CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Xác định các thông số cho quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc
3.2.1. Nghiên cứu chế độ hấp với rượu
Trong các đề tài trước đây khi nghiên cứu chế biến hải sâm thường tiến hành luộc trước rồi mới tiến hành cạo vỏ canxi do vậy thời gian dài. Để tối ưu quá trình xử lý hải sâm tôi tiến hành xử lý hải sâm bằng cách hấp hải sâm cát
với rượu trong thời gian khác nhau với nồng độ rượu khác nhau sau khi hấp xử lý và đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện bảng 3.1
Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan công đoạn hấp hải sâm
Thí nghiệm
Thời gian (giờ)
Nồng độ rượu (%)
Đánh giá cảm quan trạng thái và mùi nguyên liệu
1 5 Nguyên liệu sau khi hấp mùi tanh còn nặng, mùi giảm không đáng kể, cơ thịt của hải sâm còn giai
2 7 Về trạng thái hải sâm, cơ thịt của hải sâm đạt yêu cầu cho các công đoạn xử lý nhưng về mùi thì chưa đạt vẫn còn mùi tanh của hải sâm 3
1h
9 Về trạng thái cơ thịt mền hơn các thí nghiệm trên với cơ thịt này không tạo điều kiện tốt nhất cho công đoạn xử lý, về mùi hầu như hết mùi tanh.
4 5 Nguyên liệu sau khi hấp vẫn còn giai, mùi có mùi thoảng của rượu nhưng không giữ được lâu
5 7 Nguyên liệu mền vừa phải rất tốt cho công đoạn xử lý sau. Về mùi gần như hết mùi tanh,có mựi thoảng của rượu thể hiờn rừ rệt, sau thớ nghiệm này đưa vào xử lý chế biến tiếp.
6
1.5h
9 Nguyên liệu bắt đấu có sự mền nhũn. Mùi tanh của hải sâm gần như hết, mùi của rượu thể hiện rừ
7 5 Nguyên liệu mền hơn nhiều, mùi có mùi của rượu
8 7 Nguyên liệu mền nhũn, lớp da hải sâm bắt đầu có hiện tượng nhũn nát. Có mùi của rươu đặc trưng.
9
2h
9 Nguyên liệu nhũn nát không thể chế biến
Nhận xét : Từ bảng đánh giá cảm quan ta thấy nồng độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình xử lý hải sâm ở thí nghiệm 1 :thời gian là 1h và nồng độ rượu là 5% thì ta thấy mùi và trạng thái của hải sâm chưa đạt yêu cầu, còn ở thí nghiệm 2: thời gian là 1h và nồng độ rượu là 7 %, về trạng thái hải sâm sau xử lý đạt nhưng về mùi không đạt, kết quả cũng tương tự ở thí nghiệm 3,4 tương ứng thời gian 1h và nồng độ rượu là 9%, thời gian là 1.5h và nồng độ rượu là 5%. Riêng ở thí nghiệm số 5 tương ứng là thời gian là 1.5h và nồng độ rượu là 7 %, thì về mùi và trạng thái hải sâm sau khi hấp đạt yêu cầu. Các thí nghiệm 6,7,9, không đạt yêu cầu về trạng thái của hải sâm, thí nghiệm 8 đạt yêu cầu về trạng thái nhưng về mùi hải sâm sau xử lý không đạt yêu cầu.
Như vậy khi xử lý hải sâm ở nồng độ rượu là 7% và thời gian hấp là 1,5h. Hải sâm sau khi hấp hầu như hết và hải sâm có mùi thơm đặc trưng của hải sâm, trạng thái cơ thịt mền.
Như vậy khi hấp hải sâm cát tươi có trọng lượng trung bình 3 - 4 con /kg trong thời gian là 1,5h và nồng độ rượu là 7% thì hải sâm đạt yêu cầu đưa vào chế biến.
Vậy chúng tôi chọn chế độ xử lý hải sâm như trên làm thông số cố định cho các quá trình nghiên cứu sau này.
3.2.2. Xử lý sụn heo
Để định hình cho sụn heo và đảm bảo cho sụn heo khi cho vào đồ hộp có trạng thái tốt nhất tôi tiến hành hai mẫu sụn heo như sau: mỗi mẫu thí nghiệm lấy 200g sụn heo để làm, một thí nghiệm tiến hành luộc và một mẫu ướp gia rồi xào. Sau khi đánh giá cảm quan cho thấy sụn heo ướp gia vị xào trong thời gian 5 phút với dầu ăn thì sản phẩm đạt chất lượng tốt. Như vậy khi xào sụn heo thì sụn heo trong đồ hộp hải sâm có trạng thái tốt nhất. Do vậy tôi chọn xào sụn heo để sản xuất đồ hộp sau này.
3.2.3. Xác định tỉ lệ cái trong hộp
Để chọn được tỷ lệ các thành phần hải sâm cát, sụn heo, táo tàu, quy, nấm hương, hạt sen phù hợp cho đồ hộp hải sâm thuốc bắc, tôi tiến hành các mẫu các thành phần khác nhau: thí nghiệm 1: hải sâm 20%, sụn heo 30,4%, táo tàu 10%, quy 9,667 %, sen 10%, nấm hương 9,8% ,thí nghiệm 2:
hải sâm 15%, sụn heo 37,04%, táo tàu 8,65%, quy 4,94%, sen16%, nấm hương 18,5%, thí nghiệm 3: hải sâm 10%, sụn heo 45%, táo tàu 7%, quy 5%, sen 15,44% , nấm hương 15%. thí nghiệm 4: hải sâm 17%, sụn heo 30,3%, táo tàu 5,65%, quy 5,45%, sen 20,44% , nấm hương 11,6%. Sau khi xếp hộp đánh giá cảm quan của các đồ hộp kết quả thể hiện ở hinh 3.3
Hình 3.2: Biểu diễn điểm trung bình cảm quan đồ hộp có tỷ lệ các thành phần nguyên liệu khác nhau .
Nhận xét : Qua đánh giá cảm chúng tôi thấy: Ở thí nghiệm số 1: hải sâm 20%, sụn heo 30,4%, táo tàu 10%, quy 9,667 %, sen 10%, nấm hương 9,8%
tỉ lệ các thành phần không hài hòa, tỉ lệ hải sâm nhiều chi phí lớn, hạt sen, nấm hương, táo tàu không cân đối trong hộp, ở thí nghiệm số 4 cũng tương tự như vậy, còn ở thí nghiệm số 3: hải sâm 10%, sụn heo 45%, táo tàu 7%, quy 5%, sen 15,44% , nấm hương 15%, thì hải sâm hơi ít tỉ lệ sụn heo hơi nhiều, nấm hương, táo tàu, quy, sen không cân đối. Do đó các mẫu trên không đạt
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
1 2 3 4
Điểm trung bình chung cảm quan
Thí nghiệm
nghiêm số 2 là :Hải sâm 15%, Sụn heo37%, Táo tàu 8,65, Quy 4.934%, Sen 16.04 %, Nấm hương 14,44% đạt yêu cấu cân đối các thành phần trong hộp, đẹp mắt và chi phí của mỗi hộp chấp nhận được
Vậy tôi chọn tỉ lệ :Hải sâm: 15%,Sụn heo: 37% Táo tàu: 8,65%, Quy:
4.934%,Sen: 16.04%,Nấm hương: 18,51% để cho sản xuất đồ hộp sau này.
3.2.4. Xác định tỉ lệ gia vị trong nước sốt.
Để xác định được tỉ lệ gia vị nước sốt tốt phù hợp cho đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc tôi tiến hành 6 thí nghiệm như sau: Thí nghiệm 1:Muối0,25% , bột ngọt 0,3%, đường 0,5%, hành 3%, tiêu 0,25%, ớt 0,3%, bột năng0,5%, bột bắp 2 %, quy 8%. Thí nghiệm 2 Muối 0.25% , bột ngọt 0,3%, đường 1%, hành 3 %, tiêu 0,25%, ớt 0,3%, bột năng 1%, bột bắp 3%, quy 10%. Thí nghiệm 3: Muối 0,25% , bột ngọt 0,3% , đường 1,5%, hành 3%, tiêu 0,25%, ớt 0,3%, bột năng 2 %, bột bắp 4%, quy 12%. Thí nghiệm 4 Muối 0,25% , bột ngọt 0,5%, đường 2%, hành 3%, tiêu 0,25%, ớt 0,3%, bột năng 3%, bột bắp 0%, quy 10%. Thí nghiệm 5 Muối 0,25%, bột ngọt 0%,, đường 1%, hành 3%, tiêu 0,25%, ớt 0,3%,, bột năng 0%,, bột bắp 4%, quy 10%. Thí nghiệm 6 Muối 0,25%, bột ngọt 0%,, đường 1%, hành 3%, tiêu 0,25%, ớt 0,3%,, bột năng 2%,, bột bắp2%, quy 10%. Qua đánh giá cảm quan nước sốt tôi thu được kết quả thể hiên ở hình 3.3
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tổng điểm trung bình cảm quan
1 2 3 4 5 6
Mẫu thí nghiệm
Hình 3.3: Biểu diễn điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị nước sốt.
Nhận xét: Ở các thí nghiệm chúng tôi cảm cảm quan và có đánh giá như sau ở thí nghiệm 1 có công thức nước sốt là :Muối0,25% , bột ngọt 0,3%, đường 0,5%, hành 3%, tiêu 0,25%, ớt 0,3%, bột năng 0,5%, bột bắp 2 %, quy 8% thì nước sốt hơi nhạt, trạng thái nước sốt sệt không hài, màu sắc nước sốt không đẹp, thí nghiệm 3 có công thức nước sốt: Muối 0,25%, bột ngọt 0,3% , đường 1,5%, hành 3%, tiêu 0,25%, ớt 0,3%, bột năng 2 %, bột bắp 4%, quy 12% nước sốt ngọt không dịu, trạng thái không hài hòa nhìn không đẹp mắt.
Ở các thí nghiệm 4,5,6 màu sắc đẹp nhưng vị không đạt yêu cầu.
Ở thí nghiệm số 2 có công thức nước sốt: Muối:0,25%, Bột ngọt: 0.3%, Đường: 1%, Hành: 3%, Tiêu: 0,25%, Ớt:0,3, Bột năng: 1%, Bột bắp:3%,Quy:
10% thì các gia vị tạo cho nước sốt có màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn thích hợp
Do vậy chúng tôi chọn công thức nước sốt :Muối:0,25%, Bột ngọt:
0.3%, Đường: 1%, Hành: 3%, Tiêu: 0,25%, Ớt:0,3, Bột năng: 1%, Bột bắp:3%,Quy: 10% để làm thí nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc sau này.
3.2.5. Xác định tỉ lệ cái/ nước
Tỉ lệ cái nước rất quan trọng để tạo ra sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng.
Tỉ lệ cái nước phải hài hòa, nguyên liệu không được quá nhiều hay quá ít so với nước sốt, tạo cảm giác đẹp mắt và ngon miệng cho người tiêu dùng. Sau khi tham khảo một số tài liệu và sản phẩm đồ hộp tôi đã bố trí 4 mẫu thí nghiệmvới tỉ lệ cái/nước là: 50/50, 55/45, 60/40, 65/35 sau khi xếp hộp cho nước sốt sản xuất đồ hộp và đánh giá trạng thái của sản phẩm kết quả thu được thể hiện ở hình 3.4
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
50/50 55/45 60/40 65/35Mẫu thí nghiệm
Điểm trung bình chung
Hình 3.4: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ cái/nước
Nhận xét: kết quả hình 3.4 cho thấy khi khui hộp ra ta thấy thí nghiệm 1 cái\ nước 50/50 tỉ lệ Cái/ Nước nhìn không hài hòa do cái ít hơn nước. Thí nghiệm 2 cái\ nước 55/15 nhìn hài hòa nhất cái vừa so với nước. Thí nghiệm 3 và 4 cái nhiều hơn nước, nhìn không đẹp mắt, chi phí cao, không khả thi.Vì vậy để cho ra sản phẩm hài hòa đẹp mắt nhất ta chọn thí nghiệm 2 tỉ lệ cái:
nước là 55/45.
3.2.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng
Tiến hành làm các thí nghiệm như trên và sau khi xếp hộp đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp kết quả thể hiện ở hình 3.5 như sau:
0 2 4 6 8 10 12 14 16
1 2 3
Hình 3.5: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng Nhận xét : Qua đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng chúng tôi có nhận xét: Ở cùng thời gian giữ nhiệt như nhau khi thay đổi thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Ở thí nghiệm 1 thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt ngắn chất lượng sản phẩm sản phẩm kém, thịt hải sâm còn giai, sụn heo chưa mềm, các thành phần khác chưa nhừ. Ở thí nghiệm số 3 thịt hải sâm nhũn, sụn heo nhừ quá, nước sốt đặc,các thành phần khác nhừ nát. Thí nghiệm 2 thì hải sâm, sụn heo mễn dẻo, vừa ăn, nước sốt có: Màu sắc đẹp, mùi thơm đặc chưng, sánh bóng và kiểm định vi sinh vật đạt yêu cầu.
Do vậy chúng tôi chọn chế độ thanh trùng cho đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc là;
1,2 115
15 40
15
Ở chế độ thanh trùng như trên thì sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan và kiểm định vi sinh vật đạt yêu cầu.