M Ở ĐẦU
2.1.Nguyên vật liệu
2.1.1. Đậu xanh
Đậu xanh được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang, chọn các loại hạt đậu xanh
vỏ xanh, không mốc, mọt, không chứa tạp chất.
2.1.2. Đậu nành
Đậu nành được mua tại chợ Vĩnh hải – Nha Trang, đậu nành có màu vầng sáng, mùi đặc trưng, độ ẩm thích hợp. Đậu nành không lẫn các tạp chất cát, đá, sỏi,
không có sâu mọt, đặc biệt không bị mốc.
2.1.3. Carrageenan
Sử dụng Carrageenan thực phẩm sản xuất tại Trường Đại học Nha Trang và có một số đặc tính sau:
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường Đại
học Nha Trang
STT Các chỉ tiêu Hàm lượng
1 Đường tổng số (%) 92,8
2 Hàm lượng 3,6- anhydro galactose (%) 23,3 3 Sức đông 1,5% trong nước (g/cm2) 297 4 Sức đông 1,5% trong 0,2% KCl (g/cm2) 498 5 Độ nhớt (cps) 78,6 6 Sulphate (%) 20,5 7 Nhiệt độ đông (0C) 34,6 8 Nhiệt độ tan (0C) 52,8 9 Độ ẩm 11,7 10 Tro (%) 3,5
11 Thời gian hòa tan trong nước (900C) (phút) 70
12 pH 7,2 13 Cu2+ (mg/kg) 0,010 14 Fe2+ (mg/kg) 0,014 15 Mn2+ (mg/kg) 0,005 16 Cd2+ (mg/kg) 0,012 17 Zn2+ (mg/kg) 0,002 18 Hg2+ (mg/kg) Vết 19 As2+ (mg/kg) 0,001 20 Pb2+ (mg/kg) Vết 21 Tổng số vi sinh vật (cfu/g) 2,0 x 102
22 E.coli (cfu/g) Âm tính
23 Coliforms (cfu/g) Âm tính
24 Salmonella (/25g) Âm tính
2.1.4. Đường
Sử dụng đường saccharose của công ty đ ường Cam Ranh – Khánh Hòa.
Đường có độ tinh khiết ≥ 99,5%, độ ẩm ≤ 0,05% v à đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
2.1.5. Các loại phụ gia
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm: Sorbitol, hương liệu tổng hợp, màu thực
phẩm, kali sorbate.
Sorbitol: Sử dụng sorbitol dược phẩm do Công ty D ược phẩm Khánh Hòa nhập khẩu. Độ tan trong n ước là 2700g/l ở 30°C. Sorbitol được sử dụng để hóa dẻo,
tạo độ bóng đồng thời có tác dụng chống mốc và giữ ẩm cho sản phẩm.
Hương liệu: Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu
dễ bay hơi, dễ bị oxi hoá dưói tác dụng của không khí. Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời tạo cảm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
giác ngon miệng cho người thưởng thức. Hương liệu bao gồm hương liệu tự nhiên, tổng hợp hoặc hỗn hợp. Trong đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu đậu
xanh mua từ cửa hàng bán hoá chất.
Màu thực phẩm: là hỗn hợp chất màu được sử dụng để tạo màu đặc trưng
cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.Trong đề tài sử dụng màu đậu xanh được mua ở của hàng hóa chất.
Kali sorbate: Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không
độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực
phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của Kali sorbate. Theo tham khảo tài liệu thì Kali sorbat
dưa chuột dầm đóng lọ, mứt, thạch quả không quá 1 g/kg. Dựa vào tài liệu tham
khảo ta chọn nồng độ chất bảo quản là 0.075%
2.2. Các phương pháp nghiên c ứu2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc