Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu:
Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lý, sinh học của sản phẩm trong quá trình chiên nhƣ sau:
+ Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hƣớng tới cân bằng nhiệt độ của dầu. Ở thời kỳ này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chƣa có thay đổilớn lắm.
Bên trong dƣới tác dụng của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tƣợng thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào dƣới dạng huyền phù.
+ Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trƣơng nở, nƣớc trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nƣớc nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên.
+ Giai đoạn 3 là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nƣớc từ trong các tế bào cũng nhƣ từ các khoảng trống giữa các tế bào. Do đó, hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo lên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.
+ Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở lên khô cứng (giòn).
+ Giai đoạn 5. Giai đoạn xảy ra nhiền biến đổi về tính chất hóa học.
Biến đổi về tính chất hóa học:
Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: Các carbohydrate (tinh bột, đƣờng…), các chất protein.
Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu hoặc bột tẩm trên sản phẩm, dƣới ảnh hƣởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian nhƣ destrin làm sản phẩm chiên có vị đặc trƣng. Destrin tiếp tục bị phân hủy thành đƣờng. Rồi cũng nhƣ đƣờng có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin nhƣ các acid, các aldehyt và một số chất khác, dù ít dù nhiều đều tham gia tạo lên lớp vỏ của sản phẩm chiên làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.
Tóm lại, sự phân hủy các carbohydrate ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lƣợng lên nhiều lần đến mức sản phẩm có thể tồn tại nhƣ một mặt hàng riêng biệt với chất lƣợng đặc trƣng của mình. Song song với carbohydrate các protein cũng biến đổi mạnh mẽ. Hiện tƣợng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein. Dƣới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng nhƣ amoniac, hydrosulfua…Sản phẩm của sự phân hủy protein tạo cho sản phẩm có mùi xấu ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đƣờng đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
Biến đổi về giá trị cảm quan:
Nhƣ đã nói ở trên, do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lƣợng sản phẩm đƣợc nâng cao rõ rệt làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm chiên nhƣ: Màu, mùi, vị…đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị của ngƣời tiêu dùng.
CHƢƠNG II:
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG II:
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU