M Ở ĐẦU
3.1.XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU XANH
Tiến hành lấy mẫu đậu xanh ngâm, để xác định tỷ lệ trung bình thành phần
khối lượng của phần ăn được (thịt) và phần không ăn được (vỏ) của nguyên liệu đậu
xanh. Kết quả thu được ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh
Thành phần Khối lượng
(g)
Thành phần
(%)
Vỏ (phần không ăn được) 11.037 11.037
Thịt (phần ăn được) 88.963 88.963
Nhận xét: từ kết quả phân tích ở bảng 3.1 cho thấy hạt đậu có tỷ lệ phần ăn được khá cao tới 88,963%. Tỷ lệ này cho phép quá trình chế biến sẽ thu được lượng
dịch sữa đậu xanh cao h ơn các loại đậu khác. Tuy thế, vỏ đậu cùng với bãđậu hoàn toàn có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi do còn chứa khá nhiều chất dinh d ưỡng.
3.1.2. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu:
Bảng 3.2. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu
Mẫu Khối lượng cốc
(g)
Khối lượng cốc
có chứa mẫu (g)
Khối lượng cốc
chứa mẫu sau
sấy (g) Hàm lượng ẩm (%) 1 32.625 37.620 36.93 13.813 2 31.414 37.701 36.78 14.649 3 32.600 37.810 37.01 15.355 Hàm lượng ẩm trung bình 14.605
Nhận xét: Hàm lượng ẩm của đậu xanh tương đối thấp (trung bình là 14,605%), tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nguyên liệu, nếu bảo quản không tốt
thì hàm lượng ẩm tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu cũng như sản
3.1.3 Xác định hàm lượng khoáng (tro toàn phần) của đậu xanh
Bảng 3.3. Hàm lượng tro tổng số của nguyên liệu đậu xanh
Mẫu Khối lượng cốc
nung (g)
Khối lượng cốc
và mẫu trước khi
nung (g)
Khối lượng cốc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chứa mẫu sau
nung (g) Hàm lượng tro (%) 1 31.550 36.620 31.727 3.373 2 32.625 37.710 32.615 3.750 3 32.571 37.451 32.791 4.50
Hàm lượng tro trung bình 3.87
Nhận xét: Hàm lượng tro tổng số (khoáng) trong rau quả tồn tại d ưới dạng:
Một phần kết hợp với các hợp chất cao phân tử, một phần ở dạng muối của các acid;
muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu được
trong bữa ăn.
Từ bảng 3.3 cho thấy đậu xanh có h àm lượng khoáng trung bình 3,87%. So với các loại rau quả nói chung (h àm lượng khoáng khoảng 0,25÷1%) thìđậu xanh là nguyên liệu có thành phần khoáng tương đối cao. Điều này góp phần làm tăng giá
trị sinh học và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU
XANH
Từ các kết quả nghiên cứu ta thấy rằng để tăng độ hấp dẫn của sản phẩm thì ta có thể bổ sung thêm các loại hương liệu tự nhiên.
3.2.1. Xác định nhiệt độ và thời gian ngâm
Nước sẽ có tác dụng làm trương nở đậu xanh, giúp cho việc nghiền và lọc lấy
dung dịch trong được dễ dàng và thuận lợi hơn. Tiến hành 9 mẫu thí nghiệm ngâm đậu xanh trong nước với nhiệt độ nước ngâm khác nhau và thời gian ngâm khác nhau. Sau khi ngâm, đánh giá tr ạng thái hạt và khả năng tách vỏ hạt. Kết quả đánh
Bảng 3.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến khả năng táchvỏ đậu xanh
Mẫu Nhiệt độ (0C) Thời gian
(phút) Khả năng tách vỏ, trạng thái đậu
1 25 120 Khó tách, hạt cứng, vỏ còn dính hạt 2 25 150 Khó tách, hạt cứng, vỏ còn dính hạt 3 25 180 Dễ tách hơn, nhưng hạt vẫn cứng 4 30 120 Vỏ nứt ra, dễ tách hơn 5 30 150 Vỏ nứt ra hầu hết, hạt mềm dễ tách 6 30 180 Vỏ nứt ra, dễ tách, hạt h ơi nhũn 7 35 120 Vỏ nứt ra, hạt mềm, vỡ vụn 8 35 150 Vỏ nứt ra, hạt mềm nhũn khó tách, hạt bị vỡ vụn 9 35 180 Vỏ nứt ra, hạt nhũn, khó tách vỏ
Nhận xét: Kết quả nghiên cứu ở bảng 3.4 cho thấy thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm có ảnh hưởng tới khả năng trương nở của hạt và khả năng tách vỏ. Nếu
thời gian ngâm càng dài và nhiệt độ nước ngâm càng cao, hạt càng mau trương nở
và dễ tách vỏ. Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm dài, nhiệt độ nước ngâm cao có thể
làm cho hạt bị mềm nên dẫn tới hao tổn nguyên liệu khi chà vỏ và làm cho giá thành sẩn phẩm tăng cao hơn, đồng thời làm tổn thất chất dinh dưỡng. Kết quả phân
tíchở bảng 3.2 cho thấy tỷ lệ nước ngâm so với hạt 3/1, thời gian ngâm 150 phút và nhiệt độ nước ngâm 300C thì khả năng tách vỏ hạt là tốt nhất.
Do vậy em chọn chế độ ngâm đậu xanh là ngâm ở nhiệt độ 300C trong 150 phút với tỷ lệ nước ngâm/đậu xanh là 3/1 thì hợp lý hơn cả.
3.2.2. Xác định tỷ lệ nước xay
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 50g đậu xanh, ngâm theo chế độ đã chọn ở trên. Sau khi ngâm, bổ sung nước với tỷ lệ nước/đậu xanh khác nhau. Mẫu 1
tỷ lệ nước / đậu xanh : 7/1, Mẫu 2 tỷ lệ n ước / đậu xanh : 8/1, Mẫu 3 tỷ lệ n ước / đậu xanh : 9/1, Mẫu 4 tỷ lệ n ước / đậu xanh : 10/1, Mẫu 5 tỷ lệ n ước / đậu xanh :
11/1. Sau khi bổ sung nước, xay thu được dịch sữa đậu xanh, v à đánh giá trạng thái
dịch lọc. Kết quả thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.5. Trạng thái của dịch sữa đậu xanh khi bổ sung nước với tỷ lệ khác nhau
Mẫu Tỷ lệ đậu xanh/nước Đánh giá chất lượng
1 1/7 Dịch thu được rất đặc, và rất khó lọc
2 1/8 Dịch thu được đặc, có thể lọc thu dịch sữa
3 1/9 Dịch thu được hơi đặc, quá trình lọc dễ dàng hơn
4 1/10 Dịch thu được ở trạng thái lỏng, thích hợp và quá trình lọc dễ dàng
5 1/11 Dịch thu được hơi loãng và rất dễ lọc
9.44 14.6 14.72 17.2 14.48 0 5 10 15 20 Tổng điểm cảm quan 1 2 3 4 5 Mẫu thí nghiệm
Hình 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan dịch sữa đậu xanh trong các
mẫu bổ sung nước với tỷ lệ khác nhau
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.3 và hình 2.1 cho thấy càng tăng tỷ lệ nước/đậu xanhthif dịch sữa đậu xanh thu đ ược càng lỏng và quá trình lọc càng dễ
dàng. Tuy vậy lượng nước bổ sung vào đậu xanh để xay thu dịch lọc cũng chỉ bổ
sung với tỷ lệ hợp lý để dịch sữa thu đ ược có trạng thái tốt, hấp dẫn người tiêu dùng. Từ các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ nước / đậu xanh càng thấp thì hỗ hợp
càng khó lọc. Dịch lọc quá đặc n ên điểm cảm quan thấp. Khi l ượng nước / đậu xanh
là 10/1 thì dịch thu được có trạng thái tốt nên điểm cảm quan thu được đạt cao nhất 17.2 điểm. Nếu tăng tỷ lệ nước / đậu xanh lên 11/1 thì dịch lọc lỏng quá nên tổng điểm cảm quan chỉ còn 14.48.
Như vậy, tỷ lệ nước bổ sung thích hợp so với nguyên liệu để xay thu được thu được dịch sữa đậu xanh là 10/1. Vì thế em chọn tỷ lệ này làm thông số cố định cho các nguyên cứu sau.
3.2.3. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa đậu
Sau khi chọn tỷ lệ nước bổ sung để xay thu đ ược dịch sữa đậu xanh. Tiến hành nghiên cứu xác định thời gian đun sôi thích hợp để đảm bảo sữa không c òn mùi
hăng nồng của hạt đậu xanh sống. Tiến hành lấy 50g đậu xanh ngâm, xay theo các
thông số đã chọn. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm để đun sôi dịch sữa đậu với thời gian
khác nhau. Mẫu 1 với thời gian 3 phút, mẫu 2 với thời gian 4 phút, mẫu 3 với thời
gian 5 phút, mẫu 4 với thời gian 6 phút, mẫu 5 với thời gian 7 phút. Sau khi đun đánh giá trạng thái và đánh giá tổng điểm cảm quan của dịch sữa. Kết quả thể hiện ở bảng3.6 và hình 3.2
Bảng 3.6.Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến trạng thái sản phẩm sữa đậu xanh
Mẫu Thời gian đun sôi Trạng thái của sản phẩm
1 3 phút Còn mùi tanh nồng, ngáy của đậu xanh sống, hỗn hợp
có hiện tượng bị tách nước.
2 4 phút Còn mùi tanh, hơi tanh nồng của đậu xanh sống, sản phẩm có trạng thái đặc.
3 5 phút
Sản phẩm không có mùi tanh nồng của đậu xanh sống, đặc trưng của dịch sữa đậu xanh, sản phẩm có trạng thái đặc phù hợp.
4 6 phút Sản phẩm không có mùi tanh nồng, có hiện tượng tách (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nước
5 7 phút Sản phẩm không còn mùi tanh của đậu xanh sống
1 2 .7 2 1 4 .5 2 1 7 .5 2 1 3 .3 2 1 1 .2 4 0 5 1 0 1 5 2 0 Tổ ng đi ể m c ảm quan 3 4 5 6 7
Thời i g i an đun sô i (phút)
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến tổng điểm cảm quan của dịch
sữa đậu xanh
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích ở bảng 3.4 và hình 3.2 cho thấy thời gian đun sôi khác nhau, trạng thái sữa đậu xanh cũng khác nhau dẫn đến tổng điểm cảm
quan cũng khác nhau. Khi thời gian đun sôi ngắn, sự biến đổi của các glucoprotein
gây mùi tanh nồng cho sản phẩm chưa triệt để nên trạng thái dịch sữa kém, tổng điểm cảm quan thấp. Khi thời gian đun sôi kéo d ài dưới tác động nhiệt, một số
glucoprotein gây mùi tanh, nồng bị biến tính. Do vậy trạng thái, mùi vị của sản
phẩm trở nên dễ chịu hơn nên tổng điểm cảm quan tăng lên. Nếu thời gian đun quá
dài có thể dẫn tới hiện tượng biến đổi sẫm màu, hiện tượng cháy tại những vị trí tiếp
xúc với nhiệt, đồng thời làm tốn nhiệt gây tăng phí thành. T ừ câu phân tích ở trên cho thấy.
Thời gian đun sôi 5 phút là phù hợp hơn cả, khi ấy sản phẩm có trạng thái tốt, tổng điểm cảm quan là cao nhất 17.52 điểm. Do vậy, em quyết định chọn thời gian đun sôi sữa là 5 phút làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu kế tiếp.
3.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch sữa đậu xanh và dịch sữa đậu nành.
Để cho sản phẩm có giá thành rẻ hơn và có mùi vị gần giống với sản phẩm sữa đậu nành đang có trên thị trường, chúng tôi thử phối trộn một ít sữa đậu nành với
sữa đậu xanh. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm. Mỗi mẫu bổ sung một l ượng sữa đậu
nành có tỷ lệ sữa đậu xanh thay đổi nh ư sau. Mẫu 1 tỷ lệ sữa đậu xanh so với sữa đậu nành là 5/1, mẫu 2 tỷ lệ sữa đậu xanh so với sữa đậu nành là 6/1, mẫu 3 tỷ lệ
sữa đậu xanh so với sữa đậu nành là 7/1, mẫu 4 tỷ lệ sữa đậu xanh so với sữa đậu
khuấy đều và đánh giá trạng thái và tổng điểm cảm quan. Kết quả thể hiện ở bảng
3.7 và hình 3.3.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu nành bổ sung đến trạng thái cảm
quan của sản phẩm
Mẫu Tỷ lệ dịch đậu nành/ dịch đậu xanh Trạng thái cảm quan
1 1/5 Trạng thái sánh, đặc Màu trắng đục, ít vàng Mùi đậu nành rõ rệt 2 1/6 Trạng thái sánh Màu trắng đục, hơi vàng Mùi đậu nành dễ nhận biết
3 1/7
Trạng thái sánh vừa phải
Màu vàng của đậu xanh, hơi đục Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
4 1/8
Trạng thái sánh vừa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Màu vàng của đậu xanh Mùi thơm của đậu xanh
5 1/9
Trạng thái hơi loãng Màu vàng
Mùi thơm đậu xanh
14.32 14.62 16.8 16.44 11.64 0 5 10 15 20 Tổng điểm cảm quan 1 2 3 4 5 Mẫu thí nghiệm
Hình 3.3. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm khi phối trộn
sữa đậu nành và dịch sữa đậu xanh với các tỷ lệ khác nhau
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.5 và hình 3.3 cho thấy ở các tỷ lệ bổ sung đậu nành so với đậu xanh khác nhau dẫn đến tổng điểm cảm quan cũng khác
cho sản phẩm, mùi đậu nành đặc trưng hơn và ứng với điểm cảm quan thấp. Tuy
nhiên,ở tỷ lệ sữa đậu xanh cao thì không có khả năng hạ giá thành sản phẩm, không
phù hợp để sản xuất qui mô lớn. Từ các phân tích và kết quả thu được ta thấy, với tỷ
lệ dịch đậu nành so với dịch sữa đậu xanh là 1/7 thì cho kết quả cảm quan là tốt nhất
cùng với tổng điểm cảm quan là cao nhất 16.8 điểm.
Do vậy, em quyết định chọn tỷ lệ sữa đậu nành / sữa đậu xanh là 1/7 là thông số cố định cho các nghiên cứu sau.
3.2.5. Xác định chất lượng cảm quan của siro c ơ bản
Để cho sản phẩm có chất l ượng cảm quan tốt nhất nhất, em tiến hành thí nghiệm sản xuất thử siro c ơ bản. Tiến hành 3 thí nghiệm với hàm lượng acid citric
bổ sung thay đổi. Mẫu 1 với h àm lượng acid citric là 0.05%, mẫu 2 là 0.1%, mẫu 3
là 0.15%. Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta đánh giá chất l ượng cảm quan của siro c ơ
bản. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Cảm quan chất lượng siro cơ bản
Mẫu Hàm lượng
citric (%) Kết quả
1 0.05
Vị ngọt đậm,vị chua nhạt
Trạng thái keo sánh, màu vàng nâu
Mùi thơm hài hòa
2 0.1
Chua ngọt hài hòa
Trạng thái keo sánh
Màu vàng nâu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi thơm đặc trưng
3 0.15
Vị chua đậm
Trạng thái keo sánh
Màu vàng nâu
Mùi thơm đặc trưng
Nhận xét: Từ kết quả thu được ở bảng 3.6 ta thấy ở nồng độ acid citric là 0.05% cho dịch siro tốt nhưng vị không hài hòa. Ở nồng độ acid citric là 0.15% thì dịch siro lại bị chua, điều này sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Cònđối với mẫu thí nghiệm có nồng độ acitric là 0.1% thì cho kết quả cảm quan là tốt nhất.
Do vậy, em chọn hàm lương acid citric là 0.1% để bổ sung cho dịch siro cơ bản.
3.2.6. Xác định tỷ lệ siro bổ sung
Đường là thành phần không thể thiếu trong sản phẩm nước giải khát. Trong đề tài này em bổ sung đường dưới dạng siro. Tiến hành 5 thí nghiệm, bổ sung đường với hàm
lương như sau: mẫu 1 là 10%, mẫu 2 là 15%, mẫu 3 là 20%, mẫu 4 là 25%, mẫu 5 là 30%. Tiến hành thí nghiệm với bước nhảy là 5. Sau khi bổ sung đường, đánh giá mùi vị,
trạng thái và đánh giá tổng điểm cảm quan. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.9và hình 3.4.
Bảng 3.9. Đánh giá chất lượng cảm quan khi phối chế siro với dịch sữa đậu
Mẫu Tỷ lệ siro bổ sung (%) Đánh giá cảm quan
1 10 Vị hơi nhạt 2 15 Vị ngọt không đậm 3 20 Vị ngọt dịu, dể chịu 4 25 Vị ngọt đậm 5 30 Vị ngọt gắt 13.92 14.12 17.2 16.24 11.44 0 5 10 15 20 Tổng điểm cảm quan 10 15 20 25 30 Tỷ lệ siro cơ bản (%)
Hình 3.4.Ảnh hưởng của tỷ lệ siro đến điểm cảm quanvề vịcủa sản phẩm
Nhận xét: Kết quả phân tích ở bảng 3.7 và hình 3.4 cho thấy càng tăng tỷ lệ
siro cơ bản bổ sung vào sản phẩm thì vị ngọt của sản phẩm càng thể hiện rõ. Khi tỷ
nhất 17.2 điểm. Nhưng khi tỷ lệ syro bổ sung cao h ơn 20% thì sản phẩm ngọt quá nên điểm cảm quan vị lại giảm.
Vì thế nên em chọn tỷ lệ sirocơ bảnbổ sung vào sản phẩm là 20%.
3.2.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung
Bổ sung carrageenan để ổn định sản phẩm, chống phân tầng. Tiến hành 5 mẫu thí
nghiệm với hàm lượng như sau: Mẫu 1 với hàm lượng carrageenan là 0.5%, mẫu 2 với hàm lượng carrageenan là 1%, mẫu 3 với hàm lượng carrageenan là 1.5%, mẫu 4 với hàm lượng carrageenan là 2%, mẫu 5 với hàm lượng carrageenan là 2.5%. Sau khi bổ
sung carrageenan, ta tiến hành đồng hóa và đánh giá trạng thái và tổng điểm cảm quan
của sản phẩm. Kết quả thể hiện ở bảng 3.10 và đồ thị 3.5.