2.2.2 Các phƣơng pháp phân tích.
• Xác định hàm lƣợng nƣớc: bằng phƣơng pháp sấy khô (TCVN 3700 - 90). • Xác định hàm lƣợng protein: bằng phƣơng pháp Kjeldahl (TCVN 3705 - 90). • Xác định hàm lƣợng lipid: bằng phƣơng pháp Soxlet (theo TCVN 3703 - 90). • Xác định hàm lƣợng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 - 90.
• Xác định độ pH bằng giấy đo pH.
• Xác định độ bền đông kết: bằng thiết bị đo sức đông agar (TCVN 3591 - 88). • Xác định độ đàn hồi (độ dẻo) bằng phƣơng pháp thử uốn gấp (28 TCVN 119: 1998).
2.2.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
� Theo TCVN 3215 - 79: Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan – Phƣơng pháp cho điểm.
2.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của chả cá:
- Tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884: 2005). - E. coli (TCVN 6846: 2007)
- Salmonella (TCVN 4829: 2005)
- V.parahaemolyticus (3349/QĐ-BYT/2001)
2.2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Dựa vào bảng điểm thu thập đƣợc thì xử lý số liệu trên phần mềm Excel và biểu diễn điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel.
2.3 QUI TRÌNH DỰ KIẾN
Rửa 1 Rửa 1
Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá
Rửa 2 Rửa 2
fillet fillet
Tách thịt, bỏ da, xƣơng Tách thịt, bỏ da, xƣơng
Loại tạp chất Loại tạp chất
Phối trộn, nghiền giã
Quết nhuyễn Cân, Định hình sản phẩm Cấp đông Bao gói Bảo quản Tỷ lệ thịt cá thát lát/cá môi: 10/90,Mỡ heo 4%, Hành 0.5% tỏi 1%, ớt 0.2%, thời gian 2’ Đƣờng 2%, muối 1%, tiêu 0.5%, bột ngọt 0.5%, lòng trắng trứng 4%, thời gian quết 20phút, nhiệt độ 200 C - t= 100C - t= 100C
2.3.2 Giải thích qui trình
a) Nguyên liệu.
Chọn nguyên liệu cá mối và cá thát lát còn tƣơi, không bị dập, vỡ bụng, mắt sáng, mang còn đỏ, cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Không sử dụng cá có dấu hiệu ƣơn hỏng hay đã qua bảo quản.
b) Rửa 1.
Cá mối và cá thát lát trƣớc khi đem vào chế biến đƣợc đem rửa cá bằng nƣớc sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trƣờng nƣớc rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu. Rửa để loại bỏ các vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản làm cho cá đƣợc sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào chả cá sau này. Nhiệt độ nƣớc rửa là 100C.
c) Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá
Nguyên liệu sau khi rửa đƣợc để ráo nƣớc sau đó đem cắt vây, cạo vẩy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo.
d) Rửa 2.
Mục đích làm sạch máu, các mẩu nội tạng, vây vảy và vi sinh vật còn sót lại, nhiệt độ nƣớc rửa là 100C sau đó để ráo nƣớc.
e) Fillet.
Mục đích tạo điều kiện cho khâu tách thịt đƣợc dễ dàng, các miếng thịt cá sau khi fille đƣợc bảo quản trong các rổ chứa đá xay nhằm tránh vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng.
f) Tách thịt bỏ da, xƣơng
Dùng thìa nạo phần thịt cá, nên nạo dọc theo xớ thịt cá để đƣợc phần thịt cá mịn đồng thời dễ dàng tách xƣơng đƣợc dễ dàng hơn, chú ý các vảy cá còn xót lại.
g) Loại tạp chất
Loại các mẩu da, xƣơng, vẩy còn xót lại.
h) phối trộn, nghiền giã
Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá mối với thịt cá thác lác, mỡ heo, hành, tỏi, ớt sau đó đem đi nghiền giã. Trong việc nghiền trộn dƣới tác dụng cơ học các thớ thịt đƣợc cắt nhỏ đồng thời đƣợc trộn đều với các gia vị.
i) Quết nhuyễn
Hỗn hợp sau khi giã đƣợc đem đi quết nhuyễn cùng với các thành phần gia vị nhƣ muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt.
Nguyên liệu sau khi phối trộn đầy đủ gia vị thì ta tiến hành định hình cho sản phẩm. Quá trình định hình nhằm tạo dáng cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho Suvari xảy ra.
Để định hình sản phẩm thì đầu tiên ta cân khối lƣợng nguyên liệu cần định hình (25gram/miếng), quá trình định hình đƣợc thực hiện thủ công với sự bổ sung thêm dầu ăn.
j) Cấp đông.
Sau khi định hình ta tiến hành cấp đông sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp thì đem ra để bao gói.
k) Bao gói.
Ta xếp chả cá vào các khay bằng nhựa và cho vào các túi PE.
l) Bảo quản.
Bảo quản sản phẩm trong tủ đông có nhiệt độ 0 ÷ 50C
2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC THÍ NGHIỆM.
Ta sẽ bố trí các thí nghiệm tìm ra tỷ lệ thịt cá thát lát/ thịt cá mối, tỷ lệ lòng trắng trứng, tỷ lệ mỡ heo, và gia vị tối ưu cho sản phẩm.
Riêng hành, tỏi, tiêu, ớt có tác dụng tạo ra mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa do đó sẽ được tham khảo tỷ lệ phù hợp với người tiêu dung Việt Nam mà không cần bố trí lại thí nghiệm.
2.4.1 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ PHỐI TRỘN THỊT CÁ THÁT LÁT/ THỊT CÁ MỐI LÁT/ THỊT CÁ MỐI
2.4.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn với thời gian quết là 5 phút
Thời gian quết:
5 phút
Nguyên liệu cá thát lát và cá mối - đƣờng 2% - muối 1%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% 0: 100 0: 95 0: 90 0: 85 0: 80 Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
2.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn với thời gian quết là 10 phút
Thời gian quết:
10 phút
Nguyên liệu cá thát và cá mối - đƣờng 2% - muối 1%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% 0: 100 0: 95 0: 90 0: 85 0: 80 Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
2.4.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn với thời gian quết là 15 phút
Thời gian quết:
15 phút
Nguyên liệu cá thát lát và cá mối - đƣờng 2% - muối 1%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% 0: 100 0: 95 0: 90 0: 85 0: 80 Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
2.4.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÕNG TRẮNG TRỨNG/ HỖN HỢP THỊT CÁ
2.4.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ HEO/ HỖN HỢP THỊT CÁ HỢP THỊT CÁ Hỗn hợp thịt cá xay Tỷ lệ lòng trắng trứng/ hỗn hợp thịt cá là: (%) 0, 1, 2, 3, 4, 5 Đánh giá cảm quan Tỷ lệ lòng trắng trứng / hỗn hợp thịt cá tối ƣu - Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút.
- đƣờng 2% - muối 1%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% . Hỗn hợp thịt cá xay Tỷ lệ lòng mỡ heo/ hỗn hợp thịt cá là: (%) 0, 2, 4, 6 Đánh giá cảm quan Tỷ lệ lòng mỡ heo/ hỗn hợp thịt cá tối ƣu - Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút. - tỷ lệ lòng trắng trứng 3% - đƣờng 2% - muối 1%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% .
2.4.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ MUỐI/ HỖN HỢP THỊT CÁ 2.4.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ BỘT NGỌT/HỖN HỢP THỊT CÁ Hỗn hợp thịt cá Tỷ lệ muối / hỗn hợp thịt cá 0.5%; 1%; 1.5%; 2%; 2.5% Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
- Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút.
- Tỷ lệ lòng trắng trứng 3% - Tỷ lệ mỡ heo 4% - đƣờng 2% - tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% . Hỗn hợp thịt cá Tỷ lệ bột ngọt/ hỗn hợp thịt cá 0.25%; 0.5%; 0.75% 1%; 1.25% Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
- Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút. - Tỷ lệ lòng trắng trứng 3% - Tỷ lệ mỡ heo 4% - đƣờng 2% - muối 1.5%, tiêu 0.5% - ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% .
2.4.6 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ ĐƢỜNG/ HỖN HỢP THỊT CÁ
2.4.7: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Hỗn hợp thịt cá
Tỷ lệ đƣờng/ hỗn hợp thịt cá
0.5%; 1%; 1.5% 2%; 2.5%
Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
- Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút. - Tỷ lệ lòng trắng trứng 4%
- Tỷ lệ mỡ heo 4%
- muối 1.5%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0.75%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1%
Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Bảo quản sản phẩm trong môi trƣờng lạnh ở nhiệt độ 50C
Bảo quản sản phẩm trong môi trƣờng lạnh đông ở nhiệt độ
-180C ±2 đến -100C
Lấy mẫu và kiểm tra theo định kỳ Mỗi lần kiểm tra cách nhau 5 ngày
Kiểm tra vi sinh Kiểm tra cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị
CHƢƠNG IV:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
CHƢƠNG III:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
CHƢƠNG III:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ MỐI VÀ CÁ THÁT LÁT.
3.1.1 Xác định thành phần khối lƣợng của cá mối và cá thát lát. 3.1.1.1 Xác định thành phần khối lƣợng của cá mối. 3.1.1.1 Xác định thành phần khối lƣợng của cá mối.
Bảng 3.1.Thành phần khối lƣợng của cá mối
Thành phần Thịt cá fillet Đầu cá Xƣơng Vây, vảy Nội tạng
Tỷ lệ(%) 56.23 18.46 12.30 5.64 4.98
Nhận xét:
Qua bảng thành phần khối lƣợng ta thấy cá mối có thành phần ăn đƣợc là 56.23% cao hơn so với phần không ăn đƣợc 41.38%. So với cá chuồn phần ăn đƣợc chiếm 45.5%, cá rô phi (46.6%) thì cá mối chiếm tỷ lệ thịt cao hơn.
Ngoài ra cơ thịt cá mối lỏng lẻo, có màu trắng sáng, giá thành thấp vì thế cá mối là đối tƣợng thích hợp để nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất chả cá và các sản phẩm giá trị gia tăng khác. Mặt khác cá mối là loại cá giá trị kinh tế thấp, sản lƣợng khai thác hằng năm rất lớn. Do đó sản xuất chả cá từ cá mối sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Tỷ lệ phế liệu cá mối rất lớn do đó khi sản xuất với qui mô công nghiệp cần nghiên cứu tận dụng triệt để phế liệu nhƣ sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột cá…
3.1.1.2 Xác định thành phần khối lƣợng của cá thát lát. Bảng 3.2. Thành phần khối lƣợng của cá thát lát. Bảng 3.2. Thành phần khối lƣợng của cá thát lát.
Thành phần Thịt cá Xƣơng, Đầu, vây Da, vảy Nội tạng
Tỷ lệ(%) 52 28.14 15.87 3.99
Nhận xét:
Qua bảng ta thấy phần ăn đƣợc chiếm 52% trong khi phần không ăn đƣợc chiếm tỷ lệ lớn đến 48%. Cá thát lát là một loại cá dẹp, ít thịt, phần ăn đƣợc chiếm tỷ lệ trung bình.
Cá thát lát có phẩm chất thịt ngon, có thể chế biến đƣợc nhiều món ăn cao cấp, do có tính chất tạo độ dai, dẻo, độ đàn hồi cao vì vậy chả cá thát lát rất đƣợc ƣa chuộng. Lợi dụng các tính chất này của cá thát lát ta sẽ bổ sung cá thát lát vào chả
cá từ cá mối để tăng hƣơng vị, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao, giá thành thấp, phù hợp với yêu cầu thị trƣờng.
Nhƣ vậy dựa vào kết quả xác định thành phần trọng lƣợng của cá thát lát ta xác định đƣợc tỷ lệ giữa cơ thịt và các bộ phận khác trong cơ thịt cá, trên cơ sở đó có thể xây dựng đƣợc định mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm.
3.1.2 Xác định thành phần hóa học của cá mối và cá thát lát 3.1.2.1 Thành phần hóa học của cá mối. 3.1.2.1 Thành phần hóa học của cá mối.
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của cá mối.
Thành phần Nƣớc (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%)
Tỷ lệ(%) 78.30 18.23 1.35 1.32
Nhận xét:
Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cá mối đánh bắt vào tháng 5 ở vùng biển Khánh Hòa cho thấy: cơ thịt cá mối có hàm lƣợng lipid thấp chỉ có 1.35% nên xếp vào loại cá gầy là loại cá thích hợp cho việc sản xuất chả cá. Ngoài ra cá mối có hàm lƣợng protein cao (18.23%) trong khi cá Hố là 18.5% và cá Cờ là 22.2%.
3.1.2.2 Thành phần hóa học của cá thát lát. Bảng 3.4. Thành phần hóa học của cá thát lát. Bảng 3.4. Thành phần hóa học của cá thát lát.
Thành phần Nƣớc protein lipid Tro
Tỷ lệ(%) 78.52 18.53 0.34 2.61
Nhận xét:
Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của Cá thát lát cho thấy hàm lƣợng lipid rất thấp chỉ có 0.34% nên cá thát lát là loại cá gầy. Nhƣng hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, protein chiếm 18.53% tƣơng đƣơng với protein của cá Hố.
Cá thát lát có phẩm chất thịt ngon, mùi thơm, độ dẻo, dai khi quết chả rất tốt, nên sử dụng cá còn tƣơi khi đó quết chả sẽ ngon hơn vì sợi cơ của cá thát lát ngắn dễ bị phân hủy. Cá càng to thì làm chả càng ngon và ít xƣơng hơn..
3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ 3.2.1 Xác định chế độ phối trộn tỷ lệ thịt cá thát lát/ cá mối và thời gian quết 3.2.1 Xác định chế độ phối trộn tỷ lệ thịt cá thát lát/ cá mối và thời gian quết
Thang điểm đánh giá cảm quan theo bảng 1 trang 67 và bảng điểm cảm quan bảng 4, 5,6 ở phần phụ lục 2 và biểu đồ 1
Biểu đồ 1. Điểm chung các thí nghiệm về tỷ lệ cá thát lát/ cá mối và thời gian quết
Nhận xét:
Từ đồ thị thấy rằng thời gian quết ảnh hƣởng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm, khi thời gian quết hợp lý thì trạng thái sản phẩm sẽ tốt và chế độ phối trộn gia vị cũng ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm.
Trạng thái của chả cá tỷ lệ thuận với thời gian quết và tỷ lệ với % cá thát lát.Thời gian quết càng tăng thì trạng thái của sản phẩm càng tăng, nhƣng sẽ không tăng khi đến một giới hạn nhất định, khi thời gian quết là 15 phút thì trạng thái chả tăng không đáng kể.
Ở tỷ lệ cá thát lát 20% và thời gian quết 15 phút có điểm chung cao nhất là 19.48 điểm, cùng thời gian 15 phút mẫu có tỷ lệ cá thát lát 15% có điểm chung cũng khá cao 18.47 điểm. Về mặt chất lƣợng thì mẫu có tỷ lệ cá thát lát 20% có chất lƣợng cao hơn, có vị ngọt của thịt nhiều hơn, trạng thái dai và dẻo hơn. Tuy nhiên xét về tính kinh tế thì với tỷ lệ 20% sẽ có giá thành cao hơn, làm mất đi yếu tố cạnh tranh của sản phẩm trong khi giá trị mang lại không cao lắm.
Nhƣ vậy ta chọn mẫu có số kỹ thuật là: Tỷ lệ nguyên liệu Cá thát lát/ Cá mối
là 15:85, thời gian quết nhuyễn trong 15 phút với thành phần nguyên liệu là: Tiêu
0.5%, hành 0.5%, tỏi 1%, muối 1%, đƣờng 2%, bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% do về trạng thái thì tốt hơn, vị ngọt của thịt cá nhiều hơn các mẫu còn lại và giá thành chấp nhận đƣợc.
Nếu ta càng tăng tỷ lệ cá thát lát lên trên 20% và thời gian quết 15 phút thì chắc chắn sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp, trạng thái sản phẩm dai, dẻo hơn, vị ngọt của thịt cá nhiều hơn nhƣng thành phần nguyên liệu cá thát lát nhiều làm cho giá thành sản phẩm sẽ cao dẫn đến sản phẩm mất tính cạnh tranh.
Để tạo cho sản phẩm "Chả cá" có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi ngoài vấn đề bổ sung cá thát lát thì trong quá trình làm sản phẩm phải chú ý đến những đều kiện tạo gel.