CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA BÍ ðAO43 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CÚU CHẾ ðỘ NẤU BÍ TƯƠI
Mẫu 1 2 3 4
Khối lượng mẫu (g) 220 370 540 615
KL phần ăn ủược (g) 195 325 480 530
KL phần khụng ăn ủược (g) 25 45 60 85
Tỷ lệ hao hụt (%) 11,36 12,16 11,11 12,3
Tỷ lệ hao hụt trung bình (%) 11,37
Nhận xét:
Qua kết quả trờn cho thấy, ủối với bớ ủao tỷ lệ hao hụt trung bỡnh thấp khoảng 11.37%, tỷ lệ phần ăn ủược trung bỡnh cao khoảng 88.63% nờn bớ ủao rất thớch hợp cho việc sản xuất nước uống. ðõy là ủiểm thuận lợi ủể tiết kiệm chi phớ sản xuất và hạ thấp giá thành sản phẩm.
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CÚU CHẾ ðỘ NẤU BÍ TƯƠI 3.2.1. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ pha bớ và nước khi nấu
Pha bí và nước với các tỷ lệ khác nhau, nấu sôi trong thời gian 30 phút, quan sỏt trước khi lọc và sau khi lọc loại bó ta thu ủược kết quả trờn bảng 3.2 và hỡnh 3.1.
Nhận xét:
Qua kết quả thu ủược cho thấy:
- Mẫu 1: tỷ lệ pha bớ và nước là 1/2 thỡ hỗn hợp quỏ ủặc, ủiểm cảm quan của mẫu 1 thu ủược là 16,84.
- Mẫu 4: tỷ lệ pha bớ và nước là 1/5 thỡ hỗn hợp quỏ loóng, ủiểm cảm quan của mẫu 4 thu ủược là 16,56.
Ở cả hai tỷ lệ 1/2 và 1/5 ủều khụng tạo ủược hậu vị thớch hợp cho sản phẩm sau khi pha chế.
- Mẫu 2 và mẫu 3: tỷ lệ pha bí và nước là 1/3 và 1/4 thì hỗn hợp có giá trị cảm quan gần giống nhau, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt diụ sẽ tạo cho sản phẩm có hậu vị ủặc trưng nờn ủều cú thể chọn ở hai tỷ lệ này. ðiểm cảm quan của mẫu 2 thu
ủược là 17,66. ðiểm cảm quan của mẫu 3 thu ủược là 18,08. Mẫu 3 cú ủiểm cảm quan cao nhất rồi ủến mẫu 2 và sau cựng là mẫu 1 và mẫu 4.
Bảng 3.2: Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ pha bớ và nước khi nấu Kết quả cảm quan
Mẫu Tỷ lệ
bí/nước Trạng thái dịch bí
Màu sắc dịch
bí Mùi dịch bí Vị dịch bí
1 1/2 Hỗn hợp rất
ủặc Trắng rất ủục Nồng mựi bớ Vị ngọt
2 1/3 Hỗn hợp ủặc Trắng ủục Mựi thơm Vị ngọt
3 1/4 Hỗn hợp loóng Trắng, ủục ớt Mựi thơm Ngọt dịu
4 1/5 Hỗn hợp rất
loóng Hơi ủục Mựi rất nồng Vịkhụng ngọt
Hình 3.1: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bí khi nấu
Ở cả 2 tỷ lệ 1/3 và 1/4 ta ủều cú thể chọn, nhưng xột về giỏ trị kinh tế và thời gian lọc nhanh thỡ với tỷ lệ bớ và nước là 1/4 cú lợi hơn. Do ủú kết hợp với cỏc yếu tố về màu sắc, mùi vị, trạng thái dịch bí ta chọn tỷ lệ bí và nước là 1/4 cho quá trình nấu bí tươi là thích hợp nhất.
3.2.2. Kết quả xỏc ủịnh thời gian nấu
Pha bớ và nước ở tỷ lệ 1/4 như ủó chọn ở trờn, gia nhiệt ở nhiệt ủộ sụi, lấy mẫu ủịnh kỳ lọc qua giấy lọc, ủem ủi xỏc ủịnh hàm lượng ủường tổng số và nitơ acid amin theo phương phỏp Bertrand và Focmon ta thu ủược kết quả trờn ủồ thị 3.1 và 3.2
15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5
1 2 3 4
ðiểm cảm quan
Mẫu
Nhận xét:
Qua hai ủồ thị ta thấy:
- Khi áp dụng thời gian nấu bé hơn 30 phút (10, 20 phút) thì các chất dinh dưỡng trong bớ chưa ủược chiết hết nờn nồng ủộ ủường tổng số và nitơ acid amin thu ủược thấp. Cụ thể là: nồng ủộ ủường tổng số khi nấu ở 10 phỳt chỉ thu ủược 2,6(g/l), ở 20 phỳt thu ủược 3,2 (g/l). Cũn hàm lượng nitơ acid amin khi nấu ở 10 phỳt thu ủược 20 (mg/l), ở 20 phỳt thu ủược 23 (mg/l).
ðồ thị 3.1: Sự thay ủổi hàm lượng ủường theo thời gian.
ðồ thị 3.2: Sự thay ủổi hàm lượng nitơ amin theo thời gian
- Khi áp dụng thời gian nấu lớn hơn 30 phút (40, 50, 60,70 phút) thì hàm lượng ủường tổng, nitơ acid amin cú giảm bớt, nhưng nếu thời gian càng gia tăng
3.2 3.6 3.4
4 3.8 3.2
2.6
0 1 2 3 4 5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Th?i gian (phút)
N?ng ủ? ủư?ng (g/l)Nồngủộủường (g/l)
Thời gian (phút)
24 26
26 30 27
23 20
0 5 10 15 20 25 30 35
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Th?i gian (phút)
N?ng ủ? nitơ amin (mg/l)Nồngủộ Nitơ amin (mg/l)
Thời gian (phút)
thỡ chỳng sẽ trở nờn ổn ủịnh. Cụ thể là: hàm lượng ủường tổng số khi nấu ở 40 phỳt thu ủược 3,8 (g/l), khi thời gian nấu càng kộo dài 50, 60, 70 phỳt thỡ chỳng thay ủổi trong khoảng từ 3,6 (g/l) ủến 3,2 (g/l). Cũn hàm lượng nitơ acid amin, khi nấu ở 40 phỳt thu ủược 27 (mg/l), khi thời gian nấu càng kộo dài 50, 60, 70 phỳt thỡ chỳng thay ủổi trong khoảng từ 26 (mg/l) ủến 24 (mg/l).
- Khi ỏp dụng thời gian nấu là 30 phỳt thỡ cỏc chất dinh dưỡng trong bớ ủược chiết tối ủa, ủồng thời sản phẩm sau cựng cú mựi vị tốt. Hàm lượng ủường tổng số và nitơ acid amin ủạt cực ủại khi nấu ở 30 phỳt. Cụ thể là: hàm lượng ủường tổng
số ủạt cao nhất 4 (g/l). Cũn hàm lượng nitơ acid amin ủạt cao nhất 30 (mg/l).
Do ủú ta chọn thời gian nấu 30 phỳt là thớch hợp nhất, ủạt hiệu quả kinh tế hơn cả.
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ