L ỜI NÓI ĐẦU
3.3. xuất quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc
Từ các nghiên cứu ở trên phép đề xuất qui trình sản sản xuất đồ hộp hải
sâm cát - thuốc bắc như sau:
Hình 3.6: Quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát - thuốc bắc
Gia nhiệt Lọc Nước quy Táo tàu Hạt sen,Quy Nấm hương Nguyên liệu Hải sâm Sụn heo Xương heo Quy Rửa sạch Ngâm Hấp rượu 7%, h 5 , 1 Rửa Rửa Rửa sạch Cắt lát Chặt khúc Chặt khúc Xử lý nhiệt Ướp gia vị Ninh nhừ t = 50’ Chiên sơ bộ Nước súp Lọc Gia nhiệt Dán nhãn, bảo quản Thanh trùng,làm nguội
Nước Nước sốt , 5 Rửa lần 1 Xử lý Ướp gia vị Xào Cân xếp hộp Rót dịch Bài khí,ghép mí Rửa lần 2
Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Hải Sâm cát (Holothuria scabra)sống do Viện Nghiên cứu Thủy sản III
Nha Trang nuôi trồng. Chọn các con sống có trọng lượng trung bình 3 con /kg.
2. Rửa lần 1
Loại bỏ một phần tạp chất như: Cát, tạp chất,… của Hải Sâm. 3. Hấp với rượu
Hải sâm được hấp với rượu mục đích khử mùi tanh và tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
4. Xử lý
Sau khi hấp sau ta tiến hành trà để loại bỏ lớp vỏ canxi của hải sâm cắt
bỏ hai đầu của hải sâm
5. Rửa lần 2:
Loại bỏ lớp vỏ calci còn lại trên hải sâm, loại một phần vi sinh vật có trên bề mặt của hải sâm
6. Cắt lát
Sau khi xử lý sạch, tiến hành cắt lát mỗi miếng có khối lượng 3g.
7. Ướp gia vị
Mục đích: Làm cho hải sâm đậm đà hơn, kích thích thị hiếu của người tiêu dùng. Ướp gia vị khoảng 20 phút với tỷ lệ gia vị là: Muối 0,5%,
Bột ngọt 0.3%, Đường 1%, Hành 3%, Tiêu 0,25%, Ớt 0,3%
8. Xào
Quá trình xào nhằm mục đích làm mềm nguyên liệu, khử trùng, khử
không khí trong gian bòa, nâng cao chất lượng, mùi vị, tăng tính cảm cho sản
phẩm
9. Các vị thuốc bắc
Quy ta tiến hành ngâm với nước nóng trong khoảng 90 phút sau đó tiến
hành xử lý sau đó cân xếp hộp và ta tiến hành xào qua cho ngâm gia vị
10.Sụn heo
Sụn heo bằng nước sạch và tiến hành cắt khúc sau đó ướp gia vị
Muối 0,5%, Bột ngọt 0.3%, Đường 1%, Hành 3%, Tiêu 0,25%, Ớt 0,3% và xào trong 5 phút.
11.Nước sốt
. Sụn đưa về phải rửa luôn bằng nước sạch để tránh lây nhiễm vi sinh
vàtiến hành cắt sau đó ninh 90 phút và tiến hành lọc lấy nước trong rồi bổ
sung gia vị Muối 0,25% Bột ngọt 0.3%, Đường 1%, Hành 3%, Tiêu 0,25, Ớt 0,3%, Bột năng 1%, Bột bắp 3 Quy 8%.
12.Cân, xếp hộp
Hộp đã được xử lý tiến hành xếp hộp tỷ lệ cái như sau:Hải sâm 15%,sụn heo 37.04% Táo tàu 8.6%, Quy 4.94%, Sen 16.1% Nấm hương18.5% với loại đồ hộp 150g
Rót nước sốt vào khoảng 70 – 800C có mục đích bài khí. 13.Bài khí, ghép mí
Rót nước sốt xong rồi đem ghép mí. Khi ghép mí xong cần tiến hành
thanh trùng ngay tránh để thời gian chờ lâu sẽ ảnh hưởng không tốt đến sản
phẩm, làm cho sản phẩm nhiễm vi sinh.
14.Thanh trùng, làm nguội
Thanh trùng đồ hộp theo công thức sau 1,2 115
15 40 15
Sau đó làm nguội đến 400C, Lấy hộp ra rửa sạch, lau khô rồi đem bảo quản.
15.Dán nhãn Bảo quản
Khi làm nguội xong lấy hộp ra rửa sạch, lau khô rồi dán nhãn và đem
bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.