M Ở ĐẦU
3.3.XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ các nghiên cứu trên cho phép đề xuất qui trình sản xuất như sau:
Hình 3.9. Qui trình sản xuất sữa đậu xanh
Thời gian đun sôi 5 phút xay Lọc 1 Nấu chín Phối chế Lọc 2 Đồng hóa Ghép mí Bài khí Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Đun nóng Rót chai Thời gian 3 phút Nhiệt độ 1150C Thời gian 8 phút Sữa đậu nành /đậu xanh =
1/7 Carrageenan 1% Dịch siro 20% Hương liệu 0.015% Chất màu 0.0015 Kali sorbate 0.075% Sorbitol 0.005%
Tỷ lệ đậu xanh/ nước
1/10 Đậu xanh Loại bỏ tạp chất ngâm Chà vỏ Tỷ lệ nước ngâm 3:1 Thời gian ngâm: 150 phút Nhiệt độ nước ngâm là 300C
Thuyết minh quy trình:
Với quy trình thực tế như trên, mỗi công đoạn đều có các thông số đã được xác định
1. Đậu xanh xay vỡđôi, chưa tách vỏ được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang, chọn các loại hạt đậu xanh, vỏ xanh, không mốc mọt, không chứa tạp chất.
2. Loại bỏ tạp chất: Loại bỏ những hạt lép, sâu, mọt, mốc nhằm đảm bảo
chất lượng cảm quan tốt nhất.
3. Ngâm, rửa: Rửa nhằm làm sạch hạt đậu, giảm lượng cặn bã và vi sinh vật
bám trên hạt, loại bỏ hạt lép… Ngâm tạo điều kiện để hạt hút nước. Khi ngâm, nước
ngấm dần dần vào các tế bào của hạt, làm hạt trương nở, khi đó các phân tử n ước có tính lưỡng cực sẽ tấn công các liên kết của các phân tử trong đậu gồm chất đạm,
chất béo, glucid, xenllulose… tạo điều kiện để phân ly dể dàng các dịch sữa sau
này.
Qua thử nghiệm ta đã chọn được các thông số cho quá trình ngâm là: Tỷ lệ nước ngâm là 3:1, thời gian ngâm: 150 phút và nhiệt độ nước ngâm là 300C
4. Chà vỏ: Sau khi ngâm thì việc tách vỏ rất dễ dàng, vỏ đậu phải được tách
ra vì thành phần chính của vỏ đậu là xenlulose, chúng không những không có giá trị dinh dưỡng mà còn có mùi hăn ngáy, làm cản trở quá trình chế biến và làm giảm giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
5. Xay : Nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho chất dinh dưỡng trong tế bào thoát ra ngoài, đồng thời dùng nước để hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid…, t ạo thành dung dịch dạng huyền phù quá trình
xay được thực hiện bằng máy xay sinh tố.
Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệmta chọn tỷ lệ đậu xanh / nước xay là: 1/10. 6. Lọc 1: Nhằm mục đích loại bỏ những hạt bột có kích th ước lớn. Lọc thủ
công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza và những
mảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein. Đồng thời
7. Nấu chín: Dịch sữa sau khi lọc xong có màu vàng nhạt và có độ sánh vừa
phải, cần gia nhiệt ngay. Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt n ên đậu xanh
trở thành chất dinh dưỡng rất tốt cho đời sống con người. Khi gia nhiệt còn có tác dụng
tiêu diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh, nồng của đậu xanh, và còn có tác dụng làm
tăng chuyển động Brown giữa các phân tử sữa. Làm cho số lần va chạm giữa các phân tử tăng lên, phá vỡ lớp solvattạo điều kiện cho các phân tử gần nhau để dễ tạo keo tụ h ơn..
Từ kết quả sản xuất thử nghiệm cho phép r\ta chọn thời gian đun sôi dịch sữa đậu
là 5 phút. (tính từ lúc sôi).
8. Phối chế: Nhằm tạo độ cảm quan tốt h ơn cho sản phẩm, chất lượng sản
phẩm tăng lên, khi phối chế cấu tử dễ dàng hòa tan vào nhau để tạo thành một hỗn
hợp đồng nhất.
Trong quá trình làm thử nghiệm tại phòng thí nghiệm tại phòng thí nghiệm, em đãđưa ra các tỷ lệ tối ưu sau:
- Đã xácđịnh được tỷ lệ phối trộn dịch sữa đậu xanh/đậu nành là: 7/1. - Đã xácđịnh được hàm lượng siro bổ sung là 20%.
- Đã xácđịnh được hàm lượng carrageena bổ sung là 1% (1g/ml dịch).
- Đã xácđịnh được hàm lượng màu bổ sung là 0.0015% - Đã xácđịnh được hàm lượng hương bổ sung là 0.015%.
9.Lọc 2: Loại bỏ phần hoàn toàn phần cặn, loại bỏ các hạt có kích thước lớn.
10.Đồng hóa: Nhằm phá vỡ các chất có kích th ước lớn thành các chất có
kích thước nhỏ, phân tán đều trong dung dịch, l àm đồng nhất sản phẩm. Giúp dịch
sữakhông bị phân lớp trong quá trình bảo quản. Thời gian đồng hóa trong 3 phút
11.Đun nóng: Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí,
tăng độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, còn tiêu diệt vi sinh vật. Tham khảo nhiều tài liệu cho thấy thường nâng nhiệt đến 90oC rồi
rót nóng vào chai.
12. Rót chai, ghép mí, bài khí: Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều
hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều h ơn. Mức dịch rót cách miệng
chai khoảng 23cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
13. Thanh trùng, làm nguội, bảo ôn: Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệttoàn bộ
vi sinh vật.
Tại phòng thí nghiệm, sản phẩm được tiệt trùngở 1150C, trong 8 phút.
Với công thức tiệt trùng là: 10 8 10
115
Sau thanh trùng đem làm ngu ội đến 3540o
C rồi bảo quản để ổn định sản
phẩm