L ỜI NÓI ĐẦU
2.4.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế
Phối trộn là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của
sản phẩm sau này. Vì vậy trong quá trình làm thử nghiệm tại phòng thí nghiệm sẽ
tập trung nghiên cứu công thức phối trộn như: tỷ lệ sữa bột, đường, chất ổn định, hương, màu… để đưa ra công thức phối trộn tối ưu nhất tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon phù hợp với người tiêu dùng.
2.4.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung
Sữa bột bổ sung vào sản phẩm nhằm tạo độ đục cho sản phẩm đồng thời tăng giá
trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Đậu xanh
Xay với các tỷ lệ đậu/nước khác nhau
1/4 1/5 1/6
Đánh giá cảm quan
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 2.4.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Mục đích của việc cho đường vào sữa đậu xanh là để tạo vị ngọt cho sản
phẩm, nhưng tỷ lệ thế nào cho thích hợp đó chính là mục đích của thí nghiệm này.
Trên cơ sở đã xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung tiến hành xác định tỷ lệ đường bổ sung
thích hợp.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Đậu xanh Bổ sung sữa bột (%) 0,5 1 1,5 2 2,5 Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Đậu xanh
Bổ sung đường vào dịch sữa (%)
Chọn tỷ lệ đường thích hợp Đánh giá cảm quan
2.4.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung
Trong quá trình chế biến màu của đậu một phần bị mất. Vì vậy nghiên cứu đưa ra tỷ lệ màu bổ sung giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung 2.4.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Trong quá trình bảo quản, sữa đậu xanh dễ dàng bị oxy hóa gây biến màu sản
phẩm. Do đó tiến hành bổ sung axit ascorbic để biến màu cho sản phẩm, tăng
giá trị cảm quan cùng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời điều hòa vị
cho sản phẩm.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Đậu xanh
Bổ sung màu vào dịch sữa (%)
0,0004
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ màu thích hợp
0,0006 0,0008 0,001 0,0012
Đậu xanh
Bổ sung axit ascorbic vào dịch sữa (%)
0
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ axit ascorbic thích hợp
2.4.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carrageenan bổ sung
Carrageenan được nghiên cứu cho vào sản phẩm nhằm làm ổn định dịch sữa,
tránh hiện tượng phân tầng, giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carrageenan bổ sung 2.4.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung
Đậu xanh qua các công đoạn xử lý thì mùi thơm giảm đi đáng kể. Do vậy bổ sung thêm hương đậu xanh để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung
Đậu xanh
Bổ sung Carrageenan vào dịch sữa (%)
0,01
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ Carrageenan thích hợp
0,02 0,03 0,04
Đậu xanh
Bổ sung hương vào dịch sữa (%)
0,1
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ hương thích hợp