đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm canh rong biển ăn liền

Rong Mứt Porphyra crispata Kjell thuộc ngành rong đỏ đang được nhiều nước trên thế giới quan tâm như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,Việt Nam,… Việc cây rong Mứt phát triển là nguồn nguyê

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này:

Trước hết tôi xin gửi tới ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, banchủ nhiệm khoa Chế Biến sự kính trọng, sự tự hào được học tập tại trườngtrong những năm qua

Xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Trường Đại Học Nha Trang cũngnhư các thầy cô trong Khoa Chế Biến Tr ường Đại Học Nha Trang đ ã tận tìnhgiúp đỡ, dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá tr ình học tập

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho cô Nguyễn Thị Thục đãtận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của gia đình và bạn bèluôn quan tâm chia sẻ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đềtài

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 3

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển 3

1.1.2 Vai trò của rong biển 3

1.1.3 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong biển v à ứng dụng 5

1.1.4 Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm 7

1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG MỨT 8

1.2.1 Giới thiệu chung về rong Mứt 8

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của rong Mứt 12

1.2.3 Phương pháp sơ ch ế rong Mứt khô nguyên liệu 13

1.2.4 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt 14

1.3 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM C ANH ĂN LIỀN 17

1.3.1 Chế biến canh chua ăn liền 18

1.3.2 Canh khoai mỡ ăn liền 18

1.4 TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT SẤY 19

1.4.1 Khái niệm về sấy 19

1.4.2 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá tr ình sấy 20

1.4.3 Các giai đoạn trong quá trình sấy 21

1.4.4 Tổng quan về phương pháp sấy lạnh 22

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25

2.1.1 Đối tượng chính 25

2.1.2 Các vật liệu phụ 25

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30

2.2.1 Xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 33

2.2.2 Xác định tỷ lệ rong mứt và nước pha canh 34

2.2.3 Xác định công thức phối chế gia vị 34

2.2.4 Xác định chế độ sấy rong 34

2.3.2 Xác định chế độ sấy rong 39

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thành phần tạo nên sản phẩm 39

2.4 Phương pháp nghiên c ứu 43

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 43

2.4.2 Các phương pháp xác đ ịnh các thông số 44

2.5 Các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sử dụng trong dề t ài 51

2.6 Phương pháp xử lý số liệu 51

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52

3.1 Kết quả xác định chế độ xử lý rong 52

3.1.1 Khảo sát tốc độ hút nước trương nở của rong khô nguyên liệu 52

3.1.2 Kết quả xử lý bằng acid acetic 54

3.1.3 Kết quả xử lý bằng nước trà 56

3.1.4 Kết luận 59

3.2 Kết quả xác định chế độ sấy rong mứt 61

3.3 Kết quả xác định các th ành phần tạo nên sản phẩm 62

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ rong mứt v à nước pha canh 62

3.3.2 Xác định tỷ lệ bột tôm thích hợp 63

3.3.3 Xác định tỷ lệ gia vị dùng trong chế biến canh rong biển 64

3.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 67

3.4.1 Kết quả đánh giá rong mứt nguy ên liệu 67

3.4.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 68

3.4.3 Kết quả phân tích vi sinh 68

3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất canh rong biển ăn liền 69

3.6 Hoạch toán giá thành cho sản phẩm 71

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC

Bảng 2.1: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực

phẩm .27

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm .27

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hoá học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm .28

Bảng 2.4 : Bảng đánh giá cảm quan chuẩn .46

Bảng 2.5: Hệ số quan trọng của các chỉ ti êu cảm quan .47

Bảng 2.6: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm canh rong biển ăn liền .48

Bảng 2.7: Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 như sau: 51

Bảng 3.1: Kết quả xác định nồng độ acid xử lý .54

Bảng 3.2: Kết quả xác định thời xử lý bằng acid .55

Bảng 3.3: Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch .55

Bảng 3.4: Kết quả xác định nồng độ n ước trà đem xử lý .57

Bảng 3.5: Kết quả xác định thời gian xử lý bằng n ước trà .58

Bảng 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch n ước trà .58

Bảng 3.7: Kết quả xác định n ước pha canh .62

Bảng 3.8: Kết quả phân tích xác định các th ành phần protein, glucid, iod, phospho, sắt, tro và độ ẩm của rong mứt nguyên liệu .67

Bảng 3.9: Kết quả phân tích xác định các th ành phần protein, glucid, iod, phospho, sắt, tro và độ ẩm của sản phẩm canh rong biển ăn liền .68

Bảng 3.10 : Kết quả phân tích vi sinh .68

Bảng 3.11: Giá thành của sản phẩm canh rong biển ăn liền .72

Hình 1.1: Hình ảnh rong Mứt 9

Hình 1.2: Quy trình chế biến bánh tráng rong (Nori) của Nhật Bản .15

Hình 1.3: Quy trình chế biến trà uống từ rong Mứt .16

Hình 1.4: Quy trình chế biến bột rong Mứt .17

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .30

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 35

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút n ước trương nở của rong nguyên liệu .35

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hiệu quả xử lý bằng acid acetic (CH3COOH) .36

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hiệu quả xử lý bằng n ước trà 37

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy rong .38

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong mứt .39

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột tôm .40

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ăn .41

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt .42

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ti êu 43

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn tốc độ hút n ước của rong nguyên liệu theo thời gian ngâm .53

Hình 3.2 : Biến đổi của độ ẩm theo nhiệt độ v à thời gian sấy lạnh .60

Hình 3.3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến tổn điểm cảm quan .61

Hình 3.4: Kết quả xác định tỷ lệ bột tôm tối ưu 63

Hình 3.5: Kết quả xác định tỷ lệ muối tối ưu 64

Hình 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt tối ưu 65

Hình 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ bột ti êu tối ưu 66

Hình 3.8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất canh rong biển ăn liền .69

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam với chiều dài bờ biển đáng kể, khí hậu thuận lợi, địa hình bờbiển khúc khuỷu đã tạo nên thế mạnh cho ngành thủy hải sản Ngoài các loàihải sản quý giá còn có một hệ sinh thái rong biển vô cùng đa dạng, phong phútồn tại và phát triển tốt ở nước ta

Rong Mứt Porphyra crispata Kjell thuộc ngành rong đỏ đang được

nhiều nước trên thế giới quan tâm như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,Việt Nam,… Việc cây rong Mứt phát triển là nguồn nguyên liệu có triển vọngphục vụ cho các ngành như dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm… Tuy nhiên,hiện nay các ngành công nghiệp cũng như thực phẩm trong nước chưa cóhướng khai thác phù hợp với sự phát triển của nguồn rong nguyên liệu

Nhằm mục đích đẩy mạnh phát triển và tiêu thụ nguồn nguyên liệurong Mứt, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, tạo cho người dân thói quen sửdụng các sản phẩm từ rong biển đồng thời tạo công ăn việc làm cho người dânvùng ven biển Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Chế Biến - trường Đạihọc Nha Trang phân cho tôi đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thửnghiệm sản phẩm canh rong biển ăn liền” Với hy vọng rằng sản phẩm sẽ gópphần làm phong phú hơn cho mặt hàng chế biến từ nguyên liệu rong biển.Mục đích của đề tài

Chế biến ra được mặt hàng canh rong biển ăn liền làm tiền đề cho việcphát triển sản phẩm giá trị gia tăng trong thời gian tới

Nội dung nghiên cứu

1 Tổng quan về nguồn nguyên liệu rong biển và các sản phẩm chếbiến từ rong biển

2 Lựa chọn nguyên liệu, thí nghiệm sản xuất thử nghiệm sản phẩmcanh rong biển ăn liền bao gói nhỏ

3 Nghiên cứu chế độ pha chế thích hợp cho sử dụng.

4 Tính toán chi phí nguyên vật liệu và đề xuất quy trình sản xuất thíchhợp

Tuy nhiên, đây là một đề tài tương đối mới mẻ, bước đầu làm quen vớicông tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ và do kiến thức chuyênmôn còn hạn hẹp nên đề tài còn nhiều thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ýkiến của quý thấy cô giáo và bạn bè sinh viên để báo cáo được hoàn thiệnhơn

Nha Trang tháng 11 năm 2008

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Yến Xuân

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN [4]

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển [4]

Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine-Aglgae, marine plant

hay seaweed Rong biển là thực vật thuỷ sinh có đời sồng gắn liền với nước.Cấu tạo của chúng có thể là đơn bào hoặc đa bào sống thành quần thể phân bố

ở các cửa sông, vùng nước lợ, vùng triều cho đến vùng biển sâu Chúng cókích thước hiển vi hoặc có khi dày hàng chục mét Hình dạng của chúng cókhi là hình cầu hoặc hình sợi, hình phiến hay hình thù rất đặc biệt Toàn bộ cơthể của chúng có chung một chức năng tự dưỡng, sinh sản bằng bào tử, trongquá trình phát triển không qua giai đoạn phôi mà chỉ có hợp tử, hợp tử có khảnăng phát triển độc lập với cơ thể mẹ

Tuỳ thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hìnhthái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành các ngành khác nhau.Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu, và rong đỏ.Tuy nhiên hiện nay rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu vàkhai thác với sản lượng lớn được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp vàđời sống

1.1.2 Vai trò của rong biển [4]

Đối với thế giới tự nhiên rong biển có một vai trò quan trọng, nó là tácnhân chính hấp thụ CO2 và thải O2điều hoà không khí trong khí quyển giữđược nhịp sống bình thường (Ví dụ: Diện tích biển đại dương: 361 × 106 km2gấp hơn 2 lần diện tích của lục địa) Hằng năm các loại rong biển (gồm

Phytoplanton và Macroalgae) tổng hợp ra 13,5 × 1010 tấn chất hữu cơ trongkhi thực vật lục địa tổng hợp ra 1.9 × 1014 tấn

Chính vì hấp thụ CO2 và nhả O2 của chúng đã góp phần vào việc làmsạch môi trường Ngoài ra, rong biển phân bố chủ yếu ở vùng thềm lục địachính vì thế khi rong biển phát triển tạo thành vành đai vững chắc bảo vệ sựtàn phá và tác động lớn của sóng gió Bên cạnh đó, nơi rong biển phân bốthường là nơi trú ngụ và sinh sống của nhiều loài sinh vật biển như động vậtthân mềm, da gai, chân khớp, cá, …

Tuy vậy, bên cạnh đó khi rong biển phát triển mạnh ảnh hưởng lớntrong quá trình giao thông khai thác trên biển và sự ô nhiễm môi trường khimùa rong tàn lụi Trong thế giới rong biển có một số ít loài là tác nhân gây hại

cho nuôi trồng hải sản như: Eetocarpus, Caulerpa taxifolia, Enteromophu clathrata

Đối với nền kinh tế biển có thể nói rằng không có rong biển sẽ không cókinh tế biển, toàn bộ chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị ngưng trệ, sẽ không cósinh vật biển dẫn đến đại dương sẽ trở thành thuỷ mạc

Rong biển là kho chứa tổng hợp to lớn, lâu bền gồm: Thực phẩm, thuốcchữa bệnh, nguyên liệu cho công nông nghiệp

Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng,đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loạivitamin (đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm A, B, C, E, ), các Carbohydrateđặc trưng (mono-, olygo- và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học(lectin, sterols, antibiotics, .) có lợi cho cơ thể và khả năng phòng bệnh tật(huyết áp, nhuận tràng, sơ vữa động mạch, )

Dưới góc độ y học, rong biển là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thườngđược dùng phối hợp trong thực đơn của người béo phì, người đái tháo đường

do thành phần alga alkane mannitol cho m ột lượng calo rất thấp; làm thựcphẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu; cung cấpiod cho người suy tuyến giáp; cung cấp canxi cho trẻ còi xương Gần đâynhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ

và thải độc Vì vậy, ngày nay rong biển được xếp vào thực phẩm chức năng(functional food) và ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới Cácpolysaccaride từ rong biển được coi là những hợp chất hữu cơ không thể thaythế trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khi được sử dụng như chất tạo đông, mỹphẩm, công nghiệp dệt, nông nghiệp, công nghiệp sinh học, nghiên cứu khoahọc,

1.1.3 Giới thiệu một số sản phẩm ch ế biến từ rong biển và ứng dụng.[4]

Rong biển là loài thuỷ sinh chiếm vị trí quan trọng trong lĩnh vực kinh

tế biển Việt Nam Rong biển được sử dụng để sản xuất các loại keo rong quantrọng như: Agar, Carrageenan, Furcellazan, Alginate và nhiều hợp chất khác.Các sản phẩm này được ứng dụng vào trong nhiều lĩnh vực như: Côngnghiệp, Nông nghiệp, Y dược

a Alginate

Alginate là muối của acid Alginate Muối Alginate kim loại hoá trị I dễhoà tan trong nước, tạo dung dịch keo nhớt, có độ dính cao, độ nhớt cao, khikhô trong suốt có tính đàn hồi

Muối Alginate kim loại hoá trị II thì không tan trong nước, khi ẩm thì

dễ uốn hình, khi khô rất cứng, khó thấm nước, nhờ tính chất này mà Alginate

có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau

- Công nghiệp Dệt (50%): Alginate có độ nhớt cao, tính mao dẫn kém,khi khô thì trong suốt, bóng và có tính đàn hồi tốt Vì thế người ta dùng để hồvải cho sợi bền và nâng cao hiệu suất dệt

- Công nghiệp Giấy: Alginate hồ lên giấy làm cho giấy bóng, dai, mức

độ khô nhanh Đặc biệt khi hồ giấy bằng Alginate Natri còn làm tăng tínhchịu nóng của giấy

- Ứng dụng trong tơ nhân tạo:

Dung dịch Alginate Natri phun qua lỗ nhỏ vào muối kim loại hoá trị IIhay acid thì hình thành sợi tơ Tơ nhân tạo Alginate tương đối bền

- Ứng dụng trong Y học và Dược học:

Trong Y học Alginate làm tăng hiệu quả chữa bệnh của penicillin.Trong công nghệ bào chế thước Alginate Natri được sử dụng làm chất

ổn định, chất nhũ tương hoá, hay chất tạo đặc cho dung dịch

Trong nha khoa dùng Acid Alginate để làm khuôn răng

- Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

Acid Alginic có thể làm chất ổn định trong sản xuất kem

Alginate Natri 1% dùng để làm trong rượu khi tinh chế

Alginate Natri còn được dùng trong sản xuất bơ, bánh kẹo, fomat Alginate còn được ứng dụng trong một số lĩnh vực khác như công nghệ

mỹ phẩm, thuỷ sản

b Agar

Agar là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nởkhông tan trong nước lạnh và nước ấm Hoà tan trong nước nóng, khi làmnguội thì đông lại tạo gel khối có tình đàn hồi

Agar được dùng trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và một số ngành côngnghiệp khác

Trong thực phẩm Agar dùng để sản xuất mứt kẹo, xúc xích, đôngsương, thạch giải khát,

c Carragenan

Carragenan có tính chất tạo gel đông giống như agar nhưng sức đôngkém hơn Tuy nhiên trong môi trường có nhiều canxi thì sức đông tăng lên rấtlớn Carragenan cũng có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực

Carragenan được dùng trong sản xuất bánh mì, bơ sữa, đồ hộp uống,

mạ băng cho các sản phẩm đông lạnh

Carragenan còn được dùng để chế tạo viên thuốc chữa loét dạ dày vì nó

có khả năng cố định pepsin bảo vệ vết loét làm cho vết loét chóng lành

1.1.4 Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm.

Theo bách khoa toàn thư mở Wikipedia, nhiều loài rong biển có thể làmthức ăn cho người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là rong câu,rong mứt, rong sụn Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từthập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc người ta đã trồng rong biển để làm lương thực

Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rongbiển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm đếnnay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm

Rong biển ngày càng được sử dụng làm thực phẩm rộng rãi Hàng nămtổng giá trị sản lượng rong biển trên thế giới đạt khoảng 5,5 ÷ 6 tỷ USD, trong

đó sản lượng rong sử dụng làm thực phẩm chiếm 5 tỷ USD Nhu cầu rong làmthực phẩm ở Châu Á chiếm 90% toàn thế giới, còn ở Châu Âu chỉ chiếm 1%.Các nước tiêu thụ rong lớn nhất là: Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc chiếm

70 ÷ 90 nghìn tấn/ năm Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩmrong biển mà phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ănkiêng

Rong biển rất giàu dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm rất cao rong biểncòn chứa nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó nổi bật

là iốt (yếu tố vi lượng cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơntrong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trongtrứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả

Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từthời tiền sử Vào năm 600 trước công nguyên, Sze Teu ở Trung Quốc viếtrằng: Một số rong biển là món cao lương thích hợp cho hầu hết các vị kháchquí, ngay cả với chính nhà vua Có khoảng 21 loài được sử dụng trong nấu ănhàng ngày ở Nhật Bản Rong biển chiếm khoảng 10% thực đơn của người

Nhật, và việc tiêu thụ rong biển đạt đến mức trung bình là 3,5 kg/ hộ vào năm

1973, và tăng 20 % trong vòng 10 năm Loài thực phẩm quan trọng nhất ở

Nhật Bản là Nori (Porphyra), Kombu (Laminaria), và Wakame (Undaria pinnatifida) Với rong biển người Nhật tạo món ăn nori, người Hàn Quốc tạo

món kim hay gim, người Hoa với món pinyin Ở Việt Nam có nhiều món ănđặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rongbiển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên

Ở phương Tây, rong biển chủ yếu được nói đến như một loài thức ănbồi bổ sức khoẻ, mặc dù người ta đã quan tâm đến rong biển như là một loàithực phẩm trong vòng 20 năm nay Loài rong thực phẩm này cũng được sửdụng ở Ireland và Scotland trong một thời gian dài

Ở Việt Nam, thường gặp 2 loài Porphyra: Rong mứt hoa P.crispata Kjell và rong mứt Việt Nam Gần đây rong biển nhất là rong mứt cũng được

người dân khai thác làm thức ăn nhiều hơn

Rong sử dụng làm thực phẩm được ưa chuông nhất trên thế giới là 3

chủng loại: Lamiraria (Ljaporia), Porphyra (Pyezoenris, rong Mứt), Urdaria (Undaria pinnatifida) Các loài rong làm thực phẩm có giá trị cao gấp hàng

chục lần rong dùng trong công nghiệp

1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG MỨT.

1.2.1 Giới thiệu chung về rong Mứt [4],[14]

Rong Mứt Porphyra thuộc ngành rong đỏ Từ thế kỷ 17, ngư dân Nhật

đã cắm những bụi tre hoặc bụi cây ở những vùng nước cạn để gia tăng vậtbám cho rong Những bụi cây được đặt ở vùng có đá vào mùa thu nơi mà các

bào tử Porphyra phát tán và bám vào, sau đó chúng được đưa vào vùng đáy

cát để sinh trưởng cho rong thương phẩm vào mùa đông Vào năm 1949, với

việc khám phá ra pha Conchocelis dạng sợi trong vòng đời của Porphyra umbillicalis bởi nhà tảo học người Anh, Katheleen Drew, đã dẫn đến việc ra

giống trên dây từ các pha Conchocelis được nuôi trồng nhân tạo Vào năm

1977, khoảng 300.000 tấn rong Porphyra spp được thu hoạch ở Nhật và sản

lượng tăng khoảng 25% mỗi năm trong thập kỷ 1970 Rong mứt được bándưới dạng các phiến mà chúng có thể được nướng để cho màu xanh và sau đóđược bóp vụn để cho vào xốt, súp, và nước thịt Thỉnh thoảng nó được rửa và

ăn ngay Các phiến rong mứt khô, nhỏ được dùng để bọc các viên cơm nguội,

mà chúng thường được dùng làm thức ăn bữa lỡ cho trẻ em Nhật

Ngay nay ở nước ta, rong mứt ngày càng được ứng dụng nhiều, nhất làtrong lĩnh vực thực phẩm

Rong Mứt được phân bố rộng, có nhiều loại được khai thác sử dụng như

rong Mứt trơn (Porphyra denlata) Ở nước ta có hai loại thường gặp là rong Mứt hoa (Porphyra Crispata kjell) và rong Mứt Việt Nam (Porphyra vietnamenis Taraka et Pham)

Ở miền bắc Việt Nam chỉ có rong Mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn thuộcHải Phòng, Sầm Sơn thuộc Thanh Hoá, Cửa Giang thuộc Quảng Bình, CửaSót thuộc Hà Tĩnh (Huỳnh Tiến Ngân)

Ở các tỉnh miền Nam có cả rong Mứt hoa và rong Mứt Việt Nam và cảhai loại này thường tập trung ở Phú Yên, Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai

b Hình thái cấu tạo:

Rong Mứt là loại rong có dạng hình phiến mỏng, phần nhiều loại này chỉ

có một tầng tế bào tạo thành Cơ thể phần dưới là gốc do nhiều tế bào kéo dàithành cơ quan bám hình đĩa rất bé trên nó là cuống lá bé và phần hình lá chủyếu của cơ thể Hình lá tuỳ theo loài khác nhau và môi trường phân bố Cóloài hình đoá hoa, hình lá dài, hình tròn, hình quạt,

Khi rong còn non có màu hồng nhạt, khi rong già có màu tím đậm, sẫm

Rong Mứt có 3 dạng viền lá: Nhóm lá răng cưa (Porphyra Crispata), nhóm viền lá trơn (Porphyta tenera), nhóm viền lá thoái hoá (Porphyra mogirata).

1.2.1.2 Sự phân bố của Rong Mứt [14]

Rong Mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ ôn đới đến hàn đới,

ít loại phân bố vùng hàn đới Rong Mứt thích nghi nhiệt độ từ 5 ÷ 25oC Rongtrưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật nhuyễnthể

Rong Mứt thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố ở vùng biển có độ trongcao, nhìn chung rong Mứt có xu hướng phát triển lên dần tuyến trung caotriều hơn ở tuyến hạ triều

Rong Mứt là loại rong biển thích nghi với độ muối cao do vậy khôngthấy rong Mứt xuất hiện ở vùng nước lợ

1.2.1.3 Mùa vụ của rong Mứt [14]

- Sinh sản hữu tính:

Sinh sản hữu tính xảy ra:

 Ở tản đực một tế bào phân cách thành 32 hay 64 tế bào Đó là tinhtrùng thoát ra ngoài bằng một lỗ nhỏ

 Ở tản cái một tế bào khác với tế bào thường, chứa nhiều dưỡng chấthơn sẽ là noãn cầu, tinh trùng dính vào tản cái cho ra một ống để bơmnội chất vào noãn cầu

Mùa vụ sinh sản hữu tính của rong Mứt thường là vào mùa xuân (tháng

2, tháng 3)

b Mùa vụ thu hoạch:

Giữa hai miền Nam - Bắc của Việt Nam có sự khác nhau rõ rệt về thờitiết Ở miền Bắc có 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông còn ở miền Nam có 2 mùa:mùa mưa và mùa khô vì vậy sự phát triển của rong ở hai miền cũng có sự khácbiệt nhau

Ở miền Bắc thời gian xuất hiện của rong Mứt vào khoảng tháng 1 đếntháng 2, tháng 4 hầu như tàn lụi hết Ở các tỉnh miền Nam thì rong xuất hiệnsớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2, sang tháng 3 thì tàn lụi

Trên thế giới rong Mứt chỉ phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc, TrungQuốc Đây là các nước thuộc khu vực Châu Á và điều kiện khí hậu không

khác xa so với khí hậu Việt Nam Vì vậy rong Mứt cũng xuất hiện vào cuốimùa đông và đầu xuân Hiện nay ở các nước trên thế giới người ta đã nuôitrồng rong nhân tạo bằng phương pháp ghép cấy mô.

1.2.1.4 Phương pháp thu hoạch [4],[14]

- Cách thu hoạch rong tự nhiên:

Rong tự nhiên thường mọc trên các tản san hô, nên núi kéo dài và đácuội trên cát Đến mùa thu hoạch người dân lặn xuống dưới nước và dùngliềm, rìu cắt đứt rong hoặc có thể bứt bằng tay và thả rong nổi trên mặt nước.Sau đó rong được vớt bỏ vào bao và vận chuyển vào bờ Rong được rửa sạchbằng nước ngọt sau đó đem phơi khô đóng bánh hoặc ăn tươi

- Cách thu hoạch rong nuôi trồng nhân tạo:

Rong sau khi được nuôi cấy ở trên các vỏ của con hầu giăng trên nước

từ 10 ÷ 15 ngày thì tạo thành cây con Sau 2 tháng thì nó tích luỹ được cácthành phần dinh dưỡng có trong rong Lúc này người ta bắt đầu thu hoạch Trước khi thu hoạch một vài giờ thì người ta rung lên những sợi dâygiăng trên nước để cho các lớp cát sạn, vẩy sò ốc có thể rớt xuống làm chorong sạch và ít tạp chất hơn

Sau đó người ta dùng liềm cắt rong và làm khô bằng phơi hoặc sấy

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của rong Mứt [4]

Rong Mứt là nguồn lợi sinh vật biển quan trọng ở nước ta Từ lâungười dân sống ở vùng ven biển đã biết sử dụng rong làm thực phẩm cho conngười, thức ăn gia súc và làm dược liệu Rong Mứt có giá trị dinh dưỡng cao:

Giá trị dinh dưỡng của rong Mứt ở chỗ nó có hàm lượng protein cao,các vitamin, các muối khoáng, đặc biệt là Iod Hàm lượng vitamin C làkhoảng 1,5 lần trong cam và 75% protein và carbonhydrate tiêu hoá được bởicon người, đây là tỷ lệ rất cao đối với rong biển Ngoài ra, rong biển có hàmlượng calory rất thấp và vì thế thích hợp cho thị trường những người ăn kiêngđang tăng lên.

Đặc biệt trong rong Mứt còn có chất kháng hoại huyết tố có tác dụngtrợ tim, trợ phổi do vậy rong Mứt có thể làm thuốc chữa bệnh tim rất tốt.Rong Mứt được xếp vào loại món ăn cao cấp, đặc sản đang chiếm vị trí quantrọng trên thị trường quốc tế

1.2.3 Phương pháp sơ chế rong Mứt khô nguyên liệu.

Trước khi sơ chế rong nguyên liệu cần biết rõ thời gian cây chứa nhiềuchất dinh dưỡng nhất để thu hoạch:

- Sơ chế lần 1:

Công đoạn được thực hiện tại nơi thu hái và rong làm được làm khô sau

6 giờ thu hoạch Sau khi được vớt lên khỏi mặt nước, rong được rửa bằngnước biển sau đó phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5 ÷ 0,8 m, độ dày củalớp rong nhỏ hơn 3 cm, rong được trải đều và được đảo đều trong quá trìnhphơi

Yêu cầu rong đạt được: Rong sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai v àmềm mại

vật phá huỷ rong, các loài vi sinh vật này thích nghi với sự có mặt của cácmuối có trong thành phần nước biển Khi cây rong còn sống nó tạo ra cácantibiotic để chống lại hoạt động của các vi khuẩn này, khi cây rong đã chết

nó không còn khả năng trên Do vậy vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thân cây rong

và phá huỷ tế bào của nó, phân huỷ các chât keo rong Nếu cứ để môi trườngnước biển bám trên cây rong thì làm cho sinh vật nhanh chóng phá huỷ câyrong trong thời gian ngắn

Cách sơ chế:

Rong thu mua → Phân loại → Ngâm rửa bằng nước ngọt → Phơi khô → Bảoquản

- Phân loại: Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể

- Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần theo phương phápgián đoạn hoặc rửa trong bể hồi lưu, cần phải ngâm rong tù 15÷ 30 phút trướckhi rửa

- Phơi rong: Cần phơi trên các nang tre hay giàn phơi cách mặt đất 0,5

÷ 0,8(m), chiều rộng giàn phơi không quá 1,5 ÷ 2(m), rũ tơi đều, độ dày lớprong nhỏ hơn 3(cm) sau 2 ÷ 3 ngày rong khô, đạt độ ẩm 22%

- Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: Rong khô đạt độ ẩm nhỏ hơn 22%sạch không còn muối, sạch tạp chất bùn đất, thân cây rong dai và có màu tímsẫm hoặc tím đen

1.2.4 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt [4]

a Bánh tráng rong (Nori) của Nhật Bản

Bánh tráng rong là món ăn rất được ưa chuộng ở Nhật Bản Nhân dịpngày lễ người Nhật thường gửi biếu nhau

Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến các món ăn trưa, làmchất phụ gia cho súp

* Quy trình chế biến:

Hình 1.2: Quy trình chế biến bánh tráng rong (Nori) của Nhật Bản.

Nguyên liệu là rong mứt được rửa sạch trong nước biển sau đó đượcnghiền nhỏ Bột rong được huyền phù hoá bằng nước ngọt sau đó được rótvào khuôn, khuôn có nhiều kích thước khác nhau Sau khi rót khuôn thìkhuôn được đặt nghiêng để phơi khô hoặc sấy khô Ta được các tấm rong khô

(Porphyra).

b Chế biến trà uống từ rong Mứt

Trà uống từ rong biển rất tốt đối với con người, đặc biệt là sử dụngrong Mứt với hàm lượng protein rất cao vì vậy rất có lợi cho con người Theomột số tài liệu và đồ án tốt nghiệp của khoá trước đã sản xuất từ rong Mứt

Hình 1.3: Quy trình chế biến trà uống từ rong Mứt.

Nguyên liệu là rong Mứt được đem rửa sạch bằng nước ngọt, sau đóđem khử tanh bằng dung dịch acid acetic 1% trong 2 ÷ 3 giờ Sau khi tẩy mùirong đựơc làm khô bằng phương pháp sấy hoặc phơi Sau khi làm khô rongđược ủ lên hương với nhiều phụ gia có thể là trà khô, hoa nhài, hoa sen, .Sau khi ủ lên hương thì trà được bao gói và đưa đi sử dụng

* Quy trình chế biến:

Hình 1.4: Quy trình chế biến bột rong Mứt.

Rong Mứt nguyên liệu được xử lý sạch sẽ sau đó được khử tanh bằngdung dịch acid acetic Sau khi khử tanh rong được làm khô có thể bằngphương pháp phơi hoặc sấy Sau đó rong được nghiền nhỏ thành bột mịn.Rong được bao gói và bảo quản trong túi PE

1.3 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CANH ĂN LI ỀN [12]

Canh là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Nam.Ngày nay cùng với sự phát triển của nhiều công nghệ mới, nhiều sản phẩm ănliền ra đời trong đó có sản phẩm canh ăn liền Sản phẩm ra đời đã góp phầnlàm phong phú thêm mặt hàng ăn liền và để tiết kiệm thời gian chế biến cácmón ăn

Sản phẩm canh rong biển ăn liền với những nguyên liệu được sấy khô,người tiêu dùng có thể chế biến được bát canh rong biển với đầy đủ gia vị màkhông cần phụ thuộc vào mùa vụ của rong mứt

Với công nghệ sấy lạnh vừa bảo toàn đặc tính sản phẩm của nguyênliệu vừa có tính diệt trùng với thành phẩm Sản phẩm canh rong biển ăn liềnvừa có chất lượng, vừa duy trì được màu sắc, hương vị tự nhiên, hàm lượngvitamin của nguyên liệu, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thêm vào đó canh rong biển còn giúp hạ nhiệt, làm đẹp da, món ăn cótác dụng lọc máu và giải độc và cũng rất tốt cho những người bị cao huyết áp.Sản phẩm canh rong biển ăn liền đã góp phần tiêu thụ số lượng rong mứt dưthừa khi vào vụ, sản phẩm có thể tồn trữ dài ngày và có thể chuẩn bị món ănnhanh chóng khi sử dụng

Một số sản phẩm canh ăn liền có mặt trên thị trường:

1.3.1 Chế biến canh chua ăn liền [11],[12]

Mô tả quy trình chế biến:

Nguyên liệu thô → Bóc vỏ → Rửa sạch → Cắt mỏng → Thiết bị sấy

→ Đóng bao → Bảo quản me, Sấu → Rửa sạch → Bóc vỏ, Hạt → Chiếu xạhồng ngoại → Đóng bao → Bảo quản

Sản phẩm “canh chua ăn liền” bao gồm các loại rau, quả đã được sấykhô trên thiết bị và công nghệ mới, sản phẩm đạt chất lượng cao như màu sắc

tự nhiên không bị biến đổi và sản phẩm không bị dai khi sử dụng Đây làphương pháp tốt để góp phần tiêu thụ số lượng rau quả dư thừa của nước ta,tạo sản phẩm có giá trị cao Sản phẩm đạt chất lượng tốt

1.3.2 Canh khoai mỡ ăn liền [11]

Mô tả tóm tắt quy trình công nghệ sản xuât:

Nguyên liêu thô → Rửa sạch (tách tạp chất) → Rửa sạch → Gọt vỏ →Cắt lát mỏng → Sấy khô → Phối trộn nguyên liệu → Ép đùn → Thiết bị tạohạt → Sấy khô → Đóng bao → Bảo quản

Nguyên liệu khoại mỡ ở nước ta hiện nay có diện tích trồng và sảnlượng thu hoạch khá lớn nhưng mức độ tiêu thụ và khả năng bảo quản còn

hạn chế Sản xuất “canh khoai mỡ ăn liền” là một phương án tốt để tạo ra sảnphẩm, nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu, phục vụ tiêu dùngtrong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận và khả năng cạnh tranh cao Sảnphẩm đạt chất lượng tốt.

1.4 TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT S ẤY [5]

1.4.1 Khái niệm về sấy.

Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho

nó một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướttương ứng với môi trường xung quanh

- Vận chuyển từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài

- Vẩn chuyển từ các lớp bề mặt của vật liệu sấy v ào môi trường khôngkhí

* Sấy có thể chia làm 2 phương pháp:

- Sấy tự nhiên (phơi nắng): Sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm rakhỏi vật liệu sấy

- Sấy nhân tạo: Sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tácnhân sấy thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến nhất.Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

 Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vât liệu sấy

 Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài

3 Kéo dài thời gian bảo quản: Nguyên nhân do làm giảm lượngnước tự do trong thực phẩm, đây là môi trường cần thiết cho visinh vật và enzym hoạt động.

Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản:

- Quá trình trao đổi nhiệt: Vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy đểtăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường

- Quá trình trao đổi ẩm: Quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ

ẩm tương đối của môi trường xung quanh Động lực của quá trình này là do

sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phầncủa hơi nước trong môi trường không khí Quá trình thải ẩm diễn ra cho đếnkhi độ ẩm của vật ẩm bằng với độ ẩm của môi trường không khí xung quanh

Do đó, trong quá trình sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ

ẩm của môi trường không khí Độ ẩm của môi trường không khí xung quanhcàng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vậy liệu sấy càngthấp Qua đó có thể kết luận độ ẩm của môi trường không khí xung quanh làđộng lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân tại sao khi sấy bằng bơmnhiệt thì thời gian sấy giảm đi rất nhiều

1.4.2 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu t rong quá trình sấy.

Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy được chia làm 2quá trình:

* Quá trình khuếch tán nội:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bề mặt củavật ẩm Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa cáclớp bên trong và lớp bề mặt Qua nghiên cứu ta thấy rằng ẩm dịch chuyển từnơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Vì vậy, tuỳ thuộc vào phươngpháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ

ẩm và dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiềuhoặc ngược chiều với nhau

Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quátrình thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển ngượcchiều nhau sẽ kìm hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.

* Quá trình khuếch tán ngoại:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môitrường không khi xung quanh Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch

áp suất hơi trên bề mặt của vật ẩm và áp riêng phần hơi nước trong môitrường không khí

* Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối quan hệ chặt chẽvới nhau, quá trình khuếch tán nội là động của quá trình khuếch tán ngoại vàngược lại Tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới

có thể tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần Tuynhiên trong quá trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này cân bằng nhau,tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội Vì khi đó sẽ làmcho sự bay hơi ở lớp bề mặt diễn ra mãnh liệt làm cho bề mặt bị khô cứng,hạn chế sự thoát ẩm Khi xảy ra hiện tượng đó ta khắc phục bằng phươngpháp sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy quá trình khuếchtán nội

1.4.3 Các giai đoạn trong quá trình sấy.

Quá trình làm khô vật liệu ẩm được chia làm 3 giai đoạn:

a Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy :

Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu chonhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trong giaiđoạn này trường nhiệt độ biến đổi không đều và nó tuỳ thuộc vào phương ánsấy Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một

đường cong, do năng lượng liên kết của nước liên kết cơ lý nhỏ vì vậy đườngcong sấy và đường cong tốc độ sấy thường là đường cong lồi.

b Giai đoạn sấy đẳng tốc:

Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sựchênh lệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường khôngkhí xung quanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi Do đó, đường congsấy và đường cong tốc độ sấy này là một đường thẳng, ẩm tách ra trong giaiđoạn chủ này chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và ẩm liên kết hoá lý

c Giai đoạn sấy giảm tốc:

Ở giai đoạn cuối thì hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủyếu là nước liên kết lớn Vì vậy, việc tách ẩm cũng khó khăn hơn và cần nănglượng lớn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có dạngcong Tuy nhiên hình dạng của đường cong là phụ thuộc vào dạng liên kết ẩmtrong vật liệu và tuỳ thuộc vào dạng vật liệu sấy Độ ẩm của vật liệu cuối quátrình sấy phụ thuộc vào độ ẩm của môi trường không khí xung quanh

1.4.4 Tổng quan về phương pháp sấy lạnh.

1.4.4.1 Khái niệm.

Sấy lạnh là quá trình tách ẩm bằng không khí lạnh tuần hoàn, ẩm tách ra từ

bề mặt vật liệu được mang đi để duy trì khuếch tán ẩm từ trong ra bề mặt sảnphẩm

Sấy ở nhiệt độ thấp là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy bằngcách dùng không khí lạnh đã qua dàn lạnh, có độ ẩm thấp hơn nhưng khônggia tăng nhiệt độ của tác nhân sấy Phương pháp sấy lạnh đã được ứng dụng

từ lâu trên thế giới trong các ngành công nghiệp khác, nguyên nhân là do córất nhiều ưu điểm như tốc độ truyền nhiệt cao hơn, thời gian sấy ngắn hơn đểđạt độ ẩm của vật liệu sấy mong muốn, hoàn thiện chất lượng sản phẩm, hiệuquả năng lượng tốt hơn Bơm nhiệt được biết có hiệu quả năng lượng khi

dùng kết hợp với các hoạt động sấy Các ưu điểm chính của máy sấy bơmnhiệt do khả năng thu hồi năng lượng ở phần khí thoát, cũng như khả năngkiểm soát nhiệt độ và độ ẩm không khí Nhiều nhà nghiên cứu đã thừa nhận

sự quan trọng của việc tạo ra một dãy các điều kiện sấy chính xác để sấy đủloại sản phẩm và hoàn thiện chất lượng của chúng Cùng lúc, nhiều nhànghiên cứu đã đề cập đến sự cần thiết, tối ưu hoá việc thiết kế các bộ phận và

hệ thống để tăng hiệu suất năng lượng cho các hệ thống bơm nhiệt

Bất cứ máy sấy nào dùng phương pháp đối lưu như là cách cơ bản đểđưa nhiệt vào máy sấy (có hoặc không có nhiệt bổ sung từ các cách truyềnnhiệt khác) đều có thể nắp với một nhiệt thích hợp

* Điều kiện để tách ẩm:

Không khí có độ ẩm nhỏ, tốc độ gió thích hợp, cung cấp năng lượngcho quá trình hoá hơi nước

1.4.4.2 Nguyên lý sấy đối lưu lạnh.

Không khí đi qua dàn ngưng nhận nhiệt trở thành không khí nóng vàkhô sẽ được đưa vào buồng sấy thực hiện quá trình sấy Không khí sau khi rakhỏi buồng sấy là không khí ẩm, do nhận ẩm thoát ra từ vật liệu sấy sẽ đượcđưa qua dàn bay hơi Tại đây không khí làm lạnh đến dưới nhiệt độ điểmsương để tách ẩm Không khí sau khi ra khỏi dàn lạnh là không khí khô sẽđược đưa qua dàn ngưng và thực hiện tiếp quy trình như cũ

Tốc độ sấy tăng do áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

bé Độ ẩm tương đối giảm đáng kể mà nhiệt độ lại không cao Do nhiệt độthấp tránh được quá nhiệt cục bộ bảo vệ được màu sắc và các vitamin

Không khí tuần hoàn nên đảm bảo vệ sinh sản phẩm

1.4.4.3 Ưu nhược điểm của sấy lạnh.

* Ưu điểm:

- Phù hợp với khí hậu nóng ẩm của Việt Nam

- Điện năng sử dụng cũng thấp hơn so với phương pháp máy hút ẩmhấp phụ.

- Thích hợp để sấy khô các vật phẩm không chịu được nhiệt độ cao

- Nhiệt độ thấp, chế độ sấy dịu rất phù hợp với các sản phẩm cóthành phần nhạy cảm với nhiệt như protein, acidamin, vitamin

- Đảm bảo được chất lượng, màu sắc, hương vị và đạt được yêu cầu

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

Rong mứt khô nguyên liệu được mua ở chợ Đầm – Nha Trang

2.1.2 Các vật liệu phụ.

2.1.2.1 Bột tôm.

Chọn loại tôm thẻ chân trắng, được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.Tôm được mua lúc còn tươi, sau đó đem về loại bỏ phần mắt và ruột tôm →Rửa sạch → Sấy → Nghiền → Bột tôm

2.1.2.2 Muối.

Sử dụng muối trong chế biến canh rong biển là muối Iod sản xuất tạixưởng chế biến muối Iod Thanh Lam, đồng muối Phước Long, Nha Trang đạttiêu chuẩn như sau: Muối đựng trong túi PE cách ẩm, tình trạng của muối khidùng là muối rất khô, tơi, mịn, không vón cục, không có màu sắc và mùi vị lạ

2.1.2.3 Bột ngọt.

Bột ngọt sử dụng trong chế biến canh rong biển là bột ngọt của hãngAjinomoto có hàm lượng monosodium glutamat tinh khiết trên 99%, dạngtinh thể khô, không có vón cục

2.1.2.4 Tiêu.

Tiêu sử dụng trong chế biến canh rong biển là tiêu bột mịn, màu đen,được mua tại siêu thị Maximax – Nha Trang Tiêu có mùi thơm, cay nồng rấtđặc trưng và không có mùi vị lạ

2.1.2.6 Nước.

Nước là một thành phần không thể thiếu được trong ngành chế biếnthực phẩm nói riêng hay ngành công nghiệp nói chung Nước dùng trongcông nghiệp chế biến thực phẩm nói chung cũng như trong sinh hoạt thoảmãn yêu cầu kỹ thuật sau: Nước trong sạch, không màu, không mùi, không có

vị lạ, pH = 7, không cặn bẩn, không lẫn kim loại nặng, H2S, NH3, các muốiNitrat, không tồn tại các loại vi sinh vật

Bảng 2.1: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực

phẩm.

TT Chỉ tiêu vật lý

3 Màu sắc (thang màu caban) K5o

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế

(1) là số vi khuẩn coli có trong 1lít nước

(2) là lượng ml nước ít nhất có chứa 1 vi

khuẩn

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hoá học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế

Acid acetic thuộc loại rẻ tiền, dễ kiếm Ngo ài tác dụng khử mùi tanh nócòn có tác dụng tẩy màu sắc góp phần cải thiện màu sắc cho thành phẩm Tuynhiên khi dùng phải chú ý xác định nồng độ thích hợp để hạn chế mức thấpnhất ảnh hưởng của acid acetic đến thành phẩm.

2.1.2.8 Trà.

Trà sử dụng trong việc khử tanh canh rong biển là trà Tân Cương TháiNguyên được mua tại siêu thị Maximax – Nha Trang Trà đạt chất lượngTCVN với hàm lượng Tanin cao

2.1.2.9 Bao bì.

Bao bì và trang trí bao bì là một trong những quá trình quan trọng trongdây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm Đây là quá trình tổng hợp baogồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho thực phẩm vào bao gói, đóngbao, trình bày trang trí, hoàn thiện sản phẩm

Những yêu cầu mà bao bì cần phải đáp ứng là: Chịu được tác động củacác yếu tố hoá học, lý học, sinh học cụ thể như sau:

- Chịu nén, chịu va đập, rơi tốt, bền

- Bền đối với tác động của các yếu tố môi trường như sự biến thiênnhiệt độ, ánh sáng xuyên thấu,

- Có khả năng chống thấm mùi, dầu mỡ và chống sự thâm nhập của

vi sinh vật

- Kích thước, hình dáng, cấu tạo của bao bì phải thích hợp với sảnphẩm, hợp với điều kiện lý hoá quá trình bao gói, hợp với yêu cầu sử dụng,tâm lý của người tiêu dùng

Có thể nói rằng việc sử dụng bao bì nào tuỳ thuộc vào từng loại sảnphẩm, tuỳ vào từng điều kiện bảo quản sản phẩm Chẳng hạn như nếu ta bảoquản sản phẩm đông lạnh thì ta phải dùng loại bao bì đăc biệt dành cho sảnphẩm bảo quản lạnh Thường người ta hay sử dụng loại bao bì làm từ màngghép Polyeste + Polyetylen, PE + PP

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.

Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến:

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến.

Thuyết minh sơ đồ quy trình:

Nguyên liệu:

- Rong nguyên liệu: Được thu mua từ nhân dân bằng việc thu hái thủcông và phơi khô tự nhiên Yêu cầu của nguyên liệu là phải ít tạp chất, cátsạn, rong không bị phân hủy trong quá trình bảo quản, màu sắc của rong vẫn

vẫn được đảm bảo Rong nguyên liệu được mua dưới dạng thô nên vẫn cònlẫn nhiều tạp chất.

- Tôm: Được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang Chọn loại tôm tươi,không ươn thối Tôm mua về được loại bỏ nội tạng, rửa sạch Sau đó hấp rồi

để ráo và đem đi sấy tại máy sấy của trường Đại học Nha Trang

- Muối: Khi thu mua về theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 3973 – 84) thìđem đi xử lý bằng cách rang lên để hạn chế hơn những hàm lượng nước trongmuối, tránh khả năng gây ướt gia vị sau khi đóng gói bảo quản

- Bột ngọt: Khi mua chọn theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 59 – 74) thìđược phối trộn trực tiếp vào chung với các gia vị khác

- Bột tiêu: Mua bột tiêu tại siêu thị Chọn mua theo tiêu chuẩn (TCVN

5387 – 1994) rồi đem phối trộn với các gia vị khác

- Dầu ăn: Được đun nóng rồi lọc qua lưới lọc trước khi định lượng và baogói

* Giải thích các công đoạn nghiên cứu:

- Làm sạch là loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu, loại bỏ mộtphần vi sinh vật và những phần không ăn được để tránh ảnh hưởng tới chấtlượng thành phẩm sau này

Đối với rong nguyên liệu, rong được ngâm trước khi rửa để cho ronghút nước trương nở và tạo điều kiện cho bùn đất, cát sạn thoát ra ngoài Rongđược rửa nhiều lần bằng nước ngọt Rong được rửa bằng các loại rổ mắt nhỏ,

tỷ lệ nước rửa là W/V = 1/50 (g/ml) Để loại bỏ hết các vỏ ốc và cát sạn bámtrên thân rong

Yêu cầu của công đoạn rửa cần phải làm cẩn thận và tỉ mỉ Sau khi rong

đã trương nở cần miết tay xuống đáy rổ để nhặt các tạp chất Các thao tác cầnnhanh nhưng nhẹ nhàng tránh làm nát thân rong gây hao phí nguyên liệu Saukhi rửa xong rong được đem đi khử tanh

- Khử tanh là công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến món canhrong biển Vì rong nguyên liệu khi thu mua chưa được xử lý nên rong có mùitanh nồng, nếu không xử lý khử tanh thì sản phẩm sẽ có mùi tanh khó chịu,gây cảm giác khó ăn cho người tiêu dùng Ta tiến hành khử tanh rong mứtbằng acid acetic và dung dịch nước trà Sau quá trình khử tanh, rong nguyênliệu được rửa sạch rồi đem chần và sấy lạnh ở nhiệt độ thích hợp.

- Hấp: là làm cho tôm chín, đồng thời phá vỡ liên kết trong tổ chức cơthịt của tôm, giúp cho quá trình sấy dễ dàng hơn

- Chần: Rong sau khi rửa sạch được nhúng vào dung dịch nước nóng.Quá trình chần với mục đích sau:

 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bềmặt nguyên liệu

 Giữ được màu của rong

 Làm chín sơ bộ rong

- Sấy: Là dùng nhiệt để làm bốc hơi nước trong sản phẩm ra, vì làmgiảm hoạt độ của nước cũng đồng thời với việc làm tổn thất môi trường sốngcủa vi sinh vật do vậy sấy để làm giảm lượng nước của sản phẩm, để tăng thờigian bảo quản sản phẩm Nhưng việc sấy phải triệt để tới độ ẩm an toàn chotừng loại sản phẩm Có như vậy mới bảo quản sản phẩm được lâu Chẳng hạnnhư việc sấy rong ta thường sấy tới độ ẩm cỡ 18 ÷ 22% thì ta có thể an tâm đểbảo quản

- Nghiền tôm: Tôm sau khi sấy được nghiền nhỏ, điều đó làm cho thểtích nguyên liệu giảm đáng kể, khi đó tôm sẽ được hòa tan hết khi ta thựchiện chế biến món canh rong biển ăn liền Việc nghiền nhỏ cũng tạo điều kiệnthuận lợi cho việc bao gói cũng như sử dụng sản phẩm

- Cân định lượng: Khi cân sẽ định lượng chính xác thành phần nguyênliệu sao cho phù hợp

2.2.1 Xác định chế độ xử lý rong nguy ên liệu.

Rong khô nguyên liệu có màu tím nâu hoặc tím đen sẫm, mùi tanh đặctrương, chưa thể tiến hành đưa vào sản xuất ngay mà phải qua chế độ xử lýtẩy mùi Mùi là một tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quancủa sản phẩm Chất mùi có tác dụng đến hệ tuần hoàn, nhịp tim, hệ hô hấp,nhịp thở, xúc giác,…Vì vậy trong sản xuất thực phẩm cần nghiên cứu tìmbiện pháp kỹ thuật để bảo vệ mùi tự nhiên, tạo các mùi thơm mới cho thựcphẩm hoặc khử các mùi khó chịu không có lợi cho tính chất cảm quan củathực phẩm Đối với rong mứt mùi tanh có tính chất đặc trưng của thuỷ sinh,mùi tanh này rất khó chịu làm giảm giá trị cảm quan của thành phẩm sau này

Do vậy phải khử mùi tanh của rong biển nguyên liệu

Mùi là do nhóm mang mùi qui định, do một số nguyên nhân nào đó làmcho bản chất nhóm mang mùi mất đi hoặc yếu đi Hiện nay chưa có tài liệunào nói mùi tanh của rong biển là do nhóm mùi nào qui định nhưng theo một

số tài liệu thì có thể khử bớt mùi tanh của rong bằng các cách sau:

 Dùng gia vị có mùi thơm như: hành, tiêu, gừng,…

 Dùng chất chua như: khế, chanh, acid acetic,…

 Ngâm trong nước trà, nước vo gao,…

Xét đến chất lượng sản phẩm và điều kiện thí nghiệm nên tôi tiến hànhkhử mùi tanh của rong mứt bằng hai phương pháp sau:

 Khử tanh rong mứt bằng dung dịch nước trà

 Khử tanh rong mứt bằng dung dịch acid acetic

Tiến hành nghiên cứu chế độ xử lý tối ưu bằng các phương pháp khácnhau từ đó chọn ra chế độ tối ưu nhất

2.2.1.1 Xử lý bằng acid acetic (CH 3 COOH).

Dung dịch acid acetic có tính acid nhẹ, bản chất các nhóm mang mùithường có tính kiềm nhẹ Do đó khi ngâm rong trong acid thì các nhóm mang

mùi sẽ tương tác với acid làm trung hoà tính kiềm do vậy có thể làm cho mùitanh bị mất đi.

Với acid acetic ta tiến hành tẩy mùi của rong với các nồng độ từ 0,1 ÷0,6 % trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút ở các tỷ lệ rong khô/dung dịch acid là 1/25, 1/50, 1/75, 1/100 Sau đó tiến hành cảm quan so sánh

và rút ra được chế độ xử lý thích hợp

2.2.1.2 Xử lý bằng nước trà.

Ta tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ trà /lít nước lần lượt là 10, 20, 30,

40 (g/l), tiếp đó tiến hành xác định thời gian ngâm là 10, 20, 30, 40 phút, sau

đó xác định tiếp tỷ lệ rong khô/dung dịch nước trà (g/ml) là 1/25, 1/50, 1/75,1/100 Tiến hành cảm quan so sánh và xác định chế độ xử lý thích hợp

2.2.2 Xác định tỷ lệ rong mứt và nước pha canh.

Rong Mứt sau khi đã sấy khô ta tiến hành thí nghiệm chế nước sôi theocác tỷ lệ (nước/rong = ml/g) lần lượt là 80, 90, 100, 110, 120 Tiến hành đánhgiá cảm quan và chọn ra nước pha canh thích hợp nhất

2.2.3 Xác định công thức phối chế gia vị.

Sau khi đã chọn được khối lượng rong mứt và nước pha canh, ta sẽ cốđịnh hai yếu tố đó Và tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ thay đổi của các gia

vị như ở mục bố trí thí nghiệm 2.2.3

2.2.4 Xác định chế độ sấy rong.

Ta cố định vận tốc gió của thiết bị sấy lạnh là 2 m/s, sau đó tiến hànhsấy rong ở các nhiệt độ thay đổi là 40oC, 45oC, 50oC Tiến hành đánh giá cảmquan và chọn chế độ sấy thích hợp

2.3 Bố trí thí nghiệm.

2.3.1 Chế độ xử lý rong nguyên liệu.

Quá trình xử lý được xác định theo sơ đồ sau:

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguy ên liệu.

2.3.1.1 Xác định khả năng hút nước trương nở của rong nguyên

liệu.

Rong khô nguyên liệu được ngâm vào nước để tiến hành khảo sát tốc

độ hút nước trương nở của rong, cứ sau thời gian 10 phút thì cân xác địnhkhối lượng thí nghiệm, tiến hành cân đến khi khối lượng của rong không đổi

Sơ đồ ngâm nước của rong là:

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút n ước trương nở

của rong nguyên liệu.

Rong nguyên liệu

Xử lý

Nước trà

Chọn chế độ xử lý tối ưuAcid acetic

Rong nguyên liệu