CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BÍ ðAO
3.3.2. Kết quả xỏc ủịnh nhiệt ủộ sấy và thời gian sấy
Bớ ủược thỏi lỏt mỏng và sấy ủối lưu khụng khớ, sấy ở cỏc ủiều kiện nhiệt ủộ, thời gian sấy, thời gian ủảo trộn khỏc nhau ta thu ủược trạng thỏi của bớ sau khi sấy trên bảng 3.4
Bảng 3.4: Kết quả xỏc ủịnh t0 và TTTT sấy bớ
2 3
Mẫu 1
T ủầu T sau T ủầu T sau 4
Nhiệt ủộ
sấy (0C) 100 100 110 110 120 125
Thời gian
(giờ) 7 4 2 4 1 4
ðiều kiện ủảo trộn
1 giờ 1 lần ở giờ thứ 5 thì 30’/1
lần.
1 giờ 1 lần ở giờ thứ
4 thì 30’/1 lần.
30’/1 lần 30’/1 lần 30’/1 lần 30’/1 lần
Trạng thái lát bí khi
sấy
Tách nước chậm, chuyển màu rất chậm, sản phẩm cuối có màu vàng hơi
nâu.
Tách nước chậm,
lát bí héo, có ủộ dai.
Ở cuối giai ủoạn lỏt
bí dính khay.
Lát bí khô nhanh và
bắt ủầu chuyển màu. Ở cuối giai ủoạn bớ cú
màu vàng nâu.
Tách nước nhanh, lát
bí từ héo chuyển sang khô,
dễ dính khay
Lát bí khô, chuyển
màu nhanh, mùi
thơm dậy.
Ở cuối giai ủoạn bớ cú
màu nâu.
Tách nước nhanh, mau khô, màu vàng trắng và khô hoàn toàn ở giờ
thứ 3. Ở cuối giai
ủoạn chuyển màu nhạt sang nâu, mùi thơm
dậy.
Nhận xét:
Qua kết quả thu ủược cho thấy:
- Mẫu 1: khi sấy ở nhiệt ủộ thấp 1000C thỡ phải kộo dài thời gian sấy ủến 7h nờn trạng thỏi lỏt bớ sau khi sấy chưa ủược khụ và lỏt bớ cú màu vàng hơi nhạt.
- Mẫu 2: sấy bớ ở 2 giai ủoạn thỡ giai ủoạn ủầu sấy ở 1000C trong 4h thỡ thấy lỏt bớ hộo dần. Khi chuyển sang sấy ở giai ủoạn sau 1100C trong 2h nữa thỡ lỏt bí khô nhanh hơn và lát bí có màu vàng nâu.
- Mẫu 3: sấy bớ ở 2 giai ủoạn, giai ủoạn ủầu sấy ở 1100C trong 4h thỡ thấy lỏt bớ hộo dần rồi chuyển sang khụ. Khi chuyển sang sấy ở giai ủoạn sau 1200C trong 1h nữa thì lát bí chuyển sang màu nâu và hình thành mùi thơm dậy.
- Mẫu 4: khi sấy ở nhiệt ủộ 1250C cao hơn nhiệt ủộ của 3 mẫu kia thỡ lỏt bớ khô hoàn toàn, có màu nâu và hình thành mùi thơm dậy.
Như vậy trong tất cả cỏc mẫu ủem sấy ở trờn thỡ ta lựa chọn mẫu thứ 4 sấy ở ủiều kiện 1250C trong 4h. Ở ủiều kiện sấy này vừa tiết kiệm nhất về mặt thời gian mà màu sắc của bí sấy khi chiết hương và màu sắc cho hiệu quả tốt nhất,có mùi thơm ủậm, màu nõu tươi sỏng.
Dựng bớ sau khi sấy ở cỏc ủiều kiện nhiệt ủộ và thời gian khảo sỏt ở trờn làm nguyờn liệu chiết hương và màu sắc vào dịch bớ. Dịch sau khi chiết hương ủem ủi lọc, loại bó, ủỏnh giỏ tớnh chất cảm quan của dịch chiết thu ủược kết quả trờn bảng 3.5 và hình 3.2.
Bảng 3.5: Tính chất cảm quan của bí sấy khi chiết hương vị & màu sắc
Mẫu 1 2 3 4
Mựi Mựi thơm nhẹ Mựi thơm nhẹ Mựi thơm dậy, bền Mựi thơm ủậm, rất ủặc trưng Vị Vị nhạt, không
xỏc ủịnh rừ
Vị nhạt, không xỏc ủịnh rừ
Có hậu vị hơi ngọt, hơi ủắng nhẹ
Có hậu vị hơi ngọt, ủắng rất nhẹ
Màu
sắc Vàng sáng Vàng Vàng nâu Nâu tươi sáng
Nhận xét:
Qua kết quả thu ủược cho thấy:
- Mẫu 1: ủiểm cảm quan sản phẩm thu ủược là 16.46 ứng với bớ sấy cú màu vàng sỏng, vị nhạt, khụng xỏc ủịnh rừ, cú mựi thơm nhẹ.
- Mẫu 2: ủiểm cảm quan sản phẩm thu ủược là 16.86 ứng với bớ sấy cú màu vàng,vị nhạt, khụng xỏc ủịnh rừ,mựi thơm nhẹ.
- Mẫu 3: ủiểm cảm quan sản phẩm thu ủược là 17.62 ứng với bớ sấy cú màu vàng nõu, cú hậu vị hơi ngọt, hơi ủắng nhẹ, mựi thơm dậy, bền.
- Mẫu 4: ủiểm cảm quan sản phảm thu ủược là 18.12 ứng với bớ sấy cú màu nõu tươi sỏng, cú hậu vị hơi ngọt, ủắng rất nhẹ, mựi thơm ủậm rất ủặc trưng.
Như vậy, kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị của bí sấy thì trong 4 mẫu trên chỉ cú mẫu 4 cú ủiểm cảm quan cao nhất, cho hiệu quả tốt nhất mựi thơm ủậm, hậu vị ngọt, màu nâu tươi sáng nên ta chọn mẫu 4 làm mẫu chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
Hình 3.2:Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sấy
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO RANG BÍ ðAO
Sao rang là phương pháp gia nhiệt trực tiếp, lát bí tiếp xúc trên thiết bị làm bằng kim loại núng. Dưới tỏc dụng của nhiệt ủộ, nước trong bớ bay hơi khụ dần và chuyển màu từ trắng sang vàng rồi ủến nõu, ủồng thời cú mựi thơm dậy ủặc trưng.
Bớ ủược thỏi lỏt mỏng, kớch cỡ 15x20x3mm rồi tiến hành sao rang ở cỏc ủiều kiện nhiệt ủộ, thời gian khỏc nhau ta thu ủược trạng thỏi bớ sau khi sao rang trờn bảng 3.6
15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5
ðiểm cảm quan
1 2 3 4 Mẫu
Nhận xét:
Qua kết quả thu ủược cho thấy:
- Mẫu 1: rang bí ở 900C trong 4h thì lát bí bị nát, dính bám gây tổn thất lớn.
- Mẫu 2: sao rang bớ ở 2 giai ủoạn, giai ủoạn ủầu sao bớ ở 1200C trong 2h thỡ thấy lỏt bớ mau khụ, cú ủộ dai, màu vàng trắng. Giai ủoạn sau rang bớ ở 900C trong 2h thỡ thấy lỏt bớ chuyển sang hộo, cú màu nõu, mựi thơm ủậm.
Bảng 3.6: Kết quả xỏc ủịnh nhiệt ủộ và thời gian sao rang bớ
2 3
Mẫu 1
T ủầu T sau T ủầu T sau
Phương
pháp Rang Sao Rang Sao Rang
Nhiệt
ủộ (0C) 90 120 190 120 110
Thời gian (giờ)
4 2 2 2 2
Trạng thái lát
bí khi sao rang
Lát bí nát, khét cục bộ, dính trên bề mặt thiết bị, rất khú ủảo trộn & gây tổn thất lớn.
Lát bí tách nước nhanh,
mau khô, vàng trắng.
Ở giai ủoạn cuối lát bí héo vừa, có
ủộ dai
Dễ ủảo trộn do lỏt bớ ủó hộo chuyển màu chậm & ủều, mùi thơm ủậm, lỏt bớ cú
màu nâu sau khi rang
Lát bí tách nước nhanh, mau khô màu vàng trắng. Ở
giai ủoạn cuối lát bí héo vừa , có
ủộ dai
ðảo trộn liên tục do chuyển màu rất nhanh,
mùi thơm ủậm, màu nõu
khụng ủều, khét ở các cạnh do tiếp xúc trực tiếp ở
t0 cao - Mẫu 3: sao rang bớ ở 2 giai ủoạn, giai ủoạn ủàu sao bớ ở 1200C trong 2h ta thấy lỏt bớ mau khụ, cú ủộ dai, màu vàng trắng. Giai ủoạn sau rang bớ ở 1100C trong 2h thỡ thấy lỏt bớ bị khột ở cỏc cạnh, màu nõu khụng ủều, mựi thơm ủậm.
Như vậy từ 3 mẫu ủem ủi sao rang ở trờn thỡ mẫu thứ 2 thơỡ gian ủầu sao ở 1200C trong 2h và thời gian sau rang ở 1900C trong 2h vừa dễ thực hiện mà màu sắc, trạng thỏi của bớ sau sao rang tốt nờn cho dịch chiết tốt sau này. Do ủú ta chọn nhiệt ủộ và thời gian sao rang ở mẫu 2 là thớch hợp nhất.
Dựng bớ sau khi sao rang ở cỏc ủiều kiện nhiệt ủộ và thời gian khảo sỏt ở trờn làm nguyờn liệu chiết hương và màu sắc vào dịch bớ. Dịch sau khi chiết hương ủem
ủi lọc loại bó, ủỏnh giỏ tớnh chất cảm quan dịch chiết thu ủược kết quả trờn bảng 3.7 và hình 3.3.
Bảng 3.7: Tính chất cảm quan của bí sao rang khi chiết hương vị & màu sắc
Mẫu 1 2 3
Mựi Mựi thơm nhẹ Mựi thơm ủậm ủặc
trưng Mùi thơm dậy, bền
Vị Vị nhạt, không xác ủịnh rừ
Vị nhạt, không xác ủịnh rừ
Cú hậu vị ủắng nhẹ do ở các cạnh khét sau khi rang
Màu sắc Vàng sang Vàng nâu Nâu hồng tươi.
Hình 3.3: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sao rang
Nhận xét:
Qua kết quả trên cho thấy:
- Mẫu 1: ủiểm cảm quan sản phẩm thu ủược là 15,84 ứng với bớ sao rang cú màu vàng sỏng, vị nhạt, khụng xỏc ủịnh rừ, mựi thơm nhẹ.
- Mẫu 2: ủiểm cảm quan sản phẩm thu ủược là 17,62 ứng với bớ sao rang cú màu vàng nõu, vị nhạt, khụng xỏc ủinh rừ, mựi thơm ủậm ủặc trưng.
- Mẫu 3: ủiểm cảm quan sản phẩm thu ủược là 17,50 ứng với bớ sao rang cú màu nõu hồng tươi, hậu vị ủắng nhẹ, mựi thơm dậy, bền.
Như vậy, kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị của bí sao rang thì trong 3 mẫu trờn chỉ cú mẫu 2 cú ủiểm cảm quan cao nhất, cho hiệu quả tốt nhất, cú mựi thơm ủậm, hậu vị ngọt, màu nõu tươi sỏng khi chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18
ðiểm cảm quan
1 2 3 Mẫu
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ