CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DịCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÊN BÍ VỚI ðƯỜNG
3.5.1. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ bớ & ủường khi sờn
Ta thay ủổi tỷ lệ bớ và ủường khi sờn, cố ủịnh màu vàng nõu khi sờn ở nhiệt ựộ 185oC và cố ựịnh lượng nước bắ sử dụng ựể ựun sôi trong mỗi trường hợp. đánh gớa tớnh chất cảm quan của hỗn hợp bớ sờn ủường thu ủược kết quả trờn bảng 3.8 và hình 3.4.
Bảng 3.8: Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ bớ & ủường khi sờn.
Mẫu 1 2 3 4
Tỷ lệ bớ/ủường (%) 30/70 40/60 50/50 60/40
Trạng thái bí sên
Lại ủường,
nhiều bọt Hỗn hợp sệt Hỗn hợp hơi
khô Hỗn hợp rất khô Mựi bớ sờn Mựi ủường
nhiều
Mựi ủường
nhẹ hơn Mùi thơm dịu Mùi thơm rất ủặc trưng Vị bí sên Vị ngọt nhạt Vị ngọt nhạt Vị ngọt, có hậu
vị chua nhẹ
Vị ngọt, có hậu vị chua nhẹ Kết
quả cảm quan
Màu sắc bí sên
Vàng nâu
sỏng Vàng nõu Vàng nõu sậm Nõu ủỏ
Nhận xét:
Qua kết quả thu ủược cho thấy:
- Mẫu 1: tỷ lệ bớ/ủường là 30/70 thỡ hỗn hợp bớ sờn cú màu vàng nõu, vị ngọt nhạt, mựi ủường nhiều do bị lại ủường. ðiểm cảm quan của mẫu 1 thu ủược là 16,46.
- Mẫu 2: tỷ lệ bớ/ủường là 40/60 thỡ hỗn hợp bớ sờn cú màu vàng nõu,vị ngọt nhạt, mựi ủường nhẹ hơn, hỗn hợp bớ sờn sệt. ðiểm cảm quan của mẫu 2 thu ủược là 16,86.
- Mẫu 3: tỷ lệ bớ/ủường là 50/50 thỡ hỗn hợp bớ sờn cú màu vàng nõu sậm,vị ngọt,hậu vị chua nhẹ, mùi thơm dịu, hỗn hợp bí sên hơi khô. ðiểm cảm quan của mẫu 3 thu ủược là 18,36.
- Mẫu 4: tỷ lệ bớ/ủường là 60/40 thỡ hỗn hợp bớ sờn cú màu nõu ủỏ, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, hỗn hợp bớ sờn rất khụ. ðiểm cảm quan của mẫu 4 thu ủược là 17,14.
Hỡnh 3.4: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bớ/ủường khi sờn Như vậy, kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị, trạng thái sên bí ta chọn tỷ lệ bớ/ủường là 50/50 là thớch hợp nhất ủể cho hiệu quả tốt nhất khi chiết hương vị và màu sắc.
3.5.2. Kết quả xỏc ủịnh nhiệt ủộ sờn bớ
Ta tiến hành sờn bớ với tỷ lệ bớ khi sờn là 50% nhưng thay ủổi cỏc khoảng nhiệt ủộ khỏc nhau ủể hỗn hợp bớ và ủường sau khi chiết vào dịch chiết ủưa về cựng 120Bx. đánh giá tắnh chất của hỗn hợp bắ sên ựường thu ựược kết quả trên bảng 3.9 và hình 3.5.
Nhận xét:
Qua kết quả thu ủược cho thấy:
- Mẫu 1 và mẫu 2: khi sờn bớ ở nhiệt ủộ 1650C, 1750C thỡ hỗn hợp khi sờn nhóo rất dễ sờn, vị ngọt thanh nhưng màu sắc nhạt, mựi vị khụng ủặc trưng. ðiểm cam quan sản phẩm mẫu 1 là 15,66, còn của mẫu 2 là 15,54.
- Mẫu 3: sờn bớ ở 1850C thỡ màu sắc & mựi vị của hỗn hợp khi sờn ủều thể hiện rừ, hỗn hợp khi sờn sẽ hơi khụ, khụng chỏy khột. ðiểm cảm quan của sản phẩm là 17,46.
- Mẫu 4: sờn bớ ở 1950C nhiệt ủộ quỏ cao nờn tạo vị khột, màu sậm, mựi ủường rừ.
ðiểm cảm quan của sản phẩm là 15,68.
15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5
ðiểm cảm quan
1 2 3 4 Mẫu
ðiểm cảm quan
Mẫu
Bảng 3.9: Kết quả xỏc ủịnh nhiệt ủộ sờn bớ (với tỷ lệ bớ khi sờn là 50%)
Mẫu 1 2 3 4
Nhiệt ủộ (0C) 165 175 185 195
Trạng thái bí
sên Hỗn hợp nhão Hỗn hợp nhão Hỗn hợp hơi
sệt Cụ ủặc, lại ủường Mùi bí
sờn Mựi khụng rừ Mựi thơm rất
nhẹ Mựi thơm dịu Thơm mựi ủường Vị bí sên Vị ngọt hơi
chua nhẹ Vị ngọt thanh Vị ngọt thanh Vị ngọt gắt, mùi ủường Kết quả
quan cảm
Màu sắc
bớ sờn Vàng hơi nõu Vàng nõu xỏm Vàng nõu Nõu ủỏ
Hỡnh 3.5 : Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt ủộ sờn bớ Như vậy,kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị, trạng thái sên bí ta chọn bí sau khi sờn ở nhiệt ủộ 1850C làm nguyờn liệu chiết hương & màu sắc vào dịch bớ vỡ hỗn hợp bớ sờn cú màu sắc, mựi vị ủều thể hiện rừ.
Dịch sau khi chiết hương ủem ủi lọc loại bó rồi ủỏnh giỏ cảm quan dịch chiết thu ủược kết quả trờn bảng 3.10
14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5
ðiểm cảm quan
1 2 3 4 Mẫu
Bảng 3.10: Tính chất cảm quan sản phẩm khi chiết hương vị & màu sắc bằng hỗn hợp bớ sờn ủường
-Nhiệt ủộ sờn bớ ở 1850C -Tỷ lệ bí khi sên là 50%
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan dịch chiết bằng hỗn hợp bắ sên ựường ðộ trong ðồng nhất, khụng vẫn ủục, trong suốt
Màu sắc Vàng nõu sỏng ủẹp
Mựi Mựi thơm nhẹ ủặc trưng, hơi cú mựi khột nhẹ Vị Vị ngọt thanh, khụng cú hậu vị rừ
3.6. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC