M Ở ĐẦU
3.2.3.Xác định thời gian đun sôi dịch sữa đậu
Sau khi chọn tỷ lệ nước bổ sung để xay thu đ ược dịch sữa đậu xanh. Tiến hành nghiên cứu xác định thời gian đun sôi thích hợp để đảm bảo sữa không c òn mùi
hăng nồng của hạt đậu xanh sống. Tiến hành lấy 50g đậu xanh ngâm, xay theo các
thông số đã chọn. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm để đun sôi dịch sữa đậu với thời gian
khác nhau. Mẫu 1 với thời gian 3 phút, mẫu 2 với thời gian 4 phút, mẫu 3 với thời
gian 5 phút, mẫu 4 với thời gian 6 phút, mẫu 5 với thời gian 7 phút. Sau khi đun đánh giá trạng thái và đánh giá tổng điểm cảm quan của dịch sữa. Kết quả thể hiện ở bảng3.6 và hình 3.2
Bảng 3.6.Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến trạng thái sản phẩm sữa đậu xanh
Mẫu Thời gian đun sôi Trạng thái của sản phẩm
1 3 phút Còn mùi tanh nồng, ngáy của đậu xanh sống, hỗn hợp
có hiện tượng bị tách nước.
2 4 phút Còn mùi tanh, hơi tanh nồng của đậu xanh sống, sản phẩm có trạng thái đặc.
3 5 phút
Sản phẩm không có mùi tanh nồng của đậu xanh sống, đặc trưng của dịch sữa đậu xanh, sản phẩm có trạng thái đặc phù hợp.
4 6 phút Sản phẩm không có mùi tanh nồng, có hiện tượng tách
nước
5 7 phút Sản phẩm không còn mùi tanh của đậu xanh sống
1 2 .7 2 1 4 .5 2 1 7 .5 2 1 3 .3 2 1 1 .2 4 0 5 1 0 1 5 2 0 Tổ ng đi ể m c ảm quan 3 4 5 6 7
Thời i g i an đun sô i (phút)
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến tổng điểm cảm quan của dịch
sữa đậu xanh
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích ở bảng 3.4 và hình 3.2 cho thấy thời gian đun sôi khác nhau, trạng thái sữa đậu xanh cũng khác nhau dẫn đến tổng điểm cảm
quan cũng khác nhau. Khi thời gian đun sôi ngắn, sự biến đổi của các glucoprotein
gây mùi tanh nồng cho sản phẩm chưa triệt để nên trạng thái dịch sữa kém, tổng điểm cảm quan thấp. Khi thời gian đun sôi kéo d ài dưới tác động nhiệt, một số
glucoprotein gây mùi tanh, nồng bị biến tính. Do vậy trạng thái, mùi vị của sản
phẩm trở nên dễ chịu hơn nên tổng điểm cảm quan tăng lên. Nếu thời gian đun quá
dài có thể dẫn tới hiện tượng biến đổi sẫm màu, hiện tượng cháy tại những vị trí tiếp
xúc với nhiệt, đồng thời làm tốn nhiệt gây tăng phí thành. T ừ câu phân tích ở trên cho thấy.
Thời gian đun sôi 5 phút là phù hợp hơn cả, khi ấy sản phẩm có trạng thái tốt, tổng điểm cảm quan là cao nhất 17.52 điểm. Do vậy, em quyết định chọn thời gian đun sôi sữa là 5 phút làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu kế tiếp.