M Ở ĐẦU
3.2.4.Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch sữa đậu xanh và dịch sữa đậu nành
Để cho sản phẩm có giá thành rẻ hơn và có mùi vị gần giống với sản phẩm sữa đậu nành đang có trên thị trường, chúng tôi thử phối trộn một ít sữa đậu nành với
sữa đậu xanh. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm. Mỗi mẫu bổ sung một l ượng sữa đậu
nành có tỷ lệ sữa đậu xanh thay đổi nh ư sau. Mẫu 1 tỷ lệ sữa đậu xanh so với sữa đậu nành là 5/1, mẫu 2 tỷ lệ sữa đậu xanh so với sữa đậu nành là 6/1, mẫu 3 tỷ lệ
sữa đậu xanh so với sữa đậu nành là 7/1, mẫu 4 tỷ lệ sữa đậu xanh so với sữa đậu
khuấy đều và đánh giá trạng thái và tổng điểm cảm quan. Kết quả thể hiện ở bảng
3.7 và hình 3.3.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu nành bổ sung đến trạng thái cảm
quan của sản phẩm
Mẫu Tỷ lệ dịch đậu nành/ dịch đậu xanh Trạng thái cảm quan
1 1/5 Trạng thái sánh, đặc Màu trắng đục, ít vàng Mùi đậu nành rõ rệt 2 1/6 Trạng thái sánh Màu trắng đục, hơi vàng Mùi đậu nành dễ nhận biết
3 1/7
Trạng thái sánh vừa phải
Màu vàng của đậu xanh, hơi đục Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
4 1/8
Trạng thái sánh vừa
Màu vàng của đậu xanh Mùi thơm của đậu xanh
5 1/9
Trạng thái hơi loãng Màu vàng
Mùi thơm đậu xanh
14.32 14.62 16.8 16.44 11.64 0 5 10 15 20 Tổng điểm cảm quan 1 2 3 4 5 Mẫu thí nghiệm
Hình 3.3. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm khi phối trộn
sữa đậu nành và dịch sữa đậu xanh với các tỷ lệ khác nhau
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.5 và hình 3.3 cho thấy ở các tỷ lệ bổ sung đậu nành so với đậu xanh khác nhau dẫn đến tổng điểm cảm quan cũng khác
cho sản phẩm, mùi đậu nành đặc trưng hơn và ứng với điểm cảm quan thấp. Tuy
nhiên,ở tỷ lệ sữa đậu xanh cao thì không có khả năng hạ giá thành sản phẩm, không
phù hợp để sản xuất qui mô lớn. Từ các phân tích và kết quả thu được ta thấy, với tỷ
lệ dịch đậu nành so với dịch sữa đậu xanh là 1/7 thì cho kết quả cảm quan là tốt nhất
cùng với tổng điểm cảm quan là cao nhất 16.8 điểm.
Do vậy, em quyết định chọn tỷ lệ sữa đậu nành / sữa đậu xanh là 1/7 là thông số cố định cho các nghiên cứu sau.
3.2.5. Xác định chất lượng cảm quan của siro c ơ bản
Để cho sản phẩm có chất l ượng cảm quan tốt nhất nhất, em tiến hành thí nghiệm sản xuất thử siro c ơ bản. Tiến hành 3 thí nghiệm với hàm lượng acid citric
bổ sung thay đổi. Mẫu 1 với h àm lượng acid citric là 0.05%, mẫu 2 là 0.1%, mẫu 3
là 0.15%. Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta đánh giá chất l ượng cảm quan của siro c ơ
bản. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Cảm quan chất lượng siro cơ bản
Mẫu Hàm lượng
citric (%) Kết quả
1 0.05
Vị ngọt đậm,vị chua nhạt
Trạng thái keo sánh, màu vàng nâu
Mùi thơm hài hòa
2 0.1
Chua ngọt hài hòa
Trạng thái keo sánh
Màu vàng nâu
Mùi thơm đặc trưng
3 0.15
Vị chua đậm
Trạng thái keo sánh
Màu vàng nâu
Mùi thơm đặc trưng
Nhận xét: Từ kết quả thu được ở bảng 3.6 ta thấy ở nồng độ acid citric là 0.05% cho dịch siro tốt nhưng vị không hài hòa. Ở nồng độ acid citric là 0.15% thì dịch siro lại bị chua, điều này sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Cònđối với mẫu thí nghiệm có nồng độ acitric là 0.1% thì cho kết quả cảm quan là tốt nhất.
Do vậy, em chọn hàm lương acid citric là 0.1% để bổ sung cho dịch siro cơ bản.