KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH.... Bảng kết quả xác định độ ẩm của hạt đậu xanh sau khi ngâm và lượng nước ngấm vào nguyên liệu.. Theo kết quả điều tra c
Trang 1Và cuối cùng cho em gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình làm đồ án
Trang 2MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH 3
1.1.1 Sơ lược về cây đậu xanh 3
1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh 4
1.1.2.1 Đặc điểm cấu tạo của cây đậu xanh 4
1.1.2.2 Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: 5
1.1.2.3 Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh: 5
1.1.3 Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh 6
1.1.3.1 Đặc điểm cấu tạo 6
1.1.3.2 Thành phần hoá học của đậu xanh .7
1.1.4 Tác dụng của đậu xanh 9
1.1.5 Các sản phẩm từ đậu xanh 11
1.1.5.1 Bột đậu xanh 11
1.1.5.2 Bánh đậu xanh 11
1.1.5.3 Chè đậu xanh 12
1.1.5.4 Xôi đậu xanh 12
1.1.5.5 Miến đậu xanh 13
1.1.5.6 Giá đậu xanh 14
1.1.6 Các tổn thất của đậu xanh trong quá trình bảo quản 15
1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ VÀ SỮA BỘT 15
1.2.1 Tổng quan về sữa bò 15
1.2.1.1 Thành phần của sữa bò 15
1.2.1.2 Tính chất hóa học của sữa bò 16
1.2.2 Sữa bột 17
1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ sữa 18
Trang 31.2.3.1 Sữa tươi 18
1.2.3.2 Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại 19
1.2.3.3 Sữa đặc có đường 19
1.2.3.4 Bơ 20
1.2.3.5 Pho mát 20
1.2.4 Tác dụng của sữa và các sản phẩm từ sữa 21
1.2.5 Các dạng sữa được chế biến từ các loại ngũ cốc 21
1.2.5.1 Sữa đậu nành 21
1.2.5.2 Sữa đậu phộng 22
1.2.5.3 Sữa bắp 22
1.2.5.4 Sữa mè 23
1.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ĐỒ HỘP 23
1.3.1 Yêu cầu của bao bì đồ hộp 23
1.3.2 Phân loại bao bì: gồm 2 loại 24
1.3.2.1 Bao bì gián tiếp 24
1.3.2.2 Bao bì trực tiếp 24
1.3.3 Giới thiệu về bao bì thủy tinh 24
Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1 Nguyên liệu chính 25
2.1.2 Nguyên liệu phụ 25
2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 27
2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 27
2.2.2 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 27
2.2.3 Phương pháp phân tích hóa học 27
2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật 27
2.2.5 Phương pháp phân tích cảm quan 28
2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 29
2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 29
2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 29
2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 32
2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm 32
2.4.2.2 Bố trí thí nghiêm xác định chế độ xay 33
2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 33
Trang 42.3.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 37
2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 37
Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH 38
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM 39
3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XAY 41
3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 43
3.4.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 43
3.4.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung 44
3.4.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ màu bổ sung 45
3.4.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 46
3.4.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ Carragenan bổ sung 48
3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ HƯƠNG BỔ SUNG 49
3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG 50
3.7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53
3.7.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 53
3.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm 53
3.8 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 53
3.8 Tính toán chi phí nguyên vật liệu sản xuất 58
3.8.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 58
3.8.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 59
3.8.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
I KẾT LUẬN 61
II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC
Trang 6DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của đậu xanh .7
Bảng 1.2 Bảng thành phần khoáng trong đậu xanh 8
Bảng 1.3 Bảng thành phần các vitamin trong đậu xanh 8
Bảng 1.4 Bảng hàm lượng các axit amin trong đậu xanh 8
Bảng 1.5 Các thành phần chính của một lít sữa 16
Bảng 1.6 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) 18
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu trong sữa bột gầy sử dụng 26
Bảng 2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 27
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 28
Bảng 3.1 Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 38
Bảng 3.2 Bảng kết quả xác định độ ẩm của hạt đậu xanh sau khi ngâm và lượng nước ngấm vào nguyên liệu 39
Bảng 3.3 Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa thu được với các thời gian ngâm khác nhau 39
Bảng 3.4 Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa đậu với các chế độ xay khác nhau 41
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ sữa bột bổ sung 43
Bảng 3.6 Bảng đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung 44
Bảng 3.7: Bảng đánh giá về màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 45
Bảng 3.8: Nhận xét sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 47
Bảng 3.9: Bảng đánh giá trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ Carragennan bổ sung 48
Bảng 3.10: Bảng đánh giá về mùi sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung 49
Bảng 3.11 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau (nhiệt độ thanh trùng 1000C) 51
Bảng 3.11 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật 52
Bảng 3.12 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 53
Bảng 3.13 Bảng đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 53
Bảng 3.14: Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn 59
Bảng 3.15 Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 59
Bảng 3.16 Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai sữa đậu xanh 60
Trang 7DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1 Cây đậu xanh 3
Hình 1.2 Hạt đậu xanh 7
Hình 1.3 Công nghệ sản xuất bột đậu xanh 11
Hình 1.4 Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh 11
Hình 1.5 Công nghệ chế biến chè đậu xanh 12
Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh 12
Hình 1.6 Miến đậu xanh Phú Hương 13
Hình 1.7 Công nghệ chế biến miến đậu xanh 14
Hình 1.8 Công nghệ sản xuất giá đậu xanh 14
Hình 1.9 Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 19
Hình 1.10 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa hoàn nguyên 19
Hình 1.11 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường từ sữa tươi 20
Hình 1.12 Sơ đồ công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn 20
Hình 1.13 Quy trình sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp thủ công 22
Hình 1.14 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đậu phộng theo phương pháp thủ công 22
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 29
Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ ngâm 32
Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xay 33
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 34
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung 35
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 35
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carragennan bổ sung 36
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung 36
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 37
Hình 3.1 Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các thời gian xay khác nhau 40
Hình 3.2: Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các chế độ xay khác nhau 42
Hình 3.3: Điểm chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ sữa bột bổ sung 43
Hình 3.4: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung 44
Hình 3.5: Điểm cảm quan về màu của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 46
Trang 8Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 47 Hình 3.7: Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ Carragenan bổ sung 48 Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung 50 Hình 3.8 Điểm chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo quản phụ thuộc chế độ thanh trùng (nhiệt độ thanh trùng 1000C) 52
Trang 9LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam là nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới nên các loại rau quả, ngũ cốc rất phong phú, đa dạng Đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu Trong đó chế biến đồ hộp đang không ngừng phát triển, ngày càng phong phú về chủng loại, phù hợp với mọi đối tượng và với túi tiền của người tiêu dùng
Tuy nhiên việc chế biến đồ hộp hầu hết tập trung vào các loại rau quả quen thuộc trong công nghệ sản xuất các loại đồ hộp nước quả Còn các sản phẩm chế biến từ các loại ngũ cốc vẫn chưa được chú ý nhiều dù các loại nguyên liệu này cung cấp cho con người nhiều hoạt chất sinh học thiết yếu Protein trong các loại ngũ cốc này chứa đầy đủ các loại axit amin cần thiết cho con người Và đây là nguồn chủ yếu bổ sung lượng protein thực vật thiếu hụt hiện nay trong khẩu phần
ăn của con người Do đó, nhu cầu về các loại ngũ cốc như các loại đậu là rất cao Trong khi đó, các loại mặt hàng chế biến sẵn từ các loại ngũ cốc trên thị trường không đáp ứng đủ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng Vì vậy, sản xuất các mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, tiện ích để phục vụ mọi tầng lớp nhân dân là rất thích hợp cho cuộc sống hiện đại
Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến trường Đại Học Nha
Trang, em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sữa đậu
xanh đóng chai” do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn
Mục đích nghiên cứu:
Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để chọn ra các thông số cần thiết cho quy trình chế biến sữa đậu xanh
Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa đậu xanh
Nội dung nghiên cứu:
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, thành phần hóa học, các nghiên cứu về đậu xanh trong và ngoài nước, các tổng quan về kỹ thuật chế biến đồ hộp nước giải khát
- Xác định các thông số của quy trình chế biến sữa đậu xanh
Trang 10- Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu xanh đóng chai
Trang 11Chương I: TỔNG QUAN1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH
1.1.1 Sơ lược về cây đậu xanh
Hình 1.1 Cây đậu xanh
Đậu xanh thuộc bộ Fables, họ đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V Radiata, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Là loại cây thảo, họ cánh bướm
Hiện nay cây đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng số 1 của các nước như Thái Lan, Philippin Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ 3 sau cây đậu tương và lạc Theo kết quả điều tra của Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC), hàng năm trên thế giới có ít nhất 23 nước sản xuất đậu xanh trong đó có những nước có diện tích canh tác và năng suất cũng như sản lượng lớn nhất như Ấn Độ, Thái Lan… Trong khi đó Việt Nam chỉ trồng khoảng 30 000 ha chủ yếu ở các tỉnh phía Nam so với trên thế giới là 4,5 triệu ha (thu được 2,3 triệu tấn hạt) Đậu xanh là loại cây có chu kỳ sinh trưởng ngắn (60-80 ngày), kỹ thuật canh tác rất đơn giản vì thế nó trở thành cây ưa thích trong hệ thống đa canh
Trang 121.1.2 Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh
1.1.2.1 Đặc điểm cấu tạo của cây đậu xanh
Cũng như các cây khác, đặc điểm hình thái sinh học của cây đậu xanh cũng gồm thân, rễ, lá, cành, hoa, quả và hạt
- Thân và cành: thân đậu xanh thuộc dạng thân thảo, có màu xanh hoặc tím
Thân có 3 dạng: đứng thẳng, đứng nghiêng, và bò lan trên mặt đất Đường kính thân trung bình là 5-8 mm Chiều cao cây có nhiều biến động tùy thuộc vào giống, mùa
vụ, khả năng thâm canh Chiều cao cây thay đổi từ 25-125 cm Trên thân có từ 7-10 đốt, ở các đốt là các vị trí hình thành các chùm hoa và quả
- Lá: lá mầm xuất hiện khi hạt đậu hút đủ nước Sau đó phát triển và tồn tại
cho đến khi toàn bộ chất dinh dưỡng trong lá được huy động để cung cấp cho sự phát triển của cây con thời kỳ đầu Sau khi lá mầm xuất hiện 3-5 ngày, 2 lá đơn hình thành và mọc đối diện nhau trên mặt đất Sau khi lá đơn hình thành 1 tuần thì bắt đầu hình thành lá kép Lá kép có 2 lá chét Trung bình 6-8 ngày hình thành lá kép Kích thước của phiến lá và độ dài của cuống lá thay đổi tùy thuộc vào vị trí của tầng
lá
– Rễ: bộ rễ của đậu xanh gồm rễ chính và rễ phụ Rễ chính ăn sâu vào đất Ở
điều kiện thuận lợi có đủ ẩm, tơi xốp… rễ có thể ăn sâu 7-100 cm Trên rễ phụ có nhiều lông hút, làm nhiệm vụ hút các chất dinh dưỡng từ đất Nốt sần là nơi tụ tập
vi sinh vật cố định đạm ở các lông hút của rễ Số lượng và khả năng hoạt động của các nốt sần đảm bảo cho cây được cung cấp lượng đạm nhiều, do đó có năng suất cao
- Hoa: hoa đậu xanh là loại hoa lưỡng tính, mọc thành chùm to, xếp xen kẽ
nhau ở trên cuống Mỗi chùm hoa dài từ 2-10 cm, có từ 10-125 hoa Khi mới hình thành hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím, khi nở hoa có màu vành nhạt Hoa gồm có 5 bộ phận: lá bắc, đài hoa, tràng hoa, nhị đực, nhị cái Lá bắc có màu xanh nhưng không phát triển và thường tiêu biến sớm Đài hoa chia thành 5 lá dài Phía dưới đài hoa, các lá đan kết thành hình phễu tiếp giáp với trục hoa Tràng hoa có hình cánh bướm Nhị đực có 10 cái có độ dài không giống nhau Mỗi nhị đực có 2
Trang 13bao phấn Vòi nhụy cái có phần đầu uốn cong thành hình mỏ chim, có dạng hơi nhọn, phía trong lại có lớp tơ rất mềm, màu trắng ngà
Quả và hạt: quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ, dài từ 8-10 cm, hơi
dẹt Khi còn non quả có màu xanh, khi chín có màu nâu vàng hoặc xám đen… Độ dày của vỏ quả đậu xanh thường là 0,1- 0,3 mm Bên trong vỏ quả chia thành nhiều ngăn, có các vách màu trắng Vào thời kì chín, các vách ngăn này co lại, nhưng dấu vết còn khá rõ
1.1.2.2 Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh:
Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6,5) và đất hơi mặn (0,4% muối)
Khí hậu: Cây đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷300C), nếu dưới 200C sẽ làm kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây Để nảy mầm hạt đậu xanh cần nhiệt độ 24÷ 320C, vì vậy nếu ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm
để tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm
Ánh sáng: Cây đậu xanh ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các
loại cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm
Nước: Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, mùa
nắng cần cung cấp nước khi ẩm độ đạt dưới 50% nước hữu dụng Nếu thiếu nước vào lúc quả đang đậu hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu
1.1.2.3 Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh:
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện pháp canh tác (tưới, phân bón …) Thông thường nếu trồng trong mùa nắng cây sẽ bắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ngày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ngày Trồng vào mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ngày và chấm dứt vào 68÷80 ngày
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ:
Thời kỳ mọc mầm
Trang 14Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc được 2 lá đơn đầu tiên Tưới đủ ẩm và đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ngày) Vì vậy nên gieo đậu xanh vào đầu vụ đông xuân (11÷12 dương lịch)
Trong thời kỳ này hạt đậu xanh sẽ hút no nước để tăng thể tích lên từ 2÷2,5 lần, mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra
và phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên
Thời kỳ cây non
Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép Trong thời kỳ này cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và dinh dưỡng Lúc này cây có khả năng chịu hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém Cần chú ý đề phòng nấm bệnh có thể gây hại
Thời kỳ tăng trưởng chậm
Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ 33÷40 ngày sau khi gieo Cây đậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây con nhưng vẫn còn rất chậm Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần hữu hiệu
Thời kỳ trổ hoa
Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa thành 2÷3 đợt Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng nhanh vì vậy cần bón thúc phân vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt Thời kỳ này cần đề phòng sâu xanh, sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa
Thời kỳ phát triển quả
Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi chấm dứt thu hoạch (2 ngày sau khi hoa nở) Từ 5÷7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển.Trong thời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều nước và phân bón cung cấp
1.1.3 Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh
1.1.3.1 Đặc điểm cấu tạo
Trang 15Hình 1.2 Hạt đậu xanh
Hạt đậu xanh có dạng hình trụ, thuôn, tròn đều, có màu xanh bóng hoặc vàng… nằm ngăn cách nhau bằng vách xốp của vỏ quả Cấu tạo của hạt gồm có: vỏ hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 lá mầm non, trong đó mầm non là nơi thu nhỏ của rễ mầm Dưới lớp vỏ quả là 2 tử diệp gắn với nhau bằng mầm (tử diệp là nơi dự trữ chất dinh dưỡng) Trong hạt đậu không có lớp alơrong, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt là 1 phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt
1.1.3.2 Thành phần hoá học của đậu xanh
Theo tài liệu tham khảo từ Bộ Y tế và Viện Dinh Dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh như sau:
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của đậu xanh
Trang 16Bảng 1.2 Bảng thành phần khoáng trong đậu xanh
100g có thể cho 332 kcal nhiệt lượng
Ngoài ra protein đậu xanh chứa đầy đủ các loại axit amin không thay thế và gần như tương đương với tiêu chuẩn dinh dưỡng dành cho trẻ em do tổ chức Nông nghiệp – Dược phẩm & Y tế thế giới đưa ra và được minh họa như bảng sau:
Bảng 1.4 Bảng hàm lượng các axit amin trong đậu xanh
Trang 17Protein của đậu xanh có đầy đủ các tính chất tốt và có ích của protein nói chung Ngoài ra protein đậu xanh còn có 1 số đặc tính khác như khả năng hút nước, khả năng hòa tan chất độc của nó trong nước
1.1.4 Tác dụng của đậu xanh
Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi thứ không rõ
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh và các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc
Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt, làm sáng mắt, tiêu viêm, lợi tiểu Y học
cổ truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền minh phấn, cam thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, co giật
Một số bài thuốc chữa bệnh từ đậu xanh:
Chữa cảm nắng: đậu xanh rửa sạch cho vào nồi đổ thêm nước Đun cho sôi
Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống Nước có màu đục thì thuốc không tốt Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml
Đi lỵ đỏ mạn tính: đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích
Viêm tuyến mật: đậu xanh tươi 60g Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi bắp cải
2 – 3 cái, đun thêm 20 phút Chắt nước ra uống Ngày một, hai lần Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn
Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành
canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C Liệu trình chữa trị là 15 ngày Liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh
Trang 18 Nóng sốt với viêm ruột: vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g
đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh
Bị phong cảm: đậu xanh 30g, ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với nước
uống), đậu xanh 30g (giã nát), lá chè 9g (bỏ vào túi vải) Một bát to nước lã đổ vào nấu Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống
Đề phòng nóng sốt: đậu xanh, rễ cỏ gianh tươi 30g, song hoa 15g, cho hai
bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày
Đau bụng nôn ọe: đậu xanh 100g hạt, nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm
mà uống; hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống
Viêm niệu đạo: giá đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống
Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: đậu xanh bốn phần, cam thảo một
phần Đun sôi cho vào rửa ruột
Bị bỏng: vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến Nghiền nát
thành bột, đắp vào chỗ bỏng
Bệnh tiểu đường: đậu xanh 200g, lê hai quả, củ cải xanh đun chung cho chín
mà ăn
Huyết áp cao: đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g Ðun nước uống
Mỗi ngày hai lần
Ho lao: Đậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ Cho nước vừa
đủ đun đậu chín nở Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần
Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, trứng gà tươi một quả Đập
trứng vào trong bát đánh kỹ Đun đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ) Lấy nước đun đậu đánh trứng vào mà uống Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối
Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị
Trang 191.1.5 Các sản phẩm từ đậu xanh
Đậu xanh có thể được sử dụng một mình hoặc sử dụng phối hợp với nhiều loại nguyên liệu khác để chế biến thành các sản phẩm khác nhau Nguyên liệu đậu xanh có
thể được sử dụng dưới dạng hạt nguyên, mảnh vỡ của hạt, bột rang, bột lọc…
Dưới đây là một số sản phẩm thông thường được chế biến từ đậu xanh:
1.1.5.1 Bột đậu xanh
- Bột đậu xanh là một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng trong đời sống hàng ngày
Hình 1.3 Công nghệ sản xuất bột đậu xanh 1.1.5.2 Bánh đậu xanh
Bánh đậu xanh cũng là một sản phẩm công nghiệp rất được ưa chuộng trên thị trường Bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường và dầu thực vật hay mỡ động vật (thường là mỡ heo) Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi
Hình 1.4 Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh
Trang 201.1.5.3 Chè đậu xanh
Chè là một món ăn rất được ưa thích của người Việt Nam Ngày nay người ta có thể bổ sung hay kết hợp với các thành phần thực phẩm khác với mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món chè Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau:
Hình 1.5 Công nghệ chế biến chè đậu xanh 1.1.5.4 Xôi đậu xanh
Xôi là một món ăn dân gian và rất được ưa thích của người Việt Nam, nó đặc biệt không thể thiếu được trong những dịp lễ tết và nó đã đi vào đời sống của người Việt Nam Cách chế biến món ăn này rất quen thuộc song để có một món xôi hấp dẫn thì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của người chế biến, đặc biệt kỹ thuật
đồ xôi
Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh
Bổ sung nước Nước
Có thể bổ sung các
thành phần khác
Làm sạch
Bóc vỏ (hoặc không) Đậu xanh
Đun sôi
Ngâm
Bổ sung đường Chè đậu xanh
Đậu xanh Làm sạch Ngâm Bóc vỏ (hoặc không)
Trang 211.1.5.5 Miến đậu xanh
Hình 1.6 Miến đậu xanh Phú Hương
Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm này của công ty Phú Hương vừa mang tính truyền thống vừa mạng tính hiện đại Chúng ta đều biết hàm lượng amilopectin trong củ dong riềng rất cao, chính vì điều này mà đã làm cho sợi miến dong có độ trong suốt và độ dẻo dai cao Tuy nhiên củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao
Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh tương đối cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người Vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời
Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh tương đối cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, Ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người.Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng
ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu,
Trang 22thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu vitamin B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu carotene
Hình 1.7 Công nghệ chế biến miến đậu xanh 1.1.5.6 Giá đậu xanh
Giá đậu xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp Do có nhiều vitamin A, C, E nên giá đỗ xanh còn khử gốc tự do, chống lão hóa, chống ung thư, một số bệnh nan y như Parkinson, Alzheimer
Ngoài ra giá đậu giàu protein (hạt chứa 40% gần bằng thịt, sữa) nên là món
ăn chay tốt Chất béo trong giá không gây đầy bụng, và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm việc nhiều về trí óc
Hình 1.8 Công nghệ sản xuất giá đậu xanh
Ngâm nước (6-8h, t=380C) Phun nước (3 ngày, 10-15 lần)
Lấy ra Giá đậu xanh
Nước
Nước
Đậu xanh Làm sạch
Trang 231.1.6 Các tổn thất của đậu xanh trong quá trình bảo quản
1 Những tổn thất có nguyên nhân sinh học gồm tổn thất do :
2 Những tổn thất do nguyên nhân cơ học gồm tổn thất do :
a Xay xát, vỡ nát do vận chuyển, chà xát với máy móc
b Phân tán bụi trong khối hạt
c Rơi vãi
Đậu xanh bị xay xát vỏ, vỡ nát, bị mọc mầm, có vi sinh vật, sâu mọt phát triển, bị chim chuột xâm nhập, bị bốc nóng không những chỉ làm giảm trọng lượng hạt trong bảo quản mà còn làm suy giảm chất lượng sản phẩm
Những hiện tượng thường gặp khi bảo quản đậu xanh:
- Hạt bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn trong quá trình bảo quản
- Vi sinh vật trong khối đậu, lạc chủ yếu là nấm mốc (68 - 98%) trong đó chủ yếu là
Penicillium và Aspergillus
3 Những biện pháp khắc phục
Khi phát hiện số đậu, lạc bảo quản bị mốc tùy điều kiện, cần phải sử dụng ngay những biện pháp như: sấy, làm mát, làm lạnh, xử lý hóa chất (xông hơi), thông gió đúng kỹ thuật để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho khối hạt
1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ VÀ SỮA BỘT
1.2.1 Tổng quan về sữa bò
1.2.1.1 Thành phần của sữa bò
Trang 24Dạng tự do: lactoza ở trạng thái phân tử
Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở trạng thái keo, liên kết với protein
<1g/l
Chất béo
(25-45g/l)
Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có
đường kính từ 1-10 µm, được bao bằng một
Ở dạng hòa tan 4,7g: là những cao phân tử của albumin và immunoglobulin
Nitơ phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin…
Chất khoáng
(25-40g/l)
Ở trạng thái keo và hòa tan:
- Ở dạng phân tử và ion; axit xitric, K, Ca,
P, Na, Cl, Mg
- Ở dạng các nguyên tố trung lượng: Zn,
Al, Fe, Cu, I…
Chất khô tổng số Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12,6
Các chất khác
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A,
D, E, K, B1, B2, B6, B12, C…) và các enzim Các khí hòa tan: CO2, O2, N2 4-5% thể tích của sữa
Vết
1.2.1.2 Tính chất hóa học của sữa bò
a) Tính chất oxy hoá khử của sữa
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein, lipit, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử như vitamin C, E, B2, enzime, chất màu, khả năng oxy hoá của dung dịch được đặc
Trang 25trưng bằng Eh, đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V Khả năng oxy hoá khử phụ thuộc vào nồng độ hydro trong đó Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá Còn nếu cho formaldehyd vào sữa thì sữa bị oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử
b) Tính chất keo của sữa
Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời:
Sản xuất sữa hoàn nguyên, sữa pha lại
Sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tươi của bánh
Thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt
Một trong những tính chất quan trọng của sữa bột là khả năng hòa tan, nó thể hiện khả năng phục hồi của sữa, tức là khả năng protein của sữa phân tán trở lại tạo thành dung dịch keo bền vững
Trang 26Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao Do đó khi bảo quản trong bao bì không kín, sữa bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hòa tan của sữa
Bảng 1.6 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%)
Các thành
phần
Sữa bột nguyên chất Sữa bột gầy Cream bột
Butter milk bột
Whey bột
Nước 3,5 4,3 4,0 3,1 7,1 Protein 25,2 35,0 21,5 33,4 12,0 Chất béo 26,2 1,0 40,0 2,3 1,2 Lactoza 38,,1 51,9 29,5 54,7 71,5 Chất khoáng 7,0 7,8 5,0 6,5 8,,2
1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ sữa
1.2.3.1 Sữa tươi
Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi bởi lẽ công nghệ chế biến đơn giản, phù hợp với thị hiếu của nhiều người Ngoài ra sữa tươi còn giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa Gồm có sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng Về cơ bản công nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng và sữa tươi thanh trùng là giống nhau, chỉ khác nhau về chế độ xử lý nhiệt Do đó giá trị dinh dưỡng của hai sản phẩm này là khác nhau Nhìn chung các thành phần của sữa tuơi thanh trùng ít bị tác động của nhiệt nên giữ được đặc tính tự nhiên nhiều hơn là sữa tươi tiệt trùng Tuy nhiên sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyme, kể cả các loại chịu nhiệt Thời hạn bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng Vì vậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng
Trang 27Hình 1.9 Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 1.2.3.2 Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại
Sữa hoàn nguyên là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên Còn sữa pha lại là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy và bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt được hàm lượng chất béo mong muốn
Hình 1.10 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa hoàn nguyên 1.2.3.3 Sữa đặc có đường
Khoảng năm 1850, phương pháp bảo quản sữa cô đặc bằng cách cho thêm đường đã được một người Mỹ hoàn thiện
Sữa nguyên liệu Nhận sữa Kiểm tra chất lượng
Li tâm, làm sạch Gia nhiệt Làm lạnh, bảo quản
Rót chai (túi) Làm lạnh Thanh trùng (tiệt trùng)
Đồng hóa
Bảo quản Tiêu chuẩn hóa
Làm lạnh Hòa tan Kiểm tra chất lượng
Đồng hóa Lọc
Ủ hoàn nguyên
Nguyên liệu sữa bột
Xử lý nhiệt Làm lạnh (làm nguội) Rót chai (túi) Bảo quản Tiêu chuẩn hóa
Trang 28Sữa cô đặc có đường có màu vàng, độ nhớt cao Hàm lượng đường trong sản phẩm này cao làm tăng áp suất thẩm thấu của sữa tới mức hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt
Hình 1.11 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường từ sữa tươi
1.2.3.4 Bơ
Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn (7800 cal/kg), độ tiêu hóa là 97% và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2, C… Ta có thể dùng bơ làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến các món ăn khác
Hình 1.12 Sơ đồ công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn 1.2.3.5 Pho mát
Theo FAO/ WHO, pho mát là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey dạng tươi hoặc đã qua ủ chín
Pho mát được coi là sản phẩm bổ nhất Hàm lượng protein và chất béo trong pho mát tương đối cao và đều ở dạng dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng
Nhận cream Thanh trùng Làm lạnh, ủ
Xử lý hạt bơ Đóng gói Bảo quản
Trang 291.2.4 Tác dụng của sữa và các sản phẩm từ sữa
- Uống một lượng sữa vừa phải mỗi ngày có thể giúp chúng ta giảm được
nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày: sữa có quan hệ đến sự suy giảm nguy cơ mắc
bệnh, đặc biệt là ung thư trực tràng và ung thư ruột kết Nhận thấy uống gần nửa lít sữa mỗi ngày làm giảm nguy cơ mắc bệnh này 12% Ngoài ra, lượng canxi lấy vào
cơ thể càng tăng thì nguy cơ mắc bệnh giảm đi Chỉ cần tăng lượng canxi lên 1 gam một ngày hoặc nhiều hơn có thể làm giảm đi 15% số ca ung thư dạ dày ở phụ nữ và 10% ở nam giới
- Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hằng ngày giúp làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện
hệ tiêu hóa, giúp hạn chế những tác động của axit chua (hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa
- Trong sữa chua bao gồm tất cả nguồn protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp tạo cân bằng cho cơ thể
- Sữa chua rất tốt cho răng miệng Nó làm giảm lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh
về lợi
- Sữa chứa axit lactic được ví như chất keo làm mềm tế bào chết trên bề mặt
da Cùng với chức năng tẩy lột, nó làm bong lớp tế bào chết này, lại giúp giữ ẩm, làm mịn da Sữa còn chứa protein, enzyme, amino axit và chất chống lão hóa, giúp làn da thêm hoàn hảo Trong đó, prrotein tái tạo cấu trúc da, giúp da khoẻ, mịn màng Enzyme sữa và amino axit tạo thành hàng rào giữ ẩm tự nhiên Chất chống lão hoá giúp da kháng lại sự ô nhiễm và những tổn hại từ môi trường bên ngoài
1.2.5 Các dạng sữa được chế biến từ các loại ngũ cốc
1.2.5.1 Sữa đậu nành
Các nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi Sữa đậu nành không đường là nguồn cung cấp hoàn hảo loại đạm chất lượng cao, isoflavone và các vitamin nhóm B
Theo nghiên cứu của Hiệp hội Tim mạch Mỹ, những thực phẩm làm từ đậu nành
Trang 30nguyên chất còn giàu axit béo Omega - 3 có lợi cho tim mạch Bên cạnh đó
Isoflavone trong sữa đậu nành giúp làm giảm lượng LDL (cholesterol "xấu"), có khả năng chống loãng xương, chống lại một số dạng ung thư, giảm mất thăng bằng
về hoocmon sau mãn kinh ở phụ nữ có tuổi
Hình 1.13 Quy trình sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp thủ công 1.2.5.2 Sữa đậu phộng
Quy trình sản xuất sữa đậu phộng tương tự như sữa đậu nành, chỉ khác là đậu phộng phải được rang lên trước khi xay hạt đậu, để làm chín hạt đậu, tiêu diệt Aflatoxin, quan trọng nhất là tạo hương thơm và màu sắc cho sản phẩm
Hình 1.14 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đậu phộng theo phương pháp thủ công 1.2.5.3 Sữa bắp
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trường Đại Học Cornell (Mỹ): ăn 100 g bắp ngọt (hay còn gọi là bắp Mỹ) cung cấp cho cơ thể 90Kcal; 19g carbohydrat; 7 mg vitamin C; 10 mg vitamin A; 3,2g protein; 3,2g đường và một số dưỡng chất khác
Trong bắp ngọt còn có hàm lượng chất xơ 2,7g giúp cho tim hoạt động khỏe mạnh, giảm nguy cơ kết dính ruột, điều hòa hoạt động tiêu hóa
Đậu nành
Xử lý Ngâm
Lọc Gia nhiệt
Đậu phộng
Xử lý Rang Xay
Lọc
Gia nhiệt Dịch sữa đậu
Trang 31Việc nấu bắp ngọt ở nhiệt độ 1150C trong 10 – 15 phút làm tăng hàm lượng các chất chống oxy hóa cao, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và các nguyên nhân gây ung thư
Cách làm: Bắp ngọt lột vỏ, rửa sạch, dùng dao cắt hạt ra khỏi cùi bắp, sau
đó cho vào máy xay sinh tố xay chung cùng hai lít nước Sau đó, lọc lấy nước bắp bằng miếng vải sạch Cho nước bắp vào nồi, nấu trên bếp với lửa nhỏ Khuấy đều, tránh đóng cục bên dưới nồi Sữa bắp sôi, có thể cho thêm sữa đặc hoặc đường, tùy thích Sữa bắp ngọt để nguội cho vào tủ lạnh có thể sử dụng 3 – 4 ngày sau
1.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ĐỒ HỘP
Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh, hóa học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho sản phẩm
1.3.1 Yêu cầu của bao bì đồ hộp
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng
Bền đối với tác động của thực phẩm
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
Trang 32 Dễ gia công, rẻ tiền
Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm
Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi
1.3.2 Phân loại bao bì: gồm 2 loại
1.3.2.1 Bao bì gián tiếp
Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng Hiện nay để tiết kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sản phẩm, bao bì nhựa và bao bì cactong được sử dụng nhiều nhất
1.3.3 Giới thiệu về bao bì thủy tinh
Bao bì thủy tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp do:
Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt
Hình thức bao bì đẹp
Dễ ghép nắp
Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm
Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất
Tuy nhiên bao bì thủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt thấp, làm tăng chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển
Với đề tài này, sử dụng bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc của thực phẩm, có thể tái sử dụng được và đặc biệt là dễ mua
Loại chai thủy tinh được sử dụng trong đề tài có dung tích 230ml
Trang 33Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên liệu chính
Đậu xanh tên khoa học là Phaseolas aefreus roseb
Đậu được mua tại chợ Vĩnh Thọ Đậu xanh sử dụng trong đề tài là đậu xanh còn vỏ Yêu cầu của nguyên liệu đậu xanh:
- Phải đảm bảo chất lượng
- Đậu xanh có ruột màu vàng sáng, vỏ xanh bóng
b Đường
Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Trong đề tài sử dụng đường tinh luyện Saccaroza có công thức hóa học là C12H22O11 đạt chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 có độ tinh khiết 99,5%, độ ẩm ≤ 0,05% đạt tiêu chuẩn cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi, khô, không vón cục
- Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ
Trang 34- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì trong suốt
Hàm lượng vitamin A (IU/100g) 4800
Hàm lượng vitamin D (IU/100g) 900
e Hương liệu
Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ
bị oxy hóa dưới tác dụng của không khí Thí nghiệm đã sử dụng tinh dầu đậu xanh
bổ sung thêm vào sản phẩm để tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng Hương đậu xanh được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng
f Axit ascorbic (vitamin C)
Axit ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại vtamin tan trong nước,
bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột trắng được bán tại các cửa hàng hóa chất Axit
Trang 35ascorbic được bổ sung nhằm hạn chế quá trình biến màu của sản phẩm trong quá trình bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời giúp điều vị cho sản phẩm
g Carrageenan
Carrageenan được ứng dụng rộng rãi với vai trò là nguồn cung cấp năng lượng cho con người, nâng cao đặc tính của thực phẩm sữa và thực phẩm nước, tạo nhũ tương và tính kết nối Trong thực phẩm, Carrageenan là chất phụ gia quan trọng
để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm Trong phạm vi đề tài, Carrageenan được sử dụng như là một chất ổn định
2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.2.1 Phương pháp lấy mẫu
Sử dụng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên
2.2.2 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Dùng để định lượng phần ăn được và phần không ăn được của nguyên liệu chính
2.2.3 Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng nước của sản phẩm theo phương pháp sấy
- Xác định hàm lượng khoáng của sản phẩm theo phương pháp tro toàn phần
- Xác định hàm lượng protein của sản phẩm theo TCVN 4328:2001
- Xác định hàm lượng gluxit của sản phẩm theo TCVN 4594:1988
2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật
Bảng 2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật
nghiệm
Giới hạn cho phép
Trang 362.2.5 Phương pháp phân tích cảm quan
Để đánh giá chất lượng sản phẩm có hai phương pháp chính: phương pháp
cổ điển là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm Ở đây đề tài tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cổ điển (tức là phương pháp cảm quan cho điểm) Lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu sắc rồi cho điểm cảm quan theo thang điểm đã xây dựng
Phương pháp này dùng thang điểm 20 để đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Thang điểm có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chi tiêu, 6 bậc đánh giá tương ứng các nội dung được trình bày ở phụ lục 3
Khi đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó, ta dựa vào bảng mô tả sản phẩm để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó và được thể hiện trong phụ lục 3
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó Hệ số quan trọng của thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và do các chuyên giá đề nghị cho từng sản phẩm cụ thể Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm trong phạm vi đề tài được chọn theo bảng 2.3
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Trang 37với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu được trình bày ở phụ lục 3
2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
Hóa chất và thiết bị sử dụng trong đề tài được trình bày ở phụ lục 2
2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Với quy trình dự kiến trên ta tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số cần thiết cho quy trình như thời gian ngâm đậu, tỉ lệ nước bổ sung trong công đoạn xay, tỉ lệ phối chế phụ gia, gia vị và thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng Còn ở các công đoạn như nấu cách thủy, gia nhiệt thì ta có thể dựa vào các nghiên cứu trước đó cũng như kinh nghiệm dân gian Các thông số này được cố định trong suốt quá trình làm thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí lần lượt bằng cách thay đổi từng thông số và có thể phải tiến hành làm thí nghiệm để xử lý các thông số có
Bổ sung hương
Thành phẩm Nâng nhiệt
Trang 38mối quan hệ qua lại ảnh hưởng lẫn nhau Các thông số còn lại được giữ nguyên Còn các thông số đã tiến hành thực nghiệm của các thí nghiệm trước thì được sử dụng làm kết quả của thí nghiệm sau
Giải thích sơ đồ
Đậu xanh được sử dụng trong đề tài là đậu xanh chưa bóc vỏ và được mua ở
chợ Vĩnh Thọ
Phân loại, làm sạch: đậu xanh được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn, sâu mọt…,
tiến hành làm sạch đậu bằng nước để giảm lượng cặn và vi sinh vật Tiến hành cân trước khi làm sạch bằng nước
Ngâm đậu: ngâm đậu nhằm làm mềm hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn bóc vỏ và nấu cách thủy
Tách vỏ: nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, xenluloza tạo mùi, vị, màu xấu
cho sản phẩm sau này Đồng thời mặc dù vỏ đậu xanh chứa nhiều hợp chất sinh học rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, nhưng đối với các loại ngũ cốc, vỏ là bộ phận
dễ nhiễm độc tố aflatoxin nhất, nên để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng ta nên loại vỏ
Gia nhiệt: khảo sát 3 phương pháp làm chín đậu: hấp, nấu và nấu cách
thủy, trong cùng một khoảng thời gian bằng nhau thì mức độ chín của đậu là khác nhau
- Hấp: đậu chín bằng hơi Sau khi hấp, hạt đậu chín, vẫn còn nguyên hạt,
ngọt Tuy nhiên lại kéo dài thời gian xay
- Nấu: đậu chín bằng nước Sau khi hấp, hạt đậu chín mềm, nát ra Tuy
nhiên cần bổ sung một lượng nước đáng kể trong quá trình nấu để đậu đạt trạng thái chín mềm như vậy Do đó, sau khi nấu đậu không còn vị ngọt như khi hấp do các chất dinh dưỡng trong đậu đã bay hơi cùng với nước trong qua trình nấu
- Nấu cách thủy: đậu chín bằng nước và bằng hơi Cho một ít nước vào đậu
và tiến hành nấu cách thủy Cùng một thời gian nhưng hạt đậu chín mềm, dễ dàng xay Đậu có độ ngọt cao hơn phương pháp nấu nhưng không ngọt như khi hấp
Trang 39Để đạt hiệu quả về tính kinh tế cũng để như giúp thuận lợi cho công đoạn xay, chọn phương pháp nấu cách thủy để làm chín đậu Quá trình này dựa vào kinh nghiệm, nấu tới khi đậu chín mềm là được
Xay: đậu được làm chín tiến hành xay nhằm mục đích phá vỡ tế bào tạo
điều kiện cho chất khô trong tế bào thoát ra, tăng lượng dịch thu được
Nâng nhiệt: sau khi xay, dịch sữa đậu được nâng nhiệt để tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn lọc đồng thời giúp giảm một lượng vi sinh vật
Lọc: nhằm loại bỏ những hạt bột có kích thước lớn, xenluloza, cát, bụi…
làm cho sữa đậu xanh khi uống không còn cảm giác sạn ở đầu lưỡi, tạo trạng thái đồng nhất cho dịch sữa sau này
Phối trộn: đây là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến mùi
vị của sản phẩm sau này Vì vậy trong quá trình làm thử nghiệm tại phòng thí nghiệm, sẽ tập trung nghiên cứu công thức phối trộn như: tỷ lệ sữa bột, đường, chất bảo quản, màu, chất ổn định, hương… để đưa ra công thức phối trộn tối ưu nhất tạo cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon phù hợp với người sử dụng
Đồng hóa, nâng nhiệt: làm các thành phần phân bố đều trong pha phân
tán, làm ổn định hệ nhũ tương, tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản, giúp phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm, giảm sự oxy hóa, giúp sản phẩm
có màu sắc sáng hơn, tăng kích thích cảm quan và giá trị sử dụng Sau khi đồng hóa xong, tiến hành nâng nhiệt để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót hộp
Bổ sung hương: với nguyên liệu đậu xanh qua các công đoạn xử lý như
gia nhiệt, thanh trùng… thì mùi thơm giảm đi đáng kể Do vậy tiến hành bổ sung thêm hương đậu xanh (dưới dạng tinh dầu) để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Vào hộp, ghép nắp: trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp Tiến hành rót
nóng để bài khí nhằm đuổi chất khí trong hộp trước khi ghép kín với mục đích: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng; hạn chế các quá trình oxy hóa làm chất dinh dưỡng, hương, màu của sản phẩm ít bị tổn thất; hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi đã thanh trùng… Sau khi rót hộp, nhanh
Trang 40chóng ghép nắp cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Thanh trùng, làm nguội: thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết
định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Sử dụng nhiêt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật Tiến hành thanh trùng ở 1000C Tiến hành làm nguội nhanh bằng nước để làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt
Bảo ôn: là khoảng thời gian để sản phẩm tiếp tục ổn định mùi vị đặc trưng
của sản phẩm Cũng trong thời gian này kịp thời phát hiện ra các hộp bị hư hỏng, từ
đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho phù hợp
2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình
2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm
Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ ngâm
Ngâm với các thời gian khác nhau (giờ)