L ỜI NÓI ĐẦU
3.2.1. Nghiên cứu chế độ hấp với rượu
Trong các đề tài trước đây khi nghiên cứu chế biến hải sâm thường tiến
hành luộc trước rồi mới tiến hành cạo vỏ canxi do vậy thời gian dài. Để tối ưu quá trình xử lý hải sâm tôi tiến hành xử lý hải sâm bằng cách hấp hải sâm cát
với rượu trong thời gian khác nhau với nồng độ rượu khác nhau sau khi hấp
xử lý và đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện bảng 3.1
Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan công đoạn hấp hải sâm
Thí nghiệm Thời gian (giờ) Nồng độ rượu (%)
Đánh giá cảm quan trạng thái và mùi nguyên liệu
1 5 Nguyên liệu sau khi hấp mùi tanh còn nặng,
mùi giảm không đáng kể, cơ thịt của hải sâm
còn giai
2 7 Về trạng thái hải sâm, cơ thịt của hải sâm đạt yêu cầu cho các công đoạn xử lý nhưng về
mùi thì chưa đạt vẫn còn mùi tanh của hải sâm
3
1h
9 Về trạng thái cơ thịt mền hơn các thí
nghiệm trên với cơ thịt này không tạo điều kiện
tốt nhất cho công đoạn xử lý, về mùi hầu như
hết mùi tanh.
4 5 Nguyên liệu sau khi hấp vẫn còn giai, mùi có mùi thoảng của rượu nhưng không giữ được
lâu
5 7 Nguyên liệu mền vừa phải rất tốt cho công đoạn xử lý sau. Về mùi gần như hết mùi tanh,có mùi thoảng của rượu thể hiên rõ rệt, sau thí
nghiệm này đưa vào xử lý chế biến tiếp.
6
1.5h
9 Nguyên liệu bắt đấu có sự mền nhũn. Mùi tanh của hải sâm gần như hết, mùi của rượu thể
hiện rõ
7 5 Nguyên liệu mền hơn nhiều, mùi có mùi của rượu
8 7 Nguyên liệu mền nhũn, lớp da hải sâm bắt đầu có hiện tượng nhũn nát. Có mùi của rươu đặc trưng.
9
2h
Nhận xét : Từ bảng đánh giá cảm quan ta thấy nồng độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình xử lý hải sâm ở thí nghiệm 1 :thời gian là 1h và nồng độ rượu là 5% thì ta thấy mùi và trạng thái của hải sâm chưa đạt
yêu cầu, còn ở thí nghiệm 2: thời gian là 1h và nồng độ rượu là 7 %, về trạng
thái hải sâm sau xử lý đạt nhưng về mùi không đạt, kết quả cũng tương tự ở
thí nghiệm 3,4 tương ứng thời gian 1h và nồng độ rượu là 9%, thời gian là 1.5h và nồng độ rượu là 5%. Riêng ở thí nghiệm số 5 tương ứng là thời gian
là 1.5h và nồng độ rượu là 7 %, thì về mùi và trạng thái hải sâm sau khi hấp đạt yêu cầu. Các thí nghiệm 6,7,9, không đạt yêu cầu về trạng thái của hải
sâm, thí nghiệm 8 đạt yêu cầu về trạng thái nhưng về mùi hải sâm sau xử lý không đạt yêu cầu.
Như vậy khi xử lý hải sâm ở nồng độ rượu là 7% và thời gian hấp là 1,5h. Hải sâm sau khi hấp hầu như hết và hải sâm có mùi thơm đặc trưng của
hải sâm, trạng thái cơ thịt mền.
Như vậy khi hấp hải sâm cát tươi có trọng lượng trung bình 3 - 4 con /kg trong thời gian là 1,5h và nồng độ rượu là 7% thì hải sâm đạt yêu cầu đưa
vào chế biến.
Vậy chúng tôi chọn chế độ xử lý hải sâm như trên làm thông số cố định cho các quá trình nghiên cứu sau này.