M Ở ĐẦU
3.2.1. Xác định nhiệt độ và thời gian ngâm
Nước sẽ có tác dụng làm trương nở đậu xanh, giúp cho việc nghiền và lọc lấy
dung dịch trong được dễ dàng và thuận lợi hơn. Tiến hành 9 mẫu thí nghiệm ngâm đậu xanh trong nước với nhiệt độ nước ngâm khác nhau và thời gian ngâm khác nhau. Sau khi ngâm, đánh giá tr ạng thái hạt và khả năng tách vỏ hạt. Kết quả đánh
Bảng 3.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến khả năng táchvỏ đậu xanh
Mẫu Nhiệt độ (0C) Thời gian
(phút) Khả năng tách vỏ, trạng thái đậu
1 25 120 Khó tách, hạt cứng, vỏ còn dính hạt 2 25 150 Khó tách, hạt cứng, vỏ còn dính hạt 3 25 180 Dễ tách hơn, nhưng hạt vẫn cứng 4 30 120 Vỏ nứt ra, dễ tách hơn 5 30 150 Vỏ nứt ra hầu hết, hạt mềm dễ tách 6 30 180 Vỏ nứt ra, dễ tách, hạt h ơi nhũn 7 35 120 Vỏ nứt ra, hạt mềm, vỡ vụn 8 35 150 Vỏ nứt ra, hạt mềm nhũn khó tách, hạt bị vỡ vụn 9 35 180 Vỏ nứt ra, hạt nhũn, khó tách vỏ
Nhận xét: Kết quả nghiên cứu ở bảng 3.4 cho thấy thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm có ảnh hưởng tới khả năng trương nở của hạt và khả năng tách vỏ. Nếu
thời gian ngâm càng dài và nhiệt độ nước ngâm càng cao, hạt càng mau trương nở
và dễ tách vỏ. Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm dài, nhiệt độ nước ngâm cao có thể
làm cho hạt bị mềm nên dẫn tới hao tổn nguyên liệu khi chà vỏ và làm cho giá thành sẩn phẩm tăng cao hơn, đồng thời làm tổn thất chất dinh dưỡng. Kết quả phân
tíchở bảng 3.2 cho thấy tỷ lệ nước ngâm so với hạt 3/1, thời gian ngâm 150 phút và nhiệt độ nước ngâm 300C thì khả năng tách vỏ hạt là tốt nhất.
Do vậy em chọn chế độ ngâm đậu xanh là ngâm ở nhiệt độ 300C trong 150 phút với tỷ lệ nước ngâm/đậu xanh là 3/1 thì hợp lý hơn cả.