M Ở ĐẦU
2.2.4.4.Xác định thời gian đun sôi dịch sữa
Thời gian đun sôi của dịch đậu xanh đ ược tính từ khi dịch bắt đầu sôi cho đến
khi tắt bếp. Nếu thời gian đun sôi quá nhanh thì dịch sữa chưa đủ thời gian để có
những biến đổi cần thiết ví nh ư nó không thể mất được mùi tanh nồng của dịch sữa,
hay thời gian gia nhiệt chưa đủ để tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại… Nh ưng nếu
thời gian đun sôi quá lâu thì lại có những biến đổi bất lợi nh ư protein bị biến tính,
sản phẩm có thể có mùi lạ vì vậy việc xác định thời gian đun sôi chính xác sẽ góp
phần làm tăng chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm đ ược tiến hành với các thời gian đun sôi lần lượt là 3 phút, 4 phút, 5 phút, 6 phút, 7 phút .
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm để xác định thời gian đun sôi
Dịch sữa sau khi lọc
Đun sôi
Đánh giá cảm quan
3 phút 4 phút 5 phút 6 phút 7 phút
Xác định thành phần các nguyên liệu, phụ gia.
Phối trộn là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị và chất lượng
của sản phẩm sau này. Vì vậy trong quá trình làm thử nghiệm tại phòng thí nghiệm ta tập
trung nghiên cứu kĩ các công thức phối trộn: tỷ lệ dịch sữa đậu nành, tỷ lệ siro cơ bản, carrageenan, hương, màu và chất bảo quản.
Xác định tỷ lệ dịch sữa đậu nành phối trộn
Sữa đậu nành được bổ sung vào sản phẩm giúp tạo độ đục cho sảnphẩm, tăng giá
trịdinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp giảm giá thành cho sản phẩm. Dịch sữa đậu được sử dung làm đề tài được lấy từ đậu nành nguyên hạt đem xay và chiết lấy dịch sữa. Đậu nành được sử dụng đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, nguyên hạt, kích thước đều nhau, có độ ẩm đạt yêu cầu, không sâu mọt, mốc…
Hình 2.5. Qui trình làm dịch sữa đậu nành từ đậu nành nguyên hạt
Làm sạch Đậu nành Ngâm (6h) Xay ướt Lọc Bóc vỏ Nấu chín (3phút) Dịch sữa Đậu nành/nước = 1/6
Sau khi thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu xanh tr ên nước. Ta sử dụng tỷ lệ này và bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch đậu nành trên dịch đậu xanh
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa đậu nành bổ sung
Dịch sữa đậu xanh
Nấu chín
Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch sữa đậu nành / đậu xanh đánh giá cảm quan Lọc Đồng hóa Lọc Chọn tỷ lệ thích hợp 1/5 1/6 1/7 1/8 1/9
Sản xuất thử nghiệm siro c ơ bản
Các bước công nghệ sản xuất siro c ơ bản theo sơ đồ sau:
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử nghiệm siro c ơ bản
Đun sôi 700Bric
Làm nguội 600C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lọc
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỷ lệ acid bổ sung Đun sôi, thời gian 10 phút
Bổ sung acid citric theo tỷ lệ Nước / đường (2/7)
Đường là một trong những thành phần chủ yếu trong nước giải khát, nó điều
chỉnh và làm hài hòa vị cho sản phẩm, tạo mùi thơm cho nước uống. Tùy thuộc vào
nước giải khát mà hàm lượng đường cho vào khát nhau.
Cũng như đường, siro bổ sung vào ngoài tạo vị ngọt cho nước uống còn tạo màu và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, nâng cao chất l ượng sản phẩm.
Chọn tỷ lệ nước/ đường là 2/7, cung cấp lượng nước vừa phải để hòa tan hoàn
toàn đường. Sau đó tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ sôi, khuấy đảo liên tục trong 10
phút thì bổ sung acid citric theo tỷ l ê đã cho. Tiếptục đun sôi, khuấy đảo đến nồng độ siro đạt 700Bric thì dừng lại. Bổ sung acid citric nhằm chống hiện t ượng lại đường cho dịch siro, đồng thời làm hài hòa vị ngọt.
Xác định tỷ lệ siro bổ sung:
Trong quá trình nghiên cứu tiến hành thí nghiệm phối chế theo 5 tỷ lệ khác nhau.
Siro bổ sung vào ngoài tạo vị ngọt cho nước uống, còn tạo màu và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro bổ sung
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Phối chế Tỷ lệ siro bổ sung (ml/ml) Dịch sữa đậu 10/100 15/100 20/100 25/100 30/100
Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Dịch sữa đậu xanh có trọng l ượng riêng cao hơn nước nên trong quá trình bảo
quản, đậu xanh có xu hướng lắng xuống đáy làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Dịch sữa đậu xanh
Phối trộn
Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ carrageenan bổ sung (g/lit)
Lọc
Đồng hóa
0.5 1 1.5 2 2.5
Thanh trùng, bảo quản
Đánh giá
Carrageenan được sử dụng nhằm làm ổn định hệ tránh hiện t ượng lắng, phân (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tầng trong sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xác định tỷ lệ hương bổ sung
Đậu xanh sau khi qua các công đoạn xử lý thì mùi thơm đặc trưng của đậu xanh đã giảm đi đáng kể. Vì vậy cần bổ sung thêm hương đậu xanh để làm tăng
thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Theo tài liệu tham khảo và tiêu chuẩn sử dụng
của nhà cung cấp. Ta sử dụng tỷ lệ tinh dầu phối trộn với các mẫu thí nghiệm nh ư
sau: 0.005%, 0.01%, 0.015%, 0.02%, 0.025%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương bổ xung tương tự như sơ đồ bố
trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu nành.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương bổ sung
Đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ thích hợp Hỗn hợp sữa đậu nành và đậu xanh sau khi đã
xác định tỷ lệ phối trộn
Đồng hóa Lọc
Thanh trùng
0.005 % 0.01 % 0.015 % 0.02 % 0.025 % Bố trí thí nghiệm xác định h ương đậu
Xác định tỷ lệ màu bổ sung
Trong quá trình chế biến thử nghiệm, màu của đậu xanh cũng đã bị mất đi ít
nhiều, cộng với việc bổ xung thêm dịch sữa đậu nành làm sản phẩm mất đi màu
xanh đặc trưng của đậu xanh. Vì thế, ta nghiên cứu đưa ra tỉ lệ màu bổ sung làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Qua tham khảo tài liệu và hàm lượng sử dụng
cho phép của nhà cung cấp, ta đưa ra thí nghiệm nghiên cứu các tỷ lệ như sau:
0.00050/00 , 0.0010/00, 0.00150/00, 0.0020/00, 0.00250/00
Bảng 2.11. Tỷ lệ màu bổ sung
Mẫu Tỷ lệ tinh dầu đậu xanh (%)
1 0.005 2 0.01 3 0.015 4 0.02 5 0.025 Xác định công thức thanh trùng
Mục đích của thanh trùng là tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp để:
Tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật, hạ đến mức thấp nhất các vi sinh vật gây
bệnh, gây hư hỏng. Ngoài ra công đoạn thanh trùng giúp bảo quản sản phẩm lâu mà khôngảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm
Sản phẩm có pH được xác định với máy đo pH, pH = 6.5. V ới pH này các vi sinh vật chịu được tác dụng nhiêt độ cao và điều thuộc vi sinh vật ưa nóng. Do đó sản
phẩm này cần thanh độ thanh trùng ở nhiệt độ cao. Qua tham khảo tài liệu về chế độ
thanh trùng của đồ hộp nước quả, ta chọn nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
như sau:
- Nhiệt độ thanh trùng: 1150C
- Thời gian thanh trùng: 4 phút, 6 phút, 8 phút, 10 phút, 12 phút (bư ớc nhảy là 2) Thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Sau đó, mẫu được bảo quản trong 2 tuần, mang kiểm tra vi sinh v à đánh giá
chất lượng cảm quan. Từ kết quả kiểm tra vi sinh và chất lượng cảm quan của các
mẫu sẽ chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
Hình 2.11. sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng