Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc

GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỦY SẢN Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu d

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này:

Trước hết tôi xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi, luôn là nguồn động viên tinh thần lớn lao cho tôi trong suốt thời gian học tập tại

trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học

Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế Biến đã tạo điều kiện cho tôi học tập và

rèn luyện tại trường

Xin gửi lời cảm ơn : TS Vũ Ngọc Bội người đã trực tiếp tận tình hướng

dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án

Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa, cán bộ

phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Lời cuối tôi muốn gửi tới tất cả các bạn của tôi lời cảm ơn đã giúp đỡ

tôi hoàn thành đề tài này

Nha Trang ngày 7 tháng 6 năm 2009

Sinh viên Nguyễn Văn Hiền

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỦY SẢN 2

1.1.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 2

1.1.2 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 4

1.1.3 Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp 5

1.2 Giới thiệu về hải sâm và các sản phẩm chế biến từ hải sâm 12

1.2.1 Giới thiệu về hải sâm 12

I.2.2 Các sản phẩm được chế biến từ hải sâm hiện nay 25

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Nguyên vật liệu 31

2.1.1 Nguyên liệu chính 31

2.1.2.Chất phụ gia 33

2.2.Phương pháp nghiên cứu 34

2.2.1 Các phương pháp sử dụng 34

2.2.2.Quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc 35

2.2.3 Bố trí thí nghiệm cứu 36

 Xác định thời gian và nồng độ rượu trong công đoạn hấp 36

 Xác định chế độ xử lý sụn heo 38

 Xác định tỉ lệ cái trong hộp 38

 Xác định tỉ lệ cái : nước 39

 Xác định chế độ thanh trùng 40

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Xác đinh thành phần khối lượng của Hải Sâm 41

3.2 Xác định các thông số cho quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc 41

3.2.1 Nghiên cứu chế độ hấp với rượu 41

3.2.2 Xử lý sụn heo 43

3.2.3 Xác định tỉ lệ cái trong hộp 44

3.2.4 Xác định tỉ lệ gia vị trong nước sốt 45

3.2.5 Xác định tỉ lệ cái/ nước 47

3.2.6 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 48

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc 49

3.4 Hạch toán giá thành nguyên vật liệu 51

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53

1 Kết luận 53

2 Đề xuất ý kiến 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng khai thác,đánh bắt hải sâm ở một số nước 18

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùng biển Nha Trang 19 Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm 19

Bảng 1.4: So sánh hàm lượng protein của hải sâm khô với hàm lượng protein của một số thực phẩm như sau: 20

Bảng 1.5: Hàm lượng protein và lipid trong hải sâm ở một số vùng biển khác 21

Bảng 1.6: Bảng hàm lượng một số loại khoáng có trong túi da cơ của hải sâm 22

Bảng 2.1: Bảng xác định tỉ lệ cái trong hộp 38

Bảng 2.2: Bảng tỉ lệ gia vị cho nước sốt 39

Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan công đoạn hấp hải sâm 42

Bảng 3.2: Chi phí cho nguyên vật liệu cho đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc 52

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 5

Hình 2.1: Hình ảnh về hải sâm cát (Holothuria scabra) 31

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến và thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm - cát thuốc bắc 35

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nồng độ rượu trong công đoạn hấp 37

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý nhiệt sơ bộ sụn heo 38

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái : nước 39

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 40

Hình 3.1: Biểu diễn thành phần khối lượng ăn được(AD) và không ăn được(KAD) của hải sâm 41

Hình 3.2: Biểu diễn điểm trung bình cảm quan đồ hộp có tỷ lệ các thành phần nguyên liệu khác nhau 44

Hình 3.3: Biểu diễn điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị nước sốt 46

Hình 3.4: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ cái/nước 47

Hình 3.5: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng 48

Hình 3.6: Quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát - thuốc bắc 49

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

VSV: Vi sinh vật

AD: Ăn được

KAD: Không ăn được

LỜI NÓI ĐẦU

Hải sâm Holothuria scabra (ngành gai) có chứa triterpenoid có hoạt

tính sinh học cao : hoạt chất chống ung thư, ức chế phân bào, chống nấm Ngoài ra trong hải sâm cón chứa các chất có hoạt tính sinh học làm tăng khả năng đào thải lipid tự do trong máu Vì vậy hải sâm ngoài giá trị thực phẩm còn được coi như dược liệu quý

Ở Việt Nam hiện nay hải sâm đã được Viện Nghiên cứu Thủy Sản III – Nha Trang nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo Kết quả nghiên cứu cho thấy hoàn toàn có thể nuôi trồng, sản xuất giống hải sâm nhân tạo Tuy vậy hải sâm hiện nay chủ yếu được chế biến phơi khô làm nguyên liệu cho các nhà hàng chế biến hải sâm

Để đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ hải sâm và góp phần tạo dần

ổn định cho nghề nuôi trồng hải sâm Tôi được khoa Chế Biến giao cho thực

hiện đề tài : ‘‘Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm cát – Thuốc Bắc’’

Mục đích của đề tài : Nghiên cứu chế biến hải sâm thành thực phẩm

ăn liền, giàu chất dinh dưỡng tiện lợi cho người sử cho người sử dụng

Nội dung của đề

1) Nghiên cứu xử lý nguyên liệu hải sâm cát

2) Xác định các thông sồ thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp hải sâm Cát – Thuốc Bắc

3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm Cát – Thuốc Bắc

4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm

Do lần đầu tiên nghiên cứu và thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo không thể tránh được các hạn chế Em rất mong nhận được các ý kiến góp ý để cho báo cáo thật hoàn thiện

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỦY SẢN

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được

đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài tùy theo từng loại thực phẩm

Người được ghi nhận đầu tiên sản xuất đồ hộp là Nicolas Appert người

Pháp (1810) Ông là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ tinh Như là bảo quản thực phẩm trong chai đựng rựơu - Năm 1810 Peter Durand (người Anh) và Cazarin (người Nga) đã sản xuất được đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, như thế thời gian bảo quản sản phẩm tăng lên từ 2 đến 3 năm

Năm 1860 lý thuyết về sinh vật của Louis Pasteur ra đời đánh dấu bước phát triển mới trong công nghệ sản xuất đồ hộp Đó là để bảo quản sản phẩm lâu dài cần phải tiêu diệt vi sinh vật có trong đồ hộp

1.1.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp

Nguyên liệu thực phẩm như thịt, động vật thủy sản, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, glucid, vitamin…Do vậy chất lượng của các loại nguyên liệu này suy giảm rất nhanh

do hoạt động của vi sinh vật và enzyme tồn tại có trong nguyên liệu Để duy trì chất lượng của nguyên liệu trong một thời gian dài phải có các phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp, có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzyme và vi sinh vật Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ hoạt động vi sinh vật và enzyme theo nguyên tắc của Ia.Nikitin : Là dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và làm biến tính hoàn toàn enzyme

để đạt được mục tiêu trên Người ta có thể sử dụng các cách sau:

- Bảo quản bằng chất sát trùng: Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit sunfurơ, acid benzoic, rượu etylic, acid acetic, acid sorbic

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần : Các phân tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh Vì thế người ta thường dùng dòng điện cao tần để thanh trùng

- Thanh trùng bằng tia ion hoá : Các tia ion hóa tần số dao động càng

cao thì có lực đâm xuyên càng cao Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi Hiệu quả thanh trùng của tia ion hoá phụ thuộc vào thời gian

xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

- Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật

ở trong môi trường Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, Nitro oxi là những chất độc đối với vi sinh vật Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác

- Lọc thanh trùng : Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả trong Bản lọc có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ lại vi sinh vật

Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì sát trùng rồi ghép kín ngay

- Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ : Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Ở nhiệt độ cao, protein trong chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy, cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý vừa đảm bảo tiêu diệt được

vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn Enzyme vừa đảm bảo cảm quan và dinh dưỡng cho đồ hộp Thanh trùng bằng nhiệt độ có các dạng sau:

- Phương pháp thanh trùng Pauteur (Pasteurization)

- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (t a ≤ 100 0 C)

- Phương pháp thanh trùng gián đoạn (tindalization)

- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (tiệt trùng)

- Phương pháp thanh trùng bật thang: thanh trùng ở các nhiệt độ khác

 Sự ăn mòn bên trong hộp:

Quá trình ăn mòn bên trong hộp xảy ra do tác dụng của các thành phần

có trong hộp:đường, muối… Tốc độ ăn mòn bên trong hộp phụ thuộc vào nhiều yếu tố, độ acid, hàm lượng của vecni Vì thế trong quá trình nghiên cứu cần chọn lựa loại hộp cho phù hợp với tính chất của thực phẩm có trong hộp

 Sự hư hỏng do vi sinh vật

Vi sinh vật còn sống sót trong đồ hộp khi bảo quản sẽ hoạt động và gây

hư hỏng thực phẩm có trong hộp gây nên hiện tượng phồng hộp,gây ngộ độc thực phẩm đối người tiêu dùng Do vậy trong quá trình sản xuất đồ hộp cần phải xây dựng công thức thanh trùng cho phù hợp với loại sản phẩm đồ hộp sản xuất, nhằm đảm bảo hiệu quả cho thanh trùng cho sản phẩm

 Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi

- Do nước bị biến màu

Trong nước tồn tại một số kin loại: K+,Mg++,Fe+++…nhóm này có khi gây kết tủa trắng, gây biến các màu khác Trong muối tồn tại các muối phosphate, muối axalat làm cho nước đường trở nên vẩn đục Các nguyên tố

- Do ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt

Những thực phẩm với lượng protid nhiều, khi xử lý ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì sẽ bị phân giải quá độ lại tổ chức Những chất phân giải tác dụng lại với kim loại cũng sinh biến màu Sau thời gian thanh trùng ở nhiệt

độ và thời gian dài nếu không làm nguội kịp thời thì thực phẩm cũng bị biến màu

- Do tác dụng của kim loại

Các kim loại thường tồn tại nhiều trên dây chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al

do các máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh ra các màu

lạ như xám tro, xanh đen, tím, nâu…

1.1.3 Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp

Sơ đồ quy trình tổng quát:

Nhìn chung các sản phẩm đồ hộp được sản xuất theo quy trình công nghệ

Xử lý cơ học Nguyên liệu

Thanh trùng Làm nguội Bảo quản

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ phải ở trạng thái tươi tốt không ươn thối, biến chất Chúng ta có thể sử dụng các loại nguyên liệu:

 Thủy sản: cá, tôm, cua, ghẹ, sò, hải sâm…

 Nông sản: cam, chuối, mít, vải, chôm chôm…

 Gia súc, gia cầm: vịt, gà, heo, bò…

 Xử lý cơ học:

Đây là công đoạn phân cỡ, phân loại, lựa chọn và loại bỏ những phần

ăn được và những phần không ăn được… Công đoạn này nhằm mục đích nâng cao chất lượng và tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện cho

những công đoạn tiếp theo được dễ dàng hơn

 Rửa:

Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến

đồ hộp nói riêng, rửa là công đoạn rất quan trọng nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như: cát, bùn, các phần không ăn được… loại bỏ một phần vi sinh vật ở

bề mặt nguyên liệu

 Xử lý nhiệt sơ bộ:

Tùy theo loại nguyên liệu mà công đọan này có hoặc không có trong quy trình công nghệ Mục đích của công đoạn này là ổn định thể tích, khối lượng nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này

Ví dụ: Đồ hộp lươn hun khói thì cần có công đoạn hun khói, đồ hộp cá ngừ sốt cà chua cần rán

 Cân, xếp hộp:

Sau khi thực hiện đầy đủ các thao tác trên thì ta tiến hành xếp hộp Hộp cần được trụng qua nước sôi Quá trình xếp hộp có thể dùng tay hoặc máy tùy từng lọai đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể Công đoạn này cần chú ý các điểm sau:

 Thực phẩm xếp vào hộp không được quá đầy cần phải có khoảng không đỉnh hộ, thông thường từ 8- 10mm

 Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng quy định với sai số 5g

 Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, cần đảm bảo độ kín cho công đọan ghép mí

 Khi cho vào hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện

 Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Bài khí cũng có nhiều phương pháp khác nhau, người ta thường bài khí bằng các phương pháp sau:

+ Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí + Bài khí bằng máy hút chân không, để hút một phần không khí trong hộp ra trước khi ghép mí, phương pháp này thích hợp cho cả hộp sắt tây và hộp thủy tinh

+ Ngoài ra ta có thể bài khí bằng các phương pháp như: ly tâm,bằng kiểu phun hơi nước trên bề mặt, bằng phương pháp tạo màng, nén khí Nitơ hoặcn các loại khí trơ khác

 Ghép mí

Đây là công đoạn ghép kín giữa máy và thân hộp, yêu cầu phải ghép kín và chắc chắn để trong quá trình hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch trong và ngoài hộp Tùy theo yêu cầu mà có các phương pháp ghép kín khác nhau: Thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động

 Thanh trùng

Đây là công đoạn nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất định Ngoài ra thanh trùng còn giúp làm mềm cấu trúc cơ thịt xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của thực phẩm trong hộp, tạo phong vị riêng cho hộp Để tiêu diệt vi sinh vật người ta có thể dùng các biện pháp thanh trùng sau:

Thanh trùng bằng chất kháng sinh: Sử dụng chất kháng sinh cho vào hộp với một lượng nhất định để tiêu diệt vi sinh vật

Thanh trùng bằng tia tử ngoại: Dùng tia tử ngoại chiếu vào trong hộp

để tiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra còn có các phương pháp thanh trùng khác như:dùng dòng đện cao tần, sóng siêu âm, tia bức xạ điện ly, dùng nhiệt độ cao Trong đó phương phương pháp thanh trùng bằng nhiệt được áp dụng rộng rãi nhất Tùy theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ thấp hay cao khác nhau

 Công thức thanh trùng:

P dk

t

T T

T1  2  3

Trong đó:

 T1 : Thời gian nâng nhiệt ( phút)

 T2 : Thời gian giữ nhiệt (phút)

 T3 : Thời gian hạ nhiệt (phút)

 t : nhiệt độ thanh trùng (0C)

 Pdk : áp suất đối kháng (bar)

Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt

độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt được vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của

đồ hộp

 Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là

độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein…

 Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH, hoạt độ nước

 Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng 80 ÷ 100 0C

 Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng (thịt, cá, sữa ) có pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 ÷121 0C

 Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện

 Sau khi đo được nhiệt độ giữa hộp ở từng thời điểm người ta vẽ đồ thị truyền nhiệt

 Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loai gây bệnh, loại chịu nhiệt…và tìm tốc độ tiêu diệt theo số liệu đã có

ở giai đoạn 3 Trên cơ sở đó, vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Lập thời gian thanh trùng

Từ mẫu đồ hộp đã được thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật

Sau đó xét hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng

Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy và kiểm tra

và điều chỉnh cho thích hợp

Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng:

 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật:

Đối với mỗi loại đồ hộp, người ta chọn ra một đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào

và gây độc với con người

Số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn tới chế

độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

Mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vật ban đầu Bo và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định B được biểu thị như sau:

B/Bo = 1/10Kح K: Hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, K phụ thuộc vào đặc tính giống loài vi sinh vật, thành phần hóa học của thực phẩm và nhiệt độ thanh trùng

ح : thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Từ công thức trên ta thấy nếu số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ban đầu càng lớn thì sau một thời gian thanh trùng nhất định số lượng

vi sinh vật sống sót càng lớn và số lượng này tỷ lệ nghịch với thời gian thanh trùng

 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

+ Ảnh hưởng của độ acid: Nồng độ acid càng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng giảm, loại axit cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật

+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường: Muối và đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch nên ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn, muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao hơn đường

+ Ảnh hưởng của Protein và lipid: Trong các thực phẩm chứa nhiều Protein và lipit như cá, thịt… thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

+ Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (Fitoxit): Trong các loại thực vật nói chung hay trong các gia vị, hương liệu, chất tạo màu… thường

có chứa các chất sát trùng thực vật, khi chế biến đồ hộp người ta thường cho các chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta

có thể giảm nhẹ chế độ thanh trùng của đồ hộp

 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt

+ Ảnh hưởng của tính chất vật lí của thực phẩm: Các loại thực phẩm khác nhau thì có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau Thực phẩm

các loại thực phẩm rắn, đặc thì truyền nhiệt bằng phương pháp truyền dẫn nên chậm Đa số các loại thực phẩm đồ hộp vừa đặc vừa lỏng nên truyền nhiệt vừa đối lưu vừa truyền dẫn

+ Ảnh hưởng của bao bì: Bao bì sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất, bao bì bằng chất trùng hợp cũng tương đối nhanh còn bao bì thủy tinh thì truyền nhiệt chậm Bao bì càng dày, thể tích bao bì càng lớn thì truyền nhiệt càng chậm Hình dáng của bao bì cũng ảnh hưởng tới quá trình truyền nhiệt,

ví dụ hộp có cùng thể tích thì hình tròn truyền nhiệt nhanh, hình trụ tương đối chậm còn hình hộp chữ nhật thì lại chậm hơn nữa

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm cao sẽ có 2 cái lợi là thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp ngắn đồng thời tạo đựợc độ chân không tốt cho đồ hộp

 Làm nguội:

Sau khi thanh trùng xong nhiệt độ trong đồ hộp rất cao, nếu không làm nguội thì thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt, nó sẽ làm ảnh hưởng đến chát lượng Làm nguội tốt sẽ đảm bảo được những tính chất của thưc phẩm:

 Giữ được màu sắc của thực phẩm

 Làm kết cấu tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật

 Tạo môi trường tốt làm giảm tác dụng ăn mòn của vỏ hộp

Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp Nếu chênh lệch giữa nhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn, hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị

hư hỏng vật lý như (nứt, rạn)

 Bảo quản và vận chuyển đồ hộp thành phẩm

Bảo quản đồ hộp sẽ khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy sản trong quá trình sản xuất và tiêu thụ Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thực phẩm giữa các địa phương, các vùng… cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm

đồ hộp Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài Trong thời gian đầu bảo quản, thực phẩm có sự biến đổi

rõ rệt theo chiều hướng hoàn thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương

vị màu sắc đồng đều và tăng rõ rệt Thời gian bảo quản từ 10- 15 ngày, có thể phát hiện ra hiện hư hỏng như phồng hộp Chế độ bảo quản thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70- 80%, nhiệt độ từ 0- 200C Với điều kiện trên, tùy thuộc loại thực phẩm trong hộp mà thời gian bảo quản chúng có thể

là 6- 12 tháng đồ hộp thành phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn

1.2 Giới thiệu về hải sâm và các sản phẩm chế biến từ hải sâm

1.2.1 Giới thiệu về hải sâm

Hải sâm làm thành một trong 5 lớp của ngành động vật da gai ở biển ,là một động vật không phân đốt, không xương sống, thân mền, hình ống dài, sống ở biển, trên đáy cát hoặc san hô chết, tập trung nhiều nhất ở độ sâu 2- 5

m, hay gặp ở vùng vịnh và những nơi có nhiều đá ngầm tại Việt Nam, Hải Sâm biển có khá nhiều ở vùng biển Khánh Hòa, đảo Trường Sa, côn Đảo, Phú Quốc, Thổ Chu…Bởi vậy, từ xa xưa, Hải Sâm đã được coi là một trong

“tứ đại danh thái” (bốn thực phẩm nổi tiếng cùng với óc khỉ, tay gấu và yến sào) trong ẩm thực cổ truyền phương Đông và được mệnh danh là “nhân sâm của biển cả’’ Do vậy việc nghiên cứu chế biến Hải Sâm thành sản phẩm ăn liền tiện lợi trong sử dụng càng cần thiết

Phân loại

Hải sâm gồm 6 bộ là Dendrochirotes, Aspidochirotes,

Dactylochirotes, Elasipodes, Apodes và Molpadides Nhưng phần lớn các

hải sâm thương phẩm nằm trong bộ Aspidochirotes hải sâm có rất nhiều loại

nhưng hiện nay trên thị trường có khoảng 10 loài có giá trị kinh tế bao gồm các loại hải sâm sau:

1) Hải sâm cát (Holothuria scabra,Holothuria scabravariety vercicolor) 2) Hải sâm vú đen (Microthele nobilis)

3) Hải sâm vú trắng (Microthele nobilis, Namaco, Stuchopus japonicus)

4) Hải sâm đỏ ở nơi nước sâu (Actinopya echinites)

5) Hải sâm đen (Actinopya miliaris)

6) Hải sâm gai (Thelenota ananas)

7) Hải sâm đỏ tại nơi nước nông (Actinopya mauritiana)

8) Hải sâm ngà voi (Actinopyga fussca, Microthele axiologa)

9) Hải sâm ( Holothuria atra)

Hiện nay trên thị trường Nha Trang tại chợ đầm và một số nơi có bán một số loại hải sâm khô, tươi : hải sâm hài,hải sâm cát, hải sâm vú trắng… Một số kết quả nghiên cứu trong nước và ngoài nước về phân loại hải

sâm :

 Ngoài nước

Năm 1775, Forskal đã tìm ra loài Ferterlaria impatone

Năm 1876 – 178, người ta đã tìm ra giống loài thuộc bộ Elasipora ở

vùng biển NaUy dưới độ sâu hơn 2000m

Năm 1878, Theel tìm thấy Elpidia Grasialas sống ở độ sâu từ 100 – 600m

Năm 1883, Jacgeer đã giám định loài Holothuria scabra

Năm 1934, F.V Chang đã báo cáo thu nhập được 18 loài hải sâm thuộc

12 giống 5 họ, đồng thời nêu phân loại các loài Hải Sâm ở vùng biển Trung Quốc

Năm 1951, Brurn tìm thấy thuộc giống ở độ sâu 10,45cm trong các lưu vực của biển Philipines

Theo tổng kết của Kocher và Vaney (1905) thì hải sâm vùng triều có

gần 51 loài trong đó có 27 loài thuộc bộ Holothuria Như vậy họ Holothuria

chiếm gần nửa tổng số loài hải sâm sống trên vùng triều

Năm 1971, A.M.Clarex nêu danh mục 320 loài hải sâm thuộc 9 họ phân bố ở một số vùng Ấn Độ, Thái Bình Dương, trong đó có cả philipines, Trung Quốc, Nhật Bản, cùng với khóa phân loại đến giống, vùng phân bố địa

lý và hình vẽ xương đá vôi của hải sâm

 Trong nước

Năm 1937, Serene nêu danh mục tìm thấy 27 loài ở Việt Nam

Trước 1945, các tác giả nghiên cứu về hải sâm chủ yếu là người Pháp Sau năm 1954 trở lại đây viện nghiên cứu về hải sâm được chú ý Bên cạnh các nhà nghiên cứu Việt Nam còn có sự hợp tác của một số nước

Năm 1960 – 1961, Cherboniner phân tích 17 mẫu ở biển sâu do A.Gallocordo thu tại Vịnh Nha Trang được 4 giống , 6 loài trong đó có 3 loài cho khoa học

Năm 1963, Trần Ngọc Lợi qua phân tích điều tra cơ bản đã tìm thấy ở

Vịnh Nha Trang có 10 loài thuộc 2 họ Stichopodidae và Holothuriae

Năm 1967, Bùi Thị Lạn nêu được 24 giống ở miền nam Việt Nam,

đặc biệt có một số giống mới như:Samk Holothuria, Eustichopus, patipyrapta

do Heding mô tả từ mẫu ở Vịnh Nha Trang

Năm 1974, các tác giả như : Nguyễn Văn Chung, Nguyễn Xuân Dục, Phạm Đình Trọng và Nguyễn Huy Yết đã công bố 12 loài hải sâm thuộc vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng

Năm 1972, trong báo cáo điều tra về hệ động vật vịnh bắc bộ đã giới

thiệu 19 loài hải sâm thuộc 11 giống , 6 họ, riêng họ Hothuriadae có một

loài

Năm 1976 – 1978, Nguyễn Văn Chung, Lê Trọng Minh, Đào Tấn Hổ, Tôn Thất Thân đã công bố động vật ở đáy vịnh Bình Cang Nha Trang có 3 loài

Năm 1947, Lê Văn Uyến điều tra hải sâm ven biển Nha Trang có 15 loài , 9 giống, 3 họ, 3 bộ

Năm 1979, trong danh mục về tổng kết hải sâm ở Việt Nam của viện nghiên cứu biển Nha Trang đã nêu được 88 loài, 33 giống, 7 họ, 4 bộ và cho

biết ở Việt Nam 2 họ chủ yếu là: Holothuria (31 loài) và Cucumaridae (27

Đặc điểm sinh lý sinh hóa

Hải sâm thuộc ngành da gai là động vật sống ở biển, có hình ống dài, tùy theo độ tuổi, loài mà có chiều dài khác nhau Hải sâm cát sau khoảng một năm thì chiều dài của nó khoảng 14 – 20 cm, bên ngoài lớp vỏ canxi cứng và

có màu trắng, phía dưới là lớp da màu đen ở phần lưng và trắng ở phần bụng, tiếp theo là lớp thịt, bên trong là nội tạng và nước, phần dưới bụng ở lớp ngoài da có một đường nhỏ kéo dài từ miệng đến hậu môn Trong khoang bụng hải sâm chứa rất nhiều nước, khi đưa hải sâm lên trên cạn độ 1- 3 giờ thì lượng nước trong hải sâm giảm rất nhanh Bình thường khi ở dưới nước hải sâm mền, nhưng khi lên cạn (trong môi trường không có nước) thì hải sâm trở lên cứng,chắc

Môi trường sống

Hải sâm có nhiều trong sinh cảnh ở biển thuộc tất cả các vĩ độ, các vùng giữa hai mực nước triều với đặc điểm độ/ sâu rất lớn Hải sâm thường

sống ở đáy chỉ trừ một số loài trong bộ Elasipodes sống ở biển khơi, một số

loài sống trên các giá thể cứng: đá, san hô… hoặc sồng ký sinh trên các thực vật hoặc các động vật không xương sống, chúng đặc trưng cho các đáy xốp,

có thể sống ở cả lớp mặt, cả ở tạm thời và thường xuyên

Nói chung sự phân bố hải sâm phụ thuộc vào loài, môi trường sinh sống, độ sâu, đặc điểm thủy hóa, tính chất của đất

 Độ sâu: Hải sâm thường sống ở độ sâu lớn tuy nhiên tùy theo loài mà chúng sống ở các độ sâu khác nhau, độ sâu nhỏ nhất có thể bắt gặp hải sâm

là khoảng 0.5m, một số loài hải sâm còn sống ở những độ sâu mà người thợ lặn không thể với tới được

 Nhiệt độ: Hải sâm là loài động vật có khả năng thích nghi tốt, nó có khả năng sống ở vùng nhiệt độ khá cao hoặc khá thấp, môi trường nước nơi hải sâm sống nhiệt độ có thể thay đổi từ âm độ đến 28 0C Theo Kozak (1975) đã thí nghiệm chứng minh rằng một số hải sâm sau làm đông một thời gian vẫn có thể sống sau khi tan băng từ từ

 Độ mặn :Hải sâm là một động vật thủy sản nước mặn, nó rẩt nhạy cảm với sự thay đổi nồng độ muối trong nước Các nghiên cứu cho thấy khả năng thích nghi với sự thay đổi nồng độ muối là rất kém, sự thích nghi của hải sâm non tốt hơn hải sâm lớn

 Hàm lượng oxy trong nước: hải sâm có khả năng sống ở môi trường

có nồng độ oxy thấp hơn so với môi trường sống của các loài thủy sản khác, các nghiên cứu đã kết luận Hải Sâm có thể sống ở môi trường có hàm lượng oxy = 1.78/1lit H2O

 Nước và đất: hải sâm là loài dễ sống, thức ăn của chúng thường là cát

và mùn cưa…chúng có thể sống ở vùng đất rộng rãi, vùng đất đá cứng, đá nhỏ, trên vùng bùn cát… Hải sâm phân bố dọc theo biển và phụ thuộc vào kết cấu bờ và hải sâm không thể sống ở những vùng cát trôi vì ở đó không đủ thức ăn

Sản lượng khai thác hàng năm trên thể giới dao động từ: 10000 – 15000 tấn

Ở Việt Nam sản lượng khai thác hải sâm còn nhỏ và chủ yếu khai thác ở các vùng: Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang với sản lượng khoảng 200 – 300 tấn Hải Sâm tươi (theo thống kê 1983)

Hiện nay tại Khánh Hòa , hải sâm đã được Viên Nghiên cứu Thủy sản III- Nha Trang nuôi trồng anh Nguyễn Đình Quang Duy phụ trách quy trình nuôi và nhân giống thành công

Sản lượng – mùa vụ

 Mùa vụ

Do hải sâm rất nhạy cảm đối với sự thay đổi môi trường sinh sống: độ mặn, độ trong, nhiệt độ, lượng mùn bã, chất đáy… Vào những tháng từ tháng 9- 12 khi biển động, mùa mưa kéo dài, phù sa từ các sông ngòi trong đất liền

đổ ra sẽ làm giảm độ mặn, độ trong… của môi trường nước biển Do đó hải sâm phải di chuyển đến các độ sâu có môi trường sinh sống thích hợp Ổn định hơn để tránh những điều kiện tự nhiên không thuận lợi cho đời sống của mình Trong thời gian này việc khai thác hải sâm rất khó khăn Vì đây không phải là mùa vụ chính để khai thác hải sâm

Theo một số nhà nghiên cứu vào khoảng từ tháng 4 trở đi hàm lượng dinh dưỡng trong hải sâm đạt giá trị cao nhất Do đó nên tiến hành khai thác trong thời gian này là tốt nhất, từ đó đảm bảo chất lượng nâng cao chất lượng thành phẩm, các chất dinh dưỡng dẫn đến nâng cao chất lượng và giá trị mặt hàng hải sâm khô Theo Nguyễn Chính và các cộng tác viên 1985 mùa vụ khai thác hải sâm phù hợp là vào các tháng 4, tháng 5 và kích cỡ khai thác hải sâm hợp lý nhất là lớn hơn 300g Nhân dân vùng biển Nha Trang Khánh Hòa thường khai thác hải sâm từ tháng 1 đến tháng 7 hay tập trung vào tháng 2 đến tháng 4

Sản lượng khai thác hải sâm ở một số nước trên thế giới

Bảng 1.1: Sản lượng khai thác,đánh bắt hải sâm ở một số nước

Tên nước

Sản lượng

Giá trị Sản lượng Giá trị Sản lượng Giá trị

Nguồn xuất khẩu

Thành phần hóa học của hải sâm

Người ta nghiên cứu thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng biển là Nha Trang như sau:

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùng biển

Nha Trang

Thành phần `% trọng lượng khô Loài

H20 protein NNH3 Naa lipid Tro

tổng số

Fe Mg Ca

Hải sâm vú trắng 15,84 50,76 0,03 1,09 0,10 22,41 6,80 11,13 3.86 Hải sâm hài 15,16 53,29 0,05 0,96 0,59 17,25 4,08 9,71 2,93 Hải sâm da trăn 27,00 46,03 0,04 1,16 0,58 22,08 1,57 5,12 1,05 Hải sâm đen 30,50 50,36 0.05 1,01 0,565 12,75 2,25 3,77 2,20 Hải sâm cát 31,07 76,54 0.03 1,58 0,51 23,27 7,54 12,66 1,88 Hải sâm đỏ 34,35 58,64 0.04 1,19 0,46 14,50 2,88 6,14 1,19

Nhận xét: Từ bảng trên cho chúng thấy hải sâm cát là loài có thành

phần dinh dưỡng protein khá cao 76,54 % trọng lượng khô

 Acid amin (đạm tổng số) trong mô cơ

Trong mô cơ hải sâm chứa nhiều collagen, khoảng 40 – 60% đạm tổng

số (nghiên cứu của Cluskin 1976 – 1978) Phân tích thành phần chất keo có

chứa tới 17 acidamin, trong đó có nhiều Glycine, Proline, acid Glutamic

Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm

Acidamin Viết tắt Hàm lượng a.a % so với chất keo

Từ hai bảng trên ta thấy protein hải sâm chứa khá đầy đủ các aminoacid không thay thế (bảng 2.4) Do vậy có thể cho rằng đây là nguồn

protein có giá trị dinh dưỡng cao với con người

Bảng 1.4: So sánh hàm lượng protein của hải sâm khô với hàm lượng

protein của một số thực phẩm như sau:

Nguyên liệu Hàm lượng protein(% trọng lượng)

Nhận xét: Qua bảng có thể kết luận, cơ thịt hải sâm có hàm lượng

protein khá cao so với các thực phẩm khác Việc so sánh này tuy chỉ mang tính chất tương đối giữa sản phẩm khô và tươi tuy nhiên nó cũng thể hiện phần nào giá trị dinh dưỡng của hải sâm và khả năng thực phẩm của nó Thành phần hóa học của hải sâm tritoben Glucozid giữ vai trò quan trọng Đây là chất có hoạt tính sinh học cao được các nhà khoa học và dược học quan tâm nghiên cứu Các loại hải sâm khác nhau có thành phần Tritoben glucozid khác nhau, người ta đã chiết rút từ mô cơ hải sâm có 2 loại glucozid là : Aglicon Stichopozit A và B

 Lipid (mỡ) trong hải sâm

Trong các chất có giá trị sinh học có trong hải sâm người ta còn đặc biệt quan tâm tới lipid có trong hải sâm Lipid của hải sâm có chứa 34 acid béo không no như : Linoleic, Arachionic, Eicosatrienic và Eicosapentaenoi Đây là acid béo không no có hóa họat tính cao,là tiền chất gián tiếp và trực

Lipid trong hải sâm có tính chống xơ cứng động mạch, tích cực mở ra triển vọng cho ngành y tế

Tóm lại, hàm lượng lipid trong hải sâm có hàm lượng rất nhỏ nhưng lại rất quan trọng đối với cơ thể con người Vì vậy, lipid trong hải sâm đang được các nhà dược học quan tâm và tìm cách ứng dụng

Bảng 1.5: Hàm lượng protein và lipid trong hải sâm ở một số vùng biển

khác

Vùng biển Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%)

Nha trang – Khánh Hòa 40,76 – 77.54 0.1 – 0,65

Nhận xét: Từ bảng( 1.5) Ta nhận thấy hàm lượng protein và lipid trong

hải sâm ở vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa ở mức trung bình so với các nước trên Tuy nhiên hàm lượng tùy thuộc từng loại

 Glucid:(sacharid hoặc hydratcacbon)

Trong cơ thể hải sâm lượng đường ít, chiếm 0,66% lượng đường, chiếm 0,36% tính theo trọng lượng, trong đó galactoza chiếm 12%, glucoza chiếm 11% fructoza 20%, Ribza chiếm 3% so với trọng lượng khô

 Vitamin trong Hải Sâm :

Vitamin là hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học rất khác nhau, chỉ cần

một lượng rất nhỏ trong thức ăn của động vật bậc cao và thức ăn của người đã đảm bảo đặc trưng: Chẳng hạn thiếu vitamin A gây bệnh mờ mắt, thiếu vitaminB1 gây bệnh tê phù, thiếu vitaminPP thì da bị sần sùi nhất là chỗ da tiếp xúc với ánh năng, thiếu vitamin B2 gây bệnh ác tính…

 Chất khoáng trong hải sâm

Chất khoáng tồn tại trong cơ thể sống một lượng tương đối nhỏ nhưng thiếu chúng thì quá trình trao đổi chất vẫn không thể thực hiện được chất khoáng tồn tại trong cơ thể gồm 2 loại: các nguyên tố đa lượng gồm:

Caix(Ca), Phosphor(P), Magie(Mg), Natri(Na), Kali(K)…và các nguyên tố vi lượng:

Sắt(Fe), đồng(Cu), Coban(Co), Kẽm(Zn), Niken(Ni)

Theo I.Fanicova và G.Vasaca (1955), xác định chất khoáng trong túi da

cơ của hải sâm gồm các chất và hàm lượng theo bảng sau:

Bảng 1.6: Bảng hàm lượng một số loại khoáng có trong túi da cơ của hải

sâm

Thành phần Hàm lượng (mg% theo khối lượng)

Lượng acid nucleic trong hải sâm có nhiều ở thành ruột và phổi, còn

ở cơ lại rất ít Cơ hải sâm có lượng ARN ít hơn 6 lần ở ruột và phổi, còn trong

cơ thể hải sâm thì lượng dao động ăn được không phụ thuộc và kích thước hải sâm mà phụ thuộc vào mùa

Ví Dụ: vào mùa hè lượng ăn được cao hơn mùa đông còn ARN thì ngược lại, lượng AND và ARN ở con cái hơn con đực

 Triterpen

Trong thành phần hóa học của hải sâm, Triterpen gluozit giữ một

dược học nghiên cứu Các loài hải sâm khác nhau có thành phần khác nhau, người ta đã chiết rút từ mô cơ hải sâm hai loại glucozit gọi là Aglicom Stichopozit A và B

Ngoài ra trong cơ thịt hải sâm người ta đặc biệt quan tâm đến một hợp chất đó là chất testosterone Theo các nhà khoa học nghiên cứu và đã thử nghiệm thì đây là một chất có hoạt tính sinh học cao, có ứng dụng lớn là : Giữ vai trò quyết định đến tính “ nam tính” của đàn ông (theo TS Nguyễn Tài Lương thuộc viện công nghệ sinh học – chủ nhiệm đề tài nghiên cứu sản xuất chế phẩm thực phẩm – thuốc từ hải sâm phục vụ cho các vận động viên và lực lượng vũ trang) Theo các nghiên cứu thì hàm lượng testosterone trong hải sâm rất cao, cao gấp 400 lần lượng chất này trong cơ thịt gà trống Lượng testosterone trong vật chất khô hải sâm lên đến 20.4 ng/g

 Một số kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học của hải sâm trong nước và ngoài nước

 Một số kết quả nghiên cứu ngoài nước

Một số công trình nghiên cứu cho thấy protein của hải sâm có chứa chất độc Năm 1880, Cooper tìm thấy trong tuyến Cuvier của hải sâm có chứa chất độc

Theo Greshoffal jpacx (1900), Vaneex (1901), thịt hải sâm đã luộc, phơi khô, hun khói ở vùng Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương chứa 15- 30% khoáng ,35- 52% protein, 21- 30% nước và 1 lít chất béo

Frankei và Jelinex (1927) nghiên cứu thấy protein của hải sâm tan hoàn toàn dưới tác dụng của ezyme pepsin Vì vậy hải sâm là thực phẩm dễ hấp thụ Fuchang (1943), cho biết loài Stichopus là loài ở Trung Quốc và Nhật Bản vì nó chứa 55- 60% protein,13- 14% khoáng, 0,7% mỡ, 10- 11% nước Năm 1947, Smith và Frey (1991) đã nhận định nhân dân địa phương thuộc quần đảo Mafuco, quần đảo Marnall và đảo Guam dùng chất độc hải sâm để đánh bắt cá

Arit (1952) Nigrelli (1952) đã xác định trong túi Cuvier của loài

Actinopyga Agassigi có chứa Saponin là chất đầu tiên tìm thấy ở động vật

Chất này chiếm tới 40% trọng lượng khô

U.Tahaxo (1958), chứng minh trong hải sâm có enzyme tiêu hóa proteaza, nhóm proteaza này hoạt động trong môi trường acid có PH = 6,1

Chose (1958), tìm thấy trong hải sâm có các enzyme: Aminaza, proteaza, dipeptidraza, celluloza Trong thành phần ruột Hải Sâm có Phospholipaza B Ecckopiexuu chứng minh rằng trong mô cơ hải sâm chứa nhiều thể keo: Khoảng 46 – 65% tổng số đạm, phân tích thành phần chất keo

có tới 17 Acid amin

Theo Incovogele: lượng đường trong cơ thể hải sâm ít, chứa khoảng 0,6%

Theo nghiên cứu hải sâm khu Viễn Đông (Liên Xô Cũ) cho thấy thành phần mô hải sâm có phospholipids, hàm lượng phospholipids chiếm khoảng 28,4 – 60,2% trong tổng số lipid Ngoài ra có các chất hoạt tính sinh học cao, tác dụng kìm hãm sự phân bào

 Một số kết quả nghiên cứu trong nước

Năm 1987 Trần Văn Hầu cho biết protein của hải sâm chứa ít acid amin không thay thế Mô mỡ Hải Sâm chứa nhiều vitamin: B2, B6, B12… và nhiều chất khoáng như: Na, P, Iod, Cu

Năm 1978, Thái Trần Bái cho biết hải sâm rất nhạy cảm với nước biển, khi bị kích thích mạnh chúng nôn hết nội quang ra ngoài và cơ thể thiếu nội quang có thẻ tái sinh trong vòng 9 ngày

Theo thông báo chưa dầy đủ, năm 1983 – 1984 cùng với sự giúp đỡ của các chuyên gia Liên Xô cộng tác tại viện sinh học phát triển Matskva đã nghiên cứu hàm lượng phospholipids chiết rút được từ hải sâm ở vùng biển Nha Trang Đó là chất dược học quý của hải sâm

Những năm 1981, Nguyễn Ngọc Thạch trong báo cáo đã đánh giá “

hết các chất độc trong hải sâm hòa tan trong nước lên khi dùng làm thực phẩm hải sâm được luộc chin rồi đổ nước đi mà không có tác hại gì

Năm 1988, Hoàng Xuân Vinh với động vật làm thuốc có viết “hải sâm

Actieopyga agassigi đã chiết rút được chất Holothuria có tác dụng làm ngưng

thần kinh cơ và từ Stichopus Japonicus chiết được Holothuria có khả năng điều trị các khối u ác tính

Trong cuốn “ Nguyên liệu chể biến thủy sản” của Nguyễn Trọng Cẩm

và Đỗ Minh Phụng cho biết Amylaza trong ruột hải sâm hoạt động ở PH = 6,2, và nhiệt độ 400C

Năm 1991- 1992 Lâm Ngọc Trâm và cộng sự đã nghiên cứu các phospholipids, aicd béo của một số loài hải sâm cho biết hàm lượng phospholipids tổng số biến thiên trong khoảng 0,26 – 0,83 lipid tổng số

I.2.2 Các sản phẩm được chế biến từ hải sâm hiện nay

 Hải sâm nấu gà

Hải sâm nấu thịt gà bằng nước dùng, thêm rau tươi Đây là một món ăn rất ngon, không ngán Cho 6 người ăn, bạn cần chuẩn bị đủ nguyên liệu sau: Hải sâm khô: 100g, thịt gà đùi: 300g, tôm nõn khô: 10g, nấm hương: 30g, rau chân tẩy gồm hoa lơ, cà rốt, đậu quả Hà Lan, gừng, hành khô, nước mắm, hạt tiêu, mì chính, rau mùi, nước dùng xương (gà hoặc lợn) 1 lít

Cách làm: Chọn loại hải sâm khô, đều con và dày mình, ngâm nước lã qua đêm, hôm sau rửa sạch bằng nhiều nước rồi đem luộc chín, thái miếng quả trám Sau đó xào thơm với gừng, hành và rượu trắng, nêm đủ gia vị cho ngấm, để sẵn.Thịt gà lọc lấy nạc, thái miếng hơi dày Nấm ngâm nở, cắt bỏ chân Tôm nõn khô ngâm nước nóng cho mềm

Đun sôi nước dùng, nêm gia vị vừa đủ ngọt, bỏ thịt gà và nấm vào nấu chín mới cho cà rốt, xúp-lơ Cuối cùng, trút hải sâm, tôm khô, đậu Hà Lan vào để sôi lại là được

Múc vào bát to, rắc thêm hạt tiêu, rau mùi Ăn nóng

Hải sâm xào mướp đắng (khổ qua):

Hải sâm 150g, mướp đắng 2-3 quả Rửa sạch mướp đắng, bỏ lõi, thái

nhỏ Hải sâm ngâm kỹ, nấu mềm rồi thái nhỏ xào với mướp đắng Theo Đông

y, cả hai thứ này đều đi vào thận kinh và can kinh giúp cơ thể khỏe mạnh, cường tráng, những người bị đái tháo đường cũng có thể dùng được món này

Hải sâm hầm với mộc nhĩ:

Hải sâm 200g, mộc nhĩ 100g Ngâm mộc nhĩ cho nở, thái nhỏ sau đó cho hải sâm đã được rửa sạch vào nồi hầm Món này ăn hằng ngày có tác dụng bổ máu

Theo Đông y, mộc nhĩ vị ngọt tính bình, nhuận phổi ích khí, bổ não an thần, tăng cường sức khỏe, có thể chữa các bệnh băng huyết, khí hư, huyết áp cao, táo bón

Cháo hải sâm :

Hải sâm 200g, gạo nếp 100g Hầm 2 thứ trên thành cháo, cho gia vị vào

ăn nóng, ăn hằng ngày Theo Đông y, gạo nếp vị ngọt, tính ôn, bổ trung ích khí, kiện tỳ noãn vị, ngăn ngừa ra mồ hôi, có thể chữa chứng đau bụng, kiết

lỵ, nôn mửa, suy nhược cơ thể

Hải sâm hầm với thịt dê:

Hải sâm 20g, thịt dê 100g Cho hai thứ trên hầm với nhau trong vòng

2 giờ là được, ăn hằng ngày, món ăn này có thể chữa bệnh liệt dương Theo Đông y, thịt dê vị ngọt, tính ôn, có tác dụng bồi bổ sức khỏe, bổ máu, chữa chứng suy nhược cơ thể, đau mỏi lưng, đau dạ dày

Cơm Cháy hải sâm

Tuy là cơm rang, nhưng món này vẫn có thể là một món ăn trong bữa tiệc vì sau khi chế biến nó trở nên sang trọng và hấp dẫn

 1100gr đậu hòa lan hột

 2 muỗng súp bột năng

 1 muỗng cà phê nước tro tàu

 300gr tôm

 200gr nếp tốt

 50gr đậu xanh cà.- Tiêu, muối, đường, bột ngọt

 Dầu ăn, xì dầu, gừng, rượu đế

 Thực hiện:

 Hải sâm ngâm rửa bằng chút rượu đế, gừng giã nhỏ xả sạch

 Thái hột lựu vừa ăn

 Nấm gọt sạch, ngâm nước lạnh, bột năng 10 phút.- Xả sạch

 Thịt gà bỏ xương thái hột lựu vừa

 Đậu hòa lan: nước sôi, chút muối, nước tro tàu luộc đậu xanh chín vớt

ra rửa sạch

 Nếp, đậu xanh đãi vỏ, cho chút muối nấu chín hơi nhão

 Đánh nếp cho đều, cho nếp vào miếng nilon thoa chút dầu, cán mỏng

0,3 cm, ấn tròn, cho vào dầu nhiều, vừa nóng, chiên hơi vàng vớt ra

 Tôm bóc vỏ, xắt hột lựu vừa ăn

 Chảo nóng cho 2 muỗng xúp dầu, tỏi bằm phi vàng, cho tôm, hải sâm, thịt gà xào chín, nấm, gia vị, cho đậu hòa lan hột, chén nước dùng, bột năng

Dọc bờ biển miền Trung từ Cù Lao Ré (Quảng Ngãi), cù lao Xanh Bình Định cho đến Hòn Yến (Khánh Hòa) ngày xưa đều có rải rác hải sâm

nhưng ngày nay thì ngày một hiếm

Hải sâm giống như con đỉa lớn, thông thường bằng ngón chân cái, bằng nắm tay, có con to bằng quả dưa nặng tới 3kg Chúng sống dưới đáy biển xa bờ ở độ sâu vài ba chục mét Khi còn sống chúng có màu xanh vàng, xanh cam hoặc xanh đen, chúng có thể thay đổi màu theo môi trường sống Khi bị bắt, chúng chỉ còn một màu đen xỉn và co lại như quả dưa con

Ngư dân bắt về là luộc chín ngay, xẻ một đường dao theo thân, rửa sạch cát bùn Hải sâm gần như không có gan ruột, toàn thân như một cái túi Lấy cật tre vót nhọn hai đầu căng rộng ra phơi khô, rồi cất đi để dành trong chum đất Hải sâm không biến chất nên không bao giờ bị hư Đó là cách bảo quản tốt nhất Khi cần dùng lấy ra vài ba con, luộc lại lần thứ hai rồi cạo lớp

da đen bên ngoài Thoạt mới trông như gân nai Thái mỏng là đã có một đĩa thịt màu vàng vàng trong trong, thêm gia vị tiêu ớt, đậu phộng là ta đã có một món ăn tuyệt rồi Người Tàu ăn cầu kỳ hơn, họ nấu nó với tôm, với thịt và miến gọi là món đồ bát, dùng trong cỗ tiệc đám cưới hay chiêu đãi Món hải sâm lúc này trở nên món ăn quý giá lạ miệng

Hải sâm nấu chè càng lạ lẫm hơn Họ cắt thành lát mỏng, màu vàng nâu trông như hổ phách Nấu kèm là hạt sen, ý dĩ, bá hạp và táo tàu Đường nấu chè phải xên, có trộn thêm một ít lòng trắng trứng gà Bỏ các thứ kể trên vào nước đường đun sôi chừng vài ba phút Trần bì (vỏ quýt) đã xắt hoặc mài nhỏ

để làm gia vị thêm Mùi chè thơm ngào ngạt, mùi vỏ quýt khô, ôi sao mà hấp dẫn! Chè hải sâm tương tự như chè thập cẩm Nó tổng hòa đủ vị ngọt, bùi, thơm, thoang thoảng chút hương cam khiến khi ăn không thấy hơi tanh của biển nữa Chè Hải Sâm ăn chầm chậm sẽ thấy cái dẻo mềm của con hải sâm, quyện chút bùi bùi của ý dĩ, hòa nhập với chút cay cay, đăng đắng của trần bì tạo nên một vị biển lạ lẫm ngọt ngào Do vậy mà từ lâu người dân ở Cù Lao

“ Đồn đột Cù Lao Ré mà nấu chén chè

Ăn vào thấy khỏe đến ba bốn ngày”

Đúng là như vậy đấy, nhưng có được ít hải sâm mà nấu ăn lúc này không phải dễ, bởi nó đã thành của quý hiếm đắt tiền dùng làm hàng xuất khẩu Mỗi kg hải sâm bây giờ giá tới vài trăm ngàn, cho nên chè hải sâm cũng đã trở thành món ăn chơi quý hiếm May ra sống ở vùng biển mới có hy vọng được ăn, còn như ở vùng sâu, vùng xa trong đất liền thì Hải Sâm chẳng mấy khi nhìn thấy đừng nói chi đến được ăn

 Món hải sâm và nấm đông cô

Nguyên liệu:

 100g hải sâm làm sẵn

 100g gân lợn làm sẵn

 6 tai nấm đông cô

 1/2 củ carôt, 6 cây cải thìa

 2 thìa sup dầu hào, 1thìa cafe tỏi xay

- 1/ 2 bát nước dùng, 2 thìa cafe bột ngô, 1/ 2 củ gừng, bột nêm, tiêu Thực hiện: Ngâm và rửa sạch hải sâm, gân lợn với gừng cho trắng sạch, thái miếng vừa ăn Gọt vỏ carot thái khoanh Ngâm nở mềm nấm đông cô Cho dầu vào thố đất, đun nóng phi thơm tỏi, cho hải sâm vào Cuối cùng cho bột ngô vào để tạo độ sánh

Thưởng thức: Khi dùng rắc tiêu lên mặt Dọn kèm nườc tương ớt

 Cháo hải sâm

Thành phần vừa đủ, 100g gạo và 20g hải sâm

Chế biến: Ngâm kỹ hải sâm, cạo sạch, thái nhỏ luộc kỹ cho nhừ, nấu với gạo cho thành chao nhuyễn cho thêm ít gừng se tạo được hương vị thơm ngon

Hải sâm khô xào

Hải sâm khô được ngâm rửa xử lý thật sạch luộc trong lá đu đủ hoặc ruột bí đao sau đó rửa lại, thái khoảng 2 - 3cm sau đó ướp mắm, muối, tiêu, tỏi vừa ăn để khoảng 15 phút