M Ở ĐẦU
2.2.Các phương pháp nghiên cứu
-Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100
÷ 105oC.
-Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 500 ÷
6000C
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh v ật
- Xác định tổng số nấm men, nấm mốc (ISO 21527-1:2008 ) - Xác định tổng số vsv hiếu khí (TCVN 4884:2005)
- Xác định tổng số Coliforms (TCVN 4882:2007)
- Xác định tổng số Staphyloccus aureus (TCVN 4830-3:2005)
- Xác định tổng số E.coli (TCVN 6846:2007)
- Xác định tổng số Clostridium perfringens (3348/2001/QĐ- BYT)
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan
Chúng ta tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm theo ph ương pháp cổ điển
(tức là phương pháp cảm quan cho điểm). Hội đồng cảm quan bao gồm 5 thành
viên. Theo phương pháp này chúng ta s ẽ dùng thang điểm 20 để đánh giá sản phẩm
theo TCVN 3215-79. Thang điểm này gồm có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất
Bảng 2.2. Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN 3215-79 Bậc đánh giá Điểm đánh giá giá Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đ ặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai nh ưng không làm giảm gía trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số l ượng và mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nh ưng vẫn đạt
tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất l ượng quy định nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt
mục đích chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn ch ưa bị coi
là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đ ược nhưng sau khi tái chế
thích hợp vẫn có thể sử dụng đ ược.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không thể sử dụng đ ược nữa.
Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng
Hệ số quan trọng (HSQT) Tên chỉ tiêu % 4 Màu sắc 30 1,2 Mùi 20 1 Vị 25 1 Trạng thái 25 0,8 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xây dựng thang điểm cho các s ản phẩm sữa đậu xanh
Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng HSQT Cở sở đánh giá
1 5 Sữa sánh béo, hoàn toàn đồng nhất
2 4 Sữa sánh, đồng nhất
3 3 Sữa có trạng thái sánh nh ưng ít đồng nhất
4 2 Sữa hơi lỏng nhưng ít đồng nhất
5 1 Sữa quá lỏng hoặc quá đặc, độ đồng nhất kém
6 0
0.8
Sữa quá lỏng hoặc quá đặc, không đồng nhất, độ
nhớt cao, biểu hiện của sản phâme h ư hỏng
Bảng 2.5. Bảng điểm về màu sắc của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng HSQT Cở sở đánh giá
1 5 Màu vàng sáng 2 4 Màu vàng 3 3 Màu hơi vàng 4 2 Màu vàng nhạt 5 1 Màu vàng hơi sậm 6 0 1,2 Màu vàng sẫm Bảng 2.6. Bảng điểm về vị của sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng HSQT Cở sở đánh giá 1 5 Vị ngọt mátvừa phải 2 4 Vị ngọt 3 3 Vị ngọt mát bình thường
4 2 Vị hơi ngọt hoặc hơi nhạt
5 1 Vị ngọt gắt hoặc quá nhạt có vị h ơi
hăng ngái
6 0
1
Vị chua, ngái, biểu hiện của sản phẩm
Bảng 2.7. Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm
Bậc đánh
giá
Điểm chưa có trọng
lượng HSQT Cở sở đánh giá
1 5 Mùi thơm rất đặc trưng của đậu xanh
2 4 Mùi thơm đặc trưng của đậu xanh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3 3 Mùi thơm nhưng không đ ặc trưng
4 2 Mùi thơm của đậu xanh nhưng hơi
nồng
5 1 Mùi hắc, ít đặc trưng cho sản phẩm
6 0
1
Có mùi lạ, biểu hiện của sản phẩm bị hư hỏng
Bảng 2.8. Bảng điểm để phân loại cấp chất l ượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có TL
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4.7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọngnhất >=3.8
Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8 Loại kém 7,2-11,1 Mỗichỉ tiêu >= 1,8 Loại rất kém 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8
2.2.4. Bố trí thí nghiệm
2.2.4.1. Qui trình dự kiến
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu xanh
Đậu xanh Loại bỏ tạp chất Ngâm, rửa Chà vỏ Bổ sung enzyme xay Lọc 1 Nấu chín Phối chế Lọc 2 Sữa đậu nành Carrageenan Dịch siro Hương liệu Chất màu Chất bảo quản Đồng hóa Ghép mí Bài khí Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Đun nóng Rót chai
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu: Đậu xanh nguyên hạt, không mốc, không sâu mọt.
Loại bỏ tạp chất: Trong quá trình phơi hạt, hạt đậu xanh thường bị lẫn với
các tạp chất như mảnh vỏ quả, các sỏi, bụi bẩn…vì vậy cần loại bỏ để tránh làm nhiễm bẫn dịch đậu xanh sau này.
Ngâm, rửa: Rửa nhằm làm sạch hạt đậu, giảm lượng cặn bã và vi sinh vật
bám trên hạt, loại bỏ hạt lép… Ngâm tạo điều kiện để hạt hút n ước.Khi ngâm, nước
ngấm dần dần vào các tế bào của hạt, làm hạt trương nở, khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tấn công các liên kết của các phân tử trong đậu gồm chất đạm,
chất béo, glucid, xenllulose… tạo điều kiện để phân ly dể dàng các dịch sữa sau
này.
Chà vỏ: Sau khi ngâm thì việc tách vỏ rất dễ dàng, vỏ đậu phải được tách ra vì thành phần chính của vỏ đậu là xenlulose,chúng không những không có giá trị dinh dưỡng mà còn có mùi hăn ngáy, làm cản trở quá trình chế biến và làm giảm giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Xay : Nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho chất dinh dưỡng trong tế bào thoát ra ngoài, đồng thời dùng nước để hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid…, t ạo thành dung dịch dạng huyền phù. Quá trình
xay được thực hiện bằng máy xay sinh tố.
Lọc 1: Nhằm mục đích loại bỏ những hạt b ột có kích thước lớn. Lọc thủ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza và những
mảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein. Đồng thời
sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay.
Nấu chín:Dịch sữa sau khi lọc xong có màu vàng nhạt và có độ sánh vừa phải,
cần gia nhiệt ngay. Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt n ên đậu xanh trở
thành chất dinh dưỡng rất tốt cho đời sống con người. Khi gia nhiệt còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh, nồng của đậu xanh, và còn có tác dụng làm tăng
chuyển động Brown giữa các phân tử sữa. Làm cho số lần va chạm giữa các phân tử tăng
Phối chế: Nhằm tạo độ cảm quan tốt h ơn cho sản phẩm, chất lượng sản
phẩm tăng lên, khi phối chế cấu tử dễ dàng hòa tan vào nhau để tạo thành một hỗn
hợp đồng nhất.
Lọc 2: Loại bỏ hoàn toàn phần cặn, loại bỏ các hạt có kích th ước lớn.
Đồng hóa: Nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất có kích thước nhỏ, phân tán đều trong dung dịch, l àm đồng nhất sản phẩm. Giúp dịch sữa
không bị phân lớp trong quá trình bảo quản. Thời gian đồng hóa trong 3 phút.
Đun nóng: Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tăng độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, còn tiêu diệt
vi sinh vật. Tham khảo nhiều tài liệu cho thấy thường nâng nhiệt đến 90oC rồi rót
nóng vào chai.
Rót chai, ghép mí: Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không
khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, h ơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều h ơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 23cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
Thanh trùng, làm nguội, bảo ôn: Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một
quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt
hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây h ư hỏng thực phẩm. Những
vi sinh còn lại không gây bất cứ ảnh h ưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử
dụng. Tùy loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp axit
thấp (pH < 4,5) thì thường thanh trùngở nhiệt độ từ 80100o
C, còn đồ hộp ít chua
(pH= 4,56) và không chua (pH>6) đư ợc thanh trùng trên 100o
C. Sau thanh trùng
đem làm nguội đến 3540o
C rồi bảo quản để ổn định sản phẩm. Do đó cần nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui trình
Xác định thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm
Như chúng ta đã biết khi ta đem ngâm đậu xanh thì phải đảm bảo sao cho hạt đậu trương nở vừa đủ. Ta không nên ngâm quá lâu cũng như quá nhanh vì nếu
ngâm quá lâu thì sẽ bị tổn hao các chất khô, còn nếu ngâm nhanh thì hạt đậu chưa đủ trương nở. Sau khi khảo sát thực tế và tham khảo một số tài liệu em xin đưa ra
mối liên hệ giữa thời gian và nhiệt độ như sau. Đối với đậu xanh nguyên vỏ:
- Nếu ngoài trời có (to = 15÷ 240 C) thì thời gian là 5 ÷ 6 h - Nếu ngoài trời có (to = 25÷ 300 C) thì thời gian là 3 ÷ 4 h
Đối với đậu xanh xay bể 2 còn nguyên vỏ
- Nếu ngoài trời có (to = 15÷ 240 C) thì thời gian là 4 ÷ 5 h - Nếu ngoài trời có (to = 25÷ 300 C) thì thời gian là 2 ÷ 3 h
Bố trí thí nghiệm gồm 9 mẫu thử ở nhiệt độ 250C, 300C, 350C và thời gian
120phút, 150phút, 180phút, tỉ lệ đậu xanh trên nước ngâm là 1/3.
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian ngâm
Đậu xanh, làm sạch
Ngâm với nhiệt độ và thời gian theo bảng2.9
Tách vỏ
Đánh giá khả năng tách vỏ đậu xanh
Bảng 2.9. Nhiệt độ và thời gian ngâm đậu xanh
Mẫu Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)
1 25 120 2 25 150 3 25 180 4 30 120 5 30 150 6 30 180 7 35 120 8 35 150 9 35 180 2.2.4.3. Xác định tỉ lệ nước xay
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước xay
Đậu xanh
Làm sạch
Xay ướt với tỉ lệ nước xay theo bảng 2.10
Chà vỏ
Đánh giá cảm quan ngâm
Bảng 2.10. Tỉ lệ nước xay
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỉ lệ đậu/nước 1/7 1/8 1/9 1/10 1/11
2.2.4.4. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa
Thời gian đun sôi của dịch đậu xanh đ ược tính từ khi dịch bắt đầu sôi cho đến
khi tắt bếp. Nếu thời gian đun sôi quá nhanh thì dịch sữa chưa đủ thời gian để có (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
những biến đổi cần thiết ví nh ư nó không thể mất được mùi tanh nồng của dịch sữa,
hay thời gian gia nhiệt chưa đủ để tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại… Nh ưng nếu
thời gian đun sôi quá lâu thì lại có những biến đổi bất lợi nh ư protein bị biến tính,
sản phẩm có thể có mùi lạ vì vậy việc xác định thời gian đun sôi chính xác sẽ góp
phần làm tăng chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm đ ược tiến hành với các thời gian đun sôi lần lượt là 3 phút, 4 phút, 5 phút, 6 phút, 7 phút .
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm để xác định thời gian đun sôi
Dịch sữa sau khi lọc
Đun sôi
Đánh giá cảm quan
3 phút 4 phút 5 phút 6 phút 7 phút
Xác định thành phần các nguyên liệu, phụ gia.
Phối trộn là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị và chất lượng
của sản phẩm sau này. Vì vậy trong quá trình làm thử nghiệm tại phòng thí nghiệm ta tập
trung nghiên cứu kĩ các công thức phối trộn: tỷ lệ dịch sữa đậu nành, tỷ lệ siro cơ bản, carrageenan, hương, màu và chất bảo quản.
Xác định tỷ lệ dịch sữa đậu nành phối trộn
Sữa đậu nành được bổ sung vào sản phẩm giúp tạo độ đục cho sảnphẩm, tăng giá
trịdinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp giảm giá thành cho sản phẩm. Dịch sữa đậu được sử dung làm đề tài được lấy từ đậu nành nguyên hạt đem xay và chiết lấy dịch sữa. Đậu nành được sử dụng đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, nguyên hạt, kích thước đều nhau, có độ ẩm đạt yêu cầu, không sâu mọt, mốc…
Hình 2.5. Qui trình làm dịch sữa đậu nành từ đậu nành nguyên hạt
Làm sạch Đậu nành Ngâm (6h) Xay ướt Lọc Bóc vỏ Nấu chín (3phút) Dịch sữa Đậu nành/nước = 1/6
Sau khi thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu xanh tr ên nước. Ta sử dụng tỷ lệ này và bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch đậu nành trên dịch đậu xanh
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa đậu nành bổ sung
Dịch sữa đậu xanh
Nấu chín
Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch sữa đậu nành / đậu xanh đánh giá cảm quan Lọc Đồng hóa Lọc Chọn tỷ lệ thích hợp 1/5 1/6 1/7 1/8 1/9
Sản xuất thử nghiệm siro c ơ bản
Các bước công nghệ sản xuất siro c ơ bản theo sơ đồ sau:
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử nghiệm siro c ơ bản
Đun sôi 700Bric
Làm nguội 600C
Lọc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỷ lệ acid bổ sung Đun sôi, thời gian 10 phút
Bổ sung acid citric theo tỷ lệ Nước / đường (2/7)
Đường là một trong những thành phần chủ yếu trong nước giải khát, nó điều
chỉnh và làm hài hòa vị cho sản phẩm, tạo mùi thơm cho nước uống. Tùy thuộc vào
nước giải khát mà hàm lượng đường cho vào khát nhau.
Cũng như đường, siro bổ sung vào ngoài tạo vị ngọt cho nước uống còn tạo màu và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, nâng cao chất l ượng sản phẩm.
Chọn tỷ lệ nước/ đường là 2/7, cung cấp lượng nước vừa phải để hòa tan hoàn
toàn đường. Sau đó tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ sôi, khuấy đảo liên tục trong 10
phút thì bổ sung acid citric theo tỷ l ê đã cho. Tiếptục đun sôi, khuấy đảo đến nồng độ siro đạt 700Bric thì dừng lại. Bổ sung acid citric nhằm chống hiện t ượng lại đường cho dịch siro, đồng thời làm hài hòa vị ngọt.
Xác định tỷ lệ siro bổ sung:
Trong quá trình nghiên cứu tiến hành thí nghiệm phối chế theo 5 tỷ lệ khác nhau.
Siro bổ sung vào ngoài tạo vị ngọt cho nước uống, còn tạo màu và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro bổ sung
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Phối chế Tỷ lệ siro bổ sung (ml/ml) Dịch sữa đậu 10/100 15/100 20/100 25/100 30/100
Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Dịch sữa đậu xanh có trọng l ượng riêng cao hơn nước nên trong quá trình bảo
quản, đậu xanh có xu hướng lắng xuống đáy làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Dịch sữa đậu xanh
Phối trộn
Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ carrageenan bổ sung (g/lit)
Lọc
Đồng hóa
0.5 1 1.5 2 2.5