Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này: Trước hết tôi xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi, luôn là nguồn động viên tinh thần lớn lao cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế Biến đã tạo điều kiện cho tôi học tập và rèn luyện tại trường. Xin gửi lời cảm ơn : TS Vũ Ngọc Bội người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án. Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa, cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Lời cuối tôi muốn gửi tới tất cả các bạn của tôi lời cảm ơn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này. Nha Trang ngày 7 tháng 6 năm 2009 Sinh viên Nguyễn Văn Hiền ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2 1.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỦY SẢN 2 1.1.1. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 2 1.1.2. Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 4 1.1.3. Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp 5 1.2 Giới thiệu về hải sâm và các sản phẩm chế biến từ hải sâm 12 1.2.1 Giới thiệu về hải sâm 12 I.2.2. Các sản phẩm được chế biến từ hải sâm hiện nay 25 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Nguyên vật liệu 31 2.1.1. Nguyên liệu chính 31 2.1.2.Chất phụ gia 33 2.2.Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1. Các phương pháp sử dụng 34 2.2.2.Quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc 35 2.2.3. Bố trí thí nghiệm cứu 36  Xác định thời gian và nồng độ rượu trong công đoạn hấp 36  Xác định chế độ xử lý sụn heo 38  Xác định tỉ lệ cái trong hộp 38  Xác định tỷ lệ gia vị cho nước sốt 39 iii  Xác định tỉ lệ cái : nước 39  Xác định chế độ thanh trùng 40 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Xác đinh thành phần khối lượng của Hải Sâm 41 3.2. Xác định các thông số cho quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc 41 3.2.1. Nghiên cứu chế độ hấp với rượu 41 3.2.2. Xử lý sụn heo 43 3.2.3. Xác định tỉ lệ cái trong hộp 44 3.2.4. Xác định tỉ lệ gia vị trong nước sốt. 45 3.2.5. Xác định tỉ lệ cái/ nước 47 3.2.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 48 3.3. Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc 49 3.4. Hạch toán giá thành nguyên vật liệu 51 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53 1. Kết luận 53 2. Đề xuất ý kiến 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng khai thác,đánh bắt hải sâm ở một số nước 18 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùng biển Nha Trang .19 Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm 19 Bảng 1.4: So sánh hàm lượng protein của hải sâm khô với hàm lượng protein của một số thực phẩm như sau: 20 Bảng 1.5: Hàm lượng protein và lipid trong hải sâm ở một số vùng biển khác 21 Bảng 1.6: Bảng hàm lượng một số loại khoáng có trong túi da cơ của hải sâm 22 Bảng 2.1: Bảng xác định tỉ lệ cái trong hộp 38 Bảng 2.2: Bảng tỉ lệ gia vị cho nước sốt 39 Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan công đoạn hấp hải sâm 42 Bảng 3.2: Chi phí cho nguyên vật liệu cho đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc 52 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 5 Hình 2.1: Hình ảnh về hải sâm cát (Holothuria scabra) 31 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến và thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm - cát thuốc bắc 35 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nồng độ rượu trong công đoạn hấp 37 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý nhiệt sơ bộ sụn heo 38 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái : nước 39 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 40 Hình 3.1: Biểu diễn thành phần khối lượng ăn được(AD) và không ăn được(KAD) của hải sâm 41 Hình 3.2: Biểu diễn điểm trung bình cảm quan đồ hộp có tỷ lệ các thành phần nguyên liệu khác nhau . 44 Hình 3.3: Biểu diễn điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị nước sốt. 46 Hình 3.4: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ cái/nước 47 Hình 3.5: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng 48 Hình 3.6: Quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát - thuốc bắc 49 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VSV: Vi sinh vật. AD: Ăn được. KAD: Không ăn được. h: Giờ . : Thời gian  1 LỜI NÓI ĐẦU Hải sâm Holothuria scabra (ngành gai) có chứa triterpenoid có hoạt tính sinh học cao : hoạt chất chống ung thư, ức chế phân bào, chống nấm Ngoài ra trong hải sâm cón chứa các chất có hoạt tính sinh học làm tăng khả năng đào thải lipid tự do trong máu. Vì vậy hải sâm ngoài giá trị thực phẩm còn được coi như dược liệu quý. Ở Việt Nam hiện nay hải sâm đã được Viện Nghiên cứu Thủy Sản III – Nha Trang nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoàn toàn có thể nuôi trồng, sản xuất giống hải sâm nhân tạo. Tuy vậy hải sâm hiện nay chủ yếu được chế biến phơi khô làm nguyên liệu cho các nhà hàng chế biến hải sâm. Để đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ hải sâm và góp phần tạo dần ổn định cho nghề nuôi trồng hải sâm. Tôi được khoa Chế Biến giao cho thực hiện đề tài : ‘‘Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm cát – Thuốc Bắc’’. Mục đích của đề tài : Nghiên cứu chế biến hải sâm thành thực phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng tiện lợi cho người sử cho người sử dụng. Nội dung của đề. 1) Nghiên cứu xử lý nguyên liệu hải sâm cát. 2) Xác định các thông sồ thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp hải sâm Cát – Thuốc Bắc. 3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm Cát – Thuốc Bắc. 4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do lần đầu tiên nghiên cứu và thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo không thể tránh được các hạn chế. Em rất mong nhận được các ý kiến góp ý để cho báo cáo thật hoàn thiện. 2 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỦY SẢN Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài tùy theo từng loại thực phẩm. Người được ghi nhận đầu tiên sản xuất đồ hộp là Nicolas Appert người Pháp (1810). Ông là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ tinh. Như là bảo quản thực phẩm trong chai đựng rựơu - Năm 1810 Peter Durand (người Anh) và Cazarin (người Nga) đã sản xuất được đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, như thế thời gian bảo quản sản phẩm tăng lên từ 2 đến 3 năm. Năm 1860 lý thuyết về sinh vật của Louis Pasteur ra đời đánh dấu bước phát triển mới trong công nghệ sản xuất đồ hộp. Đó là để bảo quản sản phẩm lâu dài cần phải tiêu diệt vi sinh vật có trong đồ hộp. 1.1.1. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp Nguyên liệu thực phẩm như thịt, động vật thủy sản, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, glucid, vitamin…Do vậy chất lượng của các loại nguyên liệu này suy giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzyme tồn tại có trong nguyên liệu. Để duy trì chất lượng của nguyên liệu trong một thời gian dài phải có các phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp, có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ hoạt động vi sinh vật và enzyme theo nguyên tắc của Ia.Nikitin : Là dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và làm biến tính hoàn toàn enzyme để đạt được mục tiêu trên. Người ta có thể sử dụng các cách sau: - Bảo quản bằng chất sát trùng: Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit sunfurơ, acid benzoic, rượu etylic, acid acetic, acid sorbic. 3 - Thanh trùng bằng dòng điện cao tần : Các phân tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Vì thế người ta thường dùng dòng điện cao tần để thanh trùng. - Thanh trùng bằng tia ion hoá : Các tia ion hóa tần số dao động càng cao thì có lực đâm xuyên càng cao. Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hoá phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. - Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, Nitro oxi là những chất độc đối với vi sinh vật. Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác. - Lọc thanh trùng : Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả trong. Bản lọc có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì sát trùng rồi ghép kín ngay. - Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ : Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Ở nhiệt độ cao, protein trong chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn Enzyme vừa đảm bảo cảm quan và dinh dưỡng cho đồ hộp. Thanh trùng bằng nhiệt độ có các dạng sau: 4 - Phương pháp thanh trùng Pauteur (Pasteurization). - Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (t a ≤ 100 0 C) - Phương pháp thanh trùng gián đoạn (tindalization). - Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (tiệt trùng). - Phương pháp thanh trùng bật thang: thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau. 1.1.2. Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm Sự ăn mòn của hộp sắt tây  Sự ăn mòn ở ngoài đồ hộp: Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt. Ví dụ:để ở điều kiện độ ẩm và nhiệt độ cao dễ làm đồ hộp đổ mồ hôi và gây hiện tượng rỉ hộp (do tạo pin điện hóa).  Sự ăn mòn bên trong hộp: Quá trình ăn mòn bên trong hộp xảy ra do tác dụng của các thành phần có trong hộp:đường, muối… Tốc độ ăn mòn bên trong hộp phụ thuộc vào nhiều yếu tố, độ acid, hàm lượng của vecni. Vì thế trong quá trình nghiên cứu cần chọn lựa loại hộp cho phù hợp với tính chất của thực phẩm có trong hộp.  Sự hư hỏng do vi sinh vật Vi sinh vật còn sống sót trong đồ hộp khi bảo quản sẽ hoạt động và gây hư hỏng thực phẩm có trong hộp gây nên hiện tượng phồng hộp,gây ngộ độc thực phẩm đối người tiêu dùng. Do vậy trong quá trình sản xuất đồ hộp cần phải xây dựng công thức thanh trùng cho phù hợp với loại sản phẩm đồ hộp sản xuất, nhằm đảm bảo hiệu quả cho thanh trùng cho sản phẩm.  Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi - Do nước bị biến màu Trong nước tồn tại một số kin loại: K +, Mg ++ ,Fe +++ …nhóm này có khi gây kết tủa trắng, gây biến các màu khác. Trong muối tồn tại các muối phosphate, muối axalat làm cho nước đường trở nên vẩn đục. Các nguyên tố Fe,Cu,Zn làm cho thực phẩm bị biến màu. [...]... echinites) 5) Hải sâm đen (Actinopya miliaris) 6) Hải sâm gai (Thelenota ananas) 7) Hải sâm đỏ tại nơi nước nông (Actinopya mauritiana) 8) Hải sâm ngà voi (Actinopyga fussca, Microthele axiologa) 9) Hải sâm ( Holothuria atra) Hiện nay trên thị trường Nha Trang tại chợ đầm và một số nơi có bán một số loại hải sâm khô, tươi : hải sâm hài ,hải sâm cát, hải sâm vú trắng… Một số kết quả nghiên cứu trong nước... 42870 8451 34909 11497 53204 khác Tổng cộng Thành phần hóa học của hải sâm Người ta nghiên cứu thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng biển là Nha Trang như sau: 19 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùng biển Nha Trang H2 0 Loài Hải sâm vú trắng Hải sâm hài Hải sâm da trăn Hải sâm đen Hải sâm cát Hải sâm đỏ 15,84 15,16 27,00 30,50 31,07 34,35 Thành phần `% trọng lượng... nghệ sinh học – chủ nhiệm đề tài nghiên cứu sản xuất chế phẩm thực phẩm – thuốc từ hải sâm phục vụ cho các vận động viên và lực lượng vũ trang) Theo các nghiên cứu thì hàm lượng testosterone trong hải sâm rất cao, cao gấp 400 lần lượng chất này trong cơ thịt gà trống Lượng testosterone trong vật chất khô hải sâm lên đến 20.4 ng/g  Một số kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học của hải sâm trong nước... chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al do các máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh ra các màu lạ như xám tro, xanh đen, tím, nâu… 1.1.3 Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp Sơ đồ quy trình tổng quát: Nhìn chung các sản phẩm đồ hộp được sản xuất theo quy trình công nghệ cơ bản Nguyên liệu Xử lý cơ học Rửa Xử lý Cân, xếp hộp Bài khí, ghép Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Hình 1.1 Quy trình sản xuất đồ. .. Nhưng phần lớn các hải sâm thương phẩm nằm trong bộ Aspidochirotes hải sâm có rất nhiều loại nhưng hiện nay trên thị trường có khoảng 10 loài có giá trị kinh tế bao gồm các loại hải sâm sau: 13 1) Hải sâm cát (Holothuria scabra,Holothuria scabravariety vercicolor) 2) Hải sâm vú đen (Microthele nobilis) 3) Hải sâm vú trắng (Microthele nobilis, Namaco, Stuchopus japonicus) 4) Hải sâm đỏ ở nơi nước sâu... vùng bùn cát Hải sâm phân bố dọc theo biển và phụ thuộc vào kết cấu bờ và hải sâm không thể sống ở những vùng cát trôi vì ở đó không đủ thức ăn Sản lượng khai thác hàng năm trên thể giới dao động từ: 10000 – 15000 tấn Ở Việt Nam sản lượng khai thác hải sâm còn nhỏ và chủ yếu khai thác ở các vùng: Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang với sản lượng khoảng 200 – 300 tấn Hải Sâm tươi... khoang bụng hải sâm chứa rất nhiều nước, khi đưa hải sâm lên trên cạn độ 1- 3 giờ thì lượng nước trong hải sâm giảm rất nhanh Bình thường khi ở dưới nước hải sâm mền, nhưng khi lên cạn (trong môi trường không có nước) thì hải sâm trở lên cứng,chắc Môi trường sống Hải sâm có nhiều trong sinh cảnh ở biển thuộc tất cả các vĩ độ, các vùng giữa hai mực nước triều với đặc điểm độ/ sâu rất lớn Hải sâm thường... quá trình xếp hộp sau này Ví dụ: Đồ hộp lươn hun khói thì cần có công đoạn hun khói, đồ hộp cá ngừ sốt cà chua cần rán  Cân, xếp hộp: Sau khi thực hiện đầy đủ các thao tác trên thì ta tiến hành xếp hộp Hộp cần được trụng qua nước sôi Quá trình xếp hộp có thể dùng tay hoặc máy tùy từng lọai đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể Công đoạn này cần chú ý các điểm sau: 7  Thực phẩm xếp vào hộp không được... hàng hải sâm khô Theo Nguyễn Chính và các cộng tác viên 1985 mùa vụ khai thác hải sâm phù hợp là vào các tháng 4, tháng 5 và kích cỡ khai thác hải sâm hợp lý nhất là lớn hơn 300g Nhân dân vùng biển Nha Trang Khánh Hòa thường khai thác hải sâm từ tháng 1 đến tháng 7 hay tập trung vào tháng 2 đến tháng 4 Sản lượng khai thác hải sâm ở một số nước trên thế giới 18 Bảng 1.1: Sản lượng khai thác,đánh bắt hải. .. muối là rất kém, sự thích nghi của hải sâm non tốt hơn hải sâm lớn  Hàm lượng oxy trong nước: hải sâm có khả năng sống ở môi trường có nồng độ oxy thấp hơn so với môi trường sống của các loài thủy sản khác, các nghiên cứu đã kết luận Hải Sâm có thể sống ở môi trường có hàm lượng oxy = 1.78/1lit H2O  Nước và đất: hải sâm là loài dễ sống, thức ăn của chúng thường là cát và mùn cưa…chúng có thể sống ở vùng . trình sản xuất đồ hộp hải sâm Cát – Thuốc Bắc. 3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm Cát – Thuốc Bắc. 4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do lần đầu tiên nghiên cứu. chế biến từ hải sâm và góp phần tạo dần ổn định cho nghề nuôi trồng hải sâm. Tôi được khoa Chế Biến giao cho thực hiện đề tài : ‘ Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm cát – Thuốc Bắc ’. Mục. liệu cho đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc 52 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 5 Hình 2.1: Hình ảnh về hải sâm cát (Holothuria scabra) 31 Hình 2.2. Sơ đồ quy