L ỜI NÓI ĐẦU
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM
Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra thời gian ngâm tối ưu để ngâm đậu
xanh tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bóc vỏ và tăng hiệu suất thu hồi chất tan
khi xay.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 100g, đổ nước ngâm với tỷ lệ nước/đậu là 3/1 trong các thời gian khác nhau. Sau đó xác định hàm ẩm của hạt sau khi ngâm và
đánh giá cảm quan sản phẩm thu được. Từ đó tìm ra được thời gian ngâm tối ưu.
Bảng 3.2. Bảng kết quả xác định độ ẩm của hạt đậu xanh sau khi ngâm và
lượng nước ngấm vào nguyên liệu.
Mẫu Thời gian ngâm
(giờ) Hàm lượng ẩm (%)
Lượng nước ngấm vào nguyên liệu (lit)
1 2 50,25 0,073
2 4 55,12 0,092
3 6 58,63 0,108
Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa thu được với các thời gian ngâm
khác nhau.
Mẫu Thời gian
ngâm (giờ) Nhận xét
1 2
Hạt trương nở kém, không đạt kích thước tối đa, liên kết giữa vỏ
và hạt còn mạnh nên hiệu suất bóc vỏ thấp, do đó quá trình bóc vỏ
và nghiền gặp khó khăn.
2 4
Mặt hạt đậu phẳng, không có vết lõm, quá trình bóc vỏ dễ dàng, và quá trình xay thuận lợi hơn, thu được dịch nhiều hơn.
3 6
Mặt hạt đậu phẳng, không có vết lõm. Quá trình bóc vỏ dễ dàng,
tuy nhiên lượng nước ngấm vào nguyên liệu tương đối lớn trong
15.64 17.64 16.24 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 2 4 6
Thời gian (giờ)
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.1. Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các thời gian xay khác nhau.
Từ đồ thị ta thấy, với thời gian ngâm 4 giờ thì điểm cảm quan là cao nhất (17,64) và thu được lượng dịch là nhiều nhất. Trong khi đó, ở thời gian ngâm là 2 giờ và 6 giờ thì thu được điểm cảm quan tương ứng là 15,64 và 16,24. Với thời gian
ngâm 6 giờ dù lượng dịch thu được nhiều nhất, tuy nhiên dịch sữa thu được lại có vị hơi chua. Trong khi đó, với thời gian ngâm 2 giờ lại gây khó khăn cho công đoạn
xay nghiền, lọc và thu được lượng dịch ít nhất. Như vậy thời gian ngâm trong 4 giờ
là thích hợp nhất.
Sau khi ngâm xong, đậu có hàm ẩm từ 55 – 60%, nhận biết là khi tách đôi
hạt đậu thấy mặt hạt đậu bằng phẳng, không có vết lõm là được.
Trong nguyên liệu đậu xanh có chứa chủ yếu là tinh bột do đó khi ta ngâm
kích thước của các phân tử tinh bột sẽ lớn lên. Đầu tiên khi lượng nước chưa đủ lớn,
nước sẽ tương tác với phần hoạt động của phân tử tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho các mắt xích của một số phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột sẽ bị
xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên. Nếu lượng nước quá nhiều tinh bột sẽ bị hòa tan. Quá trình trương nở của các phân tử tinh bột luôn đến trước quá trình hoà tan vì vậy nếu ta biết khống chế lượng nước ngâm, thời gian ngâm, và nhiệt độ nước ngâm chỉ vừa đủ cho tinh bột đậu xanh ở trạng thái trương nở thì sẽ cho sản phẩm tốt nhất. Ở thời gian ngâm là 2 giờ cho 100g đậu xanh thì do lượng nước ngấm vào quá ít dẫn đến đậu không đủ nước để trương nở, làm cho hiệu suất thu hồi chất khô sẽ
giảm. Còn ở thời gian ngâm 6 giờ thì sẽ gây tổn hao các chất khô, đồng thời trong quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, nước trong hạt đậu đi ra ngoài, tạo điều
kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào trong hạt đậu làm cho làm cho dịch sữa sau khi này bị chua. Như vậy việc chọn được thời gian ngâm thích hợp sẽ góp phần đáng kể để tạo ra được một sản phẩm đạt chất
lượng cao.
Như vậy với tỷ lệ nước/đậu là 3/1 ở nhiệt độ môi trường thì thời gian ngâm đậu trong 4 giờ là thích hợp nhất.