Nguyên liệu chính

L ỜI NÓI ĐẦU

2.1.1. Nguyên liệu chính

a. Hải sâm cát

Hải sâm cát (Holothuria scabra)sống do Viện Nghiên cứu Thủy sản III

Nha Trang nuôi trồng. Chọn các con sống có trọng lượng trung bình 3 -4 con /kg. Sau khi thu mua hải sâm được vận chuyển sống về phòng thí nghiệm và tiến hành xử lý làm nguyên liệu cho quá trình chế biến đồ hộp

Hình 2.1: Hình ảnh về hải sâm cát (Holothuria scabra)

b. Sụn heo

Sụn non heo được mua tại chợ Vĩnh Hải Nha Trang. Chọn sụn heo mới

giết mổ màu sắc tươi tốt. Sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm làm nguyên liệu sản xuất đồ hộp.

c. Các vị Thuốc bắc

 Táo tàu:

Táo tàu (Ziyphus sativa Mill) chọn quả táo tàu có màu sẫm, kích cỡ đồng đều không dập nát. Theo Đỗ Tất Lợi táo tàu có vị ngọt, có tác dụng bổ

tỳ, ích khí dưỡng vị sinh tâm dịch hòa giải các vị thuốc khác. Táo được dùng với các vị thuốc khác nhằm đảm bảo tính hài hòa.

 Đương Quy

Tên khoa học: Angelica sinensis (Oliv.) Diels. Theo Đỗ Tất Lợi đương quy có:

Vị: vị cay, hơi ngọt, đắng, thơm, tính ấm.

Quy kinh: Vào ba kinh Tâm, Can và Tỳ.

Tác dụng: bổ huyết, hoạt huyết, nhuận táo, hoạt trường.

Đương quy được mua tại tại tiệm thuốc bắc, chọn củ quy không bị mốc,

mọt, mùi lạ

 Nấm Hương.

Nấm Hương (Lentinula edodes) là một loại nấm chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền

vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê... Nó có khoảng 30 enzym và tất

cả các acid amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không

tổng hợp được). Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các

alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó. Do vậy nấm hương thường được sử dụng như thực phẩm bổ dưỡng tăng cường sinh lực chống lại

bệnh tật. Chọn loại nấm hương không mốc, có kích cỡ đồng đều làm nguyên liệu cho quá trình chế biến.

 Hạt sen

Hạt sen (Mclumbo mucera Gaertn)

Do tác dụng an thần nên hạt sen có khả năng chữa các bệnh đau đầu,

mất ngủ. Ngoài ra, các chứng tiêu chảy, phân sống, hoạt tinh, đái dầm cũng

giảm bớt nhờ hạt sen.

Hạt sen có tác dụng tăng cường chức năng tỳ vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều hòa sự thu nạp thức ăn. Nó giúp cầm tiêu chảy, chữa tim đập nhanh, tiểu đục và một số bệnh phụ nữ

2.1.2.Chất phụ gia

 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn là một trong các chất phụ gia không thể thiếu, nó tạo vị mặn đậm đà cho thực phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, kéo

dài thời gian cho thực phẩm bằng cách hạn chế hoạt động của vi sinh vật và Enzyme.

 Nước

Trong chế biến nước không chỉ dùng làm thức uống mà còn dùng cung cấp nồi hơi, rửa may móc, sàn nhà…Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ

hộp phải đạt tiêu chuẩn nước uống không màu, không mùi, không vị, pH 7, không có cặn bẩn, không có kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitrat, không

chứa vi sinh vật gây bệnh.

 Rượu

Rượu có tác dụng khử mùi tanh cho nguyên liệu. Rượu kết hợp với Protein trong điều kiện nhiệt độ cao (nhiệt độ nấu chín thực phẩm) sẽ xảy ra

phản ứng este hóa tạo ra este có mùi thơm hấp dẫn cho thực phẩm  Bao bì.

Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây tại phòng công nghệ chế biến,

Yêu cầu đối với hộp:

 Mép hộp cuốn lên đủ tiêu chuẩn, không bị biến dạng, không trầy xước

hay có dấu hiệu rỉ sét, không bị ăn mòn.  Nắp hộp còn lớp cao su không bị hỏng  Bột năng:

Bột năng phải có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, bị ẩm hay

vón cục. Protid > 0,5%, Glucid > 85%. Trước khi cho vào dịch sốt cần hoà tan bằng nước lạnh để tránh vón cục.

 Dầu ăn

Dùng dầu đậu nành của công ty dầu thực vật Tường An, có các chỉ

Hàm lượng axit béo tự do 0,10% tối đa.Chỉ số iốt 57 tối thiểu.

Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu  Đường:

Hàm lượng đường saccaroza 99,7%, độ ẩm 0,05%, hàm lượng đường khử 0,08%.

 Bột bắp:

Bột bắp phải có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, bị ẩm hay vón

cục.: Protid > 0,5%, Glucid > 85%. Trước khi cho vào dịch sốt cần hoà tan bằng nước lạnh để tránh vón cục.

 Tiêu:

Tên khoa học là Pipernigrum L thuộc họ hồ tiêu. Trong tiêu có chứa

1.5 – 2% tinh dầu, 5 – 9% Piperin và 2.2 – 6% Chanxi. Chanxi và Piperin là 2 ankanoit có vị cay hắc làm cho tiêu đã rang chín thơm cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 3.6% tinh bột, 4.5% tro.

2.2.Phương pháp nghiên cứu. 2.2.1. Các phương pháp sử dụng

Các phương pháp phân tích hóa học

 Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô).

 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjldal.

 Xác định hàm lượng tro (bằng phương pháp nung ở 600 0C).

 Xác định hàm lượng Glucid theo phương pháp Bertrand  Xác định hàm lượng Lipid theo phương pháp Adam – Rose –

Gottlieb

Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm quan của cơ quan giác quan: thị,

thính, xúc và khứu giác. Cơ sở chung của phương pháp là dùng các giác quan để đo các giá trị cảm quan của sản phẩm: màu, mùi, vị, trạng thái. Từ

 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của đồ hộp thực phẩm theo TCVN 5287:1994.

 Phương pháp xử lý số liệu:

Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê sinh học, mỗi thí nghiệm làm 3 lần, mỗi lần làm 3 mẫu. Kết quả được lấy là trung bình cộng của các lần thí

nghiệm. Dùng phần mềm Excel để xử lý số liệu

2.2.2.Quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc.

Sau khi tham khảo tài liệu chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp

hải sâm cát - thuốc bắc.

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến và thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải

sâm - cát thuốc bắc Rửa lần 2 Hải Sâm cát Rửa lần 1 Xử lý Cắt lát Rót nước sốt Bài khí, Ghép Xếp hộp Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Phụ gia Cắt lát Thuốc Bắc

Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu:

Hải sâm cát tươi sống, không có hiện tượng phân hủy, không bị lòi ruột khoảng 3 - 4con / 1kg. Được thu mua tại cơ sở nuôi của Viện Nghiên cứu Thủy sản III Nha Trang

 Xử lý :

Mục đích: Loại phần không ăn được, cát sạn và định hình hải sâm  Xếp hộp

Chuẩn bị nước sốt: Trước khi xếp hộp ta cần chuẩn bị nước sốt: nước đun sôi sau đó cho các gia vị sau: muối, đường, bột ngọt, rượu và gừng tươi

giã nhỏ.

Xếp hộp: hải sâm sau khi đã xử lý nhiệt ta tiến hành cân và xếp hộp.

Cân giúp cho ta xác định được tỷ lệ nước cái, khối lượng tịnh của hộp. Nhiệt độ rót sốt vào khoảng 70 – 80 oC, nhằm mục đích bài khí.

 Bài khí, ghép mí

Ta tiến hành bài khí ở 70 -80 oC, rồi đem ghép mí.

 Thanh trùng và làm nguội

Sau khi ghép mí xong cần thanh trùng ngay để tiêu diệt hết vi sinh vật,

làm bất hoạt enzyme và góp phần làm mềm cho sản phẩm.

Khi thanh trùng xong ta tiến hành làm nguội, làm nguội đến 40oC.  Bảo quản

Khi làm nguội xong ta lấy hộp ra rửa sạch, đem bảo quản nơi khô ráo,

thoáng mát.

2.2.3. Bố trí thí nghiệm cứu

 Xác định thời gian và nồng độ rượu trong công đoạn hấp

Để xử lý nguyên liệu hải sâm, tôi tiến hành nghiên cứu thời gian và nồng độ rượu dùng để xử lý hải sâm trong quy trình hấp như sau:

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nồng độ rượu trong

công đoạn hấp

Hải Sâm cát tươi Rửa

Hấp bằng rượu trong thời gian và nồng độ rượu khác nhau Nồng độ rượu 5% Nồng độ rượu 7% Nồng độ rượu 9% 1h 1.5h 2h 1h 1.5h 2h 1h 1.5h 2h Trà vỏ Rửa sạch Đánh giá cảm quan Chọn nồng độ rượu

 Xác định chế độ xử lý sụn heo

Để xác định chế độ xử lý sụn heo tôi tiến hành bố trí thí nghiệm như sau:

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý nhiệt sơ bộ sụn heo

 Xác định tỉ lệ cái trong hộp

Để xác định tỉ lệ cái trong hộp cho sản xuất đồ hộp tôi tiến hành bố trí

thí nghiệm như sau:

Bảng 2.1: Bảng xác định tỉ lệ cái trong hộp TN Thành phần(%) 1 2 3 4 Hải Sâm 20 15 10 17 Sụn heo 30,4 37.04 45 30,3 Táo tàu 10 8.65 7 5.65 Quy 9,667 4.94 5 5,45 Sen 10 16 15.44 20,44 Nấm hương 9,8 18.5 15 11,16 Sụn heo Xử lý sạch Chặt khúc Cảm quan Chọn chế độ xử lý Luộc Chiên sơ

 Xác định tỷ lệ gia vị cho nước sốt

Để xác định tỉ lệ gia vị cho sản xuất chúng tôi tiến hành bố trí 6 thí

nghiệm như sau:

Bảng 2.2: Bảng tỉ lệ gia vị cho nước sốt

TN Thành phần (%) 1 2 3 4 5 6 Muối 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Bột ngọt 0,3 0.3 0,3 0,5 0 0 Đường 0.5 1 1,5 2 1 1 Hành 3 3 3 3 3 3 Tiêu 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Ớt 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Bột năng 0,5 1 2 3 0 2 Bột bắp 2 3 4 0 4 2 Quy 8 10 12 10 10 10  Xác định tỉ lệ cái : nước

Để xác định tỉ lệ cái nước cho phù hợp chúng tôi tiến hành bố trí 4

thí nghiệm như sau:

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái : nước

Hải Sâm, sụn heo đã xử lý

Cân 50/ 50 TN1 Đánh giá 55/ 45 TN2 60/ 40 TN3 65/ 35 TN4 Chọn tỷ lệ cái/nước

 Xác định chế độ thanh trùng

Qua tìm hiểu về thanh trùng của một số loại đồ hộp tôi tiến hành thí nghiệm với các chế độ thanh trùng sau:

. Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng Nguyên liệu Xử lý Vào hộp Thanh trùng 2 , 1 115 15 35 15  bar 1,2 115 15 40 15  bar Đánh giá Chọn chế độ thanh trùng 2 , 1 115 15 40 15  bar

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Xác đinh thành phần khối lượng của Hải Sâm

Để có thể tính toán được tỷ lệ khối lượng phần ăn được và không ăn được làm cơ sở cho việc tính giá thành sản phẩm, chúng tôi tiến hành cân tính toán khối lượng ăn được và không ăn đựợc kết quả thể hiện hình 3.1

100 105 110 115 120 125 130 135 140 K h ố i lư ợn g ( g ) AD KAD

Hình 3.1: Biểu diễn thành phần khối lượng ăn được(AD) và không ăn được(KAD) của hải sâm.

Nhận xét:

Qua biểu đồ biểu diễn ta thấy khối lượng ăn được của hải sâm là 54,024% phần không ăn được là 45,976%.

Phần không ăn được chủ yếu là nội tạng, phần vỏ calci bên ngoài của

hải sâm. Do vậy theo chúng tôi có thể tận dụng phần không ăn được làm thức ăn nuôi gia súc.

3.2. Xác định các thông số cho quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc

bắc

3.2.1. Nghiên cứu chế độ hấp với rượu

Trong các đề tài trước đây khi nghiên cứu chế biến hải sâm thường tiến

hành luộc trước rồi mới tiến hành cạo vỏ canxi do vậy thời gian dài. Để tối ưu quá trình xử lý hải sâm tôi tiến hành xử lý hải sâm bằng cách hấp hải sâm cát

với rượu trong thời gian khác nhau với nồng độ rượu khác nhau sau khi hấp

xử lý và đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện bảng 3.1

Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan công đoạn hấp hải sâm

Thí nghiệm Thời gian (giờ) Nồng độ rượu (%)

Đánh giá cảm quan trạng thái và mùi nguyên liệu

1 5 Nguyên liệu sau khi hấp mùi tanh còn nặng,

mùi giảm không đáng kể, cơ thịt của hải sâm

còn giai

2 7 Về trạng thái hải sâm, cơ thịt của hải sâm đạt yêu cầu cho các công đoạn xử lý nhưng về

mùi thì chưa đạt vẫn còn mùi tanh của hải sâm

3

1h

9 Về trạng thái cơ thịt mền hơn các thí

nghiệm trên với cơ thịt này không tạo điều kiện

tốt nhất cho công đoạn xử lý, về mùi hầu như

hết mùi tanh.

4 5 Nguyên liệu sau khi hấp vẫn còn giai, mùi có mùi thoảng của rượu nhưng không giữ được

lâu

5 7 Nguyên liệu mền vừa phải rất tốt cho công đoạn xử lý sau. Về mùi gần như hết mùi tanh,có mùi thoảng của rượu thể hiên rõ rệt, sau thí

nghiệm này đưa vào xử lý chế biến tiếp.

6

1.5h

9 Nguyên liệu bắt đấu có sự mền nhũn. Mùi tanh của hải sâm gần như hết, mùi của rượu thể

hiện rõ

7 5 Nguyên liệu mền hơn nhiều, mùi có mùi của rượu

8 7 Nguyên liệu mền nhũn, lớp da hải sâm bắt đầu có hiện tượng nhũn nát. Có mùi của rươu đặc trưng.

9

2h

Nhận xét : Từ bảng đánh giá cảm quan ta thấy nồng độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình xử lý hải sâm ở thí nghiệm 1 :thời gian là 1h và nồng độ rượu là 5% thì ta thấy mùi và trạng thái của hải sâm chưa đạt

yêu cầu, còn ở thí nghiệm 2: thời gian là 1h và nồng độ rượu là 7 %, về trạng

thái hải sâm sau xử lý đạt nhưng về mùi không đạt, kết quả cũng tương tự ở

thí nghiệm 3,4 tương ứng thời gian 1h và nồng độ rượu là 9%, thời gian là 1.5h và nồng độ rượu là 5%. Riêng ở thí nghiệm số 5 tương ứng là thời gian

là 1.5h và nồng độ rượu là 7 %, thì về mùi và trạng thái hải sâm sau khi hấp đạt yêu cầu. Các thí nghiệm 6,7,9, không đạt yêu cầu về trạng thái của hải

sâm, thí nghiệm 8 đạt yêu cầu về trạng thái nhưng về mùi hải sâm sau xử lý không đạt yêu cầu.

Như vậy khi xử lý hải sâm ở nồng độ rượu là 7% và thời gian hấp là 1,5h. Hải sâm sau khi hấp hầu như hết và hải sâm có mùi thơm đặc trưng của

hải sâm, trạng thái cơ thịt mền.

Như vậy khi hấp hải sâm cát tươi có trọng lượng trung bình 3 - 4 con /kg trong thời gian là 1,5h và nồng độ rượu là 7% thì hải sâm đạt yêu cầu đưa

vào chế biến.

Vậy chúng tôi chọn chế độ xử lý hải sâm như trên làm thông số cố định cho các quá trình nghiên cứu sau này.

3.2.2. Xử lý sụn heo

Để định hình cho sụn heo và đảm bảo cho sụn heo khi cho vào đồ hộp

có trạng thái tốt nhất tôi tiến hành hai mẫu sụn heo như sau: mỗi mẫu thí

nghiệm lấy 200g sụn heo để làm, một thí nghiệm tiến hành luộc và một mẫu ướp gia rồi xào. Sau khi đánh giá cảm quan cho thấy sụn heo ướp gia vị xào trong thời gian 5 phút với dầu ăn thì sản phẩm đạt chất lượng tốt. Như vậy

khi xào sụn heo thì sụn heo trong đồ hộp hải sâm có trạng thái tốt nhất. Do

3.2.3. Xác định tỉ lệ cái trong hộp

Để chọn được tỷ lệ các thành phần hải sâm cát, sụn heo, táo tàu, quy, nấm hương, hạt sen phù hợp cho đồ hộp hải sâm thuốc bắc, tôi tiến hành các mẫu các thành phần khác nhau: thí nghiệm 1: hải sâm 20%, sụn heo

30,4%, táo tàu 10%, quy 9,667 %, sen 10%, nấm hương 9,8% ,thí nghiệm 2:

hải sâm 15%, sụn heo 37,04%, táo tàu 8,65%, quy 4,94%, sen16%, nấm hương 18,5%, thí nghiệm 3: hải sâm 10%, sụn heo 45%, táo tàu 7%, quy 5%, sen 15,44% , nấm hương 15%. thí nghiệm 4: hải sâm 17%, sụn heo 30,3%,

táo tàu 5,65%, quy 5,45%, sen 20,44% , nấm hương 11,6%. Sau khi xếp hộp