M Ở ĐẦU
2.2.4.1.Qui trình dự kiến
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu xanh
Đậu xanh Loại bỏ tạp chất Ngâm, rửa Chà vỏ Bổ sung enzyme xay Lọc 1 Nấu chín Phối chế Lọc 2 Sữa đậu nành Carrageenan Dịch siro Hương liệu Chất màu Chất bảo quản Đồng hóa Ghép mí Bài khí Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Đun nóng Rót chai
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu: Đậu xanh nguyên hạt, không mốc, không sâu mọt.
Loại bỏ tạp chất: Trong quá trình phơi hạt, hạt đậu xanh thường bị lẫn với
các tạp chất như mảnh vỏ quả, các sỏi, bụi bẩn…vì vậy cần loại bỏ để tránh làm nhiễm bẫn dịch đậu xanh sau này.
Ngâm, rửa: Rửa nhằm làm sạch hạt đậu, giảm lượng cặn bã và vi sinh vật
bám trên hạt, loại bỏ hạt lép… Ngâm tạo điều kiện để hạt hút n ước.Khi ngâm, nước
ngấm dần dần vào các tế bào của hạt, làm hạt trương nở, khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tấn công các liên kết của các phân tử trong đậu gồm chất đạm,
chất béo, glucid, xenllulose… tạo điều kiện để phân ly dể dàng các dịch sữa sau
này.
Chà vỏ: Sau khi ngâm thì việc tách vỏ rất dễ dàng, vỏ đậu phải được tách ra vì thành phần chính của vỏ đậu là xenlulose,chúng không những không có giá trị dinh dưỡng mà còn có mùi hăn ngáy, làm cản trở quá trình chế biến và làm giảm giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Xay : Nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho chất dinh dưỡng trong tế bào thoát ra ngoài, đồng thời dùng nước để hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid…, t ạo thành dung dịch dạng huyền phù. Quá trình
xay được thực hiện bằng máy xay sinh tố.
Lọc 1: Nhằm mục đích loại bỏ những hạt b ột có kích thước lớn. Lọc thủ
công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza và những
mảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein. Đồng thời
sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay.
Nấu chín:Dịch sữa sau khi lọc xong có màu vàng nhạt và có độ sánh vừa phải,
cần gia nhiệt ngay. Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt n ên đậu xanh trở
thành chất dinh dưỡng rất tốt cho đời sống con người. Khi gia nhiệt còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh, nồng của đậu xanh, và còn có tác dụng làm tăng
chuyển động Brown giữa các phân tử sữa. Làm cho số lần va chạm giữa các phân tử tăng
Phối chế: Nhằm tạo độ cảm quan tốt h ơn cho sản phẩm, chất lượng sản
phẩm tăng lên, khi phối chế cấu tử dễ dàng hòa tan vào nhau để tạo thành một hỗn
hợp đồng nhất.
Lọc 2: Loại bỏ hoàn toàn phần cặn, loại bỏ các hạt có kích th ước lớn.
Đồng hóa: Nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất có kích thước nhỏ, phân tán đều trong dung dịch, l àm đồng nhất sản phẩm. Giúp dịch sữa
không bị phân lớp trong quá trình bảo quản. Thời gian đồng hóa trong 3 phút.
Đun nóng: Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tăng độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, còn tiêu diệt
vi sinh vật. Tham khảo nhiều tài liệu cho thấy thường nâng nhiệt đến 90oC rồi rót (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nóng vào chai.
Rót chai, ghép mí: Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không
khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, h ơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều h ơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 23cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
Thanh trùng, làm nguội, bảo ôn: Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một
quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt
hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây h ư hỏng thực phẩm. Những
vi sinh còn lại không gây bất cứ ảnh h ưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử
dụng. Tùy loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp axit
thấp (pH < 4,5) thì thường thanh trùngở nhiệt độ từ 80100o
C, còn đồ hộp ít chua
(pH= 4,56) và không chua (pH>6) đư ợc thanh trùng trên 100o
C. Sau thanh trùng
đem làm nguội đến 3540o
C rồi bảo quản để ổn định sản phẩm. Do đó cần nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất.