1.6.3.1. Bản chất và mục đích công nghệ
a. Bản chất: Quá trình chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải
nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phƣơng pháp chế biến thực phẩm đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp cũng nhƣ không đóng hộp, trong các cơ sở phục vụ công cộng: các khách sạn, các nhà ăn tập thể và cả trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân.
b. Mục đích công nghệ
- Mục đích chế biến: Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm do lƣợng chất
khô tăng và sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên nhƣ: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trƣng…đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nguyên nhân do khi chiên nhiệt độ tăng làm đứt liên kết giữa acid bay hơi với thành phần khác (Protein, lipit…) tạo mùi thơm cho sản phẩm, mặt khác còn tạo ra các phản ứng tạo màu (melanoidin) làm cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn.
- Mục đích bảo quản: Do quá trình chiên ở nhiệt độ cao (từ 120 ÷ 180oC), hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặt khác vì mất nƣớc hàm lƣợng chất khô tăng cộng lƣợng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển đƣợc trong môi trƣờng nhƣ vậy. Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản đƣợc lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhƣng không chiên. Thực tế đó đã đƣợc ứng dụng để bảo quản cá hoặc thịt trƣớc khi đƣa vào mạng lƣới thƣơng nghiệp.
1.6.2.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên rán.
Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu:
Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lý, sinh học của sản phẩm trong quá trình chiên nhƣ sau:
+ Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hƣớng tới cân bằng nhiệt độ của dầu. Ở thời kỳ này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chƣa có thay đổilớn lắm.
Bên trong dƣới tác dụng của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tƣợng thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào dƣới dạng huyền phù.
+ Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trƣơng nở, nƣớc trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nƣớc nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên.
+ Giai đoạn 3 là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nƣớc từ trong các tế bào cũng nhƣ từ các khoảng trống giữa các tế bào. Do đó, hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo lên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.
+ Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở lên khô cứng (giòn).
+ Giai đoạn 5. Giai đoạn xảy ra nhiền biến đổi về tính chất hóa học.
Biến đổi về tính chất hóa học:
Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: Các carbohydrate (tinh bột, đƣờng…), các chất protein.
Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu hoặc bột tẩm trên sản phẩm, dƣới ảnh hƣởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian nhƣ destrin làm sản phẩm chiên có vị đặc trƣng. Destrin tiếp tục bị phân hủy thành đƣờng. Rồi cũng nhƣ đƣờng có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin nhƣ các acid, các aldehyt và một số chất khác, dù ít dù nhiều đều tham gia tạo lên lớp vỏ của sản phẩm chiên làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.
Tóm lại, sự phân hủy các carbohydrate ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lƣợng lên nhiều lần đến mức sản phẩm có thể tồn tại nhƣ một mặt hàng riêng biệt với chất lƣợng đặc trƣng của mình. Song song với carbohydrate các protein cũng biến đổi mạnh mẽ. Hiện tƣợng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein. Dƣới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng nhƣ amoniac, hydrosulfua…Sản phẩm của sự phân hủy protein tạo cho sản phẩm có mùi xấu ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đƣờng đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
Biến đổi về giá trị cảm quan:
Nhƣ đã nói ở trên, do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lƣợng sản phẩm đƣợc nâng cao rõ rệt làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm chiên nhƣ: Màu, mùi, vị…đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị của ngƣời tiêu dùng.
CHƢƠNG II:
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG II:
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU. 2.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH. 2.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH.
2.1.1.1 Cá mối (Saurida tumbil).
Cá mối thƣờng (Saurida tumbil) (hình 1.1) nguyên liệu đƣợc đƣợc đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, cá tƣơi đƣợc lựa chọn theo tiêu chuẩn TCVN 3250 – 88. yêu cầu của cá phải tƣơi, cá phải đạt đến tuổi trƣởng thành có khối lƣợng từ 100 đến 500 gram/con. Cá phải đƣợc bảo quản tốt trong môi trƣờng lạnh có nhiệt độ từ 0ºC đến 5ºC, cá không đƣợc dập nát, thân cá còn nguyên vẹn.
2.1.1.2 Cá thát lát (N. notopterus)
Cá thát lát(N. notopterus) (hình 1.2) đƣợc mua tại chợ Xóm mới nơi chuyên bán cá thát lát làm chả cá. Mua cá tƣơi nguyên con đƣợc lựa chọn theo TCVN 3250-88, có khối lƣợng từ 100g trở lên, cá phải đƣợc bảo quản tốt trong môi trƣờng lạnh nhiệt độ từ 00C đến 50C, cá không đƣợc dập nát, da không trầy xƣớc, mắt sáng, mang đỏ tƣơi, thân cá còn nguyên vẹn.
2.1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1.2.1: Trứng 2.1.2.1: Trứng
Trứng cho vào sản phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trƣng.
Trứng đƣợc sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau: - Trứng phải nguyên vẹn, sạch tạp chất, màu sắc đồng đều.
- Quan sát sức nổi: Khi đƣa trứng vào dung dịch muối thì trứng chìm
- Quan sát phòng khí: Soi trứng qua ngọn đèn hay ánh sáng môi trƣờng sẽ thấy phòng khí nhỏ nếu trứng còn trong suốt.
- Quan sát lòng trắng trứng: Khi đập ra lòng đỏ trứng còn nguyên vẹn tròn, lòng trắng thu gọn, trong đặc, ngoài bìa hơi trong.
2.1.2.2 Dầu thực vật
Dầu thực vật sử dụng trong nghiên cứu là dầu đậu nành của công ty dầu thực vật Tƣờng An, có các chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ sau: Hàm lƣợng acid béo tự do FFA (oleic): 0.10% tối đa, chỉ số Iod: 57 tối thiểu, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
2.1.2.3: Mỡ heo
Mỡ heo đƣợc sử dụng là loại mỡ phải đạt các tiêu chuẩn: Mỡ tƣơi, trắng, không có mùi hôi. Tuyệt đối không dùng mỡ lá hoặc mỡ có dính màng.
2.1.2.4: Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất nhƣ Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không quá 2,5%.
Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lƣợng NaCl là 97% và độ ẩm là 0,5 % và do Công ty muối Miền Nam sản xuất.
2.1.2.5: Đƣờng
Trong chế biến thực phẩm ta thƣờng sử dụng đƣờng cát trắng hoặc đƣờng vàng. Yêu cầu đƣờng phải tốt, không có vị chua, hàm lƣợng saccaroza trên 99% lƣợng nƣớc nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lƣợng đƣờng khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục
Đƣờng sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kỹ thuật sau: Hàm lƣợng saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lƣợng đƣờng khử là 0,08% và đƣờng này do Công ty đƣờng Biên Hoà sản xuất.
2.1.2.6: Bột ngọt: (monosodium glutamat)
Natri glutamat: C5H8NONa
HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Bột ngọt là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của ngƣời và động vật. Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nƣớc. Bột ngọt tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
2.1.2.7: Tiêu
Tên khoa học: pipermigruml
Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae
Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến 9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi. Piperin và chanxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Tiêu còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng.
2.1.2.8: Tỏi
Tên khoa học: Allium Sativum L
Thuộc họ hành tỏi Litiaceae
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin. Đây là hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ƣớp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản đƣợc lâu. Tỏi đƣợc chọn phải nguyên vẹn, không bị sâu mọt, không lẩn tạp chất.
2.1.2.9: Hành
Tên khoa học: Allium Fislulosum L.
Thuộc họ hành tỏi: Liliaceae
Trong hành chứa nhiều chất dinh dƣỡng, 100gram hành tƣơi có tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại có tác dụng bảo quản. Hành đƣợc dùng trong thí nghiệm này phải tƣơi, không bị úa lá hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng.
2.1.2.10: Ớt
Thành phần cay thơm của ớt cũng là một loại ankaloid có tên là capsaicine. Công thức là C18H27O3, hàm lƣợng chiếm khoảng 0.05 – 2%
Trong nghiên cứu tôi dùng ớt tƣơi giã nhuyễn.
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu
2.2.2 Các phƣơng pháp phân tích.
• Xác định hàm lƣợng nƣớc: bằng phƣơng pháp sấy khô (TCVN 3700 - 90). • Xác định hàm lƣợng protein: bằng phƣơng pháp Kjeldahl (TCVN 3705 - 90). • Xác định hàm lƣợng lipid: bằng phƣơng pháp Soxlet (theo TCVN 3703 - 90). • Xác định hàm lƣợng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 - 90.
• Xác định độ pH bằng giấy đo pH.
• Xác định độ bền đông kết: bằng thiết bị đo sức đông agar (TCVN 3591 - 88). • Xác định độ đàn hồi (độ dẻo) bằng phƣơng pháp thử uốn gấp (28 TCVN 119: 1998).
2.2.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
� Theo TCVN 3215 - 79: Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan – Phƣơng pháp cho điểm.
2.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của chả cá:
- Tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884: 2005). - E. coli (TCVN 6846: 2007)
- Salmonella (TCVN 4829: 2005)
- V.parahaemolyticus (3349/QĐ-BYT/2001)
2.2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Dựa vào bảng điểm thu thập đƣợc thì xử lý số liệu trên phần mềm Excel và biểu diễn điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel.
2.3 QUI TRÌNH DỰ KIẾN
Rửa 1 Rửa 1
Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá
Rửa 2 Rửa 2
fillet fillet
Tách thịt, bỏ da, xƣơng Tách thịt, bỏ da, xƣơng
Loại tạp chất Loại tạp chất
Phối trộn, nghiền giã
Quết nhuyễn Cân, Định hình sản phẩm Cấp đông Bao gói Bảo quản Tỷ lệ thịt cá thát lát/cá môi: 10/90,Mỡ heo 4%, Hành 0.5% tỏi 1%, ớt 0.2%, thời gian 2’ Đƣờng 2%, muối 1%, tiêu 0.5%, bột ngọt 0.5%, lòng trắng trứng 4%, thời gian quết 20phút, nhiệt độ 200 C - t= 100C - t= 100C
2.3.2 Giải thích qui trình
a) Nguyên liệu.
Chọn nguyên liệu cá mối và cá thát lát còn tƣơi, không bị dập, vỡ bụng, mắt sáng, mang còn đỏ, cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Không sử dụng cá có dấu hiệu ƣơn hỏng hay đã qua bảo quản.
b) Rửa 1.
Cá mối và cá thát lát trƣớc khi đem vào chế biến đƣợc đem rửa cá bằng nƣớc sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trƣờng nƣớc rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu. Rửa để loại bỏ các vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản làm cho cá đƣợc sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào chả cá sau này. Nhiệt độ nƣớc rửa là 100C.
c) Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá
Nguyên liệu sau khi rửa đƣợc để ráo nƣớc sau đó đem cắt vây, cạo vẩy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo.
d) Rửa 2.
Mục đích làm sạch máu, các mẩu nội tạng, vây vảy và vi sinh vật còn sót lại, nhiệt độ nƣớc rửa là 100C sau đó để ráo nƣớc.
e) Fillet.
Mục đích tạo điều kiện cho khâu tách thịt đƣợc dễ dàng, các miếng thịt cá sau khi fille đƣợc bảo quản trong các rổ chứa đá xay nhằm tránh vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng.
f) Tách thịt bỏ da, xƣơng
Dùng thìa nạo phần thịt cá, nên nạo dọc theo xớ thịt cá để đƣợc phần thịt cá mịn đồng thời dễ dàng tách xƣơng đƣợc dễ dàng hơn, chú ý các vảy cá còn xót lại.
g) Loại tạp chất
Loại các mẩu da, xƣơng, vẩy còn xót lại.
h) phối trộn, nghiền giã
Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá mối với thịt cá thác lác, mỡ heo, hành, tỏi, ớt sau đó đem đi nghiền giã. Trong việc nghiền trộn dƣới tác dụng cơ học các thớ thịt đƣợc cắt nhỏ đồng thời đƣợc trộn đều với các gia vị.
i) Quết nhuyễn
Hỗn hợp sau khi giã đƣợc đem đi quết nhuyễn cùng với các thành phần gia vị nhƣ muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt.
Nguyên liệu sau khi phối trộn đầy đủ gia vị thì ta tiến hành định hình cho sản phẩm. Quá trình định hình nhằm tạo dáng cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho Suvari xảy ra.
Để định hình sản phẩm thì đầu tiên ta cân khối lƣợng nguyên liệu cần định hình (25gram/miếng), quá trình định hình đƣợc thực hiện thủ công với sự bổ sung thêm dầu ăn.
j) Cấp đông.
Sau khi định hình ta tiến hành cấp đông sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp thì đem ra để bao gói.
k) Bao gói.
Ta xếp chả cá vào các khay bằng nhựa và cho vào các túi PE.
l) Bảo quản.
Bảo quản sản phẩm trong tủ đông có nhiệt độ 0 ÷ 50C
2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC THÍ NGHIỆM.
Ta sẽ bố trí các thí nghiệm tìm ra tỷ lệ thịt cá thát lát/ thịt cá mối, tỷ lệ lòng trắng trứng, tỷ lệ mỡ heo, và gia vị tối ưu cho sản phẩm.
Riêng hành, tỏi, tiêu, ớt có tác dụng tạo ra mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa do đó sẽ được tham khảo tỷ lệ phù hợp với người tiêu dung Việt Nam mà không cần bố trí lại thí nghiệm.
2.4.1 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ PHỐI TRỘN THỊT CÁ THÁT LÁT/ THỊT CÁ MỐI LÁT/ THỊT CÁ MỐI
2.4.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn với thời gian quết là 5 phút
Thời gian quết:
5 phút
Nguyên liệu cá thát lát và cá mối - đƣờng 2% - muối 1%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% 0: 100 0: 95 0: 90 0: 85 0: 80 Đánh giá cảm quan