Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN    NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 48134376 Lớp : 48TP1 Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội Nha Trang, 2010 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học v à Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến , TS. Vũ Duy Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng. Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến và Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án n ày. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Tuyền ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1.Tổng quan về đậu xanh 3 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh: 3 1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 6 1.1.3. Giới thiệu một số sản phẩm từ đậu xanh 9 1.2 Giới thiệu về carragennan 15 1.2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan 15 1.2.2 Cấu tạo của carrageenan 15 1.2.3 Tính chất 16 1.3 Quy trình chế biến sữa đậu nành: .20 CHƯƠNG II. NGUYÊN V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1. Nguyên vật liệu 23 2.1.1. Đậu xanh 23 2.1.2. Đậu nành 23 2.1.3. Carrageenan 23 2.1.4. Đường 24 2.1.5. Các loại phụ gia 24 2.2. Các phương pháp nghiên c ứu 25 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc 25 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh v ật 25 2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan 25 2.2.4. Bố trí thí nghiệm 29 2.2.4.1. Qui trình dự kiến 29 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui tr ình 31 iii 2.2.4.3. Xác định tỉ lệ nước xay 33 2.2.4.4. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa 34 2.3. Phương pháp x ử lý số liệu 42 2.4. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 42 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU XANH 44 3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh. 44 3.1.2. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu: 44 3.1.3 Xác định hàm lượng khoáng (tro to àn phần) của đậu xanh 45 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU XANH 45 3.2.1. Xác định nhiệt độ và thời gian ngâm 45 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước xay 46 3.2.3. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa đậu 48 3.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch sữa đậu xanh v à dịch sữa đậu nành. 49 3.2.5. Xác định chất lượng cảm quan của siro c ơ bản 51 3.2.6. Xác định tỷ lệ siro bổ sung 52 3.2.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 53 3.2.8. Xác định tỷ lệ màu bổ sung 54 3.2.9 Xác định tỷ lệ hương bổ sung 55 3.2.10. Xác định chế độ thanh trùng 57 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59 3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM V À ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 62 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 1.KẾT LUẬN 66 2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 6 Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường Đại học Nha Trang 23 Bảng 2.2. Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN 3215 -79 26 Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 26 Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm 27 Bảng 2.5. Bảng điểm về m àu sắc của sản phẩm 27 Bảng 2.6. Bảng điểm về vị của sản phẩm 27 Bảng 2.7. Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm 28 Bảng 2.8. Bảng điểm để phân loại cấp chất l ượng sản phẩm 28 Bảng 2.9. Nhiệt độ và thời gian ngâm đậu xanh 33 Bảng 2.10. Tỉ lệ nước xay 34 Bảng 2.11. Tỷ lệ màu bổ sung 41 Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 44 Bảng 3.2. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu 44 Bảng 3.3. Hàm lượng tro tổng số của nguy ên liệu đậu xanh 45 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến khả năng tách vỏ đậu xanh 46 Bảng 3.5. Trạng thái của dịch sữa đậu xanh khi bổ sung n ước với tỷ lệ khác nhau 47 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến trạng thái sản phẩm sữa đậu xanh 48 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu n ành bổ sung đến trạng thái cảm quan của sản phẩm 50 Bảng 3.8. Cảm quan chất l ượng siro cơ bản 51 Bảng 3.9. Đánh giá chất l ượng cảm quan khi phối chế siro với dịch sữa đậu 52 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến trạng thái cảm quan của sản phẩm 53 Bảng 3.11. Trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 55 Bảng 3.10. Màu của sản phẩm theo tỷ lệ h ương bổ sung 56 Bảng 3.11. Mô tả cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 58 Bảng 3.12. Tổng điểm cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh 62 Bảng 3.13. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 63 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hạt đậu xanh 3 Hình 1.2: Cây đậu xanh 3 Hình 1.3 : Sơ đồ công nghệ chế biến món ch è. 9 Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi. 10 Hình 1.5: Canh miến đậu 11 Hình 1.6: Miến đậu xanh 11 Hình 1.7: Công ngh ệ chế biến miến đậu xanh 12 Hình 1.8: Công ngh ệ để chế biến bánh đậu xanh 12 HHình 1.9: Cọng giá đỗ 13 Hình 1.10: : Sơ đồ công nghệ sản xuất 14 Hình 1.11: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo ph ương pháp dân gian 14 Hình 1.12: Sự chuyển hóa cấu trúc của carrageenan 16 Hình 1.13 Các hình th ức liên kết giữa carrageenan với protein 17 Hình 1.14: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 18 Hình 1.15: Tỷ lệ sử dụng carrageenan ở các sản phẩm khác nhau 19 Hình 1.16. Quy trình s ản xuất sữa đậu nành 21 Hình 2.1. Quy trình d ự kiến sản xuất sữa đậu xanh 29 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ v à thời gian ngâm 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước xay 33 Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm để xác định thời gian đun sôi 34 Hình 2.5. Quy trình làm dịch sữa đậu nành từ đậu nành nguyên hạt 35 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa đậu nành bổ sung 36 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử nghiệm siro c ơ bản 37 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro bổ sung .38 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 39 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung 40 Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 42 vi Hình 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan dịch sữa đậu xanh trong các mẫu bổ sung nước với tỷ lệ khác nhau 47 Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến tổng điểm cảm quan của dịch sữa đậu xanh 49 Hình 3.3. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm khi phối trộn sữa đậu nành và dịch sữa đậu xanh với các tỷ lệ khác nhau 50 Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ siro đến điểm cảm quan về vị của sản phẩm 52 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm 54 Hình 3.6. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan xác định tỷ lệ m àu bổ sung theo các tỷ lệ khác nhau 55 Hình 3.7. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ h ương khác nhau 56 Hình 3.8. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian thanh trùng khác nhau. 57 Hình 3.9. Quy trình sản xuất sữa đậu xanh 59 Hình 3.10. Hình ảnh sản phẩm sữa đậu xanh 63 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HSQT: Hệ số quan trọng BTTN: Bố trí thí nghiệm Kl: Khuẩn lạc VSV: Vi sinh vật TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. QĐ-BYT: Quyết định – Bộ y tế. 1 MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhận thức của con ng ười về thực phẩm càng cao, con người càng có xu thế tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhi ên và càng “sợ” các sản phẩm pha chế công nghiệp. V ì thế việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm nói chung v à đồ uống nói riêng từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên trở nên cần thiết. Đậu xanh là một loại hạt giàu protein, hàm lư ợng protein trong đậu xanh l ên tới 23%. Đặc biệt quan trọng là trong đậu xanh có chứa một polysaccharid có khả năng hấp thụ các gốc tự do, tăng thải mở, l àm chậm quá trình hấp thụ đường, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Do vậy m à từ xa xưa ông cha ta cho rằng đậu xanh là một loại hạt có khả nă ng tăng cường sức khỏe, chống l ão hóa… Hiện đậu xanh đã được chế biến thành các loại bánh miến…tuy vậy tr ên thị trường chưa có sản phẩm sữa đậu xanh m à mói chỉ có sản phẩm sữa đậu n ành bổ sung chất màu, chất tạo hương để làm giả sữa đậu xanh. V ì vậy, em đã được khoa chế biến giao cho thực hiện đề t ài “Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh ”. Mục đích của đồ án: sản xuất sản phẩm mới sữa đậu xanh để l àm phong phú và mở rộng đầu ra cho đậu xanh, một loại cây nông nghiệp đang đ ược tròng khá phổ biến ở miền Bắc, miền Trung, Tây Nguyên. Nội dung của đồ án: 1) Xác định các thông số thích hợp cho qui tr ình sản xuất sữa đậu xanh; 2) Đề xuất qui trình sản xuất qui trình sản xuất sữa đậu xanh; 3) Sản xuất thử sản phẩm v à đánh giá chất lượng sản phẩm. Do thời gian, kinh phí và hiểu biết có hạn nên đồ án này không tránh kh ỏi các hạn chế, em rất mong nhận đ ược các ý kiến góp ý để đồ án th êm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn. 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN [...]... quan về đậu xanh Hình 1.1: Hạt đậu xanh H ình 1.2: Cây đậu xanh 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh: Đậu xanh thuộc bộ Fables,họ Đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V Radiata, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á Cây đậu xanh có tên khoa học là Vignaradiata Cây đậu xanh (đậu xanh) là cây họ đậu thuộc họ cây một năm Cây đậu xanh có thể mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp Đậu xanh. .. một số sản phẩm từ đậu xanh Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại: - Sản phẩm dân gian (chè, xôi, bánh tráng, bánh tét ) - Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa t ươi từ đậu xanh, miến đậu xanh, thực phẩm ngũ cốc dinh duỡng) - Ngoài ra còn có một số sản phẩm vừa sản xuất theo ph ương pháp công nghiệp vừa có thể sản xuất đ ược bằng phương pháp dân gian như giá đ ỗ, nước uống đậu xanh đóng... dễ dàng Đậu xanh Làm sạch Ngâm Nước Bóc vỏ(hoặc không) Gạo nếp Vào nồi 0 Đồ xôi Xôi đậu xanh Để nguội Hình 1.4 Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi Các sản phẩm công nghiệp: Các sản phẩm công nghiệp làm từ đậu xanh bao gồm bánh đậu xanh, miến đậu xanh, bánh tráng đậu xanh - Miến đậu xanh: Miến đậu xanh đ ược coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm miến đậu xanh rất... chuộng 12 Đậu xanh ậ u xanh Nghiền thành bột Miến đậu xanh Nhào bột Bao gói Phụ gia Cán cắt Làm nguội Tạo bánh Chiên dầu Hấp chín Nhúng gia vị Hình 1.7: Công nghệ chế biến miến đậu xanh - Bánh đậu xanh: Ngoài sản phẩm công nghiệp là miến đậu xanh thì bánh đậu xanh cũng là một sản phẩm công nghiệp rất đ ược ưa chuộng trên thị trường Bánh đậu xanh là một loại bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn... ên quan đến cholesterol cao Đậu xanh ậ u xanh Làm sạch Nước Ngâm nước ( 6-8h, t0 =380C) Nước Phun nước (3 ngày, 15-20 lần/ngày) 0 Lấy ra Gía đậu xanh Hình 1.10: : Sơ đồ công nghệ sản xuất - Bột đậu xanh: Ngoài sản phẩm thông dụng là giá đỗ thì chúng ta còn gặp đó là bột đậu xanh Bột đậu xanh l à một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng trong đời sống hàng ngày Đậu xanh Làm sạch Rang khô Để nguội... các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm Ngoài ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn 1.3 Quy trình chế biến sữa đậu nành: Sản phẩm sữa đậu nành được sản xuất ở quy mô công nghiệp và đang được tiêu thụ mạnh mẽ trong thị trường cả nước Quy trình sản xuất sữa đậu nành cũng rất đơn giản và đã được đưa vào sản xuất. .. đó lại rất cao Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilopectin cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh tương đối cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất... công nghiệp Sản phẩm sữa đậu nành đang được bán rất chạy ngoài thị trường và rất được ưa chuộng Nhiều thương hiệu nổi tiếng như tribico, vinasoy… Quy trình sản xuất sữa đậu nành được mô tả theo sơ đồ dưới đây: 21 Đậu nành Làm sạch ngâm đãi Sản phẩm Nước Nghiền xay Lọc bã Thanh trùng Đóng nắp Dịch sữa Đ Nấu sôi Phối chế Đồng hóa ồ Bài khí ng hó a Rót chai Hình 1.16 Quy trình sản xuất sữa đậu nành 22... trà tàu hay chè xanh Hiện nay Hải Dương được coi là quê hương của bánh đậu xanh Đậu xanh ậ u xanh Làm sạch Bánh đậu xanh Ngâm Hỗn hợp (Nước cốt dừa, trứng, vani, sữa) 0 Để nguội Hấp chín Nước Nướng 30 phút Đảo trộn Vào khuôn Hình 1.8: Công nghệ để chế biến bánh đậu xanh 13 Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian Có một số sản phẩm vừa được... cho năng xuất thấp nên rất ít được trồng 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh Hạt đậu xanh là loại hạt giàu protein, khoáng chất, vitamin, …Tuy vậy, tùy loại giống đậu xanh, chất đất, khí hậu, mà chất lượng hạt đậu xanh cũng khác nhau Theo công bố của bộ y tế và viện dinh dưỡng thì đậu xanh có hàm lượng protein tới 23%, cao hơn nhiều loại động vật trên cạn Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh thể . số thích hợp cho qui tr ình sản xuất sữa đậu xanh; 2) Đề xuất qui trình sản xuất qui trình sản xuất sữa đậu xanh; 3) Sản xuất thử sản phẩm v à đánh giá chất lượng sản phẩm. Do thời gian, kinh. xôi. Các sản phẩm công nghiệp : Các sản phẩm công nghiệp l àm từ đậu xanh bao gồm bánh đậu xanh, miến đậu xanh, bánh tráng đậu xanh . . . - Miến đậu xanh: Miến đậu xanh đ ược coi là sản phẩm. một số sản ph ẩm từ đậu xanh Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại: - Sản phẩm dân gian (ch è, xôi, bánh tráng, bánh tét ) - Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa t ươi từ đậu xanh,