2.1.2.1: Trứng
Trứng cho vào sản phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trƣng.
Trứng đƣợc sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau: - Trứng phải nguyên vẹn, sạch tạp chất, màu sắc đồng đều.
- Quan sát sức nổi: Khi đƣa trứng vào dung dịch muối thì trứng chìm
- Quan sát phòng khí: Soi trứng qua ngọn đèn hay ánh sáng môi trƣờng sẽ thấy phòng khí nhỏ nếu trứng còn trong suốt.
- Quan sát lòng trắng trứng: Khi đập ra lòng đỏ trứng còn nguyên vẹn tròn, lòng trắng thu gọn, trong đặc, ngoài bìa hơi trong.
2.1.2.2 Dầu thực vật
Dầu thực vật sử dụng trong nghiên cứu là dầu đậu nành của công ty dầu thực vật Tƣờng An, có các chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ sau: Hàm lƣợng acid béo tự do FFA (oleic): 0.10% tối đa, chỉ số Iod: 57 tối thiểu, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
2.1.2.3: Mỡ heo
Mỡ heo đƣợc sử dụng là loại mỡ phải đạt các tiêu chuẩn: Mỡ tƣơi, trắng, không có mùi hôi. Tuyệt đối không dùng mỡ lá hoặc mỡ có dính màng.
2.1.2.4: Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất nhƣ Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không quá 2,5%.
Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lƣợng NaCl là 97% và độ ẩm là 0,5 % và do Công ty muối Miền Nam sản xuất.
2.1.2.5: Đƣờng
Trong chế biến thực phẩm ta thƣờng sử dụng đƣờng cát trắng hoặc đƣờng vàng. Yêu cầu đƣờng phải tốt, không có vị chua, hàm lƣợng saccaroza trên 99% lƣợng nƣớc nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lƣợng đƣờng khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục
Đƣờng sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kỹ thuật sau: Hàm lƣợng saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lƣợng đƣờng khử là 0,08% và đƣờng này do Công ty đƣờng Biên Hoà sản xuất.
2.1.2.6: Bột ngọt: (monosodium glutamat)
Natri glutamat: C5H8NONa
HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Bột ngọt là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của ngƣời và động vật. Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nƣớc. Bột ngọt tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
2.1.2.7: Tiêu
Tên khoa học: pipermigruml
Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae
Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến 9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi. Piperin và chanxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Tiêu còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng.
2.1.2.8: Tỏi
Tên khoa học: Allium Sativum L
Thuộc họ hành tỏi Litiaceae
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin. Đây là hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ƣớp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản đƣợc lâu. Tỏi đƣợc chọn phải nguyên vẹn, không bị sâu mọt, không lẩn tạp chất.
2.1.2.9: Hành
Tên khoa học: Allium Fislulosum L.
Thuộc họ hành tỏi: Liliaceae
Trong hành chứa nhiều chất dinh dƣỡng, 100gram hành tƣơi có tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại có tác dụng bảo quản. Hành đƣợc dùng trong thí nghiệm này phải tƣơi, không bị úa lá hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng.
2.1.2.10: Ớt
Thành phần cay thơm của ớt cũng là một loại ankaloid có tên là capsaicine. Công thức là C18H27O3, hàm lƣợng chiếm khoảng 0.05 – 2%
Trong nghiên cứu tôi dùng ớt tƣơi giã nhuyễn.