L ỜI NÓI ĐẦU
3.8 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
Qua bố trí thí nghiệm, đã xác định được tỷ lệ phối chế và đưa ra sản phẩm có
thành phần phù hợp với yêu cầu của loại nước uống bổ dưỡng. Vì vậy đề xuất quy trình sản xuất sữa đâu xanh hoàn thiện như sau:
Hạt hỏng, cát, sạn… - Sữa bột 0,2% - Đường 9% - Màu 0,0008% - Axit ascorbic 0,1% - Carrageenan 0,02% Bảo quản Lựa chọn, làm sạch
Rửa, ngâm (4 giờ)
Tách vỏ
Xay (đậu/nước = 1/5)
Nấu cách thủy
Lọc
Nâng nhiệt (900C)
Đồng hóa, nâng nhiệt
(3 phút, 900C) Phối trộn Bổ sung hương Vào hộp, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đậu xanh Thành phẩm Nước bẩn… Nước Vỏ Nước Nước Nước Bã Hương đậu xanh 0,25% Nước Nước C o 100 10 15 10 Hộp, nắp
Thuyết minh quy trình:
1. Đậu xanh chưa tách vỏ, được mua tại chợ Vĩnh Thọ. Chọn những hạt
không bị sâu mọt, không mốc, màu xanh tự nhiên, mùi tanh đặc trưng. Loại bỏ
những hạt sâu mọt, lép nhằm đảm bảo chấtlượng sản phẩm tốt nhất.
2. Lựa chọn, làm sạch:
Mục đích: làm sạch nhằm mục đích loại bỏ cát sạn…, một phần vi sinh vật
vì chúng gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm sau này.
3. Ngâm đậu:
Ngâm đậu nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở. Nước sẽ tấn công vào các phân tử trong hạt đậu gồm: protein, gluxxit… và trải qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: gây hiện tượng hoạt hóa, lúc này các liên kết giữa các phân
tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn đang ở trạng thái keo đông.
- Giai đoạn hai: các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ các liên kết trong hạt đậu làm chúng ở trạng thái linh động nằm trong tế bào hạt đậu.
Trong quá trình ngâm có 3 yếu tố liên quan mật thiết nhau là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.
- Thời gian ngâm: Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ
dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì ngoài quá trình trương nở, còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho dịch sữa thu được bị chua
- Nhiệt độ nước ngâm:
Không nên dùng nước có nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ trương nở của hạt
đậu nhanh nhưng độ trương nở là nhỏ nên các thành phần trong hạt chỉ ở trạng
thái keo đông do vậy khó hòa tan.
- Lượng nước ngâm: Thường dùng với tỷ lệ nước ngâm là đậu/nước = 1/3. Nếu lượng nước quá nhiều thì thành phần trong hạt đậu sẽ hòa tan vào nước gây tổn thất chất khô. Còn lượng nước quá ít thì đậu ngâm nước không đều, lượng
nước không đủ để hạt đậu trương lên, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay.
Như vậy điều kiện ngâm tốt nhất là : - Nhiệt độ ngâm 25 ÷300C
- Thời gian là 4 giờ
- Tỷ lệ đậu/nước là 1/3
4. Bóc tách vỏ:
Mục đích: tách vỏ nhằm loại bớt chất tạo cặn, tạo màu ở vỏ, giúp sản phẩm
có màu sáng hơn, mùi vị thơm ngon hơn, đồng thời giảm một phần độc tố aflatoxin
có trên vỏ. Vỏ phần lớn là xenlulza không những không có giá trị dinh dưỡng mà nó còn ngăn cản quá trình chế biến và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm sau này.
Tiến hành: đậu ngâm mềm nên dễ dàng bóc vỏ. Quá trình được tiến hành cho
đến khi không còn vỏ sót lại trong khối hạt nữa.
5. Nấu:
Mục đích: mục đích nấu là dùng nhiệt độ cao để làm mềm hạt đậu, giúp xay dễ dàng và tăng lượng dịch thu được. Đồng thời giúp tăng mùi thơm của đậu xanh,
loại mùi hăng ngái của đậu.
Tiến hành: tiến hành nấu cách thủy, sử dụng cả hơi và nước để làm chín đậu, đồng thời giữ được độ ngọt của đậu. Nấu đến khi đậu chín nhừ là được. Thông
thường nấu trong khoảng 15 phút.
6. Xay:
Mục đích: xay nhằm mục đích phá vỡ tế bào, tạo điều kiện giải phóng
protein, lipit, gluxit trong tế bào. Để thu được lượng chất tan trong dung dịch triệt để, cần chú ý đến thông số quan trọng là tỷ lệ nước cho vào trong khi xay. Nếu dùng ít nước thì không đủ để hòa tan các thành phần trong hạt đậu, đồng thời gây
tổn thất protein do ma sát của máy xay. Nếu dùng nhiều nước thì trong quá trình nghiền, đậu theo nước nên gây hiện tượng đậu không mịn, làm giảm hiệu suất thu
hồi các chất.
7. Nâng nhiệt:
Mục đích: sau khi xay, tiến hành nâng nhiệt dịch thu được nhằm mục đích
giảm lượng vi sinh vật trong dịch thu được, đồng thời tạo điều kiện cho công đoạn
lọc sau này.
Tiến hành: nâng nhiệt dịch thu được sau khi xay lên 900C rồi tiến hành lọc.
8. Lọc:
Mục đích: lọc nhằm mục đích loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn,
xenluloza, cát, bụi… làm cho sữa đậu xanh khi uống có cảm giác sạn ở đầu lưỡi,
giúp tạo trạng thái đồng nhất cho dịch sữa sau này. Trong quá trình lọc cần bổ sung nước để tránh tổn thất chất khô.
Tiến hành: tiến hành lọc sau khi gia nhiệt để tăng hiệu suất lọc. Tiến hành rửa bã để tăng hiệu suất thu hồi chất khô. Sau khi lọc, tiến hành công đoạn phối
trộn.
9. Phối trộn:
Phối trộn là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau này. Vì vậy trong quá trình thử nghiệm tại phòng thí nghiệm,
đưa ra các tỷ lệ phối trộn tối ưu sau: tỷ lệ sữa bột 2%; đường 9%; màu 0,0008%; axit ascorbic 0,1%; chất ổn định 0,02%.
10.Đồng hóa, nâng nhiệt:
Quá trình đồng hóa nhằm mục đích làm các thành phần phân bố đều trong
pha phân tán, làm ổn định hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản, giúp chất béo phân bố đều trong sản phẩm, giảm sự oxy hóa, giúp tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm. Quá trình đồng hóa được tiến hành bằng máy xay
sinh tố.
Sau khi đồng hóa, tiến hành nâng nhiệt dịch sữa để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rót hộp ngay sau đó.
11.Bổ sung hương
Trong các công đoạn chế biến trước, hương đậu xanh đã tổn thất đáng kể.
Tiến hành bổ sung hương nhằm mục đích tạo mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
12.Rót hộp, ghép nắp
Chuẩn bị nắp, chai và kiểm tra xem chúng có đạt yêu cầu không, sau đó đem đi rửa và thanh trùng.
Sản phẩm được đóng chai nhằm mục đích cách ly với môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh các tác động cơ học, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình vận chuyển và phân phối. Tiến hành rót nóng để kết hợp bài khí. Sau
đó tiến hành ghép nắp đưa đi thanh trùng.
13.Thanh trùng:
Thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiến hành thanh trùng với chế độ: C o 100 10 15 10
Sau đó làm nguội nhanh bằng nước để tránh những biến đổi không cần thiết
do nhiệt độ cao gây ra cho sản phẩm, đồng thời làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt.