L ỜI NÓI ĐẦU
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng
Mục đích của thí nghiệm là xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm, đưa ra được chế độ thời gian cùng nhiệt độ thích hợp mà ở đó:
- Tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật.
- Hạ đến mức thấp nhất các vi sinh vật không gây bệnh, gây hư hỏng trong
thời gian bảo quản mà lại tiết kiệm được hao phí nhiên liệu. Chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000C.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Xử lý số liệu theo phương pháp xác suất thống kê.
Mỗi thí nghiệm được làm ba lần và sau đó lấy giá trị trung bình. Công thức tính mẫu trung bình:
n i i X n X 1 1
Trong đó: X là kết quả của giá trị trung bình n: là số lần thực hiện thí nghiệm
Xi: là kết quả của số lần thực nghiệm thứ i cho mỗi thí nghiệm Đậu xanh
Thanh trùng với các thời gian khác nhau (phút)
10 15 20
Đánh giá cảm quan kết hợp kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH
Thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh là tỷ lệ % về khối lượng của các
phần trong hạt so với trọng lượng toàn hạt. Có thể chia thành phần khối lượng của hạt đậu
xanh ra làm hai phần cơ bản: phần thịt hạt thường gọi là phần ăn được và phần vỏ là phần
khối lượng không ăn được.
Thành phần khối lượng là chỉ tiêu quan trọng trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu
thành phần khối lượng của nguyên liệu để biết được giá trị sử dụng thực của chúng, từ đó đề
xuất các biện pháp kỹ thuật, lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp cho quy trình chế biến và hạch toán giá thành sản phẩm.
Kết quả xác định thành phần khối lượng của hạt đậu xanh nguyên liệu được trình bày
ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh
Khối lượng (g) Thành phần % (%)
Vỏ (phần không ăn được) 12,728 12,728
Thịt (phần ăn được) 87,272 87,272
Nhận xét:
Từ bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh ta thấy: với 100g
hạt đậu xanh ta thu được 12,728g vỏ tương đương 12,728% và 87,272g phần thịt tương đương 87,272%. Do đó mà hàm lượng xenluloza trong đậu xanh tương đối
cao (khoảng 2,4%) vì xenluloza tập trung chủ yếu ở phần vỏ. Đồng thời các chất
khoáng cũng chủ yếu tập trung ở phần vỏ nên trong quá trình sử dụng đậu xanh sản
xuất các sản phẩm yêu cầu tách bỏ vỏ thì cần có kế hoạch sử dụng vỏ để sản xuất
các sản phẩm khác, chủ yếu sản xuất thức ăn gia súc.
Như vậy tỷ lệ phần ăn được của hạt đậu xanh rất cao, nên đạt hiệu quả sử dụng cao
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM
Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra thời gian ngâm tối ưu để ngâm đậu
xanh tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bóc vỏ và tăng hiệu suất thu hồi chất tan
khi xay.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 100g, đổ nước ngâm với tỷ lệ nước/đậu là 3/1 trong các thời gian khác nhau. Sau đó xác định hàm ẩm của hạt sau khi ngâm và
đánh giá cảm quan sản phẩm thu được. Từ đó tìm ra được thời gian ngâm tối ưu.
Bảng 3.2. Bảng kết quả xác định độ ẩm của hạt đậu xanh sau khi ngâm và
lượng nước ngấm vào nguyên liệu.
Mẫu Thời gian ngâm
(giờ) Hàm lượng ẩm (%)
Lượng nước ngấm vào nguyên liệu (lit)
1 2 50,25 0,073
2 4 55,12 0,092
3 6 58,63 0,108
Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa thu được với các thời gian ngâm
khác nhau.
Mẫu Thời gian
ngâm (giờ) Nhận xét
1 2
Hạt trương nở kém, không đạt kích thước tối đa, liên kết giữa vỏ
và hạt còn mạnh nên hiệu suất bóc vỏ thấp, do đó quá trình bóc vỏ
và nghiền gặp khó khăn.
2 4
Mặt hạt đậu phẳng, không có vết lõm, quá trình bóc vỏ dễ dàng, và quá trình xay thuận lợi hơn, thu được dịch nhiều hơn.
3 6
Mặt hạt đậu phẳng, không có vết lõm. Quá trình bóc vỏ dễ dàng,
tuy nhiên lượng nước ngấm vào nguyên liệu tương đối lớn trong
15.64 17.64 16.24 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 2 4 6
Thời gian (giờ)
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.1. Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các thời gian xay khác nhau.
Từ đồ thị ta thấy, với thời gian ngâm 4 giờ thì điểm cảm quan là cao nhất (17,64) và thu được lượng dịch là nhiều nhất. Trong khi đó, ở thời gian ngâm là 2 giờ và 6 giờ thì thu được điểm cảm quan tương ứng là 15,64 và 16,24. Với thời gian
ngâm 6 giờ dù lượng dịch thu được nhiều nhất, tuy nhiên dịch sữa thu được lại có vị hơi chua. Trong khi đó, với thời gian ngâm 2 giờ lại gây khó khăn cho công đoạn
xay nghiền, lọc và thu được lượng dịch ít nhất. Như vậy thời gian ngâm trong 4 giờ
là thích hợp nhất.
Sau khi ngâm xong, đậu có hàm ẩm từ 55 – 60%, nhận biết là khi tách đôi
hạt đậu thấy mặt hạt đậu bằng phẳng, không có vết lõm là được.
Trong nguyên liệu đậu xanh có chứa chủ yếu là tinh bột do đó khi ta ngâm
kích thước của các phân tử tinh bột sẽ lớn lên. Đầu tiên khi lượng nước chưa đủ lớn,
nước sẽ tương tác với phần hoạt động của phân tử tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho các mắt xích của một số phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột sẽ bị
xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên. Nếu lượng nước quá nhiều tinh bột sẽ bị hòa tan. Quá trình trương nở của các phân tử tinh bột luôn đến trước quá trình hoà tan vì vậy nếu ta biết khống chế lượng nước ngâm, thời gian ngâm, và nhiệt độ nước ngâm chỉ vừa đủ cho tinh bột đậu xanh ở trạng thái trương nở thì sẽ cho sản phẩm tốt nhất. Ở thời gian ngâm là 2 giờ cho 100g đậu xanh thì do lượng nước ngấm vào quá ít dẫn đến đậu không đủ nước để trương nở, làm cho hiệu suất thu hồi chất khô sẽ
giảm. Còn ở thời gian ngâm 6 giờ thì sẽ gây tổn hao các chất khô, đồng thời trong quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, nước trong hạt đậu đi ra ngoài, tạo điều
kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào trong hạt đậu làm cho làm cho dịch sữa sau khi này bị chua. Như vậy việc chọn được thời gian ngâm thích hợp sẽ góp phần đáng kể để tạo ra được một sản phẩm đạt chất
lượng cao.
Như vậy với tỷ lệ nước/đậu là 3/1 ở nhiệt độ môi trường thì thời gian ngâm đậu trong 4 giờ là thích hợp nhất.
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XAY
Mục tiêu của thí nghiệm là tìm ra lượng nước đưa vào xay tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn sau như lọc…, và đến trạng thái của dịch sữa sau này. Ngoài ra còn làm tăng hiệu suất thu hồi chất tan.
Bảng 3.4. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa đậu với các chế độ xay khác nhau
Mẫu Tỷ lệ đậu/nước Nhận xét
1 1/4
Dịch sữa quá sánh, khó lọc, khi uống cho cảm giác sạn ở đầu lưỡi. Đồng thời lượng nước bổ sung không đủ
còn làm protein biến tính do ma sát của máy xay, gây
tổn thất protein.
2 1/5 Dịch sữa lỏng vừa, độ mịn vừa phải, dễ lọc, không có
cảm giác sạn khi uống.
3 1/6
Dịch sữa quá lỏng, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm. Đồng thời lượng nước quá nhiều nên dịch sữa thu được sau khi lọc quá loãng, làm tổn thất chất dinh dưỡng của sản phẩm.
16.32 17.64 17.08 15.5 16 16.5 17 17.5 18 1/4 1/5 1/6 Tỷ lệ đậu/nước Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.2: Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các chế độ xay khác nhau. Nhận xét, thảo luận:
Từ đồ thị ta nhận thấy khi bổ sung nước trong quá trình xay với tỷ lệ đậu/nước là 1/5 thì đạt điểm cảm quan cao nhất: 17,64 và không cho cảm giác sạn
khi uống. Trong khi đó tỷ lệ đậu/nước là 1/4 và 1/6 cho điểm cảm quan lần lượt là 16,32 và 17,08.
Công đoạn xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào, giải phóng protein,
gluxit. Đồng thời dùng nước bổ sung để hòa tan các chất đó ta sẽ thu được dung
dịch huyền phù. Để hòa tan các thành phần trong hạt triệt để, một trong các yếu tố
cần chú ý là tỷ lệ nước cho vào xay, lượng nước này quyết định độ hòa tan của các
chất tan trong đậu. Nếu dùng ít nước quá thì không đủ hòa tan các thành phần trong
hạt đậu, làm cho protein bị biến tính do ma sát của máy nghiền, gây tổn thất lớn.
Còn cho nước quá nhiều thì khi xay, đậu dễ theo nước gây hiện tượng đậu khi xay
không mịn, làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
Lượng nước bổ sung khi xay còn ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị
cảm quan của sản phẩm sau này. Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ
chất tan, và nồng độ chất tan tỷ lệ nghịch với lượng nước cho vào. Nếu cho nước
quá nhiều thì dịch sữa thu được quá loãng, giảm giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nên khi bổ sung nước phải đủ lượng nước theo yêu cầu.
14.36 15.4 16.04 17.64 14.8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.5 1 1.5 2 2.5 Tỷ lệ s ữa bột (%) Đ iể m c ả m q u a n
Như vậy, đậu được xay với tỷ lệ đậu / nước = 1/5 là đạt được chất lượng
cảm quan cao nhất và đạt hiệu quả kinh tế cao nhất.
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ sữa bột bổ sung
Mẫu Tỷ lệ sữa bột (%) Trạng thái cảm quan
1 0,5
Trạng thái ổn định
Màu xanh
Mùi đậu xanh
Vị nhạt
2 1
Trạng thái ổn định
Màu xanh nhạt Mùi đậu xanh
Vị hơi nhạt
3 1,5
Trạng thái sánh hơn ban đầu Hơi chuyển sang màu xanh sữa Mùi đậu xanh, thoảng mùi sữa
Vị ngọt vừa phải
4 2
Trạng thái sánh
Màu xanh sữa
Mùi đậu xanh hòa mùi sữa
Vị ngọt vừa phải
5 2,5
Trạng thái sánh hơn
Màu xanh sữa nhạt
Mùi sữa rõ Vị hơi ngọt
16 16.76 17.84 17.04 15.36 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 7 8 9 10 11 Tỷ lệ đường %) Đi ể m c ả m q u a n
Nhận xét: Thực ra việc cho sữa bột vào dịch sữa ảnh hưởng nhiều đến cả giá
trị cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nếu cho nhiều sữa bột vào, sản
phẩm trở nên đục nhiều, mùi sữa bột át mùi thơm của đậu xanh mặc dù giá trị dinh dưỡng được nâng cao. Còn nếu cho ít quá thì sản phẩm nhạt, sản phẩm không có
màu xanh sữa đặc trưng của sản phẩm.
Căn cứ vào điểm của hội đồng cảm quan, thấy mẫu 4 được cho điểm cao
nhất. Như vậy sữa bột cho vào với tỷ lệ 2% là thích hợp nhất.
3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung
Để xác định tỷ lệ đường bổ sung cho phù hợp ta dựa vào vị của sản phẩm vì khi bổ sung đường chủ yếu vị thay đổi, các chỉ tiêu khác ít thay đổi. Sau khi thực
hiện thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa đậu, ta thu được kết quả sau:
Bảng 3.6. Bảng đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung
Mẫu Tỷ lệ đường (%) Đánh giá cảm quan
1 7 Vị nhạt
2 8 Vị hơi nhạt
3 9 Vị ngọt thanh vừa phải
4 10 Vị hơi ngọt
5 11 Vị ngọt gắt
Nhận xét, thảo luận:
Dựa vào đồ thị ta nhận thấy, khi bổ sung đường với tỷ lệ tăng dần từ 7 – 9% thì điểm cảm quan tăng dần, lần lượt là 16; 16,76 và cao nhất là 17,84. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 10% và 11% thì điểm cảm quan lại hạ xuống còn 17,04 và 15,36.
Đường tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, khi hấp thụ vào cơ thể đường sẽ sinh năng lượng cung cấp cho sự hoạt động của cơ thể. Bổ sung đường
vào sản phẩm nhằm mục đích chính là tạo vị cho sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao thì sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt, gây cảm giác ngấy cho người sử đụng, đồng thời
chi phí nguyên vật liệu sẽ cao dẫn đến giá thành của sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế
thấp. Ngược lại, hàm lượng đường bổ sung quá thấp, sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương
vị không hài hòa, không hấp dẫn người tiêu dùng.Vì vậy cần xác định tỷ lệ đường
bổ sung thích hợp.
Từ đồ thị ta thấy tỷ lệ đường bổ sung thích hợp là 9%.
3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ màu bổ sung
Bổ sung màu nhằm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì vậy khi
nghiên cứu tỷ lệ màu bổ sung sẽ tập trung vào đánh giá màu sắc sản phẩm và chọn
ra tỷ lệ thích hợp.
Bảng 3.7: Bảng đánh giá về màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung
Mẫu Tỷ lệ màu (%) Đánh giá cảm quan
1 0,0004 Màu trắng xanh
2 0,0006 Màu xanh trắng
3 0,0008 Màu xanh sữa
4 0,001 Màu xanh hơi đậm
15.08 16.2 17.64 15.36 14.6 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 Tỷ lệ màu (%) Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.5: Điểm cảm quan về màu của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung. Nhận xét, thảo luận:
Màu sắc sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng thu hút sự chú ý của người sử dụng đến sản phẩm. Mà màu dịch sữa đậu xanh thu được không hấp dẫn người tiêu dùng. Do đó bổ sung màu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm là rất
quan trọng. Qua đồ thị ta nhận thấy bổ sung màu đậu xanh vào với tỷ lệ 0,0008%
cho điểm cảm quan cao nhất: 17,64. Khi bổ sung màu từ 0,0004% đến 0,0008% điểm cảm quan tăng dần. Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ màu bổ sung lên 0,001% và 0,0012% thì điểm cảm quan lại hạ xuống do màu quá đậm, gây cảm giác ngán ở người sử
dụng khi dùng.
Qua đồ thị ta thấy tỷ lệ màu thích hợp cho vào dịch sữa để sản phẩm có
điểm cảm quan cao nhất là 0,0008%.
3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Việc xác định nồng độ axit ascorbic bổ sung thích hợp cần dựa vào sự biến đổi màu sắc sản phẩm sau một khoảng thời gian. Sau đây là bảng theo dõi sự biến
14.8 16.56 17.36 16.8 15.04 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 0 0.05 0.1 0.15 0.2 Tỷ lệ axit ascorbic (%) Đ iể m c ả m q u a n
Bảng 3.8: Nhận xét sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung Mẫu Axit
ascorbic (%)
Màu sắc của sản phẩm sau khi thanh trùng
Màu sắc của sản phẩm sau
1 tuần bảo quản
1 0 Màu đậm hơn trước lúc thanh trùng Biến đổi màu rõ rệt
2 0,05 Màu đậm hơn trước lúc thanh trùng Biến đổi màu rõ rệt
3 0,1 Khó nhận biết sự thay đổi màu sắc Màu có biến đổi nhưng chậm