2 Phƣơng pháp phân tích hóa học
3.2. Cách tiến hành đánh giá cảm quan
Hội đồng gồm 5 ngƣời đƣợc huấn luyện để thƣc hiện đánh giá cảm quan. Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan.
Trƣớc mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên đƣợc tổ chức kiểm tra sự nhạy cảm nhƣ kiểm tra khả năng xác định 4 vị cơ bản ngọt, mặn, chua, đắng. Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không đƣợc dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất nào đó có lƣu vị lâu.
Trƣớc và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không đƣợc hút thuốc, không đƣợc dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hƣởng đến kết quả đánh giá.
Các bƣớc đánh giá: B1: Đánh giá màu sắc:
Màu sắc đƣợc xác định dƣới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn sáng và mắt nguời quan sát.
B2: Đánh giá về trạng thái:
Khi tƣơi: Thì đánh giá về độ đàn hồi đƣợc xác định bằng việc dùng ngón
tay ấn vào phần cơ thịt của sản phẩm.
Khi luộc (chín): Đánh giá độ săn chắc, dai, dẻo bằng cách dùng răng
miệng cắn rồi đánh giá hoặc đối với sản phẩm “Chả cá” thì ta có thể gấp lại làm 2 hoặc làm 3 để đánh giá độ dai, dẻo.
B3: Đánh giá mùi:
Khi còn tƣơi thì dùng mũi để ngửi.
Khi luộc chín:
Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho túi mẫu vào nồi nƣớc đang sôi, sao cho nƣớc ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nƣớc sôi càng sớm càng tốt.
Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó.
B4: Đánh giá vị:
* Khi luộc chín:
Cách tiến hành luộc cũng nhƣ luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chín thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nƣớc thì ta chắt nƣớc ra để đánh giá vị của nƣớc, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị, nhƣng không đƣợc nuốt sản phẩm.
Từ việc đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm.