Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN cứu sản XUẤT nước GIẢI KHÁT từ bí ĐAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BÍ ĐAO Giáo viên hướng dẫn: GS. TS. TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viên thực hiện: CAO THỊ TƯƠNG LAI Lớp: 47 TP - 2 NHA TRANG, 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ðỒ THỊ LỜI CẢM ƠN MỞ ðẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 3 1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 3 1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 5 1.2. GIỚI THIỆU VỀ BÍ ðAO 9 1.2.1. Nguồn gốc 9 1.2.2. ðặc ñiểm thực vật học 10 1.2.3. Công dụng và dược tính của Bí ñao 11 1.2.4. Phân loại 15 1.2.5. Kỹ thuật trồng bí ñao 17 1.3. TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU SẮC, HƯƠNG VỊ CỦA BÍ ðAO TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT 19 1.3.1. Tìm hiểu về thành phần hóa học của bí ñao 19 1.3.2. Các phản ứng sinh ra màu sắc, hương vị từ bí ñao trong quá trình gia nhiệt 20 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24 2.1.1. Nguyên liệu chính 24 2.1.2. Nguyên liệu phụ 24 2.1.3. Vật liệu bao bì 25 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.2.1. Xác ñịnh thành phần khối lượng của bí ñao: bằng phương pháp cân trọng lượng 26 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 26 2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan 27 2.2.4. Quy trình sản xuất dự kiến 30 2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 1. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu 33 2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ nấu 34 a. Xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 34 b. Xác ñịnh thời gian nấu. 35 3. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy bí ñao 36 a Xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau khi sấy 36 b. Xác ñịnh nhiệt ñộ sấy và thời gian sấy 36 4. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sao rang bí ñao 38 5. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bí với ñường 39 a. Xác ñịnh tỷ lệ bí và ñường khi sên 39 b. Xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí và ñường với tỷ lệ bí/ñường ñã chọn 40 6. Xác ñịnh công thức phối chế 41 a. Xác ñịnh tỷ lệ siro ñường cơ bản bổ sung 41 b. Xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 41 7. Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 42 2.2.6. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 42 2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu 42 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA BÍ ðAO43 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CÚU CHẾ ðỘ NẤU BÍ TƯƠI 43 3.2.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 43 3.2.2. Kết quả xác ñịnh thời gian nấu 44 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BÍ ðAO 46 3.3.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau khi sấy 46 3.3.2. Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sấy và thời gian sấy 47 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO RANG BÍ ðAO 49 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DịCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÊN BÍ VỚI ðƯỜNG 52 3.5.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ bí & ñường khi sên 52 3.5.2. Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí 53 3.6. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC 55 3.7. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 56 3.7.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ siro ñường bổ sung 56 3.7.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 57 3.8. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH CHẾ ðỘ THANH TRÙNG 57 3.9. ðỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN: 58 3.10. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 60 3.10.1. ðánh giá cảm quan sản phẩm so với các sản phẩm khác trên thị trường 60 3.10.2. Sự thay ñổi pH trong quá trình bảo quản 62 3.10.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 63 3.10.4. Một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước bí ñao 63 3.11. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT 64 3.11.1. Tiêu hao nguyên vật liệu chính 64 3.11.2. Tiêu hao nguyên vật liệu phụ 65 3.11.3. Chi phí ñể sản xuất ra 1000 chai nước bí ñao ñóng chai 65 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 66 4.1. KẾT LUẬN 66 4.2. ðỀ XUẤT Ý KIẾN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.2: Diện tích ñất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính 7 Bảng 1.3: Phát triển rau quả giai ñoạn 2000-2010 ở Việt Nam 9 Bảng 1.4: Bảng giá trị dinh dưỡng trên 100g bí ñao 20 Bảng 1.5: Thành phần khoáng và vitamin trong 100g bí ñao 20 Bảng 2.1: Cơ sở ñánh giá chất lượng sản phẩm 28 Bảng 2.2: Bảng cho ñiểm chỉ tiêu cảm quan ñối với ñồ hộp nước bí ñao 29 Bảng 2.3: Bảng ñánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 30 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của bí ñao 43 Bảng 3.2: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 44 Bảng 3.3: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau quá trình sấy 46 Bảng 3.4: Kết quả xác ñịnh t 0 và T sấy bí 47 Bảng 3.5: Tính chất cảm quan của bí sấy khi chiết hương vị & màu sắc 48 Bảng 3.6: Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sao rang bí 50 Bảng 3.7: Tính chất cảm quan của bí sao rang khi chiết hương vị & màu sắc 51 Bảng 3.8: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ bí & ñường khi sên. 52 Bảng 3.9: Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí (với tỷ lệ bí khi sên là 50%) 54 Bảng 3.10: Tính chất cảm quan sản phẩm khi chiết hương vị & màu sắc bằng hỗn hợp bí sên ñường 55 Bảng 3.11: So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc 55 Bảng 3.12: Bảng ñánh giá tỷ lệ siro ñường bổ sung 56 Bảng 3.13: Bảng ñánh giá tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 57 Bảng 3.14: Bảng ñánh giá chế ñộ thanh trùng 57 Bảng 3.15: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 63 Bảng 3.16: Một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 63 Bảng 3.17: Chi phí sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 65 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ðỒ THỊ Hình 2.1: Sơ ñồ sản xuất dự kiến Error! Bookmark not defined. Hình 2.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu 33 Hình 2.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 34 Hình 2.4: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian nấu 35 Hình 2.5: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ thu hồi khi sấy 36 Hình 2.6: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sấy 37 Hình 2.7: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sao rang 38 Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ bí và ñường khi sên 39 Hình 2.9: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí và ñường 40 Hình 2.10: Xác ñịnh tỷ lệ siro ñường bổ sung 41 Hình 2.11: Xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 41 Hình 2.12: Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 42 Hình 3.1: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bí khi nấu 44 Hình 3.2:Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sấy 49 Hình 3.3: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sao rang 51 Hình 3.4: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bí/ñường khi sên 53 Hình 3.5 : Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt ñộ sên bí 54 Hình 3.6: Sơ ñồ sản xuất hoàn thiện 58 Hình 3.7: So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm nghiên cứu so với các sản phẩm khác trên thị trường 61 Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm nước bí ñao trên thị trường 62 Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm nước bí ñao ñóng chai 64 ðồ thị 3.1: Sự thay ñổi hàm lượng ñường theo thời gian.45 ðồ thị 3.2: Sự thay ñổi hàm lượng nitơ amin theo thời gian 45 ðồ thị 3.3: Sự thay ñổi pH theo thời gian bảo quản 62 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vi LỜI CẢM ƠN Trải qua hơn ba tháng thực hiện ñồ án tốt nghiệp, về cơ bản em ñã hoàn thành ñồ án của mình. Nhân ñây, em xin gửi lời cám ơn chân thành ñến Cô Trần Thị Luyến ñã giảng dạy, truyền ñạt kiến thức và tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian nghiên cứu vừa qua ñể giúp em hoàn thành ñồ án một cách tốt nhất. Xin chân thành cám ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường ðại Học Nha Trang cùng các thầy cô trong phòng thí nghiệm Hóa Sinh ñã giúp ñỡ, tạo ñiều kiện tốt nhất cho em thực hiện ñồ án. Cuối cùng, con xin chân thành cám ơn bố mẹ, gia ñình và bạn bè những người luôn cổ vũ, ñộng viên em về vật chất và tinh thần, giúp ñỡ em trong suốt quá trình học tập. Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Cao Thị Tương Lai Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 MỞ ðẦU Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt ñới nên rau quả ña dạng, phong phú, quanh năm tươi tốt. ðó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong ñó chế biến ñồ hộp nói chung và ñồ hộp nước quả nói riêng ñang phát triển không ngừng, ngày càng phong phú về chủng loại, phù hợp với mọi ñối tượng, và rất phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của xã hội, ñòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra những sản phẩm mới ñáp ứng ñược nhu cầu của con người, không chỉ ñảm bảo về mặt chất lượng mà còn tiện ích và có tác dụng chữa bệnh khác nhau.Vì vậy việc nghiên cứu các sản phẩm ñồ uống mới là một hướng ñi cần thiết. Bí ñao là một loại rau phổ biến, dễ trồng, giá thành không cao và có mặt khắp mọi miền ñất nước. Không những thế, bí ñao còn có nhiều tính tốt bởi vị ngọt, tác dụng lợi tiểu, trợ tim, giải nhiệt, tiêu phù thủng…Tuy nhiên những tài liệu nghiên cứu về bí ñao không nhiều và các sản phẩm chế biến từ nó chưa ñược ứng dụng rộng rãi. Như vậy, nếu nghiên cứu chế biến bí ñao thành các sản phẩm thực phẩm không những tận dụng ñược nguồn nguyên kiệu dồi dào mà còn tạo ñược sự ña dạng sản phẩm, ñáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Từ triển vọng trên kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu, bước ñầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết ñã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Với ý tưởng tạo ra một loại ñồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có tác dụng của vị thuốc.Tôi ñã thực hiện ñề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ bí ñao với mục tiêu tìm hiểu về các loại bí, xây dựng công nghệ chế biến sản phẩm nước uống từ trái bí ñao với hương vị tự nhiên tạo ra sự ñột phá so với các sản phẩm nước bí ñao trên thị trường vốn là sản phẩm pha chế từ màu Caramen và hương bí ñao là từ nguồn tổng hợp hóa học. Nội dung của công trình nghiên cứu gồm: - Xác ñịnh thành phần khối lượng và tìm hiểu về thành phần hóa học của nguyên liệu. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 - Xác ñịnh chế ñộ nấu: xác ñịnh tỷ lệ nước và bí trong quá trình nấu bí tươi, xác ñịnh thời gian nấu ñể trích ly các chất dinh dưỡng với hàm lượng cao nhất tính theo chất tan ñường, ñạm amin. - Xác ñịnh phương pháp tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm bằng chính nguyên liệu bao gồm phương pháp sấy, phương pháp sao rang, phương pháp sên ñường. - Xác ñịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn - Xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng. Do bước ñầu làm quen với công tác nghiên cứu, kinh nghiệm cũng như kiến thức của bản thân còn hạn chế nên ñồ án của em sẽ không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận ñược sự ñóng góp ý kiến của thầy cô, bạn bè ñể ñè tài ñược hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối, khoáng, vitamin…cho cơ thể sống. Ngoài ra một số thành phần trong nước giải khát còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm ñồ uống khác nhau, các loại ñồ uống phong phú cả về chủng loại cũng như hình dạng. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay ñồ uống ở Việt Nam ñang rất hấp dẫn với các nhà ñầu tư, có thể thấy ñược ñiều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, ñó là sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước, các nhà máy ñịa phương. Hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị trường nước giải khát trong nước. Các loại nước giải khát ít ñường, không gas, không hương liệu, không chất màu ñang ñược ưa chuộng. Nắm ñược nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty ñã có nhiều hướng ñi mới vừa ñáp ứng ñược thị hiếu khách hàng vừa giúp không phải cạnh tranh với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca-cola và Pepsi. Các công ty ñã chú trọng ñầu tư ñổi mới thiết bị, dây chuyền công nghệ, ñẩy mạnh hướng sản xuất “thức uống xanh” ñã cho ra ñời nhiều loại sản phẩm mới như nước Yến, nước bí ñao, nước nha ñam, nước chanh dây… làm phong phú thêm thị trường nước giải khát ở Việt Nam. Năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện trọng ñại ñối với ñất nước ta nói chung và ñối với ngành ñồ uống nói riêng, ñó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO ñã tạo nhiều biến ñổi lớn. Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về vật tư, nguyên vật liệu, sức ép cạnh tranh của các sản phẩm trên thị trường trong nước và thế giới, song với sự năng ñộng, sáng tạo, tốc ñộ tăng trưởng toàn ngành Bia-Rượu-Nước giải khát khá cao. Sản lượng bia tăng 10,2% so với năm Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... t tr ng bí ñao 1 ð c ñi m Bí ñao là lo i qu ñư c dùng làm th c ph m ph c v rau xanh h ng ngày cho m i gia ñình Ngoài ra bí ñao còn là ngu n nguyên li u cho công nghi p bánh k o, nư c gi i khát có giá tr xu t kh u cao Cây bí ñao là cây rau thu c h b u bí có kh năng sinh trư ng, phát tri n, thích ng r ng, ch ng ch u sâu b nh r t t t, tr ng bí ñao ít ph i dùng thu c b o v th c v t nên s n xu t bí ñao ñư... (kinh nghi m dân gian) - Tr c m n ng, phi n khát: L y bí ñao giã v t l y nư c, u ng nhi u s gi m (Th c v t dư c ch nam) - Ho gà, viêm chi khí qu n: H t bí ñao 15g tr n thêm ít ñư ng r i giã nát, ch nư c sôi vào 2-3g (T th c ph hòa trung tháo Dư c Phương) - Ch a ch ng tiêu khát (ñái tháo ñư ng, khát u ng nư c nhi u, ti u ti n nhi u): Th t qu bí ñao 30g, v bí ñao 30g, hoàng liên 9g, s c u ng (Th c v... 4.96 3.8 2000 420 510 16.0 10.2 6.67 5.2 2005 480 620 18.7 11.4 8.99 7.06 20.4 12.0 11.52 9.0 2010 550 750 1.2 GI I THI U V BÍ ðAO 1.2.1 Ngu n g c Bí ñao hay còn g i là bí ph n, bí xanh, bí ñá ho c bí lông Có tên khoa h c là Benicasa cerifera savi (Benicasa hispida cogn), thu c h b u bí Cucurbitaceae Ngoài ra, nó còn có m t s tên khác các nư c như: - Ti ng Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy... gourd, Seven Star Long: M t trong nh ng lo i bí lông ñư c s d ng ph bi n nh t trong m th c Trung Hoa Gi ng bí này ñư c bày bán trong các siêu th kh p nơi vùng duyên h i phương ðông Nó là lo i bí dài c 20-30 cm, mùi v thơm ngon nên chuyên dùng n u súp - Hairy gourd, Fuzzy gourd, Mao Qwa: Mao Qwa là lo i bí nh l n hơn bí Tong Qwa, mà ngư i ta thư ng g i là bí nh , qu hình tr , ñư ng kính kho ng 5,0-7,5cm... Nam có lo i bí lông (Hairy gourd) ñư c tr ng nhi u nh t vì ngư i tiêu dùng ưa chu ng do trái bí ñao nh , kích c v a ph i, ti n ch bi n trong gia ñình mà ngư i ta thư ng g i là bí ñao chanh Trong ch bi n, ñ c bi t trong s n xu t m t bí, ngư i ta s d ng trái bí l n, cùi dày, có hình d ng tương t lo i Winter melon, Long giant nhưng tr ng lư ng trung bình nh hơn, kho ng 612 kg/ trái Các lo i bí khác Vi... Trái bí ñư c thu ho ch và ch bi n như các gi ng bí khác Khi bí già và khô s có l p v ngoài b ng g c ng và ngư i ta s d ng làm bình ñ ng nư c 2 Bí lông (Hairy gourd) - Hairy gourd, Chiang Shin Jockr: Gi ng bí này có kích thư c trung bình, chi u dài t 10-15 cm V ngoài xanh th m, th t tr ng, ñư c s d ng ph bi n vùng Qu ng ðông và Nam Trung Qu c ð c bi t là ch bi n chung v i cá h i và n u súp, gi ng bí này... ho ch Bí ñao r t d tiêu th Khi qu 50-60 ngày tu i tr ñi có th thu làm bí rau r t t t N u tiêu th bí già ho c ñ b o qu n thì khi qu xu t hi n ph n tr ng, c t vào bu i sáng, ñ c cu ng, x p c n th n nơi thoáng mát có th b o qu n ñư c 1-2 tháng 1.3 TÌM HI U THÀNH PH N HÓA H C VÀ CÁC PH N NG T O MÀU S C, HƯƠNG V C A BÍ ðAO TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHI T 1.3.1 Tìm hi u v thành ph n hóa h c c a bí ñao Bí ñao... dân gian s d ng bí ñao n u canh nhi u hơn kho Ngoài ra ngư i ta còn s d ng bí ñao làm m t, kem dư ng da, chi t su t protease… 2 Dư c tính Bí ñao có tên thu c là ðông Qua, ñã ñư c s d ng t lâu ñ i trong ðông y h c, tác d ng phòng b nh và ch a b nh c a bí ñao ñã ñư c ghi l i trong Th n Nông b n th o kinh – b sách thu c c nh t c a ðông y h c, ñư c vi t ra t Thiên Niên k th nh t Toàn b cây bí ñao g m thân... kg và ñ n 5-7 kg Bí xanh Trung Qu c ( ngo i ô thành ph Qu ng Châu) có gi ng n ng 10-15 kg/qu Cây bí ñao tr ng l y qu Qu bí ñao là lo i rau thư ng dùng trong các b a ăn hàng ngày, có v ng t, lành tính, r t d ch bi n, d b o qu n Các thành ph n khác c a cây như r , thân, lá không có giá tr dinh dư ng cao, ch có th dùng làm phân bón 1.2.3 Công d ng và dư c tính c a Bí ñao 1 Công d ng Bí ñao là th c ăn... Trên th gi i hi n nay có r t nhi u gi ng bí nên vi c phân lo i r t ña d ng và phong phú Ta có th d a vào hình d ng và ñ c tính sinh hóa c a chúng ñ phân lo i như sau: 1 Gi ng bí Calabash (Calabash gourd, OPO gourd) Gi ng bí này là lo i dây leo m nh khi ñư c tr ng khí h u m áp Chúng có r t nhi u hình d ng và kích c M t ñi m thú v khi tr ng bí này là nh ng trái bí có hình d ng khác nhau có kh năng th . thực hiện ñề tài tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ bí ñao với mục tiêu tìm hiểu về các loại bí, xây dựng công nghệ chế biến sản phẩm nước uống từ trái bí ñao với hương vị tự nhiên. ngành nước giải khát hiện nay, Việt Nam ñang là thị trường phát triển mạnh. Tùy theo nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau. - Nước giải khát. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BÍ ĐAO Giáo viên hướng dẫn: GS. TS. TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viên