Phương pháp phân tắch cảm quan xác ựịnh các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc và trạng thái. Ngoài ra còn ựược áp dụng
ựểựịnh mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.
Áp dụng phương pháp cho ựiểm của TCVN 3215-79, sử dụng hệ 20 ựiểm xây dựng trên một thang ựiểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 ựến 5) và 5 là ựiểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Bảng 2.1: Cơ sởựánh giá chất lượng sản phẩm
Bậc ựánh giá điểm chưa
có trọng lượng Cơ sởựánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu ựang xét, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ựó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả
hai. Số lượng và mức ựộ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn ựạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức ựộ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không ựạt mức chất lượng quy ựịnh trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán ựược.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ựộ trầm trọng, không ựạt mục ựắch sử dụng chắnh của sản phẩm ựó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng. Sản phẩm không bán ựược nhưng sau khi tái chế
thắch hợp vẫn sử dụng ựược.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ựộ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng
Bảng 2.2: Bảng cho ựiểm chỉ tiêu cảm quan ựối với ựồ hộp nước bắ ựao
Tên chỉ tiêu đtriểm chưa có
ọng lượng Cơ sởựánh giá các chỉ tiêu
5 Svản phẩm trong suốt, ựồng nhất, không cặn, không
ẫn ựục. 4 Skhông cản phẩm trong nhưng hơi mờ ựục, ựồng nhất, ặn. 3 Sản phẩm không bị vẫn ựục, có ắt cặn mịn ởựáy. 2 Sản phẩm lẫn vẫn ựục. 1 Sản phẩm có cặn lơ lửng rõ rệt hoặc váng. 1. độ trong
0 Slửảng, vn phậẩt thm có lể lạ. ớp cặn ựáy nhiều hoặc nhiều chất lơ 5 Sản phẩm có màu vàng nâu ựặc trưng, sáng ựẹp. 4 Sản phẩm có màu vàng nâu hơi nhạt.
3 Sản phẩm có màu nâu ựỏ sáng. 2 Sản phẩm có màu vàng quá nhạt.
1 Sản phẩm sậm màu, tối, có khuynh hướng màu ựen. 2. Màu sắc
0 Sản phẩm có màu khác lạ.
5 Mùi thơm ựặc trưng, hòa hợp, mùi ngọt dịu.
4 Mùi thnh ơm nhẹ ựặc trưng, hài hòa, hơi có mùi khét
ẹ.
3 Có mùi ựường nhẹ, khi lắc hay uống mới cảm nhận
ựược, mùi khét rõ.
2 Sản phẩm không mùi hay có mùi ựường rõ.
1 Có mùi lạ. ựường rất nặng, mùi cháy khét, hơi có mùi 3. Mùi
0 Có mùi lạ, gây khó chịu, có mùi ôi chua.
5 Vcho sị ngọt hòa hợp, thanh, êm dịu, hoàn toàn ựặc trưng
ản phẩm có hậu vị. 4 Vịựặc trưng, ngọt, thanh, không có hậu vị rõ 3 Vị hơi nhạt hoặc hơi ngọt, không có hậu vị. 2 Vị kém, ngọt gắt, hơi ựắng, vịựường cháy. 1 Vị khét ựắng, có lẫn vị lạ. 4. Vị
Các chỉ tiêu có mức ựộ quan trọng ựược quy ựịnh bởi hệ số quan trọng. đối với những sản phẩm khác nhau thì có hệ số quan trọng khác nhau. Qua phân tắch em xác ựịnh hệ số quan trọng cho ựồ hộp nước bắ ựao như sau dựa vào ựặc tắnh của nó theo danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng trong sách kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan - Trường đại học Nha Trang.
Bảng 2.3: Bảng ựánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng
Hệ số quan trọng STT Tên chỉ tiêu % Trên 4 chỉ tiêu 1 độ trong 10 0.4 2 Màu sắc 30 1.2 3 Mùi 45 1.8 4 Vị 15 0.6 2.2.4. Quy trình sản xuất dự kiến: 1. Sơựồ quy trình (Hình 2.1) 2. Thuyết minh quy trình:
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu ựược sử dụng là bắ ựao có cùi dày, thịt trắng.Sở dĩ chọn loại bắ này vì nó dễ mua, dễ ựưa vào chế biến công nghệ, có vỏ cứng nên có khả năng tự
làm lành vết thương, nếu không dập hay thối úng trước ựó thì nó có khả năng bảo quản ựược lâu mà giá thành lại thấp.
Ngoài ra còn có thêm các thành phần khác như ựường, nước, ựiatômit, kalisorbat.
b. Xử lý Ờ rửa
Gọt vỏ, bỏ hạt và loại những phần hư thối, những quả hư hỏng. Phần thịt và ruột quả bắ ựao sau xử lý phải ựược rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ những tạp chất cơ học, làm giảm lượng vi sinh vật xâm nhập trong quá trình xử lý, ựồng thời
Hình 2.1: Sơựồ sản xuất dự kiến Xác ựịnh thành phần khối lượng Xác ựịnh tỷ lệ bắ & nước Xác ựịnh thời gian nấu PP sấy PP sao rang PP sên ựường Xác ựịnh tỷ lệ siro cơ bản Xác ựịnh tỷ lệ kalisorbat Xác ựịnh nhiệt ựộ, thời gian Xử lý Rửa sạch Nước Xay Nấu Lọc Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc Chiết hương Phối chế Lọc đóng bao bì Thanh trùng Nước điatomit Chai, nắp Bã Bã Sản phẩm điatomit Xử lý Rửa sạch Nước Xay Nấu Lọc Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc Nước Bã Xử lý Rửa sạch Nước Xay Nấu Lọc Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc Nước Bã Xử lý Rửa sạch Nước Xay Nấu Lọc Áp dụng phương pháp tạo hương vị, màu sắc Nước Bắ ựao Bỏ vỏ, hạt Bã
c. Xay
Bắ sau khi rửa sạch ựược ựem xay. Quá trình này giúp trắch ly tối ựa chất dinh dưỡng từ bắ tươi, giảm thời gian nấu, tiết kiệm nhiên liệu và hạn chế thất thoát vitamin.
d. Nấu
Bắ ựã qua giai ựoạn xay sẽ ựược cho vào nấu với tỷ lệ nước thắch hợp. Hỗn hợp sau ựó sẽ ựược ựể nguội một lát rồi ựem lọc loại bã sau khi nấu giúp cho quá trình lọc tinh sau này tiến hành thuận lợi và nhanh chóng.
e. Quá trình tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm
đây là khâu quan trọng nhất quyết ựịnh ựến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Khảo sát các phương pháp tạo màu sắc và hương vị tự nhiên cho sản phẩm từựó xác ựịnh các thông số và giúp lựa chọn phương pháp thắch hợp nhất vừa ựảm bảo chất lượng vừa tiết kiệm nguyên liệu, thời gian và hạ giá thành sản phẩm.
f. Phối chế
Nước bắ sau giai ựoạn chiết hương sẽ ựược ựem phối chế với ựường ựể ựạt
ựược ựộ ngọt cần thiết. Sản phẩm ựược bảo quản ởựiều kiện thường nên có bổ sung thêm Kalisorbat nhằm hạn chế sự phát triển của các tế bào nấm men, nấm mốc.
g. Lọc
Sử dụng bột trợ lọc ựiatomit ựể ựẩy nhanh quá trình lọc và sản phẩm ựược tinh sạch hoàn toàn, không lắng cặn trong quá trình bảo quản.
h. đóng bao bì
Sản phẩm sau khi lọc ựược ựóng chai nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh các tác ựộng cơ học và dễ vận chuyển, phân phối.
i. Thanh trùng
Thanh trùng là khâu quan trọng trong sản xuất vì nó quyết ựịnh ựến ựộ an toàn vi sinh của chất lượng sản phẩm. Quá trình thanh trùng là ựể bảo quản, tiêu diệt vi sinh vật gây hại, gây hư hỏng nhưng không làm biến ựổi tắnh chất cảm quan, chất lượng sản phẩm.
2.2.5. Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
1. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu
- Phần ăn ựược là thịt quả.
- Phần không ăn ựược gồm vỏ và hạt.
Hình 2.2: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu
Cách thực hiện:
- Quả bắ ựao ựược ựem ựi lấy mẫu ựại diện.
- đem cân mẫu ựể xác ựịnh khối lượng mẫu ban ựầu.
- Tiến hành cắt vỏ, bỏ hạt ựể thu lấy phần ăn ựược và tách riêng phần không
ăn ựược.
- đem cân phần ăn ựược và không ăn ựược ựể xác ựịnh khối lượng của chúng.
- Biết ựược khối lượng mẫu ban ựầu, khối lượng phần ăn ựược, khối lượng phần không ăn ựược từựó ta xác ựịnh ựược tỷ lệ hao hụt.
Phần không ăn ựược Cân Quả bắ ựao Lấy mẫu Phần ăn ựược Cân Xác ựịnh tỷ lệ hao hụt
2. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chếựộ nấu
a. Xác ựịnh tỷ lệ pha bắ và nước khi nấu
Cốựịnh thời gian nấu và nhiệt ựộ sôi là như nhau.
Hình 2.3: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ pha bắ và nước khi nấu
Cách tiến hành:
- Bắ ựao ựược ựem ựi xử lý, rửa sạch, ựem cân rồi ựưa ựi xay ựể trắch ly tối
ựa chất dinh dưỡng có từ nó.
- Dựa vào khối lượng bắ ựem cân ban ựầu trước khi xay, ta tiến hành phối chế bắ và nước theo các tỷ lệ 1/2, 1/3, 1/4, 1/5 .Sau ựó ựem nấu ở một thời gian nhất
ựịnh và nhiệt ựộ sôi là như nhau.
- Sau khi nấu xong, ựánh giá cảm quan dịch bắ thu ựược rồi từựó chọn tỷ lệ
bắ/nước thắch hợp. Bắ ựao Xử lý Xay Phối chế bắ/nước theo tỷ lệ 1/2 1/3 1/4 1/5 đánh giá cảm quan dịch bắ Chọn tỷ lệ thắch hợp Cân Nấu
b. Xác ựịnh thời gian nấu: chọn nhiệt ựộ nấu là nhiệt ựộ sôi.
Hình 2.4: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian nấu
Cách tiến hành:
- Bắ ựao ựược ựem ựi xử lý, rửa sạch, ựem cân rồi ựưa ựi xay ựể trắch ly tối
ựa chất dinh dưỡng có từ nó.
- Tiến hành nấu bắ ở nhiệt ựộ sôi nhưng thay ựổi các khoảng thời gian nấu khác nhau từ 10 ựến 70 phút ựể xác ựịnh sự thay ựổi nồng ựộ ựường và nitơ acid amin tương ứng với các khoảng thời gian ựó.
- Từựó sẽ chọn ựược thời gian nấu thắch hợp sao cho nồng ựộựường và nitơ
acid amin thu ựược là lớn nhất.
10 70 Xay Xử lý Bắ ựao Nấu với các khoảng thời gian khác nhau 20 30 40 50 60 Xác ựịnh Chọn thời gian nấu thắch hợp Cân Nồng ựộựường Hàm lượng nitơ
3. Bố trắ thắ nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy bắ ựao ựao
a Xác ựịnh tỷ lệ thu hồi sau khi sấy
Hình 2.5: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ thu hồi khi sấy
Cách tiến hành:
- Bắ ựao ựược ựưa ựi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kắch thước 15x20x3mm. - Cân mẫu sau khi cắt lát ựể xác ựịnh khối lượng mẫu ban ựầu.
- Tiến hành sấy lát cắt rồi ựem cân ựể xác ựịnh khối lượng mẫu sau khi sấy. - Dựa vào khối lượng mẫu ban ựầu, khối lượng mẫu sau khi sấy từ ựó xác
ựịnh ựược tỷ lệ thu hồi sau khi sấy.
b. Xác ựịnh nhiệt ựộ sấy và thời gian sấy
Tiến hành sấy bắ ở các ựiều kiện nhiệt ựộ và thời gian khác nhau như sau: - Mẫu 1: sấy bắ ở 1000C trong thời gian 7h. Cứ 1h ựảo trộn 1 lần. Ở giờ thứ 5 thì 30 phút ựảo trộn 1 lần.
- Mẫu 2: thời gian ựầu sấy ở 1000C trong 4h, cứ 1h ựảo trộn 1 lần, ở giờ thứ
4 thì 30 phút 1 lần. Thời gian sau sấy ở 1100C trong 2h, cứ 30 phút ựảo trộn 1 lần. Bắ ựao Xử lý Cắt lát kắch thước 15x20x3mm Cân Sấy Cân
- Mẫu 3: thời gian ựầu sấy bắ ở 1100C trong 4h, cứ 30 phút ựảo trộn 1 lần. Thời gian sau sấy ở 1200C trong 1h, cứ 30 phút ựảo trộn 1 lần.
- Mẫu 4: sấy bắ ở 1250C trong thời gian 4h. Cứ 30 phút ựảo trộn 1 lần
Hình 2.6: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh nhiệt ựộ và thời gian sấy
Cách thực hiện:
- Bắ ựao ựược ựưa ựi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kắch thước 15x20x3mm. - Tiến hành sấy lát cắt gồm 4 mẫu ở các ựiều kiện nhiệt ựộ sấy, thời gian sấy, thời gian ựảo trộn khác nhau.
- Cho 4 mẫu bắ sau khi sấy chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
- đánh giá cảm quan dịch chiết và chọn nhiệt ựộ sấy, thời gian sấy thắch hợp. Lần lượt cho 4 mẫu bắ sau khi sấy ở trên ựem chiết hương và
màu sắc vào dịch chiết
đánh giá cảm quan dịch chiết
Chọn nhiệt ựộ sấy và thời gian sấy thắch hợp Bắ ựao Xử lý Cắt lát kắch thước 15x20x3mm Sấy Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
4. Bố trắ thắ nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sao rang bắ ựao
Tiến hành sao rang bắ ở các ựiều kiện nhiệt ựộ và thời gian khác nhau như
sau:
- Mẫu 1: rang bắ ở 900C trong thời gian 4h.
- Mẫu 2: thời gian ựầu sao bắ ở 1200C trong 2h. Thời gian sau rang bắ ở 1900C trong 2h.
- Mẫu 3: thời gian ựầu sao bắ ở 1200C trong 2h. Thời gian sau rang bắ ở 1100C trong 2h.
Hình 2.7: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh nhiệt ựộ và thời gian sao rang
Lần lượt cho 3 mẫu bắ sau khi sao rang ở trên ựem chiết hương và màu sắc vào dịch chiết
đánh giá cảm quan dịch chiết
Chọn nhiệt ựộ và thời gian sao rang thắch hợp Bắ ựao Xử lý Cắt lát kắch thước 15x20x3mm Sao rang Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Cách thực hiện:
- Bắ ựược ựưa ựi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kắch thước 15x20x3mm. Tiến hành sấy lát cắt gồm 3 mẫu ở các ựiều kiện nhiệt ựộ sao rang, thời gian sao
rang khác nhau.
- Cho 3 mẫu bắ sau khi sao rang chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết. - đánh giá cảm quan dịch chiết. Chọn nhiệt ựộ, thời gian sao rang thắch hợp.
5. Bố trắ thắ nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bắ với ựường với ựường
a. Xác ựịnh tỷ lệ bắ và ựường khi sên
Tiến hành sên bắ và ựường với các tỷ lệ khác nhau, cố ựịnh thời gian khi sên bắ và nhiệt ựộ khi sên bắ là 1850C.
Hình 2.8: Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ bắ và ựường khi sên
Bắ ựao Xử lý Xay Phối trộn bắ và ựường theo tỷ lệ Chọn tỷ lệ bắ và ựường thắch hợp 30/70 40/60 50/50 60/40
đánh giá cảm quan hỗn hợp bắ sau khi sên Sên bắ với ựường
Cách thực hiện: