3.2.1 Xác định chế độ phối trộn tỷ lệ thịt cá thát lát/ cá mối và thời gian quết
Thang điểm đánh giá cảm quan theo bảng 1 trang 67 và bảng điểm cảm quan bảng 4, 5,6 ở phần phụ lục 2 và biểu đồ 1
Biểu đồ 1. Điểm chung các thí nghiệm về tỷ lệ cá thát lát/ cá mối và thời gian quết
Nhận xét:
Từ đồ thị thấy rằng thời gian quết ảnh hƣởng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm, khi thời gian quết hợp lý thì trạng thái sản phẩm sẽ tốt và chế độ phối trộn gia vị cũng ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm.
Trạng thái của chả cá tỷ lệ thuận với thời gian quết và tỷ lệ với % cá thát lát.Thời gian quết càng tăng thì trạng thái của sản phẩm càng tăng, nhƣng sẽ không tăng khi đến một giới hạn nhất định, khi thời gian quết là 15 phút thì trạng thái chả tăng không đáng kể.
Ở tỷ lệ cá thát lát 20% và thời gian quết 15 phút có điểm chung cao nhất là 19.48 điểm, cùng thời gian 15 phút mẫu có tỷ lệ cá thát lát 15% có điểm chung cũng khá cao 18.47 điểm. Về mặt chất lƣợng thì mẫu có tỷ lệ cá thát lát 20% có chất lƣợng cao hơn, có vị ngọt của thịt nhiều hơn, trạng thái dai và dẻo hơn. Tuy nhiên xét về tính kinh tế thì với tỷ lệ 20% sẽ có giá thành cao hơn, làm mất đi yếu tố cạnh tranh của sản phẩm trong khi giá trị mang lại không cao lắm.
Nhƣ vậy ta chọn mẫu có số kỹ thuật là: Tỷ lệ nguyên liệu Cá thát lát/ Cá mối
là 15:85, thời gian quết nhuyễn trong 15 phút với thành phần nguyên liệu là: Tiêu
0.5%, hành 0.5%, tỏi 1%, muối 1%, đƣờng 2%, bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% do về trạng thái thì tốt hơn, vị ngọt của thịt cá nhiều hơn các mẫu còn lại và giá thành chấp nhận đƣợc.
Nếu ta càng tăng tỷ lệ cá thát lát lên trên 20% và thời gian quết 15 phút thì chắc chắn sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp, trạng thái sản phẩm dai, dẻo hơn, vị ngọt của thịt cá nhiều hơn nhƣng thành phần nguyên liệu cá thát lát nhiều làm cho giá thành sản phẩm sẽ cao dẫn đến sản phẩm mất tính cạnh tranh.
Để tạo cho sản phẩm "Chả cá" có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi ngoài vấn đề bổ sung cá thát lát thì trong quá trình làm sản phẩm phải chú ý đến những đều kiện tạo gel. Các đều kiện tạo gel nhƣ sự gia nhiệt, làm lạnh, thêm muối, sự thuỷ phân enzym, tác dụng nghiền giã. Trong các đều kiện tạo gel ta chú ý nhất đến tác động cơ học (nghiền giã, quết). Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phân hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các axit amin trƣớc ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lƣới không gian ba chiều. Các nút mạng lƣới có thể tạo ra lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin,
tyrozin với –COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng đƣợc tăng cƣờng. Liêt kết protein là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trƣờng tạo nên các lực đẩy tỉnh điện, đó cũng là một trong các yếu tố ảnh hƣỏng đến quá trình tạo gel.
Chọn thời gian nghiền giã là 1,5 phút là vì khi nghiền giã bằng cối xay với tốc độ vòng quay là 1500 vòng/phút. Nếu ta chọn thời gian ngắn hơn thì thời gian nghiền giã nhƣ vậy sẽ không đủ làm cho hỗn hợp mềm, mịn và tạo độ dai cho sản phẩm. Nếu chọn thời gian dài hơn là 2 phút thì sản phẩm sẽ mất đi nhiều chất dinh dƣỡng vì xoay quá nhiều làm cho cấu trúc liên kết giữa nƣớc liên kết với protein bị phá vở làm cho nƣớc liên kết thoát ra ngoài làm cho sản phẩm mất đi nhiều thành phần dinh dƣỡng trong thit cá.
Ta chọn mẫu có tỷ lệ Cá thát lát/ Cá mối là 15: 85 là vì mẫu này cho ra màu sắc tương đối đẹp, thành phần cá thát lát/ cá mối hợp lý và phù hợp với giá thành và vừa đủ để tạo ra độ dai, dẻo cho sản phẩm.
3.2.2 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng/ hỗn hợp thịt cá.
Biểu đồ 2. Điểm chung các thí nghiệm về tỷ lệ lòng trắng trứng
Nhận xét
Nhìn vào đồ thị 2 ta thấy ở mẫu thí nghiệm 4, tỷ lệ lòng trắng trứng là 3% thì có điểm cảm quan cao nhất. Ở công đoạn này ta thấy rằng khi tỷ lệ lòng trắng trứng tăng các chỉ tiêu về độ mịn lát cắt, trạng thái biến đổi theo chiều hƣớng tốt dần. Nhƣ vậy, hàm lƣợng lòng trắng trứng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chả cá, tuy nhiên chỉ ở một khoảng tỷ lệ thích hợp. Khi tăng hàm lƣợng lòng trắng trứng lên 3% thì các chỉ tiêu chất lƣợng đều đạt tối đa, nếu vƣợt quá hàm lƣợng này thì độ bền đông kết và các chỉ tiêu khác đều biến đổi theo chiều hƣớng xấu. Nguyên nhân là do lòng trắng trứng chứa rất nhiều protein Ovalbumin, đây là một phospho glucoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin, có chứa 3.5% glucid dƣới dạng một đơn nguyên. Phân tử Ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu đisunfua sẽ tăng lên do hình thành s – Ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt hơn nhƣng
khi tạo ra S – Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt.
Vì vậy tỷ lệ lòng trắng trứng được chọn là 3%.
3.2.3 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ heo/ hỗn hợp thịt cá.
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 8 trang 71 phần phụ lục 2
Biểu đồ 3. Điểm chung các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ heo Nhận xét:
Mỡ heo có tác dụng tạo gel, tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn cho chả cá khi gia nhiệt. Nhìn vào biểu đồ 3 ta thấy tỷ lệ mỡ heo là 4% có điểm cảm quan cao nhất tức là có màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ bền đông kết, độ mịn lát cắt của sản phẩm một cách rõ rệt và tốt nhất. Nếu ta tiếp tục tăng tỷ lệ mỡ heo vƣợt quá 4% chả cá quá béo ngậy làm giảm chất lƣợng sản phẩm, không phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra mỡ heo không tạo độ liên kết vì vậy nó sẽ tạo ra các lỗ khí, chính các lỗ khí này sẽ làm cho sản phẩm có độ phồng lên khi gia nhiệt, mỡ heo có tác dụng tạo độ bóng cho sản phẩm do đó sản phẩm sẽ trông hấp dẫn hơn.
3.2.4 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ muối/ hỗn hợp thịt cá
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 9 trang 72 phần phụ lục 2
Biểu đồ 4. Điểm chung các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Nhận xét:
Muối cho vào sản phẩm chủ yếu có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Hàm lƣợng muối càng cao thì sản phẩm có vị mặn tăng lên, đồng thời với vị thì cấu trúc của sản phẩm cũng đàn hồi, dẻo dai hơn do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu tăng làm cho sự thoát nƣớc từ trong ra ngoài cũng tăng. Tỷ lệ muối ở mẫu 0,5% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm có vị nhạt, chƣa hài hòa, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên của chả cá
Ở các mẫu kế tiếp tỷ lệ muối ăn tăng lên làm vị của sản phẩm cũng tăng, với tỷ lệ muối ở mẫu 1.5% thì sản phẩm có vị hài hoà đặc trƣng của chả cá và trạng thái độ đàn hồi, độ dẻo cao. Khi tỷ lệ muối tiếp tục tăng ở mẫu 2.5% thì sản phẩm bắt đầu có vị mặn và trạng thái của sản phẩm chuyển sang trạng thái khô cứng, bở do bị mất khá nhiều nƣớc.
3.2.5 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt/ hỗn hợp thịt cá
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 10 trang 72 phần phụ lục 2
Biểu đồ 5. Điểm chung các thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt Nhận xét
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt thì ta thấy mẫu số 3 có tổng số điểm cao nhất nên với tỷ lệ bột ngọt 0,75% so với nguyên liệu chính là tỷ lệ tối ƣu.
Bột ngọt ảnh hƣởng chủ yếu đến vị của sản phẩm, khi tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì độ ngọt của sản phẩm tăng lên. Còn về trạng thái bột ngọt ảnh hƣởng rất ít nó tham gia vào việc tạo liên kết hydro tạo cho sản phẩm có độ dẻo. Lúc này sản phẩm ở trạng thái cấu trúc, độ dẻo, dai, đàn hồi tƣơng đối tốt vì các thông số chính tham gia vào việc tạo hình đã đƣợc chọn tối ƣu. Mặc dù rất ít nhƣng cũng góp phần vào làm tăng chất lƣợng sản phẩm .
Với tỷ lệ bột ngọt ở mẫu 1và 2 là 0,25% và 0,5% thì sản phẩm chƣa có vị hài hoà. Còn tỷ lệ 0,75% thì sản phẩm có vị hài hoà, mùi và trạng thái, màu sắc cũng tƣơng đối tốt.
Tiếp tục tăng tỷ lệ bột ngọt lên 1%; 1,25% thì vị ngọt của sản phẩm tăng lên nhƣng hậu vị không tự nhiên, càng tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì có vị không hài hoà.
Do vậy, tỷ lệ bột ngọt tối ưu là 0,75% so với nguyên liệu chính
4.2.6 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng/ hỗn hợp thịt cá
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 11 trang 73 phần phụ lục
Biểu đồ 6. Điểm chung các thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng Nhận xét
Qua biểu đồ ta thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần khi ta tăng tỷ lệ đƣờng, ở tỷ lệ 2% điểm số cảm quan cao nhất 19.03 điểm nhƣng khi vƣợt quá 2% thì điểm cảm quan bắt đầu giảm, nguyên nhân lƣợng đƣờng nhiều sẽ làm át đi vị mặn của sản phẩm đồng thời tạo ra vị khó ăn, đƣờng nhiều khi gia nhiệt làm cho sản phẩm sẫm màu.
Đƣờng cho vào sản phẩm có tác dụng tạo vị, vị ngọt của đƣờng sẽ trung hoà với vị mặn của muối và các vị khác tạo ra vị hài hoà cho sản phẩm. Ngoài ra, đƣờng còn tham gia vào phản ứng tạo màu, mùi đặc trƣng cho sản phẩm. Đƣờng kết hợp với các protein hoặc với các sản phẩm của protein mà chủ yếu là axit amin sẽ tạo
thành phản ứng melanoidin. Nồng độ đƣờng càng tăng phản ứng xảy ra càng mạnh mẽ, vị ngọt của sản phẩm cũng tăng. Tuy nhiên, phản ứng càng xảy ra mạnh mẽ sản phẩm sẽ có màu sắc và mùi vị khó chịu.
Với tỷ lệ đƣờng 0.5% sản phẩm chƣa thể hiện rõ vị, màu vàng nhạt, mùi không thơm.
Với tỷ lệ đƣờng 1% vị của sản phẩm tăng nhƣng vẫn chƣa đặc trƣng của sản phẩm.
Với tỷ lệ đƣờng 1,5% ở mẫu 3 sản phẩm có màu vàng tƣơng đối đều, vị hài hòa.
Với tỷ lệ đƣờng 2% ở mẫu 4 sản phẩm có màu vàng đều, vị hài hòa.
Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đƣờng lên 2.5% vị ngọt của đƣờng thể hiện rõ làm cho vị của sản phẩm không đƣợc hài hoà.
Vì vậy ta thấy ở tỷ lệ 2% là thích hợp nhất.
3.3 BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH QUẢN ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 12, bảng 13 trang 73, 74 phần phụ lục2
Biểu đồ 7. Biểu diễn điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh
Nhận xét:
Từ biểu đồ 7 thấy rằng nếu lấy điểm chung của sản phẩm là 10 điểm thì sản phẩm đó còn sử dụng đƣợc thì trong quá trình bảo quản lạnh sẽ bảo quản đƣợc sản phẩm trong thời gian 30 ngày, khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -80C thì bảo quản đƣợc thời gian là 60 ngày.
Qua đồ thị ta thấy trong quá trình bảo quản đông chất lƣợng của sản phẩm giảm nhẹ hơn so với quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 100C. Bảo quản lạnh sản phẩm thì chất lƣợng sản phẩm giảm mạnh. Nên chọn quá trình bảo quản đông để bảo quản thực phẩm. Từ đồ thị ta thấy chất lƣợng cảm quan của sản phẩm giảm sút nhanh khi bảo quản lạnh. Khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 100C nó chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong một thời gian ngắn, khi bảo quản trong thời gian lâu thì các vi sinh vật có trong sản phẩm thích nghi với môi trƣờng sống và các vi sinh vật này phát triển nhanh làm cho sản phẩm mau hỏng. Khi làm đông sản phẩm ở nhiệt độ từ -8 đến -100C thì ở nhiệt độ này nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển đƣợc nhƣng trong thời gian dài thì các vi sinh vật này dần thích nghi với môi trƣờng sống thì chúng sẽ phát triển làm giảm chất lƣợng của sản phẩm. Ở nhiệt độ từ -8 đến - 100C thì không thể tiêu diệt đƣợc vi sinh vật mà chỉ hạn chế sự phát triển. Ngoài ra bảo quản đông ở nhiệt độ này còn ảnh hƣởng đến sự biến đổi về protein, lipit, màu sắc của sản phẩm và giảm trọng lƣợng của sản phẩm.
3.4 QUI TRÌNH ĐỀ XUẤT.
Rửa 1 Rửa 1
Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá
Rửa 2 Rửa 2
fillet fillet
Tách thịt, bỏ da, xƣơng Tách thịt, bỏ da, xƣơng
Loại tạp chất Loại tạp chất
Phối trộn, nghiền giã
Quết nhuyễn Cân, Định hình sản phẩm Cấp đông Bao gói Bảo quản Tỷ lệ thịt cá thát lát/cá mối: 15/85,Mỡ heo 4%, Hành 0.5% tỏi 1%, ớt 0.2%, thời gian 2’ Đƣờng 2%, muối 1.5%, tiêu 0.5%, bột ngọt 0.75%, lòng trắng trứng 3%, thời gian quết 15phút, nhiệt độ 200 C - t= 100C - t= 100C
3.4.2 Giải thích qui trình 3.4.2.1 Nguyên liệu. 3.4.2.1 Nguyên liệu.
Nguyên liệu ở đây là cá thát lát và cá mối thƣờng.
Nguyên liệu cá để chế biến phải tƣơi, chọn cá có vảy dính chặt vào da, da phải trơn sáng. Miệng và mang cá phải khép chặt, hoa khế đỏ tƣơi đến hơi trắng. Thịt cá đàn hồi tốt, bụng và hậu môn cá không đƣợc vỡ. Cá có mùi tanh tự nhiên và không có mùi ƣơn thối.
3.4.2.2 Rửa 1.
Cá mối và cá thát lát trƣớc khi đem vào chế biến đƣợc đem rửa cá bằng nƣớc sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trƣờng nƣớc khoảng 100C. Rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu. Rửa để loại bỏ các vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản làm cho cá đƣợc sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào chả cá sau này. Nhiệt độ nƣớc rửa là 100C.
3.4.2.3 Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá
Nguyên liệu sau khi rửa đƣợc để ráo nƣớc sau đó đem cắt vây, cạo vẩy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo.
3.4.2.4 Rửa 2.
Mục đích làm sạch máu, các mẩu nội tạng, vây vảy và vi sinh vật còn sót lại, nhiệt độ nƣớc rửa là 100C sau đó để ráo nƣớc.
3.4.2.5 Fillet.
Mục đích tạo điều kiện cho khâu tách thịt đƣợc dễ dàng, các miếng thịt cá sau khi fille đƣợc bảo quản trong các rổ chứa đá xay nhằm tránh vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng.
3.4.2.6 Tách thịt bỏ da, xƣơng