L ỜI NÓI ĐẦU
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu
Sử dụng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên.
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Dùng để định lượng phần ăn được và phần không ăn được của nguyên liệu
chính.
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng nước của sản phẩm theo phương pháp sấy.
- Xác định hàm lượng khoáng của sản phẩm theo phương pháp tro toàn phần.
- Xác định hàm lượng protein của sản phẩm theo TCVN 4328:2001
- Xác định hàm lượng gluxit của sản phẩm theo TCVN 4594:1988
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật
Bảng 2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Kl/ml) TCVN 4884:2005 102 2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 3 E. coli (KL/ml) TCVN 6845:2007 Không có
4 Streptococcus faecalis (KL/ml) TCVN 6189-2:1996 Không có
5 Cl. perfringens (KL/ml) TCVN 4991:2005 Không có
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan
Để đánh giá chất lượng sản phẩm có hai phương pháp chính: phương pháp
cổ điển là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm. Ở đây đề tài tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cổ điển (tức là
phương pháp cảm quan cho điểm). Lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, đánh
giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu sắc rồi cho điểm
cảm quan theo thang điểm đã xây dựng.
Phương pháp này dùng thang điểm 20 để đánh giá chất lượng sản phẩm theo
TCVN 3215 – 79. Thang điểm có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho
mỗi chi tiêu, 6 bậc đánh giá tương ứng các nội dung được trình bày ở phụ lục 3.
Khi đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó, ta dựa vào bảng mô tả sản
phẩm để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó và được thể hiện
trong phụ lục 3.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan
trọng khác nhau, do đó có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng
chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số quan trọng
của thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và do các chuyên giá đề nghị
cho từng sản phẩm cụ thể. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm trong
phạm vi đề tài được chọn theo bảng 2.3.
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu HSQT
Trạng thái 0,8
Màu 1,2
Mùi 1
Vị 1
Sau khi đánh giá cảm quan cho điểm kết hợp với hệ số quan trọng, ta được điểm chung của sản phẩm. Điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng của
với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu được trình bày ở phụ lục 3.
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
Hóa chất và thiết bị sử dụng trong đề tài được trình bày ở phụ lục 2.
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Với quy trình dự kiến trên ta tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các
thông số cần thiết cho quy trình như thời gian ngâm đậu, tỉ lệ nước bổ sung trong công đoạn xay, tỉ lệ phối chế phụ gia, gia vị và thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng. Còn ở các công đoạn như nấu cách thủy, gia nhiệt thì ta có thể dựa vào các nghiên cứu trước đó cũng như kinh nghiệm dân gian. Các thông số này được cố định trong
suốt quá trình làm thí nghiệm. Các thí nghiệm được bố trí lần lượt bằng cách thay đổi từng thông số và có thể phải tiến hành làm thí nghiệm để xử lý các thông số có
Đậu xanh Lựa chọn, làm sạch Ngâm Gia nhiệt Xay Lọc Tách vỏ Phối trộn
Đồng hóa, nâng nhiệt
Làm nguội Bảo ôn Thanh trùng Vào hộp – Ghép nắp Bổ sung hương Thành phẩm Nâng nhiệt
mối quan hệ qua lại ảnh hưởng lẫn nhau. Các thông số còn lại được giữ nguyên. Còn các thông số đã tiến hành thực nghiệm của các thí nghiệm trước thì được sử
dụng làm kết quả của thí nghiệm sau.
Giải thích sơ đồ
Đậu xanh được sử dụng trong đề tài là đậu xanh chưa bóc vỏ và được mua ở
chợ Vĩnh Thọ.
Phân loại, làm sạch: đậu xanh được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn, sâu mọt…,
tiến hành làm sạch đậu bằng nước để giảm lượng cặn và vi sinh vật. Tiến hành cân
trước khi làm sạch bằng nước.
Ngâm đậu: ngâm đậu nhằm làm mềm hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bóc vỏ và nấu cách thủy.
Tách vỏ: nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, xenluloza tạo mùi, vị, màu xấu
cho sản phẩm sau này. Đồng thời mặc dù vỏ đậu xanh chứa nhiều hợp chất sinh học
rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, nhưng đối với các loại ngũ cốc, vỏ là bộ phận
dễ nhiễm độc tố aflatoxin nhất, nên để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng ta nên loại vỏ.
Gia nhiệt: khảo sát 3 phương pháp làm chín đậu: hấp, nấu và nấu cách
thủy, trong cùng một khoảng thời gian bằng nhau thì mức độ chín của đậu là khác nhau.
- Hấp: đậu chín bằng hơi. Sau khi hấp, hạt đậu chín, vẫn còn nguyên hạt,
ngọt. Tuy nhiên lại kéo dài thời gian xay.
- Nấu: đậu chín bằng nước. Sau khi hấp, hạt đậu chín mềm, nát ra. Tuy
nhiên cần bổ sung một lượng nước đáng kể trong quá trình nấu để đậu đạt trạng thái
chín mềm như vậy. Do đó, sau khi nấu đậu không còn vị ngọt như khi hấp do các
chất dinh dưỡng trong đậu đã bay hơi cùng với nước trong qua trình nấu.
- Nấu cách thủy: đậu chín bằng nước và bằng hơi. Cho một ít nước vào đậu
và tiến hành nấu cách thủy. Cùng một thời gian nhưng hạt đậu chín mềm, dễ dàng
Để đạt hiệu quả về tính kinh tế cũng để như giúp thuận lợi cho công đoạn
xay, chọn phương pháp nấu cách thủy để làm chín đậu. Quá trình này dựa vào kinh nghiệm, nấu tới khi đậu chín mềm là được.
Xay: đậu được làm chín tiến hành xay nhằm mục đích phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho chất khô trong tế bào thoát ra, tăng lượng dịch thu được.
Nâng nhiệt: sau khi xay, dịch sữa đậu được nâng nhiệt để tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn lọc đồng thời giúp giảm một lượng vi sinh vật.
Lọc: nhằm loại bỏ những hạt bột có kích thước lớn, xenluloza, cát, bụi…
làm cho sữa đậu xanh khi uống không còn cảm giác sạn ở đầu lưỡi, tạo trạng thái đồng nhất cho dịch sữa sau này.
Phối trộn: đây là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm sau này. Vì vậy trong quá trình làm thử nghiệm tại phòng thí nghiệm, sẽ tập trung nghiên cứu công thức phối trộn như: tỷ lệ sữa bột, đường, chất
bảo quản, màu, chất ổn định, hương… để đưa ra công thức phối trộn tối ưu nhất tạo
cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon phù hợp với người sử dụng.
Đồng hóa, nâng nhiệt: làm các thành phần phân bố đều trong pha phân
tán, làm ổn định hệ nhũ tương, tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản, giúp phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm, giảm sự oxy hóa, giúp sản phẩm
có màu sắc sáng hơn, tăng kích thích cảm quan và giá trị sử dụng. Sau khi đồng hóa
xong, tiến hành nâng nhiệt để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót hộp.
Bổ sung hương: với nguyên liệu đậu xanh qua các công đoạn xử lý như
gia nhiệt, thanh trùng… thì mùi thơm giảm đi đáng kể. Do vậy tiến hành bổ sung thêm hương đậu xanh (dưới dạng tinh dầu) để làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Vào hộp, ghép nắp: trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp. Tiến hành rót
nóng để bài khí nhằm đuổi chất khí trong hộp trước khi ghép kín với mục đích:
giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng; hạn chế các quá trình oxy hóa làm chất dinh dưỡng, hương, màu của sản phẩm ít bị tổn thất; hạn chế sự phát triển của vi
chóng ghép nắp cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thanh trùng, làm nguội: thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Sử dụng nhiêt độ cao để
tiêu diệt vi sinh vật. Tiến hành thanh trùng ở 1000C. Tiến hành làm nguội nhanh
bằng nước để làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt.
Bảo ôn: là khoảng thời gian để sản phẩm tiếp tục ổn định mùi vị đặc trưng
của sản phẩm. Cũng trong thời gian này kịp thời phát hiện ra các hộp bị hư hỏng, từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho phù hợp.
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 2.4.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm 2.4.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ ngâm
Ngâm với các thời gian khác nhau (giờ)
2 4
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian ngâm thích hợp Đậu xanh
Làm sạch
2.4.2.2. Bố trí thí nghiêm xác định chế độ xay
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xay
2.4.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế
Phối trộn là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của
sản phẩm sau này. Vì vậy trong quá trình làm thử nghiệm tại phòng thí nghiệm sẽ
tập trung nghiên cứu công thức phối trộn như: tỷ lệ sữa bột, đường, chất ổn định, hương, màu… để đưa ra công thức phối trộn tối ưu nhất tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon phù hợp với người tiêu dùng.
2.4.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung
Sữa bột bổ sung vào sản phẩm nhằm tạo độ đục cho sản phẩm đồng thời tăng giá
trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Đậu xanh
Xay với các tỷ lệ đậu/nước khác nhau
1/4 1/5 1/6
Đánh giá cảm quan
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 2.4.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Mục đích của việc cho đường vào sữa đậu xanh là để tạo vị ngọt cho sản
phẩm, nhưng tỷ lệ thế nào cho thích hợp đó chính là mục đích của thí nghiệm này.
Trên cơ sở đã xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung tiến hành xác định tỷ lệ đường bổ sung
thích hợp.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Đậu xanh Bổ sung sữa bột (%) 0,5 1 1,5 2 2,5 Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Đậu xanh
Bổ sung đường vào dịch sữa (%)
Chọn tỷ lệ đường thích hợp Đánh giá cảm quan
2.4.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung
Trong quá trình chế biến màu của đậu một phần bị mất. Vì vậy nghiên cứu đưa ra tỷ lệ màu bổ sung giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung 2.4.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Trong quá trình bảo quản, sữa đậu xanh dễ dàng bị oxy hóa gây biến màu sản
phẩm. Do đó tiến hành bổ sung axit ascorbic để biến màu cho sản phẩm, tăng
giá trị cảm quan cùng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời điều hòa vị
cho sản phẩm.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Đậu xanh
Bổ sung màu vào dịch sữa (%)
0,0004
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ màu thích hợp
0,0006 0,0008 0,001 0,0012
Đậu xanh
Bổ sung axit ascorbic vào dịch sữa (%)
0
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ axit ascorbic thích hợp
2.4.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carrageenan bổ sung
Carrageenan được nghiên cứu cho vào sản phẩm nhằm làm ổn định dịch sữa,
tránh hiện tượng phân tầng, giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carrageenan bổ sung 2.4.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung
Đậu xanh qua các công đoạn xử lý thì mùi thơm giảm đi đáng kể. Do vậy bổ sung thêm hương đậu xanh để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung
Đậu xanh
Bổ sung Carrageenan vào dịch sữa (%)
0,01
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ Carrageenan thích hợp
0,02 0,03 0,04
Đậu xanh
Bổ sung hương vào dịch sữa (%)
0,1
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ hương thích hợp
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng
Mục đích của thí nghiệm là xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm, đưa ra được chế độ thời gian cùng nhiệt độ thích hợp mà ở đó:
- Tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật.
- Hạ đến mức thấp nhất các vi sinh vật không gây bệnh, gây hư hỏng trong
thời gian bảo quản mà lại tiết kiệm được hao phí nhiên liệu. Chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000C.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Xử lý số liệu theo phương pháp xác suất thống kê.
Mỗi thí nghiệm được làm ba lần và sau đó lấy giá trị trung bình. Công thức tính mẫu trung bình:
n i i X n X 1 1
Trong đó: X là kết quả của giá trị trung bình n: là số lần thực hiện thí nghiệm
Xi: là kết quả của số lần thực nghiệm thứ i cho mỗi thí nghiệm Đậu xanh
Thanh trùng với các thời gian khác nhau (phút)
10 15 20
Đánh giá cảm quan kết hợp kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH
Thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh là tỷ lệ % về khối lượng của các
phần trong hạt so với trọng lượng toàn hạt. Có thể chia thành phần khối lượng của hạt đậu
xanh ra làm hai phần cơ bản: phần thịt hạt thường gọi là phần ăn được và phần vỏ là phần
khối lượng không ăn được.
Thành phần khối lượng là chỉ tiêu quan trọng trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu
thành phần khối lượng của nguyên liệu để biết được giá trị sử dụng thực của chúng, từ đó đề
xuất các biện pháp kỹ thuật, lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp cho quy trình chế biến và hạch toán giá thành sản phẩm.
Kết quả xác định thành phần khối lượng của hạt đậu xanh nguyên liệu được trình bày
ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh
Khối lượng (g) Thành phần % (%)
Vỏ (phần không ăn được) 12,728 12,728
Thịt (phần ăn được) 87,272 87,272
Nhận xét:
Từ bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh ta thấy: với 100g
hạt đậu xanh ta thu được 12,728g vỏ tương đương 12,728% và 87,272g phần thịt tương đương 87,272%. Do đó mà hàm lượng xenluloza trong đậu xanh tương đối
cao (khoảng 2,4%) vì xenluloza tập trung chủ yếu ở phần vỏ. Đồng thời các chất
khoáng cũng chủ yếu tập trung ở phần vỏ nên trong quá trình sử dụng đậu xanh sản
xuất các sản phẩm yêu cầu tách bỏ vỏ thì cần có kế hoạch sử dụng vỏ để sản xuất
các sản phẩm khác, chủ yếu sản xuất thức ăn gia súc.