Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm khi phối trộn sữa đậunành và dịch sữa đậu xanh với các tỷ lệ khác nhau .... Do vậy m à từ xa xưa ông cha ta cho rằng đậu xanh là một loại hạt
Trang 1
NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH
Trang 2LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự
hào được học tập tại trường trong những năm qua
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Phó
Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học v à Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã
tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệpnày
Xin cám ơn: TS Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến , TS Vũ Duy
Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi
những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến và Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứuCông nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợicho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án n ày
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua
Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thanh Tuyền
Trang 3MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1.Tổng quan về đậu xanh 3
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh: 3
1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 6
1.1.3 Giới thiệu một số sản phẩm từ đậu xanh 9
1.2 Giới thiệu về carragennan 15
1.2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan 15
1.2.2 Cấu tạo của carrageenan 15
1.2.3 Tính chất 16
1.3 Quy trình chế biến sữa đậu nành: 20
CHƯƠNG II NGUYÊN V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1 Nguyên vật liệu 23
2.1.1 Đậu xanh 23
2.1.2 Đậu nành 23
2.1.3 Carrageenan 23
2.1.4 Đường 24
2.1.5 Các loại phụ gia 24
2.2 Các phương pháp nghiên c ứu 25
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa h ọc 25
2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh v ật 25
2.2.3 Phương pháp đánh giá c ảm quan 25
2.2.4 Bố trí thí nghiệm 29
2.2.4.1 Qui trình dự kiến 29
2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui tr ình 31
Trang 42.2.4.3 Xác định tỉ lệ nước xay 33
2.2.4.4 Xác định thời gian đun sôi dịch sữa 34
2.3 Phương pháp xử lý số liệu 42
2.4 Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 42
CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU XANH 44
3.1.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh 44
3.1.2 Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu: 44
3.1.3 Xác định hàm lượng khoáng (tro toàn phần) của đậu xanh 45
3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU XANH 45
3.2.1 Xác định nhiệt độ và thời gian ngâm 45
3.2.2 Xác định tỷ lệ nước xay 46
3.2.3 Xác định thời gian đun sôi dịch sữa đậu 48
3.2.4 Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch sữa đậu xanh v à dịch sữa đậu nành 49 3.2.5 Xác định chất lượng cảm quan của siro c ơ bản 51
3.2.6 Xác định tỷ lệ siro bổ sung 52
3.2.7 Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 53
3.2.8 Xác định tỷ lệ màu bổ sung 54
3.2.9 Xác định tỷ lệ hương bổ sung 55
3.2.10 Xác định chế độ thanh trùng 57
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59
3.4 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM V À ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 62
3.5 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
1.KẾT LUẬN 66
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC
Trang 5DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 6
Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường Đại học Nha Trang 23
Bảng 2.2 Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN 3215 -79 26
Bảng 2.3 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 26
Bảng 2.4 Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm 27
Bảng 2.5 Bảng điểm về m àu sắc của sản phẩm 27
Bảng 2.6 Bảng điểm về vị của sản phẩm 27
Bảng 2.7 Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm 28
Bảng 2.8 Bảng điểm để phân loại cấp chất l ượng sản phẩm 28
Bảng 2.9 Nhiệt độ và thời gian ngâm đậu xanh 33
Bảng 2.10 Tỉ lệ nước xay 34
Bảng 2.11 Tỷ lệ màu bổ sung 41
Bảng 3.1 Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 44
Bảng 3.2 Hàm lượng ẩm của nguyên liệu 44
Bảng 3.3 Hàm lượng tro tổng số của nguy ên liệu đậu xanh 45
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến khả năng tách vỏ đậu xanh 46
Bảng 3.5 Trạng thái của dịch sữa đậu xanh khi bổ sung n ước với tỷ lệ khác nhau 47
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến trạng thái sản phẩm sữa đậu xanh 48
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu n ành bổ sung đến trạng thái cảm quan của sản phẩm 50
Bảng 3.8 Cảm quan chất l ượng siro cơ bản 51
Bảng 3.9 Đánh giá chất l ượng cảm quan khi phối chế siro với dịch sữa đậu 52
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến trạng thái cảm quan của sản phẩm 53
Bảng 3.11 Trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 55
Bảng 3.10 Màu của sản phẩm theo tỷ lệ h ương bổ sung 56
Bảng 3.11 Mô tả cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 58
Bảng 3.12 Tổng điểm cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh 62
Bảng 3.13 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 63
Trang 6DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hạt đậu xanh 3
Hình 1.2: Cây đậu xanh 3
Hình 1.3 : Sơ đồ công nghệ chế biến món ch è 9
Hình 1.4 Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi 10
Hình 1.5: Canh miến đậu 11
Hình 1.6: Miến đậu xanh 11
Hình 1.7: Công nghệ chế biến miến đậu xanh 12
Hình 1.8: Công nghệ để chế biến bánh đậu xanh 12
HHình 1.9: Cọng giá đỗ 13
Hình 1.10: : Sơ đồ công nghệ sản xuất 14
Hình 1.11: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo ph ương pháp dân gian 14
Hình 1.12: Sự chuyển hóa cấu trúc của carrageenan 16
Hình 1.13 Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein 17
Hình 1.14: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 18
Hình 1.15: Tỷ lệ sử dụng carrageenan ở các sản phẩm khác nhau 19
Hình 1.16 Quy trình s ản xuất sữa đậu nành 21
Hình 2.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu xanh 29
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ v à thời gian ngâm 32
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước xay 33
Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm để xác định thời gian đun sôi 34
Hình 2.5 Quy trình làm dịch sữa đậu nành từ đậu nành nguyên hạt 35
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa đậu nành bổ sung 36
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử nghiệm siro c ơ bản 37
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro bổ sung 38
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 39
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung 40
Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 42
Trang 7Hình 3.1 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan dịch sữa đậu xanh trong các mẫu bổ
sung nước với tỷ lệ khác nhau 47
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến tổng điểm cảm quan của dịch
sữa đậu xanh 49Hình 3.3 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm khi phối trộn sữa đậunành và dịch sữa đậu xanh với các tỷ lệ khác nhau 50Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ siro đến điểm cảm quan về vị của sản phẩm 52Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến điểm cảm quan về trạng tháicủa sản phẩm 54Hình 3.6 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan xác định tỷ lệ m àu bổ sung theo các
tỷ lệ khác nhau 55Hình 3.7 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ h ương khác nhau 56Hình 3.8 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian thanh
trùng khác nhau 57Hình 3.9 Quy trình sản xuất sữa đậu xanh 59Hình 3.10 Hình ảnh sản phẩm sữa đậu xanh 63
Trang 9MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhận thức của con ng ười về thực phẩm càng cao,
con người càng có xu thế tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhi ên
và càng “sợ” các sản phẩm pha chế công nghiệp V ì thế việc nghiên cứu chế biến
các sản phẩm thực phẩm nói chung v à đồ uống nói riêng từ các nguồn nguyên liệu
tự nhiên trở nên cần thiết
Đậu xanh là một loại hạt giàu protein, hàm lượng protein trong đậu xanh l ên
tới 23% Đặc biệt quan trọng là trong đậu xanh có chứa một polysaccharid có khả
năng hấp thụ các gốc tự do, tăng thải mở, l àm chậm quá trình hấp thụ đường, làm
giảm hàm lượng cholesterol trong máu Do vậy m à từ xa xưa ông cha ta cho rằng
đậu xanh là một loại hạt có khả năng tăng cường sức khỏe, chống l ão hóa…
Hiện đậu xanh đã được chế biến thành các loại bánh miến…tuy vậy tr ên thị
trường chưa có sản phẩm sữa đậu xanh m à mói chỉ có sản phẩm sữa đậu n ành bổ
sung chất màu, chất tạo hương để làm giả sữa đậu xanh Vì vậy, em đã được khoa
chế biến giao cho thực hiện đề t ài “Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh ”.
Mục đích của đồ án: sản xuất sản phẩm mới sữa đậu xanh để l àm phong phú
và mở rộng đầu ra cho đậu xanh, một loại cây nông nghiệp đang đ ược tròng kháphổ biến ở miền Bắc, miền Trung, Tây Nguyên
Nội dung của đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho qui tr ình sản xuất sữa đậu xanh; 2) Đề xuất qui trình sản xuất qui trình sản xuất sữa đậu xanh;
3) Sản xuất thử sản phẩm v à đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian, kinh phí và hiểu biết có hạn nên đồ án này không tránh khỏi cáchạn chế, em rất mong nhận đ ược các ý kiến góp ý để đồ án th êm hoàn thiện Em xinchân thành cảm ơn
Trang 10CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Trang 111.1.Tổng quan về đậu xanh
Hình 1.1: Hạt đậu xanh H ình 1.2: Cây đậu xanh
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh:
Đậu xanh thuộc bộ Fables,họ Đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V Radiata, có
nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á Cây đậu xanh có tên khoa học là Vignaradiata
Cây đậu xanh (đậu xanh) là cây họ đậu thuộc họ cây một năm Cây đậu xanh
có thể mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp Đậu xanhchịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn (0.4% muối)
- Đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷30o C), nếu dưới 20oC sẽ làm kéo dàithời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây Để nảy mầm hạt đậu xanh cầnnhiệt độ 24÷ 32oC Vì vậy, nếu ủ giá trong m ùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm đểtạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm
- Đậu xanh là cây ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các loại
cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ng ã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm.Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, m ùa nắng cần cung cấp
nước khi ẩm độ đạt dưới 50% nước hữu dụng Nếu thiếu n ước vào lúc quả đang đậu
hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu chè
Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh:
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi t ùy theo giống, mùa vụ và biệnpháp canh tác (tưới, phân bón …) Thông th ường nếu trồng trong m ùa nắng cây sẽbắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ng ày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ng ày Trồng
vào mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ng ày và chấm dứt vào 68÷80 ngày Thờigian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ
Trang 12- Thời kỳ mọc mầm
Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc đ ược 2 lá đơn đầu tiên Tưới đủ ẩm và
đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ng ày) Vì vậy gieo đậu xanh vào đầu
vụ đông xuân (11÷12 d ương lịch) Trong thời kỳ n ày hạt đậu xanh sẽ hút no nước
để tăng thể tích lên từ 2÷2.5 lần, mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặtđất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra v à phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên
- Thời kỳ cây non
Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép Tron g thời kỳnày cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút n ước vàdinh dưỡng Lúc này cây có khả năng chịu hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém Cầnchú ý đề phòng dòi đục thân và nấm bệnh có thể gây hại
- Thời kỳ tăng trưởng chậm
Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ33÷40 ngày sau khi gieo Cây đ ậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây connhưng vẫn còn rất chậm Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần
hữu hiệu
- Thời kỳ trổ hoa
Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoathành 2÷3 đợt Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng nhanh vì vậy cần
bón thúc phân vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt Thời kỳ này cần đề phòng sâu
xanh, sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa
- Thời kỳ phát triển quả.
Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi chấm dứt thu hoạch (2 ng ày sau khi hoanở) Từ 5÷7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển Trongthời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều nước và phân bón cung cấp
Cây đậu xanh hay đỗ xanh có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5mm) Đậu xanh là loại cây họ đậu có gía trị dinh d ưỡng rất cao, và có rất nhiều tác
dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó đ ược dùng rất nhiều trong thực p hẩm Đậuxanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất
Trang 13thông dụng như giá đỗ, chè, xôi, bột đậu xanh… Hiện nay theo các nh à phân loạihọc có rất nhiều cách để phân loại đậu xanh nh ư phân loại theo giống, phân loạitheo loại hình thâm canh (dài, ng ắn, vừa), phân loại theo thời gian sinh tr ưởng(nhanh, chậm, vừa), phân loại theo năng suất (cao, thấp, vừa)… Khi phân loại đậuxanh theo giống, người ta có thể chia đậu xanh th ành các giống sau:
Giống đậu xanh V123:
Giống đậu xanh V123 có đặc điểm là cho hạt to khoảng 70g/1000 hạt, cómàu xanh mỡ, thuộc loại hình thâm canh vừa, giống này thích ứng tốt nhất làtrong vụ hè
Giống đậu xanh T135: Giống T135 có đặc điểm l à hạt rất to, màu xanh
mốc, nó có khả năng sinh tr ưởng nhanh, thân mập thích ứng với vụ thu đông v à vụxuân
Giống đậu xanh ĐX 044: Giống n ày có nguồn gốc là giống nhập nội có
thời gian sinh trưởng tuỳ theo mùa vụ (vụ xuân 75 ngày, vụ hè 65 ngày, thu đông 90ngày) Giống đậu xanh nầy cũng cho hạt khá to khoảng 65÷70 g/ 1000 hạt, giốngnày có thể thích ứng mạnh trong vụ h è
Giống đậu xanh 102 a: Đặc điểm của giống đậu xanh 102a l à có thời giansinh trưởng khoảng 65÷70 ngày, hạt to màu xanh bóng khoảng 50÷69 g/1000 hạt
Giống đậu xanh 113(ĐX-113):
Có hạt xanh hơi sậm màu, khá to 50÷65 g/1000 h ạt, giống này có thời gian
sinh trưởng hơi dài 65÷80 ngày, giống này có thể trồng trên nhiều loại đất do nó có
thể chịu mặn và chụi phèn tương đối tốt
Giống đậu xanh 91 (ÑX-91):
Giống này có hạt xanh bóng, khá to cho hạt 57÷64 g/ 1000 hạt, thời gian
sinh trưởng có thể là 60÷75 ngày, năng su ất tối đa là 2.7 ha
Giống đậu giá NX (NX-9): Giống này cho hạt màu xám nâu, khá to cho
50÷55 g/1000 hạt, giống này thường dùng làm giá và có thời gian sinh trưởng khá dài
Giống đậu xanh mỡ AN GIANG:
Trang 14Giống này cho hạt xanh, bóng, to Cứ 1000 hạt nặng 55÷57g, thời gian sinh
trưởng khoảng 60 ngày, giống này cho năng xuất thấp nên rất ít được trồng
1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh
Hạt đậu xanh là loại hạt giàu protein, khoáng chất, vitamin, …Tuy vậy, tùy loạigiống đậu xanh, chất đất, khí hậu, mà chất lượng hạt đậu xanh cũng khác nhau Theo công
bố của bộ y tế và viện dinh dưỡng thì đậu xanh có hàm lượng protein tới 23%, cao hơnnhiều loại động vật trên cạn Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh
STT Thành phần Hàm lượng Đơn vị đo
Trang 15- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với n ước cho thêm 15g
đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh
Cỏ gianh tươi 30g, song hoa 15g, cho hai bát nư ớc vào đun đến khi còn mộtphần hai bát thì uống Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày -
Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Ðậu xanh bốn phần, cam thảo một phần
Ðun sôi cho vào rửa ruột
- Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa ho àng, thêm một ít băng phiến Nghiền nátthành bột, đắp vào chỗ bỏng
- Bệnh tiểu đường: Đậu xanh 200g, lê hai quả, củ cải xanh đun chung cho
cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đ ường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế
Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút Mỗi ng ày ăn từ hai đến ba lần
- Chữa cảm nắng: Đậu xanh: lọc sạch cho v ào nồi đổ thêm nước Đun chosôi Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống N ước có màu đục thì thuốckhông tốt Giải khát, đi tiểu b ình thường Đậu xanh 60g lọc sạch cho v ào
1.000ml nước đun nhừ, chắt n ước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần
200ml
- Đi lỵ đỏ mạn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích V iêm tuyến mật: Đậu
xanh tươi 60g Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho l õi Bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20
phút Chắt nước ra uống Ngày một, hai lần Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngaythời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn
- Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma ho àng 9g (hai vị này cho đun với nướcuống), Đậu xanh 30g (gi ã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải) Một bát to nước lã đổ vàonấu Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống
Trang 16- Đau bụng nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vàongâm mà uống; hoặc Đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống.
- Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy n ước cho đường trắng vào uống
- Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu t ương mỗi thứ 125g, cũng xay bột uống với
đun đậu đánh trứng vào mà húp Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối
Ngoài tác dụng làm thực phẩm và chữa bệnh, đậu xanh còn có tác dụng làm đẹp,làm mỹ phẩm: Đậu xanh vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, điều h òa ngũtạng và trừ được các bệnh thuộc nhiệt như: mụn trứng cá, các chứng ung nhọt
- Mặt nạ đậu xanh
+ Lấy 50 gr bột đậu xanh, 50 gr bột thanh đại v à 5 gr băng phiến cho vào nước
ấm trộn thành hồ Mỗi tối trước khi đi ngủ đắp dung dịch n ày lên vùng mặt, sẽ có
tác dụng dưỡng nhan, đẹp da, dùng thích hợp cho người nét mặt tiều tụy, khôngsáng sủa
- Nước nấu đậu xanh
+ Dùng 100 gr đậu xanh nấu với nước đến nhừ, dùng nước này để uống, có tác
dụng giải thử thanh nhiệt (l àm mát, ngừa say nắng), sáng mắt, d ưỡng nhan
- Chè đậu xanh trị mụn
Nguyên liệu: 15 gr đậu xanh, 15 gr phổ tai, 10 gr hạnh nhân, 6 gr bông hồng,
đường thẻ lượng vừa Dùng nấu chè để ăn, sẽ có tác dụng hoạt huyết, ứ, lý khí tán
kết, hóa đàm, trị mụn
- Bột đậu xanh đắp mặt
Dùng một lượng đậu xanh vừa đủ tán th ành bột mịn Mỗi buổi tối trước khi đingủ lấy 100 gr bột này khuấy với nước ấm thành dạng hồ, chờ khi nguội thoa l ên
Trang 17mặt Làm liên tiếp nhiều ngày như thế sẽ có công dụng thanh nhiệt, mát máu, giải
độc, thích hợp dùng chữa mụn trứng cá
1.1.3 Giới thiệu một số sản ph ẩm từ đậu xanh
Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại:
- Sản phẩm dân gian (chè, xôi, bánh tráng, bánh tét )
- Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa t ươi từ đậu xanh, miến đậu xanh,thực phẩm ngũ cốc dinh duỡng)
- Ngoài ra còn có một số sản phẩm vừa sản xuất theo ph ương pháp côngnghiệp vừa có thể sản xuất đ ược bằng phương pháp dân gian như giá đ ỗ, nước uống
đậu xanh đóng chai
Các sản phẩm dân gian:
- Chè đậu xanh: Chè là một món ăn rất được ưa thích của người Việt Nam từBắc đến Nam Món chè đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của người Việt Ngày nay đểcho món chè Việt Nam trở lên ngon hơn, bổ dưỡng hơn người ta có thể bổ sung haykết hợp với các thành phần thực phẩm khác nh ư (khoai lang, đậu tương hay nha
đam) mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
món chè Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau:
Hình 1.3 : Sơ đồ công nghệ chế biến món ch è.
Đậu xanh
Đ ậ u xanh
Có thể bổ sung các
thành phần khác Đun sôi
Trang 18Xôi đậu xanh: Xôi là một món ăn dân gian v à rất được ưa thích của người
Việt Nam, nó đặc biệt không thể thiếu đ ược trong những dịp lễ tết v à nó đã đi vào
đời sống tâm linh của ng ười Việt Nam Cách chế biến món ăn n ày rất quen thuộcsong để có một món xôi hấp dẫn th ì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của ng ười
phụ nữ Việt Nam Đặc biệt kỹ thuật đồ xôi là kỹ thuật đặc biệt quan trọng v à khôngphải ai cũng có thể làm đựợc một cách dễ dàng
Hình 1.4 Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi.
Các sản phẩm công nghiệp :
Các sản phẩm công nghiệp l àm từ đậu xanh bao gồm bánh đậu xanh, miến đậu
xanh, bánh tráng đậu xanh
- Miến đậu xanh: Miến đậu xanh đ ược coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm miến đậu xanh rất đ ược người tiêu dùng
ưa chuộng Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường đội ngũ
nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyềnthống vừa có sự cải tiến v ượt bậc
Trang 19Hình 1.5: Canh miến đậu Hình 1.6: miến đậu xanh
Tính truyền thống ở chỗ nào còn tính hiện đại ở chỗ nào Trước hết chúng tahãy cùng tìm hiểu về loại miến dong cổ truyền của ng ười Việt Chúng ta đều biết
hàm lượng amilopectin trong củ dong riềng rất cao, chính v ì điều này mà đã làm
cho sợi miến dong có độ trong suốt v à độ dẻo dai cao Tuy nhi ên củ dong riềng nàyhiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp m à hàm lượng chất xơ
trong đó lại rất cao Sau quá tr ình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã
quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượngamilopectin cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời
Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguy ênliệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh tương đối
cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh d ưỡng, ngoài ra nó như một liều
thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con ng ười Vì vậy, khi ta đem thay thếnguyên liệu đậu xanh cho dong riềng th ì không những đậu xanh tạo cho chúng tamột loại miến dẻo dai trong suốt m à nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu,thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giàu ch ất sắt, giàu Ca và giàucaroten Ngày nay, rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậuxanh Sản phẩm miến đậu xanh đ ã dần chinh phục trên thị trường và là một trongnhững sản phẩm chế biến từ các loại hạt ngủ cốc v à củ được người tiêu dùng ưachuộng
Trang 20Hình 1.7: Công nghệ chế biến miến đậu xanh
- Bánh đậu xanh:
Ngoài sản phẩm công nghiệp l à miến đậu xanh thì bánh đậu xanh cũng là mộtsản phẩm công nghiệp rất đ ược ưa chuộng trên thị trường Bánh đậu xanh là mộtloại bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường và dầu thực vậthay mỡ động vật (thường là mỡ heo) Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ,gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ th ành từng thỏi Bánh thường
được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh Hi ện nay Hải Dương được coi là quêhương của bánh đậu xanh
Hình 1.8: Công nghệ để chế biến bánh đậu xanh
Hấp chín Nhúng gia vị
Chiên dầu
Phụ gia
Làm nguội Bao gói Miến đậu xanh
Trang 21Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian.
Có một số sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp dân gian vừa được chếbiến theo phương pháp công nghiệp ví dụ như giá đỗ, bột ngũ cốc dinh dưỡng, bột đậuxanh
dưỡng tăng cao: vitamin B2 tăng từ 2÷4 lần, caroten tăng 2 lần, vitamin C tăng 40
lần, vitamin B12 tăng 10 lần, nhóm B tăng 30 lần
- Giá đậu xanh: Là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong ẩm thực v à làmthuốc Theo cổ văn thì giá đỗ xanh dùng an toàn hơn cả, vì dễ tiêu và chữa đượcnhiều bệnh hơn, đặc biệt là tính chất giải độc đa năng nội ngoại sinh có nguồn gốckhác nhau, kể cả thạch tín là một khoáng vật rất độc
Giá đỗ xanh có đủ các chất dinh d ưỡng, nhiều vitamin C v à E, lượng calo thấp.Giá thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao
bị mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu
cơ tim, cholesterol máu cao, hi ếm muộn, dễ xảy thai Do có nhiều vitamin A, C, Enên giá đỗ xanh còn khử gốc tự do, chống lão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ungthư vú, ung thư trực tràng) thoái hóa khớp, một số bệnh nan y nh ư Parkinson,
Alzheimer (sa sút trí tuệ người cao tuổi)
Chất men kích hoạt sẽ biến tinh bột th ành loại đường đơn giản, dễ tiêu hóa Ăngiá hằng ngày sẽ thấy da mặt tươi sáng hơn… Giá đỗ giàu protein (hạt chứa 40%,gần bằng thịt sữa) nên là món ăn chay tốt Chất béo trong giá không gây đầ y bụng,
Trang 22và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế b ào não nên là món ăn tốt cho người làmviệc nhiều về trí óc Axít béo thực vật n ày cộng hưởng với các chất khác trong giá
sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu n ên được chỉ định cho các bệnh có li ên quan
đến cholesterol cao
Hình 1.10: : Sơ đồ công nghệ sản xuất
- Bột đậu xanh: Ngoài sản phẩm thông dụng l à giá đỗ thì chúng ta còn gặp đó
là bột đậu xanh Bột đậu xanh l à một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng
trong đời sống hàng ngày
Hình 1.11: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo ph ương pháp dân gian
Trang 231.2 Giới thiệu về carragennan
1.2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan
Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất
từ rêu Irish moss (Loài rong đ ỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biểnphía Nam Ireland trong m ột ngôi làng mang tên Carraghen
Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan đ ược sử dụng trong côngnghiệp bia và hồ sợi Cũng trong thời kỳ n ày những khám phá về cấu trúc hóa họccủa carrageenan được tiến hành mạnh mẽ
Sau này, carrageenan đư ợc chiết xuất từ một số lo ài rong khác như Gigartina
stelata thuộc chi rong Gigartina Nhiều lo ài rong khác cũng được nghiên cứu trongviệc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực k hác nhau
Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không c òn giới hạn vào chiếttách từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sửdụng Những loài này gọi chung là Carrageenophyte Qua nhi ều nghiên cứu, đã cóhàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuấtcarrageenan
1.2.2 Cấu tạo của carrageenan
Carrageenan là một polysaccharide của galactose –galactan Ngoài mạchpolysaccharide chính còn có th ể có các nhóm sulfat đ ược gắn vào carrageenan ởnhững vị trí và số lượng khác nhau Vì vậy, carrageenan không phải chỉ l à một
polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định m à là các galactan sulfat M ỗi galactan
sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν
Trang 24Hình 1.12: Sự chuyển hóa cấu trúc của carrageenan 1.2.3 Tính chất
* Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc v ào dạng, nhiệt
độ, pH, nồng độ của ion v à các chất tan khác
Nhóm carrageenan có c ầu nối 3,6-anhydro không ưa nư ớc, do đó các
carrageenan này không tan trong nư ớc Nhóm carrageenan không có cầu nối th ì dễtan hơn Thí dụ như λ-carrageenan không có c ầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ Đối với κ –
carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –carrageenan tan trong nư ớclạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng
Trang 25K và α: hằng số phụ thuộc v ào dạng của carrageenan v à dung môi hòa tan
* Tương tác giữa carrageenan với protein
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carr ageenan và cũng là đặctrưng cho tất cả các chất tạo gel cũng nh ư các chất không tạo gel là xuất hiện phảnứng với protein Phản ứng n ày xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm proteintích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan v à có tính quyếtđịnh đến độ bền cơ học của gel Trong công nghiệp sữa, nhờ v ào tính chất liên kết
với các protein trong sữa m à carrageenan được sử dụng (với nồng độ 0,015 – 0,025
%) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng v à làm ổn định các hạt coca trong sữa
ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao Phần xoắn vòng lò
xo chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi v ào vùng liên kết
Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng
độ nhất định Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước
Trang 26- Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn n ào đó trong phân tử carrageenan
có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhi ên không có trật tự sang dạng xoắn cótrật tự Nhiệt độ của quá tr ình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc cáccarrageenan, cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dungdịch carrageenan Do đó, mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gelriêng
- Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hi ện ở các cấp độ xoắn.
Trong trường hợp đầu, sự phân nhánh v à kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông
qua sự hình thành không đầy đủ của xoắn kép, theo h ướng đó mỗi chuỗi tham giavào xoắn kép với hơn một chuỗi khác Trong tr ường hợp thứ hai, các phần đ ã pháttriển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo th ành gel Còn dưới các điều kiện không tạogel, ở các nồng độ polyme thấp sự h ình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến
Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm
mà chúng ta sử dụng hàng ngày, nhất là trong lĩnh vực thực phẩm và bánh kẹo
Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đ ã được sử dụng phổ biến trong nhiềuthế kỹ Nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an toàn của carrgeenan, nó không gây
Trang 27độc, không có dấu hiệu gây vi êm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm
với một lượng không giới hạn
Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối vớicác sản phẩm thực phẩm Tính phổ biến của carrageenan đ ược thể hiện ở 4 đặc điểm sau:
- Tham gia như chất tạo đông đối với một số sản phẩm nh ư: kem, sữa, bơ,pho mát
- Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau
Các sản phẩm
khác, 3.29%
Trang 28* Ứng dụng trong công nghiệp sữa
Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, l àm cho hạt nhũ tươngsữa – nước bền vững Chính vì tính chất này mà carrageenan không th ể thiếu đượctrong công nghiệp chế biến sữa Sữa nóng có chứa carrageenan đ ược làm lạnh sẽ tạogel, giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững, không bị phân lớp Tácnhân chính trong quá trình t ạo gel là do liên kết giữ các ion sulfat với các đuôi mang
điện của các phân tử protein v à các cation Ca2+, K+ có mặt trong sữa
Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ–carrageenan và ι –carrageenan không tan trong sữa lạnh, λ – carrageenan tan trong sữa lạnh Chính vì vậy,
λ – carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa
1.3 Quy trình chế biến sữa đậu nành:
Sản phẩm sữa đậu nành được sản xuất ở quy mô công nghiệp và đang đượctiêu thụ mạnh mẽ trong thị trường cả nước
Quy trình sản xuất sữa đậu nành cũng rất đơn giản và đã được đưa vào sảnxuất với quy mô công nghiệp Sản phẩm sữa đậu n ành đang được bán rất chạy ngoàithị trường và rất được ưa chuộng Nhiều thương hiệu nổi tiếng như tribico,
vinasoy…
Quy trình sản xuất sữa đậu nành được mô tả theo sơ đồ dưới đây:
Trang 29Hình 1.16 Quy trình sản xuất sữa đậu nành
Trang 30CHƯƠNG II NGUYÊN V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
Trang 312.1 Nguyên vật liệu
2.1.1 Đậu xanh
Đậu xanh được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang, chọn các loại hạt đậu xanh
vỏ xanh, không mốc, mọt, không chứa tạp chất
2 Hàm lượng 3,6 - anhydro galactose (%) 23,3
3 Sức đông 1,5% trong nước (g/cm2) 297
25 Nấm men và nấm mốc (cfu/g) Âm tính
Trang 322.1.4 Đường
Sử dụng đường saccharose của công ty đ ường Cam Ranh – Khánh Hòa
Đường có độ tinh khiết ≥ 99,5%, độ ẩm ≤ 0,05% v à đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục
- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ
- Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch
nước cất thì dung dịch trong suốt
2.1.5 Các loại phụ gia
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm: Sorbitol, hương liệu tổng hợp, màu thựcphẩm, kali sorbate
Sorbitol: Sử dụng sorbitol dược phẩm do Công ty Dược phẩm Khánh Hòa
nhập khẩu Độ tan trong n ước là 2700g/l ở 30°C Sorbitol được sử dụng để hóa dẻo,tạo độ bóng đồng thời có tác dụng chống mốc v à giữ ẩm cho sản phẩm
Hương liệu: Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu
dễ bay hơi, dễ bị oxi hoá dưói tác dụng của không khí Mục đích sử dụng để tạo
hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời tạo cảm
giác ngon miệng cho người thưởng thức Hương liệu bao gồm hương liệu tự nhiên,tổng hợp hoặc hỗn hợp Trong đề t ài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu đậuxanh mua từ cửa hàng bán hoá chất
Màu thực phẩm: là hỗn hợp chất màu được sử dụng để tạo màu đặc trưng
cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Trong đề tài sử dụng màu đậu xanh được mua
ở của hàng hóa chất
Kali sorbate: Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và
nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau Các chất n ày không
độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào s ản phẩm thực
phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một
ưu điểm nổi bậc của Kali sorbate Theo tham khảo tài liệu thì Kali sorbat(potassium sorbate) dùng trong mơ khô, m ứt cam không quá 500 mg/kg; d ùng trong
Trang 33dưa chuột dầm đóng lọ, mứt, thạch quả không quá 1 g/kg Dựa v ào tài liệu tham
khảo ta chọn nồng độ chất bảo quản l à 0.075%
2.2 Các phương pháp nghiên c ứu
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa h ọc
- Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100
- Xác định tổng số Clostridium perfringens (3348/2001/QĐ - BYT)
2.2.3 Phương pháp đánh giá c ảm quan
Chúng ta tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm theo ph ương pháp cổ điển(tức là phương pháp cảm quan cho điểm) Hội đồng cảm quan bao gồm 5 th ành
viên Theo phương pháp này chúng ta s ẽ dùng thang điểm 20 để đánh giá sản phẩm
theo TCVN 3215-79 Thang điểm này gồm có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhấtcho mỗi chỉ tiêu, sáu bậc đánh giá tương ứng với mỗi nội dung mô tả d ưới đây
Trang 34Bảng 2.2 Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN 3215 -79
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai nh ưng
không làm giảm gía trị cảm quan của sản phẩm
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số l ượng và mức
độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nh ưng vẫn đạt
tiêu chuẩn
Sản phẩm có khuyết tật v à sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức
độ của sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất l ượng quy địnhnhưng vẫn có khả năng bán được
6 0 Sản phẩm có khuyết tật v à sai lỗi ở mức trầm trọng, sản phẩm bị
coi là hỏng không thể sử dụng đ ược nữa
Bảng 2.3 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng
Hệ số quan trọng (HSQT) Tên chỉ tiêu
Trang 35 Xây dựng thang điểm cho các s ản phẩm sữa đậu xanh
Bảng 2.4 Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm Bậc
3 3 Sữa có trạng thái sánh nh ưng ít đồng nhất
4 2 Sữa hơi lỏng nhưng ít đồng nhất
5 1 Sữa quá lỏng hoặc quá đặc, độ đồng nhất kém
5 1 Vị ngọt gắt hoặc quá nhạt có vị h ơi
Trang 36Bảng 2.7 Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm Bậc đánh
giá
Điểm chưa có trọng
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4.7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3.8
Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8
Loại kém 7,2-11,1 Mỗichỉ tiêu >= 1,8
Loại rất kém 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8
Loại hỏng 0-3,9
Trang 38Giải thích quy trình:
Nguyên liệu: Đậu xanh nguyên hạt, không mốc, không sâu mọt
Loại bỏ tạp chất: Trong quá tr ình phơi hạt, hạt đậu xanh thường bị lẫn với
các tạp chất như mảnh vỏ quả, các sỏi, bụi bẩn…v ì vậy cần loại bỏ để tránh làmnhiễm bẫn dịch đậu xanh sau n ày
Ngâm, rửa: Rửa nhằm làm sạch hạt đậu, giảm lượng cặn bã và vi sinh vật
bám trên hạt, loại bỏ hạt lép… Ngâm tạo điều kiện để hạt hút n ước Khi ngâm, nướcngấm dần dần vào các tế bào của hạt, làm hạt trương nở, khi đó các phân tử nước có
tính lưỡng cực sẽ tấn công các li ên kết của các phân tử trong đậu gồm chất đạm,
chất béo, glucid, xenllulose… tạo điều kiện để phân ly dể d àng các dịch sữa saunày
Chà vỏ: Sau khi ngâm thì việc tách vỏ rất dễ dàng, vỏ đậu phải được tách
ra vì thành phần chính của vỏ đậu là xenlulose,chúng không nh ững không có giá trị
dinh dưỡng mà còn có mùi hăn ngáy, làm cản trở quá trình chế biến và làm giảm giá
trị cảm quan cho sản phẩm
Xay : Nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế b ào, tạo điều kiện cho chất dinhdưỡng trong tế bào thoát ra ngoài, đồng thời dùng nước để hòa tan các chất dinhdưỡng như protein, glucid, lipid…, t ạo thành dung dịch dạng huyền phù Quá trìnhxay được thực hiện bằng máy xay sinh tố
Lọc 1: Nhằm mục đích loại bỏ những hạt b ột có kích thước lớn Lọc thủ
công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần b ã xelulloza và nhữngmảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein Đồng thờisau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt nga y
Nấu chín: Dịch sữa sau khi lọc xong có màu vàng nhạt và có độ sánh vừa phải,
cần gia nhiệt ngay Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt n ên đậu xanh trởthành chất dinh dưỡng rất tốt cho đời sống con người Khi gia nhiệt còn có tác dụng tiêudiệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh, nồng của đậu xanh, và còn có tác dụng làm tăngchuyển động Brown giữa các phân tử sữa L àm cho số lần va chạm giữa các phân tử tănglên, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử gần nhau để dễ tạo keo tụ h ơn
Trang 39 Phối chế: Nhằm tạo độ cảm quan tốt h ơn cho sản phẩm, chất lượng sản
phẩm tăng lên, khi phối chế cấu tử dễ dàng hòa tan vào nhau để tạo thành một hỗnhợp đồng nhất
Lọc 2: Loại bỏ hoàn toàn phần cặn, loại bỏ các hạt có kích th ước lớn
Đồng hóa: Nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất có kíchthước nhỏ, phân tán đều trong dung dịch, l àm đồng nhất sản phẩm Giúp dịch sữa
không bị phân lớp trong quá tr ình bảo quản Thời gian đồng hóa trong 3 phút
Đun nóng: Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tăng
độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh tr ùng, còn tiêu diệt
vi sinh vật Tham khảo nhiều t ài liệu cho thấy thường nâng nhiệt đến 90oC rồi rótnóng vào chai
Rót chai, ghép mí: Ngay sau khi nâng nhi ệt, rót nóng vào chai Khi rót
nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều khôngkhí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay Khi chai nguội, h ơi
nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều h ơn Mức dịch rót cách miệ ng chai
khoảng 23cm Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
Thanh trùng, làm nguội, bảo ôn: Trong sản xuất đồ hộp, thanh tr ùng là một
quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản v à chất lượng của sản phẩm.Thanh trùng không ph ải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp m à chỉ tiêu diệthoàn toàn các vi sinh v ật gây bệnh, các vi sinh vật gây h ư hỏng thực phẩm Những
vi sinh còn lại không gây bất cứ ảnh h ưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sửdụng Tùy loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau Đối với đồ hộp axitthấp (pH < 4,5) thì thường thanh trùng ở nhiệt độ từ 80100o
C, còn đồ hộp ít chua(pH= 4,56) và không chua (pH>6) đư ợc thanh trùng trên 100o
C Sau thanh trùng
đem làm nguội đến 3540o
C rồi bảo quản để ổn định sản phẩm Do đó cần nghi êncứu xác định chế độ thanh tr ùng tối ưu nhất
2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui tr ình
Xác định thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm
Như chúng ta đã biết khi ta đem ngâm đậu xanh th ì phải đảm bảo sao cho hạtđậu trương nở vừa đủ Ta không n ên ngâm quá lâu cũng như quá nhanh vì nếu
Trang 40ngâm quá lâu thì sẽ bị tổn hao các chất khô, c òn nếu ngâm nhanh thì hạt đậu chưa
đủ trương nở Sau khi khảo sát thực tế và tham khảo một số tài liệu em xin đưa ra
mối liên hệ giữa thời gian và nhiệt độ như sau
Đối với đậu xanh nguyên vỏ:
- Nếu ngoài trời có (to = 15÷ 240 C) thì thời gian là 5 ÷ 6 h
- Nếu ngoài trời có (to = 25÷ 300 C) thì thời gian là 3 ÷ 4 h
Đối với đậu xanh xay bể 2 c òn nguyên vỏ
- Nếu ngoài trời có (to = 15÷ 240 C) thì thời gian là 4 ÷ 5 h
- Nếu ngoài trời có (to = 25÷ 300 C) thì thời gian là 2 ÷ 3 h
Bố trí thí nghiệm gồm 9 mẫu thử ở nhiệt độ 250C, 300C, 350C và thời gian120phút, 150phút, 180phút, tỉ lệ đậu xanh trên nước ngâm là 1/3
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ v à thời gian ngâm
Đậu xanh, làm sạch
Ngâm với nhiệt độ và thời gian theo bảng 2.9
Tách vỏ
Đánh giá khả năng tách vỏ đậu xanh
Chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp