Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN cứu sản XUẤT nước GIẢI KHÁT từ bí ĐAO

Cùng với sự phát triển của xã hội, ựòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra những sản phẩm mới ựáp ứng ựược nhu cầu của con người, không chỉ ựảm bảo về mặt chất lượng mà còn tiện ắch và có t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NHA TRANG, 2009

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ðỒ THỊ LỜI CẢM ƠN

MỞ ðẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 3

1.1.1 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 3

1.1.2 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 5

1.2 GIỚI THIỆU VỀ BÍ ðAO 9

1.2.1 Nguồn gốc 9

1.2.2 ðặc ñiểm thực vật học 10

1.2.3 Công dụng và dược tính của Bí ñao 11

1.2.4 Phân loại 15

1.2.5 Kỹ thuật trồng bí ñao 17

1.3 TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU SẮC, HƯƠNG VỊ CỦA BÍ ðAO TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT 19

1.3.1 Tìm hiểu về thành phần hóa học của bí ñao 19

1.3.2 Các phản ứng sinh ra màu sắc, hương vị từ bí ñao trong quá trình gia nhiệt 20

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24

2.1.1 Nguyên liệu chính 24

2.1.2 Nguyên liệu phụ 24

2.1.3 Vật liệu bao bì 25

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.2.1 Xác ñịnh thành phần khối lượng của bí ñao: bằng phương pháp cân trọng lượng .26

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 26

2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan 27

2.2.4 Quy trình sản xuất dự kiến 30

2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

1 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu 33

2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ nấu 34

a Xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 34

b Xác ñịnh thời gian nấu .35

3 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy bí ñao 36

a Xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau khi sấy 36

b Xác ñịnh nhiệt ñộ sấy và thời gian sấy 36

4 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sao rang bí ñao 38

5 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bí với ñường 39

a Xác ñịnh tỷ lệ bí và ñường khi sên 39

b Xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí và ñường với tỷ lệ bí/ñường ñã chọn 40

6 Xác ñịnh công thức phối chế 41

a Xác ñịnh tỷ lệ siro ñường cơ bản bổ sung 41

b Xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 41

7 Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 42

2.2.6 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 42

2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 42

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA BÍ ðAO43 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CÚU CHẾ ðỘ NẤU BÍ TƯƠI 43

3.2.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 43

3.2.2 Kết quả xác ñịnh thời gian nấu 44

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BÍ ðAO 46

3.3.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau khi sấy 46

3.3.2 Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sấy và thời gian sấy 47

3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ

CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO RANG BÍ đAO 49

3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DịCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÊN BÍ VỚI đƯỜNG 52

3.5.1 Kết quả xác ựịnh tỷ lệ bắ & ựường khi sên 52

3.5.2 Kết quả xác ựịnh nhiệt ựộ sên bắ 53

3.6 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC 55

3.7 KẾT QUẢ XÁC đỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 56

3.7.1 Kết quả xác ựịnh tỷ lệ siro ựường bổ sung 56

3.7.2 Kết quả xác ựịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 57

3.8 KẾT QUẢ XÁC đỊNH CHẾ đỘ THANH TRÙNG 57

3.9 đỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN: 58

3.10 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 60

3.10.1 đánh giá cảm quan sản phẩm so với các sản phẩm khác trên thị trường 60

3.10.2 Sự thay ựổi pH trong quá trình bảo quản 62

3.10.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 63

3.10.4 Một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước bắ ựao 63

3.11 TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT 64

3.11.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chắnh 64

3.11.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ 65

3.11.3 Chi phắ ựể sản xuất ra 1000 chai nước bắ ựao ựóng chai 65

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ đỀ XUẤT Ý KIẾN 66

4.1 KẾT LUẬN 66

4.2 đỀ XUẤT Ý KIẾN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.2: Diện tích ñất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính 7

Bảng 1.3: Phát triển rau quả giai ñoạn 2000-2010 ở Việt Nam 9

Bảng 1.4: Bảng giá trị dinh dưỡng trên 100g bí ñao 20

Bảng 1.5: Thành phần khoáng và vitamin trong 100g bí ñao 20

Bảng 2.1: Cơ sở ñánh giá chất lượng sản phẩm 28

Bảng 2.2: Bảng cho ñiểm chỉ tiêu cảm quan ñối với ñồ hộp nước bí ñao 29

Bảng 2.3: Bảng ñánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 30

Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của bí ñao 43

Bảng 3.2: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 44

Bảng 3.3: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau quá trình sấy 46

Bảng 3.4: Kết quả xác ñịnh t0 và T sấy bí 47

Bảng 3.5: Tính chất cảm quan của bí sấy khi chiết hương vị & màu sắc 48

Bảng 3.6: Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sao rang bí 50

Bảng 3.7: Tính chất cảm quan của bí sao rang khi chiết hương vị & màu sắc 51

Bảng 3.8: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ bí & ñường khi sên .52

Bảng 3.9: Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí (với tỷ lệ bí khi sên là 50%) 54

Bảng 3.10: Tính chất cảm quan sản phẩm khi chiết hương vị & màu sắc bằng hỗn hợp bí sên ñường 55

Bảng 3.11: So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc 55

Bảng 3.12: Bảng ñánh giá tỷ lệ siro ñường bổ sung 56

Bảng 3.13: Bảng ñánh giá tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 57

Bảng 3.14: Bảng ñánh giá chế ñộ thanh trùng 57

Bảng 3.15: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 63

Bảng 3.16: Một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 63

Bảng 3.17: Chi phí sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 65

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ðỒ THỊ Hình 2.1: Sơ ñồ sản xuất dự kiến Error! Bookmark not defined.

Hình 2.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên

liệu 33

Hình 2.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 34

Hình 2.4: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian nấu 35

Hình 2.5: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ thu hồi khi sấy 36

Hình 2.6: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sấy 37

Hình 2.7: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sao rang 38

Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ bí và ñường khi sên 39

Hình 2.9: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí và ñường 40

Hình 2.10: Xác ñịnh tỷ lệ siro ñường bổ sung 41

Hình 2.11: Xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 41

Hình 2.12: Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 42

Hình 3.1: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bí khi nấu 44

Hình 3.2:Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sấy 49

Hình 3.3: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sao rang 51

Hình 3.4: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bí/ñường khi sên 53

Hình 3.5 : Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt ñộ sên bí 54

Hình 3.6: Sơ ñồ sản xuất hoàn thiện 58

Hình 3.7: So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm nghiên cứu so với các sản phẩm khác trên thị trường 61

Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm nước bí ñao trên thị trường 62

Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm nước bí ñao ñóng chai 64

ðồ thị 3.1: Sự thay ñổi hàm lượng ñường theo thời gian.45 ðồ thị 3.2: Sự thay ñổi hàm lượng nitơ amin theo thời gian 45

ðồ thị 3.3: Sự thay ñổi pH theo thời gian bảo quản 62

LỜI CẢM ƠN

Trải qua hơn ba tháng thực hiện ñồ án tốt nghiệp, về cơ bản em ñã hoàn thành ñồ án của mình Nhân ñây, em xin gửi lời cám ơn chân thành ñến Cô Trần Thị Luyến ñã giảng dạy, truyền ñạt kiến thức và tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian nghiên cứu vừa qua ñể giúp em hoàn thành ñồ án một cách tốt nhất

Xin chân thành cám ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường ðại Học Nha Trang cùng các thầy cô trong phòng thí nghiệm Hóa Sinh ñã giúp ñỡ, tạo ñiều kiện tốt nhất cho em thực hiện ñồ án

Cuối cùng, con xin chân thành cám ơn bố mẹ, gia ñình và bạn bè những người luôn cổ vũ, ñộng viên em về vật chất và tinh thần, giúp ñỡ em trong suốt quá trình học tập

Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Cao Thị Tương Lai

MỞ đẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt ựới nên rau quả ựa dạng, phong phú, quanh năm tươi tốt đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu Trong ựó chế biến

ựồ hộp nói chung và ựồ hộp nước quả nói riêng ựang phát triển không ngừng, ngày càng phong phú về chủng loại, phù hợp với mọi ựối tượng, và rất phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng

Cùng với sự phát triển của xã hội, ựòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra những sản phẩm mới ựáp ứng ựược nhu cầu của con người, không chỉ ựảm bảo về mặt chất lượng mà còn tiện ắch và có tác dụng chữa bệnh khác nhau.Vì vậy việc nghiên cứu các sản phẩm ựồ uống mới là một hướng ựi cần thiết

Bắ ựao là một loại rau phổ biến, dễ trồng, giá thành không cao và có mặt khắp mọi miền ựất nước Không những thế, bắ ựao còn có nhiều tắnh tốt bởi vị ngọt, tác dụng lợi tiểu, trợ tim, giải nhiệt, tiêu phù thủngẦTuy nhiên những tài liệu nghiên cứu về bắ ựao không nhiều và các sản phẩm chế biến từ nó chưa ựược ứng dụng rộng rãi Như vậy, nếu nghiên cứu chế biến bắ ựao thành các sản phẩm thực phẩm không những tận dụng ựược nguồn nguyên kiệu dồi dào mà còn tạo ựược sự

ựa dạng sản phẩm, ựáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng

Từ triển vọng trên kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu, bước ựầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết ựã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm Với ý tưởng tạo ra một loại ựồ uống vừa có tắnh chất giải khát, vừa có tác dụng của vị thuốc.Tôi ựã thực hiện ựề tài tốt nghiệp ỘNghiên cứu sản xuất nước giải khát từ bắ ựao với mục tiêu tìm hiểu về các loại bắ, xây dựng công nghệ chế biến sản phẩm nước uống từ trái bắ ựao với hương vị tự nhiên tạo ra

sự ựột phá so với các sản phẩm nước bắ ựao trên thị trường vốn là sản phẩm pha chế

từ màu Caramen và hương bắ ựao là từ nguồn tổng hợp hóa học Nội dung của công trình nghiên cứu gồm:

- Xác ựịnh thành phần khối lượng và tìm hiểu về thành phần hóa học của nguyên liệu

- Xác ñịnh chế ñộ nấu: xác ñịnh tỷ lệ nước và bí trong quá trình nấu bí tươi, xác ñịnh thời gian nấu ñể trích ly các chất dinh dưỡng với hàm lượng cao nhất tính theo chất tan ñường, ñạm amin

- Xác ñịnh phương pháp tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm bằng chính nguyên liệu bao gồm phương pháp sấy, phương pháp sao rang, phương pháp sên ñường

- Xác ñịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn

- Xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng

Do bước ñầu làm quen với công tác nghiên cứu, kinh nghiệm cũng như kiến thức của bản thân còn hạn chế nên ñồ án của em sẽ không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận ñược sự ñóng góp ý kiến của thầy cô, bạn bè ñể ñè tài ñược hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT NAM

1.1.1 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam

Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối, khoáng, vitamin…cho cơ thể sống Ngoài ra một số thành phần trong nước giải khát còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh

Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm ñồ uống khác nhau, các loại

ñồ uống phong phú cả về chủng loại cũng như hình dạng Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay ñồ uống ở Việt Nam ñang rất hấp dẫn với các nhà ñầu tư, có thể thấy ñược ñiều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, ñó là

sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước, các nhà máy ñịa phương

Hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị trường nước giải khát trong nước

Các loại nước giải khát ít ñường, không gas, không hương liệu, không chất màu ñang ñược ưa chuộng Nắm ñược nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty ñã

có nhiều hướng ñi mới vừa ñáp ứng ñược thị hiếu khách hàng vừa giúp không phải cạnh tranh với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca-cola và Pepsi

Các công ty ñã chú trọng ñầu tư ñổi mới thiết bị, dây chuyền công nghệ, ñẩy mạnh hướng sản xuất “thức uống xanh” ñã cho ra ñời nhiều loại sản phẩm mới như nước Yến, nước bí ñao, nước nha ñam, nước chanh dây… làm phong phú thêm thị trường nước giải khát ở Việt Nam

Năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện trọng ñại ñối với ñất nước ta nói chung và ñối với ngành ñồ uống nói riêng, ñó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO ñã tạo nhiều biến ñổi lớn Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về vật tư, nguyên vật liệu, sức ép cạnh tranh của các sản phẩm trên thị trường trong nước và thế giới, song với sự năng ñộng, sáng tạo, tốc ñộ tăng trưởng toàn ngành Bia-Rượu-Nước giải khát khá cao Sản lượng bia tăng 10,2% so với năm

2005 ựạt 1,6 tỷ lắt, rượu ựạt 85 triệu lắt, nước giải khát ựạt 1 tỷ lắt Giá trị sản xuất công nghiệp ựạt trên 16.500 tỷ ựồng; ựóng góp cho ngân sách nhà nước 6.000 tỷ ựồng và tạo việc làm cho hàng chục nghìn lao ựộng Theo ựánh giá của các nhà ựầu

tư trong ngành nước giải khát hiện nay, Việt Nam ựang là thị trường phát triển mạnh

Tùy theo nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau

ựược pha thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết suất từ quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màuẦCác chất này pha theo một tỷ lệ nhất ựịnh Hiện nay trên thị trường nhóm nước giải khát này là Pepsi, Coca-cola, nước cam, nước tăng lựcẦ

- Nước giải khát lên men: ựược chia làm 2 nhóm nhỏ

+ Nhóm lên men từ quả + Nhóm lên men từ dịch ựường, tinh bột Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men Nhưng

lên men dịch ựường Lên men từ dịch quả như rượu vang Thăng Long, rượu vang

đà LạtẦLên men từ tinh bột có bia, rượu như bia Sài Gòn, bia Hà Nội,Ầ , rượu gạo, rượu nếp mới

- Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên do có

chứa một số nguyên tố hiếm như I, Br, Co, LiẦcác nguyên tố này có tác dụng chữa một số bệnh Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta cho thêm các vitamin, acid dành cho người già và trẻ em suy dinh dưỡng

1.1.2 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam

1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả

Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70-90% trọng lượng Nước ñóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả Nước vừa

là một thành phần hóa học, vừa ñược coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất ñó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả

Trong rau quả có chứa các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của chất khô trong trái cây Gluxit vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao ñổi chất trong tế bào Thành phần gluxit trong rau quả bao gồm các loại ñường ñơn và ñường kép saccaroza, fructoza, maltoza, galactoza, liboza…

ðường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả, chiếm khoảng 80-95% tổng chất khô trong rau quả ðây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao, trong ñó chủ yếu là fructoza, glucoza, saccaroza Ngoài ra còn có các loại ñường với hàm lượng ít hơn như maltoza, galactoza… Fructoza và glucoza là hai loại ñường ñược hệ tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp lên rau quả làm thức ăn dễ tiêu hóa Với các ñường khác cơ thể chỉ tiêu hóa ñược khi chúng phân giải tới các sản phẩm cuối cùng là Fructoza và glucoza

Mỗi loại rau quả chứa một loại ñường ñặc trưng với tỷ lệ cao nhất Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỷ lệ ít hơn các loại ñường khác

Bên cạnh ñó, trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin

Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có ñộ acid cao như khế, mơ, mận,… có thể ñạt 1,5-2%, chanh ñạt tới 6% Các acid hữu cơ ñóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến Chúng kết hợp với ñường tạo vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa

Rau quả không chứa chất ñạm so với ngô, lúa, hàm lượng các chất nitơ trong rau quả không cao từ 1-3% Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng protit phức tạp Tuy hàm lượng ít nhưng protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm tăng ñộ nhớt, ñộ ổn ñịnh trong các sản phẩm Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1%

chất béo Trong ñó có chứa nhiều các chất béo không no như linoleic…

Tuy nhiên quả lại chứa nhiều khoáng, khoảng từ 50-60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25-1,25% Gồm các nguyên tố chủ yếu như Na, K, Ca,

Mg, F, P… Chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ Các hợp chất khoáng có thể hòa tan, không hòa tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại ðặc biệt quả có chứa các vitamin, rau quả

là nguồn cung cấp vitamin khá quan trọng cho người Trong rau quả có các loại vitamin A, B, C, D, E, P, PP… nhiều nhất là vitamin C, PP và tiền vitamin A Các loại vitamin khác như B, E, PP có rất ít trong rau quả Vitamin là một trong những thành phần quý nhất có trong quả và nó cũng rất cần thiết cho cơ thể con người, nhưng cơ thể không tự tổng hợp ñược mà phải bổ sung từ bên ngoài

2 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam

a Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam

Về ñịa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản lượng nông sản ña dạng Nhất là các tỉnh như Lâm ðồng, các tỉnh miền Tây có những ñiều kiện ñặc

biệt thuận lợi ñể trồng những cây ăn trái nhiệt ñới ñặc sản

Bảng 1.1: Sản lượng rau quả hàng năm ở Việt Nam

Bảng 1.2: Diện tích ñất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính

Vùng sinh thái nông nghiệp

Diện tích ñất (triệu ha)

% Diện tích

cả nước

Nhiệt ñộ trung bình

Lượng mưa (mm)

Sản phẩm nông nghiệp chính Vùng núi và

Vùng ñồng bằng châu thổ sông Hồng

nhãn, bưởi

Duyên hải miền Bắc Trung Bộ

cam, quýt

Duyên hải miền Nam Trung Bộ

Lúa, rau, cây ăn quả nho, xoài, thanh long Cao nguyên

Lúa, ngô,

bơ, hồng, sầu riêng

Miền ñông

Cà phê, cao

su, ñậu nành Tuy nhiên, các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa ñược chuyên canh

mà chủ yếu là các vườn tạp Giống lẫn lộn và chất lượng không cao Kỹ thuật trồng chủ yếu là theo kinh nghiệm chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật, chính

vì vậy mà lượng rau quả sản xuất ñược chủ yếu dùng trong nước, lượng xuất khẩu chỉ trên dưới 10% Lượng quả tiêu dùng hàng năm của người Việt Nam là 50 kg/người và 60 kg/người

b Các phương pháp chế biến rau quả

- Phương pháp sấy:

Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm

đó chắnh là quá trình khuyết tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuyết tán ra môi trường xung quanh

- Phương pháp làm lạnh ựông rau quả:

Rau quả lạnh ựông là dạng sản phẩm ựược chế biến và trao ựổi ngày càng nhiều trên thế giới Rau quả lạnh ựông có ưu ựiểm là giữ ựược nhiều nhất tắnh chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp chế biến và bảo quản khác Nhược ựiểm chắnh của rau quả lạnh ựông là giá thành cao do chi phắ bảo quản lớn Tuy nhiên, rau quả lạnh ựông vẫn là dạng sản phẩm ựược ưa chuộng

và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến

- Phương pháp muối rau quả:

Bao gồm 2 phương pháp, ựó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn

+Rau quả muối chua: là các sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho chất ựường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic do quá trình lên men lactic với các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men) Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị ựặc trưng Ngoài ra acid lactic còn có tắnh chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt ựộng của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn natri clorua ựể muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà, muối chua cà chua

+Rau quả muối mặn: sản phẩm phổ biến là muối mặn dưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ, chanh

- Phương pháp sản xuất rượu quả:

Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic dịch quả và một số thành phần phụ khác Rượu etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dung dịch quả lên men và tạo thành rượu etylic Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu

là rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men) Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ ựược tạo bởi quá trình lên men các chất ựường có trong sản phẩm Hàm lượng cồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào

- Phương pháp ựóng hộp rau quả:

đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao

bì kắn (hộp kim loại, lọ thủy tinh, túi chất dẻoẦ) Sản phẩm ựược tiệt trùng có thể là

trước hoặc sau khi ựóng vào bao bì

c định hướng phát triển rau quả của giai ựoạn 2000-2010

để ựáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu ựến năm 2010, tắnh bình quân trên ựầu người 85 kg rau và 65 kg quả, nước ta cần phát triển các vùng chuyên canh rau quả theo ựịnh hướng sau

Bảng 1.3: Phát triển rau quả giai ựoạn 2000-2010 ở Việt Nam

Diện tắch trồng (1000 ha)

Năng suất (tấn/ ha)

Sản lượng (triệu tấn) Năm

Ngoài ra, nó còn có một số tên khác ở các nước như:

- Tiếng Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy melon

- Tiếng Trung: Quốc Mao gwa, Tseet gwa

- Tiếng Nhật: Heari meron

- Tiếng Malaysia: Timum balu

- Tiếng Thái: Paeng

Bắ ựao có nguồn gốc từ Ấn độ, Trung Quốc ựược trồng ở hầu hết khắp vùng nhiệt ựới, Á nhiệt ựới của châu Á và miền đông châu đại Dương Ở nước ta bắ ựao ựược trồng phổ biến ở khắp mọi nơi, nhất là quanh các thành phố, trị trấn Nó là một loại rau truyền thống của nhân dân ta do dễ ăn, dễ chế biến và là nguyên liệu

tốt cho sản xuất bánh kẹo Do có lớp vỏ dày, cứng, khả năng tự ñề kháng cao nên

nó rất dễ vận chuyển và bảo quản tốt, là loại dự trữ cho vùng giáp vụ và vùng thiếu rau

1.2.2 ðặc ñiểm thực vật học

1 Hệ rễ

Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu hạn, khi gặp ñiều kiện thích hợp rễ chính có thể ăn sâu tới 1,6m; rễ phụ ăn sâu tới 0,5m; nhưng tập trung chủ yếu ở tầng ñất mặt 20-25cm Trên mỗi ñốt thân nếu gặp ñất và ñộ ẩm nhất ñịnh sẽ phát triển mạnh và như vậy sẽ làm phát triển khả năng hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ ñất

2 Thân, lá

Bí ñao là loại cây thân thảo, sống một năm, thân tròn hoặc không rõ cạnh, có màu xanh, trên thân phủ một lớp lông ngắn và dày Càng về phía ngọn lông càng dài Chiều dài của thân phụ thuộc vào ñiều kiện trồng trọt, khả năng phân nhánh của nó

Lá bí có màu xanh thẫm, dày, phủ lông cứng, lá nhám, lá lớn có dạng chân vịt 5 cạnh Tua cuốn thường phân 2-4 nhánh, thường là 3

3 Hoa

Hoa có 5 cánh hợp, màu vàng, hoa cái cuống to hơn hoa ñực Hoa ñơn tính cùng gốc thụ phấn nhờ côn trùng Hoa ñực mọc ñơn ở nách, dài có ống hình chuông rộng, thùy gần hình lá, cánh 5, nhị 3 Hoa cái có ñài, tràng giống hoa ñực, nhị 3, lép, bầu hình trứng hay hình trụ, phủ lông dày Vòi nhụy dày, 3 ñầu nhụy gồ ghề, dày Giống chín sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây có 2-3 quả

Giống chín muộn, hoa cái ñầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây cho 1-2 quả

4 Quả, hạt

Quả thường có màu xanh, khi còn non có màu xanh nhạt, phủ một lớp lông dày cứng Khi quả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào ñó là lớp phấn trắng phủ lên vỏ quả

Hình dạng quả có dạng tròn dài, tròn dẹt và trục dài Khối lượng và kắch thước của quả thay ựổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 2-3 kg và ựến 5-7 kg Bắ xanh Trung Quốc (ở ngoại ô thành phố Quảng Châu) có giống nặng 10-15 kg/quả

Cây bắ ựao trồng lấy quả Quả bắ ựao là loại rau thường dùng trong các bữa

ăn hàng ngày, có vị ngọt, lành tắnh, rất dễ chế biến, dễ bảo quản Các thành phần khác của cây như rễ, thân, lá không có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm phân bón

1.2.3 Công dụng và dược tắnh của Bắ ựao

1 Công dụng

Bắ ựao là thức ăn mát, bổ, rẻ tiền, rất thông dụng trong các mùa thu, ựông

Trong quả bắ ựao có rất nhiều chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học quý đại bộ phận quả bắ ựao là nước và không có chất béo nên thường dùng làm thực phẩm ăn kiêng Bắ ựao thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày như luộc, nấu canh, xào, làm gỏi Một ựiều lưu ý là khi ăn bắ ựao nên sử dụng muối vừa phải, càng ắt càng tốt, ựiều này phù hợp với ựặc tắnh hàn, vị can của bắ ựao đây cũng là nguyên nhân

vì sao dân gian sử dụng bắ ựao nấu canh nhiều hơn kho Ngoài ra người ta còn sử dụng bắ ựao làm mứt, kem dưỡng da, chiết suất proteaseẦ

2 Dược tắnh

Bắ ựao có tên thuốc là đông Qua, ựã ựược sử dụng từ lâu ựời trong đông y học, tác dụng phòng bệnh và chữa bệnh của bắ ựao ựã ựược ghi lại trong Thần Nông bản thảo kinh Ờ bộ sách thuốc cổ nhất của đông y học, ựược viết ra từ Thiên Niên

kỷ thứ nhất Toàn bộ cây bắ ựao gồm thân Ờ lá - thịt Ờ quả - vỏ quả - hạt ựều là những vị thuốc Theo đông y học:

3 Một số tác dụng cụ thể

- Chữa ñái không thông do bàng quang nhiệt:

Vỏ bí ñao sắc ñặc, uống nhiều ñái sẽ thông (theo Nam dược thần diệu của Tuệ Tĩnh)

- Chữa phù thũng (cả thân mình và mặt ñều phù):

Bí ñao, củ hành nấu với cá chép ăn thì sẽ khỏi (Nam dược thần diệu), cũng

có thể dùng 30g vỏ bí ñao tươi (khô 10g) sắc ñặc uống hằng ngày 2-3 lần, uống nhiều không có tác dụng phụ (Thực vật dụng chỉ nam)

- Chữa ung nhọt ở phổi hay ñại tràng (phế ung, tràng ung):

Sắc uống theo công thức:

- Chữa chín mé ñầu ngón tay sưng ñau:

Lấy lá bí ñao giã nát, xào với gấm, ñắp rịt vào chỗ ñau, khô thì lại thay (kinh nghiệm dân gian)

- Trị cảm nắng, phiền khát:

Lấy bí ñao giã vắt lấy nước, uống nhiều sẽ giảm (Thực vật dược chỉ nam)

- Ho gà, viêm chi khí quản:

Hạt bí ñao 15g trộn thêm ít ñường rồi giã nát, chế nước sôi vào 2-3g (Tố thực phổ hòa trung tháo Dược Phương)

- Chữa chứng tiêu khát (ñái tháo ñường, khát uống nước nhiều, tiểu tiện nhiều):

Thịt quả bí ñao 30g, vỏ bí ñao 30g, hoàng liên 9g, sắc uống (Thực vật dược dụng chỉ nam)

- Chữa hen suyễn:

Lấy quả bí non (khi cuống hoa chưa rụng), ñem bổ ra nhét ñường phèn vào trong, cho vào nồi hấp chín (sách Trung y bí nghiệm phương hối biên)

- Chữa tàn nhang, làm ñẹp da:

Hạt bí 350g, hạt sen 30g, bạch chi 15g, tất cả ñem nghiền Hằng ngày sang bữa cơm uống một thìa bột ñó và chế bằng nước sôi (Tố thực hòa Trung thảo dược phương)

- Khi trúng ñộc do ăn nhiều cá nóc, tôm và các loài cá khác:

Lấy bí ñao giã nát, vắt lấy nước, uống thật nhiều (Thực vật dụng chỉ nam)

- Chữa trị chứng nóng trong người, nóng bao tử:

Khoét ruột bí ñao sắp già, cho bột liên hoàng vào trong, bỏ vào bình, ñể lâu nghiền và vo thành viên, mỗi viên to bằng trái táo ta, mỗi lần uống từ 3-5 viên

Nhiều lần như vậy sẽ chữa ñược chứng bệnh trên (theo kinh nghiệm dân gian)

- Chữa những bệnh sa sản hậu:

Phụ nữ sau khi sinh bị sản hậu thường xuất hiện dấu hiệu mất nước, lỵ, phù thũng, tả… Với những bệnh này, sách Cổ kim lục nghiệm phương hướng dẫn dùng ñất bùn pha ñất sét bọc quả bí ñao nướng trong lửa than Khi ñất khô nứt ra, ñem ra,

lấy quả bí ñao vắt nước uống (uống nóng càng tốt) Ngoài ra chữa theo cách này còn có thể chữa chứng thương hàn, thổ tả…

- Chữa bệnh trẻ con bị nóng mọc nhiều mụn:

Dùng 4 lạng bí ñao, 4 lạng biến súp (thài lài tía) nấu với khoảng 10 lít nước,

ñể nguội sau ñó tắm cho trẻ

- Chữa bệnh thủy khí sinh ra phù thũng, khó thở:

Theo sách Dương thị gia toàn phương, ñể chữa chứng bệnh này cần bổ ñôi quả bí ñao, bỏ hạt, cho xích tiểu ñậu vào cột chặt phơi khô Dùng cám nếp cho vào nồi, bỏ quả bí ñao vào giữa ñem nung (cũng có thể bỏ than lửa vào nồi, cám sẽ bốc cháy) Khi nào tàn lửa ñem tán nhỏ, viên tròn bằng 1/3 quả cau cho vào bình ñậy kín Mỗi lần 5-10 viên Lấy hạt bí ñao nấu nước ñể uống, mỗi ngày uống 3 lần, 1 tuần sau sẽ khỏi

- Chữa mụn nhọt:

Theo sách Trửu hậu phương thì trẻ em dưới 10 tuổi, phụ nữ trong thời kỳ kinh nguyệt, ñàn ông 40-60 tuổi thường bị mụn nhọt Dùng bí ñao cắt ra từng miếng ñắp vào liên tục nhiều lần trong ngày mụn nhọt sẽ tự khô (nếu phát hiện sớm) Nếu mụn già thì sẽ mở miệng tháo mũ và mau lành Nếu mụn ñã biến thành khối u thì nướng quả bí ñao cho nóng, ñắp vào (lưu ý chỉ khi nào xác ñịnh mụn nhọt cứng thành u thì mới áp dụng) ðây là phương pháp hữu hiệu trị mụn nhọt ở ñầu cho trẻ em

- Chữa vết nám ở mặt : Dùng bí ñao 1 quả già, cạo sạch vỏ nấu với 1 lít rượu, 1 lít nước Khi nào nấu rục, loại bỏ cặn, ñổ nước vào bình Mỗi ñêm thoa lên vết nám nhiều lần, vết nám sẽ tự mất ñi Phương pháp này có tác dụng làm cho da mịn màng, bóng bẩy, xóa những nơi sần sùi, ñóng vảy trên mặt

Như vậy, quả bí ñao không những là món ăn thân thuộc mà còn là phương thuốc ñể trị bệnh Các phương thuốc hiện ñại cho thấy, trong bí ñao hàm lượng chất béo rất thấp nên có tác dụng trị liệu tốt ñối với những bệnh xơ cứng ñộng mạch, bệnh ñộng mạch vành tim, bệnh tăng huyết áp, viêm thận, phù thũng…

1.2.4 Phân loại

Trên thế giới hiện nay có rất nhiều giống bắ nên việc phân loại rất ựa dạng và phong phú Ta có thể dựa vào hình dạng và ựặc tắnh sinh hóa của chúng ựể phân loại như sau:

1 Giống bắ Calabash (Calabash gourd, OPO gourd)

Giống bắ này là loại dây leo mạnh khi ựược trồng ở khắ hậu ấm áp Chúng có rất nhiều hình dạng và kắch cỡ Một ựiểm thú vị khi trồng bắ này là những trái bắ có hình dạng khác nhau có khả năng thụ phấn cho nhau và cho quả có hình dạng mới không xác ựịnh trước Chúng rất dễ trồng và có khả năng chịu sâu bệnh tốt Trái bắ ựược thu hoạch và chế biến như các giống bắ khác Khi bắ già và khô sẽ có lớp vỏ ngoài bằng gỗ cứng và người ta sử dụng làm bình ựựng nước

2 Bắ lông (Hairy gourd)

- Hairy gourd, Chiang Shin Jockr:

Giống bắ này có kắch thước trung bình, chiều dài từ 10-15

cm Vỏ ngoài xanh thẳm, thịt trắng, ựược sử dụng phổ biến ở vùng Quảng đông và Nam Trung Quốc đặc biệt là chế biến chung với

cá hồi và nấu súp, giống bắ này rất dễ trồng trong khắ hậu ấm áp và rất sai quả

- Hairy gourd, Seven Star Long:

Một trong những loại bắ lông ựược sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực Trung Hoa Giống bắ này ựược bày bán ở khắp nơi trong các siêu thị ở vùng duyên hải phương đông Nó là loại bắ dài

cỡ 20-30 cm, mùi vị thơm ngon nên chuyên dùng nấu súp

- Hairy gourd, Fuzzy gourd, Mao Qwa:

Mao Qwa là loại bắ nhỏ lớn hơn bắ Tong Qwa, mà người ta thường gọi là bắ nhỏ, quả hình trụ, ựường kắnh khoảng 5,0-7,5cm

Vỏ ngoài màu xanh, có lông, ựược thu hoạch làm rau củ khi còn non Thịt bắ trắng, chắc, vị ngọt dịu Khi trồng cần cho bắ leo giàn

và tưới ựủ nước khi thời tiết nóng

3 Bắ ựông (winter melon)

- Winter melon, Oblong Tong Qwa:

Giống bắ này cho trái lớn, có thể dài 35-65cm, chiều ngang 30-40cm Loại này rất phổ biến ở đài Loan và vùng cận nhiệt ựới châu Á

- Winter melon, Round Tong Qwa:

Giống này cho trái trung bình, phổ biến ở Nhật Bản, dễ trồng

và cho năng suất cao

- Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd):

Là loại bắ sáp hay còn gọi là bắ trắng, sinh trưởng nhanh, lâu thu hoạch, chịu khắ hậu ẩm Chúng ở dạng dây leo bò trên ựất như bắ ngô, trái có thể nặng tới 22kg Nó có khả năng bảo quản ựược vài tháng ở nơi thoáng mát để dành sử dụng khi ựông về do

ựó còn ựược gọi là ỘTung QwaỢ hay ỘWinter melonỢ

- Winter melon, Hybrid small round:

Giống bắ này có kắch cỡ nhỏ, ựường kắnh 10-18 cm, tiện cho nấu nướng trong gia ựình Dây bắ phát triển mạnh nơi khắ hậu ấm và mỗi dây cho nhiều trái Thịt bắ màu trắng, thơm ngon, rất thắch hợp khi nấu súp cá hồi

- Winter melon, Hybrid small long

Giống bắ này cho quả nhỏ, thuôn dài Kắch cỡ và hình dạng của nó tiện ựể nấu nướng Loại này cho năng suất cao, thu hoạch nhiều trong vụ hè thu

- Winter melon, Long giant:

Giống bắ này cho trái rất to, nặng khoảng 22kg Trái trưởng thành vỏ màu xanh, không có sáp ở ngoài Thịt màu trắng trong, giống này phổ biến ở Nam Trung Quốc và các nước châu Á cận nhiệt ựới

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có loại bí lông (Hairy gourd) ñược trồng nhiều nhất vì người tiêu dùng ưa chuộng do trái bí ñao nhỏ, kích cỡ vừa phải, tiện chế biến trong gia ñình mà người ta thường gọi là bí ñao chanh Trong chế biến, ñặc biệt trong sản xuất mứt bí, người ta sử dụng trái bí lớn, cùi dày, có hình dạng tương

tự loại Winter melon, Long giant nhưng trọng lượng trung bình nhỏ hơn, khoảng

6-12 kg/ trái Các loại bí khác ở Việt Nam rất hiếm thấy, có thể do yêu cầu về khí hậu, ñất ñai không thích hợp

1.2.5 Kỹ thuật trồng bí ñao

1 ðặc ñiểm

Bí ñao là loại quả ñược dùng làm thực phẩm phục vụ rau xanh hằng ngày cho mỗi gia ñình Ngoài ra bí ñao còn là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát có giá trị xuất khẩu cao

Cây bí ñao là cây rau thuộc họ bầu bí có khả năng sinh trưởng, phát triển, thích ứng rộng, chống chịu sâu bệnh rất tốt, trồng bí ñao ít phải dùng thuốc bảo vệ thực vật nên sản xuất bí ñao ñược coi là sản phẩm sạch

Do ñó lớp vỏ dày, cứng nên bí ñao có khả năng bảo quản, vận chuyển tốt Bí ñao góp phần cung cấp cho các vùng thiếu rau và khả năng bảo quản là ñiều kiện cung cấp rau cho giai ñoạn giáp vụ Bí ñao cho năng suất 35-50 tấn/ha và là loại rau cho hiệu quả kinh tế cao

2 Nguồn gốc sinh vật học

triển bình thường thì lại cần cường ñộ ánh sáng giảm (vừa phải)

Bí ñao có khả năng chịu hạn khá nhờ hệ rễ khá phát triển Thời kỳ cây con ñến ra hoa cần yêu cầu ñộ ẩm của ñất là 65-70%, thời kỳ ra hoa kết quả cần ñộ ẩm 70-80% Bí ñao chịu úng kém, thời kỳ phát dục ra hoa kết quả gặp ñộ ẩm lớn do mưa hoặc tưới nước không hợp lý sẽ gây vàng lá, rụng hoa, rụng quả ảnh hưởng

nghiêm trọng ñến năng suất Bí ñao có thể làm việc ở vùng ñất thịt vừa, hơi nặng, song tốt nhất ở trên ñất thịt nhẹ và phù sa, pH thích hợp 6,5-8,0

3 Kỹ thuật gieo trồng

- Thời vụ: có 2 vụ trồng chính + Vụ thu: gieo 20/8-5/10 + Vụ ñông xuân: gieo 1/12 – 15/2

- Gieo hạt:

Lượng hạt cần gieo cho 1 ha khoảng 0,9-1,1kg Hạt nên ngâm từ 4-6h rồi ñem gieo Gieo hạt trên luống, phủ hạt bằng lớp ñất bột mỏng, không nên phủ quá dày làm hạt không ñội lên ñược Khi cây mọc ñược 7-8 ngày ( 2 lá mầm rõ) có thể sang bầu, kích thước 7-10cm, có thể ñể ñến 4-5 lá thật mới ñưa ra trồng

Trồng bầu ñể tranh thủ thời gian và dễ chăm sóc cây con, ñất làm bầu là ñất hỗn hợp ñất bột và phân mục theo tỷ lệ 1:1

- Làm ñất : Nếu làm dàn nên làm luống rộng 1,5-2,0m; khoảng cách trồng (40-50) x 80cm, cây cách cây 40-50cm, hàng cách hàng 80cm Nếu không làm dàn (cây bò trên mặt luống) nên luống rộng trên 3,5m; trồng 2 hàng giữa luống, khoảng cách trồng giữa các cây là 40-50cm, hàng trồng cách mép luống 15-20cm vì vậy hàng x hàng 2,5 – 3m

Chú ý: nếu trồng bí bò cần có rơm, rạ… phủ mặt luống cho bí bò và ñỡ quả

Bón lót toàn bộ phân chuồng + lân + 1/4 kali + ñạm

+ Thúc lần 1: khi cây bắt ñầu leo hoặc ngã ngọn bò (sau khi cây mọc 30-40 ngày) bón 1/4 kali + 1/4 ñạm

+ Thúc lần 2: sau khi cây ra quả rộ, bón 1/3 kali + 1/3 ñạm

Số phân còn lại hòa với nước phân chuồng loãng dùng ñể tưới khi thấy cây sinh trưởng, phát triển kém

Bí ñao ít phải phun thuốc, khi cây có 2-10 lá lúc này cây non, mềm thường

bị sâu xanh, rệp phá hoại

Dùng Ofatox 0,1% hoặc Oncol 20EC phun cho cây Cây bị bệnh sương mai dùng Kasuzan, Zineb 80WP, bệnh phấn trắng dùng Bavistyl nồng ñộ 0,25% phun cho cây

6 Thu hoạch

Bí ñao rất dễ tiêu thụ Khi quả 50-60 ngày tuổi trở ñi có thể thu làm bí rau rất tốt Nếu tiêu thụ bí già hoặc ñể bảo quản thì khi quả xuất hiện phấn trắng, cắt vào buổi sáng, ñể cả cuống, xếp cẩn thận nơi thoáng mát có thể bảo quản ñược 1-2 tháng

1.3 TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU SẮC, HƯƠNG VỊ CỦA BÍ ðAO TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT 1.3.1 Tìm hiểu về thành phần hóa học của bí ñao

Bí ñao chứa nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh dưỡng cao

Những năm về trước ñã có rất nhiều nước phân tích về thành phần hóa học của bí ñao, thu thập số liệu về trái bí ñao ở Việt Nam trong bảng 1.4, bảng 1.5

Bảng 1.4: Bảng giá trị dinh dưỡng trên 100g bí ñao

1.3.2 Các phản ứng sinh ra màu sắc, hương vị từ bí ñao trong quá trình gia nhiệt

Màu sắc có thể cho màu Caramel như các cơ sở sản xuất ñã làm, nhưng có thể tạo màu từ chính nguyên liệu bí do trong bí có thành phần acid amin và ñường khử dễ dàng tạo ra phản ứng Melanoidin ở nhiệt ñộ cao và mùi ñặc trưng có thể tạo

ra do các hợp chất polyphenol bị mất nước trong quá trình gia nhiệt tạo ra mùi hương ñặc trưng

* Phản ứng Caramel: là phản ứng khử nước và trùng hợp hóa của ñường ở

nhiệt ñộ cao ( nhiệt ñộ lớn hơn nhiệt ñộ nóng chảy của ñường) Chẳng hạn với

Ví dụ: Saccharose có sơ ñồ phản ứng Caramel như sau:

`

* Phản ứng Melanoidin:

- ðiều kiện xảy ra phản ứng là phản ứng xảy ra trong môi trường có hợp chất

- Phản ứng tạo Melanoidin bao gồm 1 loạt các phản ứng xảy ra song song và nối tiếp Dựa vào mức ñộ về màu sắc của sản phẩm có thể chia phản ứng thành 3 giai ñoạn:

t

0

-H2O (10%) Chất màu

Humin

trùng hợp hóa

Không tan trong nước

Màu nâu ñen mùi rất khét vị rất ñắng

Màu nâu mùi khét

vị ñắng

Màu vàng mùi hơi khét vị hơi ñắng

+ Giai ñoạn ñầu: hình thành hợp chất không màu Xảy ra phản ứng ngưng tụ cacbonylamin & chuyển vị amadori

+ Giai ñoạn trung gian: là giai ñoạn hình thành mùi và màu ñặc trưng; gồm 5

quá trình và ñường hướng khác nhau Hợp chất 1amin–1dezoxi–2xeton biến ñổi loại nước nội phân tử hoặc tự phân hủy tạo ra các aldehyde có gốc R là acid amin tạo mùi thơm ñặc trưng, còn các sản phẩm trung gian sẽ ña tụ tạo thành màu ñặc trưng

Sơ ñồ: Các ñường hướng phản ứng ở giai ñoạn trung gian của Melanoidin

Là hợp chất trung gian quan trọng

Axeton diaxethin

Ozon Acid amin

Aldehyde

Acid amin Aldehyde

SP trung gian

ða tụ

++ Giai ñoạn cuối cùng: hình thành các chất màu

Các sản phẩm trung gian:

- Các yếu tố ảnh hưởng tới phản ứng:

Cường ñộ mùi thơm, màu sắc của phản ứng phụ thuộc vào các yếu tố: loại acid amin, loại ñường tham gia phản ứng và tỷ lệ acid amin và ñường, hàm ẩm, nhiệt ñộ,

pH, chất kìm hãm và một số ñiều kiện khác

+ Cơ chất: bản chất acid amin khác nhau sẽ cho mùi thơm và màu sắc khác

nhau Bản chất các loại ñường khác nhau sẽ tham gia phản ứng với mức ñộ khác nhau Cường ñộ màu của phản ứng Melainoidin phụ thuộc vào tỷ lệ acid amin so với ñường, phản ứng vẫn có thể xảy ra ở các tỷ lệ nồng ñộ khác nhau nhưng ở tỷ lệ acid amin/ñường =1/3 là mạnh nhất

+ Hàm ẩm: nếu môi trường không có nước phản ứng không xảy ra Nước ít phản ứng vẫn xảy ra, còn nước nhiều thì làm cho nồng ñộ ñường và acid amin loãng Cường ñộ ẩm 30% là tốc ñộ phản ứng mạnh mẽ nhất

+ Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ phản ứng khác nhau sẽ tạo ra sản phẩm khác nhau

ra tốt hơn cả, nhiệt ñộ quá cao phản ứng xảy ra càng mạnh càng sâu sắc nhưng Melanoidin có vị ñắng

+ pH môi trường: môi trường kiềm phản ứng dễ xảy ra; pH < 3 phản ứng

màu ñậm

Sản phẩm Melanoidin

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính là bí ñao, là loại rau phổ biến, ñược mua từ chợ, rẻ tiền,

dễ chế biến và bảo quản Bí ñao không chỉ ñược dùng ñể chế biến trong các bữa ăn hàng ngày mà còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt

2.1.2 Nguyên liệu phụ

1 ðường

ðường sử dụng ñể bổ sung là ñường tinh luyện cao cấp RE (TCVN 87), ñược ñóng trong bao bì polyme

1695-* ðạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng dạng tinh thể tương ñối ñều, tơi khô, không vón cục

- Màu sắc tất cả các tinh thể ñều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

- Mùi vị vị ngọt, không có mùi lạ

* ðạt các chỉ tiêu hóa lý sau:

- Hàm lượng saccharose ≥ 95% tổng hàm lượng chất khô

2 Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phải ñảm bảo tiêu chuẩn theo quyết ñịnh 1329/2002/BYT/Qð của BYT Ở ñây sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp Hoặc nếu từ các nguồn nước khác phải qua xử lý ñể ñảm bảo không có các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều

bí ñao như thủy tinh không mùi, không tạo màu mùi với thực phẩm, có ñộ trong suốt cao, hình thức ñẹp, dễ trang trí và tạo dáng, ñồng thời nó dễ sản xuất và tái sử dụng, là loại bao bì an toàn cho thực phẩm nhất, ñược người tiêu dùng ưa thích nhất Chai thủy tinh cần ñảm bảo một số yêu cầu sau:

+ Nắp chai ñược cấu tạo bằng Fe, ñược mạ kẽm và có sơn vecni chống rỉ

Phía dưới nơi tiếp xúc với miệng cổ chai có nệm cao su ñể khi ñóng nắp sẽ chặt hơn

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Xác ñịnh thành phần khối lượng của bí ñao: bằng phương pháp cân trọng lượng

Khối lượng thịt

Tỷ lệ phần ăn ñược =

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh

1 Xác ñịnh tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)

Nguyên tắc: Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

ñịnh theo phương pháp ñếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch (Meat Extract

2 Xác ñịnh E.Coli

Nguyên tắc: E.Coli là dạng Coliform có nguồn gốc từ phân gây bệnh tiêu

không sinh acetol và không dùng Citratdium nguồn carbon Ecoli ñược xác ñịnh

Môi trường sử dụng là môi trường tăng sinh BGBL, môi trường phân lập EBM, môi trường thử phản ứng sinh hóa Simmons Citrate Aga

3 Xác ñịnh tổng số Coliforms

Tổng số Coliforms ñược xác ñịnh theo phương pháp ñếm khuẩn lạc mọc trên

ñĩa petri chứa môi trường Eorine Methyline Blue (EMB) hoặc môi trường Endo

4 Xác ñịnh tổng số nấm men, nấm mốc

Czapeck rồi tiến hành ñếm khuẩn lạc

5 Xác ñịnh Staphylococus aureus

parker), tiến hành ñếm số khuẩn lạc ñặc trưng và không ñặc trưng rồi từ ñó dựa vào

tỷ lệ của chúng ñể xác ñịnh số khuẩn lạc

6 Xác ñịnh Streptococus faecal

Sử dụng phương pháp ñếm khuẩn lạc, mẫu ñược cấy trên môi trường chọn

khẳng ñịnh khuẩn lạc ñã ñếm bằng các thử nghiệm hóa sinh Trường hợp nghi ngờ các vi sinh vật trong mẫu bị tổn thương hay yếu do quá trình chế biến và bảo quản, tiến hành phục hồi chúng bằng cách cấy chúng vào trong môi trường không chọn

7 Xác ñịnh Clostridium perfringens

Mẫu ñược cấy vào môi trường ISA (Iron Sulfite Agar) hay SFP (Shahidi

24-48h trong các bình kỵ khí Sau ñó ñếm tất cả các khuẩn lạc ñen có trên ñĩa ðể khẳng ñịnh cần thực hiện những quy trình tiêu chuẩn ñể giúp khẳng ñịnh kết quả

2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan

Phương pháp phân tích cảm quan xác ñịnh các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc và trạng thái Ngoài ra còn ñược áp dụng

ñể ñịnh mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm

Áp dụng phương pháp cho ñiểm của TCVN 3215-79, sử dụng hệ 20 ñiểm xây dựng trên một thang ñiểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 ñến 5) và 5 là ñiểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu

Bảng 2.1: Cơ sở ñánh giá chất lượng sản phẩm

lỗi và khuyết tật nào

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc

cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ñó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai Số lượng và mức ñộ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn ñạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai

Số lượng và mức ñộ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không ñạt mức chất lượng quy ñịnh trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán ñược

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ñộ trầm trọng, không ñạt mục ñích sử dụng chính của sản phẩm ñó Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng

Sản phẩm không bán ñược nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn sử dụng ñược

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ñộ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng ñược nữa

Bảng 2.2: Bảng cho ñiểm chỉ tiêu cảm quan ñối với ñồ hộp nước bí ñao

1 ðộ trong

3 Mùi

4 Vị

Các chỉ tiêu có mức ñộ quan trọng ñược quy ñịnh bởi hệ số quan trọng ðối với những sản phẩm khác nhau thì có hệ số quan trọng khác nhau Qua phân tích

em xác ñịnh hệ số quan trọng cho ñồ hộp nước bí ñao như sau dựa vào ñặc tính của

nó theo danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng trong sách kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan - Trường ðại học Nha Trang

Bảng 2.3: Bảng ñánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng

Ngoài ra còn có thêm các thành phần khác như ñường, nước, ñiatômit, kalisorbat

b Xử lý – rửa

Gọt vỏ, bỏ hạt và loại những phần hư thối, những quả hư hỏng Phần thịt và ruột quả bí ñao sau xử lý phải ñược rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ những tạp chất cơ học, làm giảm lượng vi sinh vật xâm nhập trong quá trình xử lý, ñồng thời loại hoàn toàn phần hạt còn sót

Hình 2.1: Sơ ñồ sản xuất dự kiến

Xác ñịnh thành phần khối lượng

Xác ñịnh tỷ lệ bí & nước Xác ñịnh thời gian nấu

PP sấy

PP sao rang

PP sên ñường

Xác ñịnh tỷ lệ siro cơ bản Xác ñịnh tỷ lệ kalisorbat

Xác ñịnh nhiệt ñộ, thời gian

Xử lý

Rửa sạch Nước

Xay

Nấu

Lọc

Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc

Xay

Nấu

Lọc

Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc Nước

Bã

Xử lý

Rửa sạch Nước

Xay

Nấu

Lọc

Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc Nước

Bã

Xử lý

Rửa sạch Nước

Xay

Nấu

Lọc

Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc Nước

c Xay

Bí sau khi rửa sạch ñược ñem xay Quá trình này giúp trích ly tối ña chất dinh dưỡng từ bí tươi, giảm thời gian nấu, tiết kiệm nhiên liệu và hạn chế thất thoát vitamin

d Nấu

Bí ñã qua giai ñoạn xay sẽ ñược cho vào nấu với tỷ lệ nước thích hợp Hỗn hợp sau ñó sẽ ñược ñể nguội một lát rồi ñem lọc loại bã sau khi nấu giúp cho quá trình lọc tinh sau này tiến hành thuận lợi và nhanh chóng

e Quá trình tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm

ðây là khâu quan trọng nhất quyết ñịnh ñến màu sắc và mùi vị của sản phẩm Khảo sát các phương pháp tạo màu sắc và hương vị tự nhiên cho sản phẩm

từ ñó xác ñịnh các thông số và giúp lựa chọn phương pháp thích hợp nhất vừa ñảm bảo chất lượng vừa tiết kiệm nguyên liệu, thời gian và hạ giá thành sản phẩm

f Phối chế

Nước bí sau giai ñoạn chiết hương sẽ ñược ñem phối chế với ñường ñể ñạt ñược ñộ ngọt cần thiết Sản phẩm ñược bảo quản ở ñiều kiện thường nên có bổ sung thêm Kalisorbat nhằm hạn chế sự phát triển của các tế bào nấm men, nấm mốc

i Thanh trùng

Thanh trùng là khâu quan trọng trong sản xuất vì nó quyết ñịnh ñến ñộ an toàn vi sinh của chất lượng sản phẩm Quá trình thanh trùng là ñể bảo quản, tiêu diệt vi sinh vật gây hại, gây hư hỏng nhưng không làm biến ñổi tính chất cảm quan, chất lượng sản phẩm

2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm

1 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu

- Phần ăn ñược là thịt quả

- Phần không ăn ñược gồm vỏ và hạt

Hình 2.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên

liệu

Cách thực hiện:

- Quả bí ñao ñược ñem ñi lấy mẫu ñại diện

- ðem cân mẫu ñể xác ñịnh khối lượng mẫu ban ñầu

- Tiến hành cắt vỏ, bỏ hạt ñể thu lấy phần ăn ñược và tách riêng phần không