đồ án tốt nghiệp nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt

ðây là loại rau ñược trồng phổ biến, có năng suất thu hoạch cao và là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhờ chứa thành phần dinh dưỡng cao như beta caroten cũng như một số nguyên tố và chấ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G

Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ DUY ĐÔ Sinh viên thực hiện: DƯ HUỲNH THANH TRANG

NHA TRANG, 2009

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng tìm hiểu và nghiên cứu ñề tài “Nghiên cứu ñề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước cà rốt” cho ñến nay ñề tài ñã hoàn thành

Em xin chân thành cảm ơn:

Trường ðại học Nha Trang

Quá trình thực hiện ñề tài vẫn còn nhiều thiếu sót Em rất mong nhận ñược sự góp ý của các Thầy cô và các bạn ñể ñề tài ñược hoàn thiện hơn

Nha Trang, 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện

Dư Huỳnh Thanh Trang

MỤC LỤC

MỞ ðẦU Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined

1.1 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam Error! Bookmark not defined

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả Error! Bookmark not defined

1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam [8]Error! Bookmark not defined

1.2 Tổng quan về cà rốt Error! Bookmark not defined

defined

1.2.5 Thành phần dinh dưỡng, công dụng và một số sản phẩm từ cà rốt Error!

Bookmark not defined

1.3 Tổng quan về ñồ hộp và ñồ hộp rau quả [10]Error! Bookmark not defined

Chương II: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUError!

Bookmark not defined

2.2 Nội dung nghiên cứu Error! Bookmark not defined

2.3.2 Thuyết minh các công ñoạn nghiên cứu Error! Bookmark not defined

2.4 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm Error! Bookmark not defined

2 4 1 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh kích thước nguyên liệuError! Bookmark not

defined

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian chầnError! Bookmark not defined

2 4 3 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung Error! Bookmark not

defined

2 4 5 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ pectin.Error! Bookmark not defined

2 4 6 Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng Error! Bookmark not defined

2.5 Phương pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined

2.5.5 Xác lập công thức- vẽ ñồ thị biểu diễn quy luật biến ñổi của các thông số

Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined

3 1 Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng cuả nguyên liệu Error! Bookmark

not defined

3 2 Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của nguyên liệuError! Bookmark not

defined

3 3 Kết quả xác ñịnh của kích thước nguyên liệuError! Bookmark not defined

3.4 Kết quả xác ñịnh thời gian chần Error! Bookmark not defined

3 5 Kết quả nghiên cứu xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung Error! Bookmark not

defined

3 6 Kết quả nghiên cứu xác ñịnh tỷ lệ axit bổ sung Error! Bookmark not

defined

3 8 Xác ñịnh tỷ lệ pectin bổ sung Error! Bookmark not defined

3 9 Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng .Error! Bookmark not defined

3.11 Kết quả sản xuất thử nghiệm Error! Bookmark not defined

3.12 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước cà rốt Error!

Bookmark not defined

3.13 Chi phí nguyên, vật liệu ñể sản xuất một ñơn vị sản phẩm Error!

Bookmark not defined

KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not defined

Kết luận: Error! Bookmark not defined

ðề xuất ý kiến: Error! Bookmark not defined

TÀI LIỆU THAM KHẢO .78

DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Phát triển rau quả giai ñoạn 2000-2010 ở Việt Nam

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của củ cà rốt

Bảng 1.3: Hàm lượng caroten/100g ở một số loại rau quả

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của cà rốt

Bảng 3.2: Kết quả phân tích thành phần hóa học của cà rốt

Bảng 3.3 ðiểm cảm quan sản phẩm nước cà rốt

Bảng 3.4 Kết quả kiếm nghiệm vi sinh

Bảng 3.5 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước cà rốt ñóng chai

Bảng 3.6 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước cà rốt

Bảng 3.7 Tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ

Bảng 3.8 Chi phí nguyên, vật liệu ñể sản xuất 1000 chai nước cà rốt

(theo giá cà rốt trái vụ)

Bảng 3.9 Chi phí nguyên vật liệu ñể sản xuất 1000 chai nước cà rốt

(theo giá cà rốt chính vụ) DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Hình cắt ngang của cà rốt vàng cam

Hình 1.2 Hình cắt ngang cà rốt vàng

Hình 1.3 Hình cắt ngang cà rốt ñỏ

Hình 1.4 Hình cắt ngang cà rốt tía

Hình 1.5 Hình cắt ngang cà rốt trắng

Hình 1.6 Hình cắt ngang cà rốt ñen

Hình 1.7 salad cà rốt, kim trâm

Hình 1.8 Sinh tố cà rốt

Hình 1.9 Súp xà lách son nấu cà rốt và kỷ tử

Hình 1.10 Mứt cà rốt

Hình 1.11 Công thức cấu tạo của 3 ñồng phân chính của caroten

Hình 1.12: Sơ ñồ sản xuất nước quả tổng quát

Hình 2.1: Giống cà rốt F1

Hình 2.2 Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến

Hình 2.3 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh kích thước nguyên liệu

Hình 2.4 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh thời gian chần

Hình 2.5 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước ñường/pure

Hình 2.6 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh nồng ñộ nước ñường bổ sung

Hình 2.7 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ axit bổ sung

Hình 2.8 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ pectin

Hình 2.9 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh thời gian thanh trùng

Hình 3.1 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu

Hình 3.2 Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu

Hình 3.3: Biểu ñồ so sánh màu của thực phẩm trên máy so màu

Hình 3.4 ðiểm vị phụ thuộc thời gian chần nguyên liệu

Hình 3.5 Tỷ lệ dịch ép phụ thuộc thời gian chần

Hình 3.6 ðiểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước ñường/pure

Hình 3.7 ðiểm cảm quan về vị của sản phẩm phụ thuộc nồng ñộ nước ñường

Hình 3.8 Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ axit bổ sung

Hình 3.9 Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ pectin

Hình 3.10 Công thức cấu tạo của pectin

Hình 3.11 Chất lượng sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng

Hình 3.12 Quy trình công nghệ hoàn thiện

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

NL: nguyên liệu SP: sản phẩm LDL: Low Density Lipoprotein – Cholesterol TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men-mốc

Cl : Clostridium

S : Streptococcus

KL : khuẩn lạc

BT : bào tử

MỞ ðẦU

Việt Nam là một nước nhiệt ñới ñặc biệt vào mùa hè nắng nóng, do ñó nhu cầu

về ñồ uống là rất lớn, nhất là hiện nay xu hướng ñồ uống ñược chế biến từ nguyên liệu rau quả tươi, trong ñó ñiển hình là cà rốt ðây là loại rau ñược trồng phổ biến, có năng suất thu hoạch cao và là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhờ chứa thành phần dinh dưỡng cao như beta caroten cũng như một số nguyên tố và chất vi lượng như canxi, phốt pho, vitamin C, B1, B2, PP…

Cà rốt từ xa xưa ñược coi là nhân sâm của người nghèo nhưng người dân chỉ chủ yếu dùng ñể ăn sống hay chế biến thức ăn Tuy có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng chữa bệnh nhưng cà rốt vẫn chưa ñược dùng một cách khoa học và rộng rãi Bên cạnh ñó, vào vụ rộ sản lượng rất cao nên gây ra hiện tượng thừa, ứ, giá rẻ và dễ bị úng thối làm hư hỏng rất nhiều còn khi vào trái vụ thì giá lại tăng cao

Xuất phát từ ý tưởng sử dụng rộng rãi cà rốt có giá trị dinh dưỡng và dược liệu quý vào ăn uống hàng ngày, tận dụng nguồn nguyên liệu lớn khi vào chính vụ, sử dụng

một cách có khoa học và ñưa cà rốt trở thành nguồn thực phẩm một loại thức uống phổ biến trong người dân Em thực hiện ñồ án “Nghiên cứu ñề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước cà rốt”

Nội dung ñề tài bao gồm:

1 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ

2 Xác ñịnh tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm

3 Xác ñịnh các thông số kỹ thuật chính của qui trình sản xuất

4 ðề xuất qui trình sản xuất

5 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu

và các chất khác làm tăng hương vị của nó Nhiều loại rau quả là nguồn giàu vitamin

và muối khoáng Rau quả giúp cho việc tiêu hóa các thức ăn khác ñược dễ dàng Vì vậy, trong khẩu phần hàng ngày không thể thiếu rau quả

ðường trong rau quả gồm các loại ñường ñơn và ñường kép: glucoza, fructoza, saccaroza, galactoza,….ðường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chiếm khoảng 80-95% tổng chất khô trong rau quả ðây là thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao Fructoza và glucoza là hai loại ñường ñơn ñược tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa

Các thành phần tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin…chiếm một lượng nhỏ Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp ðộ axit chung của rau quả thường không quá 1%, một số loại quả có ñộ axit cao như mơ mận, khế (1,5-2%), chanh (6%) Các axit hữu cơ dùng ñể làm tăng tính chất cảm quan, ñể chống sự lại ñường vì chuyển hóa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường

ñộ ñông của mứt, tăng cường khả năng diệt trùng

Phần lớn chất ñạm trong rau quả ở dưới dạng protit, kèm theo một số axit amin

và các amid Protit có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm ñậu và nhóm cải 3,5-5,5% Dù có hàm lượng nhỏ nhưng protit trong rau quả có ảnh hưởng ñến quá trình chế biến Dung dịch protit là một hệ keo phân tán cao và bền vững;

trong môi trường axit của dịch quả, protit có tích ñiện dương, khi bị trung hòa thì kết tủa Ngoài ra hàm lượng chất béo có trong rau quả rất ít (0,1-1%), trong hạt nhiều hơn (15-40%) Trong mô rau quả, tuy hàm lượng chất béo thấp nhưng quan trọng vì chất béo là thành phần của chất nguyên sinh và tham gia vào sự ñiều chỉnh quá trình trao ñổi chất Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người không thể thiếu dầu thực vật vì nó chứa axit linoleic và linolenic tiêu hóa dễ hơn mỡ ñộng vật

Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng Muối khoáng với hàm lượng 0,25-1,25% nhưng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu ñược trong thức ăn (Na, K, Ca, Mg, F, P,…) ðặc biệt trong rau quả là nguồn giàu vitamin , thành phần này cùng với protit tạo thành men ñể ñiều hòa các quá trình trao ñổi chất Các loại vitamin trong rau quả như vitamin A, B, C, D,

PP, E,…một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể con người vì ñây là thành phần cơ thể không tự tổng hợp ñược mà phải ñược cấp từ ngoài

1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam [8]

Việt Nam là một nước ñang phát triển, trong ñó phát triển nông nghiệp là một trong những mục tiêu ñược quan tâm hàng ñầu ở nước ta hiện nay Việc áp dụng những tiến bộ khoa học vào sản xuất và xử lý sau thu hoạch ñang ñược Nhà nước và những

người nông dân ựặc biệt quan tâm Thời gian qua, công nghiệp chế biến hoa quả ựã ựạt ựược những thành tựu ựáng kể Năm 200-2001, kim ngạch xuất khẩu của ngành ựã lọt vào ỘtốpỢ 10 nhóm mặt hàng ựứng ựầu cả nước, trong ựó có tới 85-90% là sản phẩm chế biến Góp phần vào sự phát triển ựó phải kể ựến công tác bảo ựảm nguyên liệu hoa quả chế biến với nhiều nội dung như quy hoạch vùng nguyên liệu, ứng dụng tiến bộ kỹ thuật, giống, quản lý ựịnh mức tiêu dùngẦ

Theo thống kê chắnh thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu hàng rau quả của Việt Nam trong cả năm 2006 ựã ựạt 259 triệu USD, tăng 10% so với năm

2005 Trong ựó, Nhật Bản, Trung Quốc, Mỹ, đài Loan, và Nga là những thị trường xuất khẩu rau quả lớn nhất của nước ta

đáng chú ý, với những nỗ lực của người sản xuất và các doanh nghiệp, xuất khẩu hàng rau quả của Việt Nam sang thị trường Nhật Bản trong những tháng cuối năm liên tục tăng, ựưa kim ngạch xuất khẩu rau quả sang thị trường này vượt qua đài Loan và trở thành thị trường xuất khẩu rau quả lớn nhất của nước ta trong cả năm 2006 Trong thời gian tới, ựể ựẩy mạnh kim ngạch xuất khẩu rau quả vào thị trường khó tắnh này, các doanh nghiệp cần hết sức chú trọng ựến vấn ựề vệ sinh an toàn thực phẩm Hàng rau quả tươi vào thị trường Nhật Bản rất khó, nhưng khi ựã vào ựược thị trường Nhật thì có triển vọng tăng trưởng cao do ựây là thị trường tiêu thụ lớn Kinh nghiệm cho thấy khi ựã vào ựược thị trường Nhật, chỉ một sơ xuất nhỏ trong một lô hàng do vấn ựề

vệ sinh thực phẩm có thể dẫn ựến hàng bị hủy, và cấm nhập, cánh cửa vào thị trường Nhật sẽ khép bớt lại

Các chuyên gia cho rằng Việt Nam có tiềm năng xuất khẩu rau, quả nhiệt ựới và nhu cầu nhập khẩu mặt hàng này trên thế giới hầu như không hạn chế Tuy nhiên, xuất khẩu của Việt Nam vẫn còn những yếu ựiểm mà ựiển hình là sản xuất phân tán, năng suất thấp, chưa giải quyết dứt ựiểm ựược khâu tạo giống, thu hoạch, bảo quản, và chế biến rau quả xuất khẩu cũng như khâu kiểm dịch và công nhận lẫn nhau giữa Việt Nam

và các thị trường nhập khẩu

Những năm qua, sản xuất nông nghiệp nước ta có bước phát triển vượt bậc nhưng thiếu tính bền vững, khiến nông sản xuất khẩu bị “thua thiệt” khi ra thị trường thế giới Thông tin từ Viện Cơ ñiện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch xung quanh nguyên nhân và hướng giải quyết vấn ñề này như sau: Việt Nam hiện có gần 400.000ha trồng rau sản lượng ñạt gần 6 triệu tấn/năm Diện tích trồng cây ăn quả ñạt gần 6000.000ha, sản lượng 4 triệu tấn/năm Nhưng theo ñánh giá của các nhà khoa học, sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng quy mô hộ gia ñình, rất ít trang trại sản xuất rau quả chuyên canh với quy mô lớn ñể phục vụ chế biến và xuất khẩu Phần lớn các sản phẩm rau quả ở Việt Nam ñược sử dụng dưới dạng tươi sống

Có nhiều nguyên nhân làm cho mặt hàng nông sản của Việt Nam xuất khẩu ra thị trường thế giới bị thua kém so với các nước trong khu vực và trên thế giới, có thể thấy bên cạnh việc xây dựng thương hiệu cho các mặt hàng nông sản Việt Nam thì chất lượng nông sản của chúng ta chưa thể sánh ñược so với các nước trong khu vực như Thái Lan, Singapore, Malaysia, Trung Quốc,…

ðể tiến tới hội nhập, rõ ràng chúng ta phải quan tâm hàng ñầu ñến chất lượng sản phẩm, chế biến, bảo quản và xây dựng thương hiệu nông sản Việt Nam

1.2.1 Nguồn gốc, ñặc ñiểm

− Cây cà rốt có tên khoa học : Daucus carota stativa, thuộc họ hoa tán

Cà rốt xuất xứ từ vùng ñất sỏi ñá Afghanistan từ hàng ngàn năm về trước ñể dân chúng bồi bổ, tăng cường sức khỏe Từ mảnh ñất nghèo khó ñó, cà rốt ñược các

ðế Quốc La Mã, Hy Lạp Các danh y hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen, Diocorides,… ñã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon vừa là dược thảo tốt

ñể chữa bệnh

Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái ñất và

là món ăn ưa chuộng của mọi người dân, không kể giàu nghèo Người Tây Ban Nha

mang cà rốt ựến Châu Mỹ vào thế kỷ XV, rồi người Anh cũng mang theo khi họ ựi chinh phục Mỹ thế kỷ XVI

Hiện nay, Trung Hoa ựứng ựầu về số lượng sản xuất cà rốt tiếp theo là Hoa

Kỳ, Ba Lan, Nhật Bản, Pháp, Anh, đức Mỗi năm, Hoa Kỳ thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà rốt, hơn 1 nửa ựược trồng ở tiểu bang Cali

Cà rốt là loại cây thảo sống hai năm thân rỗng, khắa dọc, lá cắt thành bản hẹp

Hoa tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán, hoa ở chắnh giữa thì không sinh sản, màu tắa, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng Hạt cà rốt có vỏ gỗ, lớp lông cứng che phủ

Thời vụ:

Ớ Vụ sớm: gieo hạt tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12

Ớ Vụ chắnh: gieo vào tháng 9, tháng 10; thu hoạch tháng 12-tháng 1 năm sau đây

là thời vụ cho năng suất cao vì ựiều kiện thời tiết thắch hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cây cà rốt

Ớ Vụ muộn: gieo hạt tháng 12, tháng 1; thu hoạch tháng 3, tháng 4

Với ựặc tắnh như trên cà rốt trồng ựược nhiều và có quanh năm ở các vùng có khắ hậu mát mẻ quanh năm, vùng ựất bazan như đà Lạt, Lâm đồng Ngoài ra nó cũng ựược trồng nhiều vào vụ ựông ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương, ngoại thành Hà Nội,Ầ

Kỹ thuật trồng

nhất là ựất cát pha giàu mùn, ựất thịt nhẹ, ựất bãi bồi ven sông pH=5,5-7; dễ thoát nước, chủ ựộng tưới tiêu Không nên trồng cà rốt trên chân ựất thịt nặng hay ựất sét chưa ựược cải tạo thì dù có bón phân hữu cơ nhiều thì củ cũng dễ bị biến dạng, bị phân nhánh, nhiều xơ, giá trị thương phẩm thấp

Chăm sóc: sau khi gieo mỗi ngày tưới một lít nước vào sáng sớm, khi ñã mọc ñều thì 3-4 ngày tưới một lít và giữ ñủ ẩm thường xuyên ñến trước thu hoạch 10 ngày Khi cây cao 8-10cm tỉa lần 1, bỏ bớt cây xấu, mọc chen nhau Cây cao gần 15cm thì tỉa cây, ñể lại khoảng cách hàng 20cm, cây cách 10-20cm Bón phân thúc sau tỉa kết hợp với lần vun xới lần 2 bằng 2/3 lượng phân ñạm, toàn bộ phân kali Bón thúc lần 2 bằng 1/3 lượng ñạm còn lại sau bón thúc lần 2 khoảng một tháng

Phòng trừ sâu bệnh:

• Các loại sâu thường thấy trên cà rốt: sâu xám, sâu khoang, rệp ðối với sâu xám, sâu khoang chủ yếu bắt bằng tay; cần thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời ñể phòng trị bằng các biện pháp canh tác, cơ giới hay thuốc hóa học theo chỉ dẫn cán bộ bảo vệ thực vật

• Bệnh nấm hạch ở cà rốt

Không chỉ trong quá trình bảo quản, sau thu hoạch mà ngay ở ñiều kiện ñồng

ruộng, củ cà rốt thường bị bệnh nấm hạch (Sclerotinia libertiana Fuckl) gây hại Tỷ lệ

củ bị bệnh trong bảo quản thường dao ñộng 10-12% và trên ruộng khi gần thu hoạch là 4-5%, nếu ñiều kiện môi trường xung quanh quá ẩm ướt ðây là bệnh phổ biến ở cà rốt

Khi mới xâm nhiễm vào củ triệu chứng bệnh không thể hiện rõ mà phải sau 1-2 ngày, những ñốm nhỏ màu thâm, hơi mềm mới xuất hiện Các ñốm này xuất hiện rải rác khắp bề mặt vỏ củ Dần dần các ñốm bệnh loang rộng, lớn lên theo ñường kính, bao quanh khắp chu vi của củ, ñồng thời nấm phát triển, ñi sâu vào trong lõi củ Trên mặt vỏ củ, nơi có vết bệnh, dần hình thành lớp mốc màu trắng, xốp như những sợi bông, ñây là hệ sợi của nấm;

phần thịt củ bên trong bị thối mềm, ướt; tổ chức mô củ bị hủy hoại, mất giá trị dinh dưỡng

Như vậy, nấm hủy hoại một phần hoặc toàn bộ củ và nếu ñiều kiện thời tiết thuận lợi cho bệnh phát triển thì thiệt hại nặng về năng suất của cà rốt

Loài nấm S.libertiana gây bệnh cho nhiều loại cây trồng như rau màu, cây công

nghiệp ngắn ngày Bệnh phát triển thuận lợi ở những nơi trồng cây không luân canh trong nhiều năm, vì nguồn bệnh ñược tích tụ ngày càng nhiều và ở những diện tích quá

ẩm ướt, bón nhiều ñạm quá mức cần thiết, nhiều cỏ dại

Một số biện pháp ngăn ngừa bệnh nấm hạch ở cà rốt:

Thu hoạch:

Khi củ cà rốt vừa tới ñộ: cây lá chuyển màu, vai củ tròn ñều thì cần thu hoạch ngay chất lượng mới cao Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch ñất và cắt bớt phần lá, chỉ ñể lại ñoạn cuống dài 15-20cm, bó thành từng bó nhỏ 5-6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) ñể vận chuyển ngay về nơi tiêu thụ càng nhanh càng tốt Nếu việc thu hoạch vào những ngày thời tiết ẩm thì cần hong khô củ ñể ñưa vào bảo quản

Bảo quản cà rốt

Cà rốt ñưa vào bảo quản phải nguyên củ, không quá già, không bị úng héo hay bầm dập; nên lựa những củ còn lá xanh tươi, củ chắc, màu tươi bóng và hình dáng gọn

gàng, nhẵn nhụi Tránh mua cà rốt bị nứt, khô teo Nếu cà rốt không còn lá, nhìn cuống coi có ñen không, nếu ñen là củ ñã già

Trước hết ñừng ñể thất thoát ñộ ẩm nên cất cà rốt ở ngăn lạnh của tủ lạnh, trong túi nhựa hoặc bọc bằng giấy lau tay ðừng rửa trước khi cất tủ lạnh, vì cà rốt quá ướt trong túi sẽ mau bị hư Chỉ rửa trước khi ăn, có thể bảo quản ñược khoảng hai tuần

Tránh ñể cà rốt gần táo, lê, khoai tây vì các trái này tiết ra khí etylen làm cà rốt trở nên ñắng, mau hư Nếu cà rốt còn lá nên cắt bỏ lá trước khi cất trong tủ lạnh, ñể tránh lá hút hết nước của củ và mau hư

 Phương pháp bảo quản:

Cà rốt có thể bảo quản trong khay hộp, hòm hoặc túi hoặc có thể chất ñống Nếu

cà rốt bảo quản theo cách chất ñống, chiều cao của lớp cà rốt ñược xác ñịnh tùy theo ñộ chắc của cà rốt, chất lượng lô hàng và ñiều kiện của thiết bị thông gió, chiều cao tối ña nên là 2 ñến 3m Trong trường hợp bảo quản trong túi, chiều cao tối ña là 3m

 ðiều kiện bảo quản:

o Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ bảo quản có thể giữ trong khoảng từ 0 ñến 50C

o ðộ ẩm tương ñối: trong phòng lạnh ở 0-10C, ñộ ẩm tương ñối phải ñược duy trì

từ 95-98%; trong các phòng lạnh có trang bị quạt; có nhiệt ñộ thay ñổi 1-50C ẩm tương ñối phải ñược duy trì từ 90-95%

o Lưu thông không khí: lưu thông không khí phải sao cho giữ ñược nhiệt ñộ và ñộ

ẩm tương ñối ổn ñịnh và ñồng ñều trong giới hạn như trên; lưu thông không khí phải ñặc biệt mạnh, nghĩa là từ 100-120 m3/h khi cà rốt ñược bảo quản ở dạng chất ñống

và chiều cao lớp cà rốt gần ñạt tới mức tối ña qui ñịnh

o Thời gian bảo quản: 4-6 tháng

o Cà rốt thu hoạch vào mùa xuân và mùa hạ có màu sậm hơn vào mùa thu và mùa ựông

o Cà rốt trồng trên ựất cát hay vùng cao có màu sậm hơn trồng ở vùng phù sa

Cà rốt màu vàng cam:

Chúng nhận ựược màu sắc từ beta-carotene với một số carotene, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A đây là chất rất cần thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin, lycopene, anthocyanin Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và Trung đông

alpha-Hình 1.1 alpha-Hình cắt ngang của cà rốt vàng cam

Cà rốt màu vàng:

Chúng nhận ựược màu sắc từ sắc tố xantofin và lutene,

có màu gần giống của beta-carotene nên có khả năng tăng cường sức khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống lại và ngăn ngừa sự lão hóa; có thể ngăn ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh ung thư và giảm nguy cơ sơ cứng ựộng mạch Cà rốt này ựến từ vùng Trung đông

Hình 1.2 Hình cắt ngang cà rốt vàng

Cà rốt ựỏ:

Cà rốt ựỏ có chứa lycopene Ờ một loại sắc tố có trong cà chua

Chúng hoạt ựộng như những chất antioxidant và ựặc biệt có hiệu quả trong việc chống lại bệnh ung thư tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thư khác Cà rốt này ựến từ Ấn độ

và Trung Quốc

Hình 1.3 Hình cắt ngang cà rốt ựỏ

Cà rốt tắa:

Chúng có ựược màu sắc này là nhờ anthocyanin Ờ sắc tố giàu chất vitamin C & E Do ựó chúng rất tốt cho nuôi dưỡng não Mặt khác, sắc tố này cũng có những chất antioxidant rất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm ựông máu và chống viêm Loại cà rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn đông

Hình 1.4 Hình cắt ngang cà rốt tắa

Cà rốt trắng:

Loại thiếu sắc tố nhưng chứa nhiều chất có thể tăng cường sức khỏe ựặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thư tuyến tiền liệt Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan

ẩm thực nhưng là một nguồn màu thực phẩm tự nhiên Nó bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn đông

Ở Việt Nam, cà rốt ựược trồng nhiều Hiện nay, các vùng rau của nước ta ựang trồng phổ biến hai loại: củ màu ựỏ tươi và loại củ màu ựỏ ngả sang màu da cam

+ Loại vỏ ñỏ (cà rốt ñỏ): ñược nhập trồng từ lâu nên nông dân ta tự giữ giống; loại

cà rốt này có củ to nhỏ không ñều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

+ Loại vỏ màu ñỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt ñược nhập của Pháp (cà rốt tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loại trên; da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon ñược thị trường ưa chuộng

1.2.5 Thành phần dinh dưỡng, công dụng và một số sản phẩm từ cà rốt

1.2.5.1 Thành phần dinh dưỡng của cà rốt:

Thành phần Hàm lượng

Calories Chất ñạm (g/100g) Chất xơ(g/100g) Châts béo(g/100g) Calcium(mg/100g) Sắt(mg/100g) Magnesium(mg/100g) Phosphorus(mg/100g) Potasium(mg/100g) Sodium(mg/100g) Kẽm(mg/100g) ðồng (mg/100g) Manganese(mg/100g)

Beta – Carotene (A) (IU/100g)

Thiamine (B1) (mg/100g) Riboflavine (B2) (mg/100g) Niacin (B3) (mg/100g) Pantothenic acid(B5) (mg/100g)

43 1,03 1.04 0.19

27 0,5

15

44

323

35 0,2 0,047 0,142

28129

0,097 0,059 0,928 0,197

Pyridoxine(mg/100g) Folic acid(mcg/100g) Vitamin C(mg/100g) Tocopherol (E) (mg/100g)

0,147

14 9,3 0,44

Cà rốt là một trong những loại rau quý ñược các thầy thuốc trên thế giới ñánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh ñối với con người

Theo nghiên cứu cà rốt chứa hàm lượng caroten – tiền vitamin A khá cao Lượng caroten ăn vào ñược cơ thể chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan Vì vậy ăn cà rốt sẽ giúp phòng ngừa bệnh khô mắt, quáng gà ở trẻ em Ngoài ra cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất như vitamin A, B, C, E, axit folic, … Những nguyên tố như Canxi, ñồng, sắt, magie, mangan, phospho, kali,…có trong cà rốt tồn tại ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể Trong cà rốt còn chứa nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như beta-caroten, alpha-caroten, phenolic axit, glutathione….có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư…

Cơ thể phát triển bình thường theo lứa tuổi nhờ có vai trò của nội tiết tăng trưởng

ở tuyến yên Khi chức năng này bị rối loạn thì trẻ em bị còi xương, chậm lớn và người trưởng thành sẽ mau già Hiện nay, các loại thuốc ñiều trị chứng rối loạn này lại chưa

có hiệu quả và thường gây những tác dụng phụ Nguồn thực phẩm giàu vitamin A hay carotene như cà rốt lại có thể khắc phục tình trạng này bằng cách bổ sung ñều ñặn vào chế ñộ ăn của trẻ ngay cho ñến khi hoàn tất tuổi dậy thì vì sau tuổi dậy thì biện pháp này không còn tác dụng do các sụn ñã xương hóa

+ Tác dụng tiêu hóa:

Cà rốt chữa chứng tiêu chảy rất hiệu quả Nhờ việc khám phá ra các loại ỘThức ăn hút ựộcỢ, ựã tạo bước ngoặt quan trọng trong vấn ựề ựiều trị tiêu chảy, trong ựó cà rốt ựứng ựầu bảng nhờ chứa nhiều pectin Pectin khi vào ruột sẽ trương nở làm ựầy ruột, ựiều hòa nhu ựộng ruột, cầm tiêu chảy, lấp kắn các chỗ rỗng, hạn chế phát triển vi khuẩn, hút các chất ựộc trong ruột như vi khuẩn, chất nhầy, chất axit ựể tống ra ngoài, làm phân thành khuôn mềm

Cà rốt còn có tác dụng ỘbăngỢ niêm mạc ruột tạo ra màng bảo vệ niêm mạc tránh khỏi sự tấn công của các tác nhân ựộc hại, tái tạo niêm mạc bị tổn thương Các gluxit của cà rốt khi vào ựến ruột già, màng xơ có tác dụng chống quá trình lên men thối thường xảy ra trong tiêu chảy Cà rốt cung cấp muối khoáng Ca, P ựặc biệt là K bù ựắp lại K ựã bị mất trong tiêu chảy, tránh gây các rối loạn ựiện giải Các vitamin nhóm B, C nâng cao sức ựề kháng cho cơ thể

+ Tác dụng miễn dịch:

Do caroten khử gốc tự do chống nhiễm khuẩn, là nguyên nhân gây chết yểu ở trẻ

em Các nhà khoa học ở trường đại học Queensland (Australia) cho biết chỉ cần tăng lượng vitamin A trong thành phần bữa ăn sẽ giúp tỷ lệ chết yểu ở trẻ giảm 30% Vào những năm 1986-1992, một công trình nghiên cứu với nhóm bệnh nhân ăn ựủ vitamin

A sẽ giảm 60% bệnh sởi, 30% bệnh tiêu chảy, 70% bệnh hô hấp do sởi Về mặt kinh tế

ựể cứu sống một trẻ bằng thực phẩm giàu vitamin A chỉ hết 95USD nhưng nếu sử dụng vacxin phải cần 850 USD (1/2002)

Một loạt các nghiên cứu tại đại học Tuft, Medford, Massachusetts ựã phát hiện Beta-caroten trong các chế phẩm thuốc có khả năng làm tăng hoạt ựộng của các tế bào tiêu diệt tự nhiên (Natural Killer Cell: NK cell) đó là những tế bào miễn dịch rất mạnh, chúng tấn công tiêu diệt không chỉ các tế bào ung thư mà còn các tế bào bị nhiễm virus Các chuyên gia của Tufts cho biết, Beta-caroten thúc ựẩy hoạt ựộng của

các tế bào NK ñặc biệt ở những người ñàn ông lớn tuổi ðiều này rất quan trọng, bởi càng lớn tuổi, hệ miễn dịch càng bị suy yếu

Beta-caroten còn giúp giảm thấp nguy cơ nhiều loại ung thư khác: ung thư vú, ung thư vùng chậu, tuyến tiền liệt, ung thư thực quản, ung thư phổi,…

+ Tác dụng với mắt:

Vitamin A giúp bảo vệ thị giác chống lại những nguy cơ có thể dẫn ñến một loạt các vấn ñề về tầm nhìn như: ñục thủy tinh thể, thoái hóa mắt Vitamin A ñặc biệt quan trọng cho phép mắt quan sát trong ñiều kiện ánh sáng yếu Trong cuốn “Y học thông minh cho cuộc sống lành mạnh” của Janet Zand, Allan N.spreen và James B

Lavalle viết “chúng có chứa hợp chất ñặc biệt gọi là rhodopsin, chịu trách nhiệm quan sát trong ánh sáng mờ Rhodopsin ñược hình thành từ các protein và võng mạc, một dạng vitamin A,…Nếu thiếu vitamin A, rhodopsin sản xuất khó khăn dẫn ñến khó quan sát trong ñiều kiện ánh sáng yếu Lúc này chúng ta cần bổ sung nhu cầu vitamin A trong chế ñộ ăn uống

Trước sự phát triển vượt bậc của khoa học công nghệ và mở rộng thị trường thì nhu cầu sử dụng máy tính gia tăng ở mọi tầng lớp dân trong những năm gần ñây ñã khiến các chứng bệnh về mắt ngày càng nhiều

Hiện cơ quan Thuốc và Thực phẩm Mỹ ñang nghiên cứu các kỹ thuật ñiều trị chứng viễn thị qua phẫu thuật Nếu phẫu thuật thành công bệnh nhân sẽ không cần ñeo kính nữa nhưng chi phí không phải ít Ngay cả khi không thể phòng ngừa viễn thị, nó

có thể ñược trì hoãn ñẩy lùi bằng những thói quen như cải thiện ñiều kiện ánh sáng khi ñọc sách cần nghỉ 3 phút sau mỗi 30 phút làm việc trên máy tính, matxa vùng thái dương, mắt, ăn các loại thực phẩm giàu vitamin A và dạng beta-caroten, ñeo kính râm

ñể tránh mắt phải tiếp xúc với các tia tử ngoại khi ñi ra nắng

Từ lâu, các thầy thuốc khuyên những người ñua oto, lái xe tải nên ăn cà rốt trước khi lái, nhất là những chuyến ñi ñêm Các nhà nghiên cứu phải làm việc khuya hay học sinh, sinh viên học ñêm dưới ánh sáng ñiện cũng rất cần ăn cà rốt vì số lượng caroten

có khá lớn trong cà rốt khi vào cơ thể, qua gan sẽ chuyển thành vitamin A có tác dụng trên võng mạc mắt và làm tăng thị lực

+ Tác dụng trên da

Do beta-caroten có tác dụng bảo vệ và tăng cường phần biểu mô trên da và niêm mạc, cải thiện da Tia cực tím trong ánh nắng mặt trời tạo ra rất nhiều gốc tự do gây tổn hại các tế bào da Các vitamin và các dưỡng chất có khả năng chống oxy hóa thường tập trung rất nhiều ở da như vitamin B, E, C Chúng tập trung nhanh chóng ñến những nơi có nhiều gốc

tự do trên da Một nghiên cứu mới ñây cho thấy các phụ nữ sử dụng chế phẩm beta-caroten thiên nhiên có tăng ñáng kể nguồn dự trữ beta-caroten ở da

+ Hạ ñường huyết ñược chỉ ñịnh cho người có ñường huyết cao Cuộc thí nghiệm do Viện Boyce Thomspon về nghiên cứu cây trồng (Mỹ) hợp tác với ðại học Cornell ñã xác ñịnh một hormon trong nước tiểu người, dẫn xuất từ axit xanthurenic có thể chữa trị hiệu quả chứng cao huyết áp Hiện những loại thuốc giảm lượng Na, chữa bệnh cao huyết áp có tác dụng phụ cực kỳ nguy hiểm vì chúng giảm lượng Kali trong cơ thể; hormone này giúp tống Na khỏi cơ thể một cách an toàn nhưng lại giúp giữ nguyên lượng Kali ở tình trạng ổn ñịnh không gây nguy hiểm cho bệnh nhân

Cà rốt chứa một lượng insulin làm giảm 1/3 lượng ñường trong máu làm giảm nguy cơ mắc tiểu ñường type 2 nhờ sự gia tăng tác dụng của insulin Người ta còn phát hiện ra trong cà rốt có chứa hormon thực vật gọi là tocokinin Chất này tương tự như insulin rất tốt ñối với những trường hợp mắc bệnh tiểu ñường

+ Ảnh hưởng trên cholesterol Trước tiên, chúng ta nên biết cholesterol là một chất thiết yếu cho cuộc sống Nó

là nền tảng cấu trúc của nhiều hormon steroid trong cơ thể Cơ thể cũng sử dụng cholesterol ñể sản xuất vitamin D Tuy nhiên, nồng ñộ cholesterol trong máu tăng cao

sẽ là một vấn ñề không tốt cho sức khỏe như tạo ra quá nhiều gốc tự do gây tổn thương

tế bào, nhất là dạng cholesterol tỷ trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein –

Cholesterol) ựóng vai trò trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch Các tế bào bạch cầu trong máu nhận diện ựược những LDL oxy hóa có hại cho cơ thể, chúng tấn công và tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn công các vi khuẩn xâm nhập Các bạch cầu bị ựầy

ứ LDL Ờ cholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các ựộng mạch, nơi ựây bắt ựầu

sự lắng ựọng cholesterol Do vậy, một trong những bước quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch là phòng chống sự oxy hóa LDL thông qua các chất chống oxy hóa như beta-caroten Theo một nghiên cứu ựược công bố trên tờ AmericanJournal

of Clinical Nutrition, các chuyên gia ựã tắnh toán rằng phụ nữ sử dụng ắt nhất 5,37 mg beta-caroten mỗi ngày có thể chống lại sự oxy hóa LDL

Cũng vậy, các nhà nghiên cứu ở trường đại học Toronto cũng chứng minh ựược sử dụng 20 mg/ngày có thể làm giảm sự peroxide hóa lipit trên những người nghiện thuốc lá

+ Chống ung thưVào thập kỷ 70 ựã có khoảng 15 chương trình nghiên cứu ựồng loạt ở nhiều nước, nằm trên các châu lục khác nhau, có chế ựộ dinh dưỡng khác nhau (Mỹ, Pháp, Nauy, Do Thái, Iran, Nhật, Trung Quốc,Ầ) cho thấy chế ựộ ăn giàu caroten ắt bị ung thư, ựặc biệt ựối với ung thư biểu mô (phổi, ống tiêu hóa, hô hấp, tiết niệu, ) Từ ựó các nhà khoa học ựã khai thác mạnh mẽ vào lĩnh vực thực phẩm chống ung thư, tạo nên cơn sốt về cà rốt ở các nước

Âu Mỹ Sang thập niên 80, các nhà khoa học ở viện đại học Oxford (Anh) chứng minh beta-caroten là yếu tố quyết ựịnh toàn bộ quá trình chống ung thư đến thập niên 90, học viện ung thư quốc gia Mỹ cộng tác với hàng vạn thầy thuốc ở nhiều nước áp dụng rộng rãi phương pháp chống ung thư bằng tiền vitamin A trong rau củ, ựã tạo nên một bước ngoặc quan trọng trong phòng chống ung thư một cách an toàn, hiệu quả và kinh tế đó là bước ngoặc thứ hai do cà rốt ựã tạo ra trong ựiều trị học hiện nay Chuyên gia Viện vệ sinh công cộng New York khẳng ựịnh: chỉ cần ăn mỗi ngày 1 củ cà rốt là có thể phòng chống hữu hiệu

sự thâm nhiễm tế bào ung thư phổi, ựề nghị những người làm việc trong môi trường ựộc hại nên ăn cà rốt thường xuyên hoặc các thực phẩm giàu caroten Khả năng của cà rốt ựối với

bệnh nhân ung thư vẫn có tắnh chất phòng ngừa là chắnh khi ung thư chưa bộc phát sẽ ựem lại hiệu quả cao hơn

Cà rốt trong đông y

Củ cà rốt có vị ngọt, cay, tắnh hơi ấm Sách Bản thảo cương mục viết: Ộcà rốt có tác dụng hạ khắ bổ trung, làm lợi cho cơ hoành và tràng vị, làm yên ngũ tạng và giúp ăn khỏeỢ

Sách Y lâm cải yếu cho rằng cà rốt có khả năng Ộnhu nhuận tạng thận, làm khỏe dương khắ,

ấm hạ bộ, trừ hàn thấpỢ Sách Nhật dụng bản thảo xem cà rốt là thứ thuốc Ộcó thể chữa chứng quáng gà, suy dinh dưỡng, trẻ em còi xương, không muốn ăn, khô tròng mắtỢ

Hình 1.7 salad cà rốt, kim trâm

Thực hiện: Thịt thăn luộc chắn, thái chỉ Dưa chuột, cà rốt, thái chỉ trộn lẫn nước salad pha sẵn Bóp nhẹ, ựều tay sao cho nước salad ngấm ựều vào dưa chuột, cà rốt

Cho thêm nấm kim trâm ựã ựược chần qua nước sôi rồi trộn ựều Rắc rau mùi, thịt thăn thái chỉ lên trên

- Phổ biến nhất là món sinh tố cà rốt và yaourt cà rốt

Gia vị: muối, bột nêm, dầu ăn

- Làm mứt cà rốt: ñặc biệt vào những ngày tết

Luộc sơ cà rốt, vớt ra, ñể ráo nước

Ướp cà rốt với ñường khoảng 2 tiếng cho tan ñường

ðặt chảo lên bếp ñun lửa to, thỉnh thoảng ñảo ñều ñến khi gần cạn hết nước thì ñể

lửa nhỏ, ñảo ñều tay Khi ñường kéo tơ thì cho vani vào ñảo ñều rồi bắt ra ñể nguội

- Nấu siro cà rốt làm chất tạo ngọt

- Rang khô, nghiền thành bột

- Tinh dầu cà rốt tạo mùi thơm chế tạo nước hoa

Cà rốt ñược sử dụng như thức ăn nhưng cũng có tác dụng chữa ñược nhiều bệnh:

- Chữa tiêu chảy trẻ em: cà rốt tươi 500g cạo sạch lớp vỏ, thái miếng cho vào 1 lít nước hầm nhừ thành súp cho trẻ ăn 5-6 lần trong ngày, mỗi lần 100-150ml súp Trường hợp trẻ phải truyền dịch hoặc uống nước orezon thì bớt lượng súp cà rốt tương ñương với lượng dịch truyền hoặc nước orezon

- Chữa tiêu hóa kém, kiết lị mãn tính: cà rốt tươi 300g cạo sạch vỏ, rửa sạch, cắt miếng cho thêm 5 quả táo tàu, gạo nếp vừa ñủ (50-100g) Nấu nhừ thành cháo ăn Ăn liên tục 3-5 ngày

- Chữa huyết áp cao: cà rốt tươi, cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái miếng cho vào ép lấy nước hoặc cho vào máy xay sinh tố nghiền nhỏ cho thêm nước sạch rồi lọc lấy nước,

bỏ bã Mỗi lần uống 100-150ml, ngày 3 lần; có thể uống hàng ngày có tác dụng hạ huyết áp, chống lão hóa và làm cho da dẻ hồng hào

- Chữa suy dinh dưỡng hoặc quáng gà ở trẻ em: cà rốt tươi cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái miếng nhỏ rồi nấu nhừ ăn thay canh trong bữa cơm Hoặc thái lát xào với gan lợn ăn với cơm

- Chữa bệnh tiểu ñường: cà rốt tươi cạo sạch vỏ, rửa sạch ăn sống vào buổi sáng và buổi tối mỗi lần một củ Hoặc cho ép xay lấy nước uống còn bã bỏ ñi Cà rốt có insulin cho nên rất tốt với người bệnh tiểu ñường

- Chữa táo bón: cà rốt tươi cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái miếng nhỏ cho vào máy xay sinh tố xay cho thêm nước sạch, lọc lấy nước, bỏ bã Ngày uống 2 lần vào buổi sáng và tối; khi uống cho thêm mật ong

1.2.6.1 Giới thiệu về caroten Caroten thuộc nhóm carotenoid Từ lâu người ta cho rằng vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu ở các thực phẩm từ ñộng vật như gan cá, các sản phẩm khác từ thịt, cá, trứng, gan ñộng vật ở biển,… Mãi cho tới năm 1920 Osbin, Meden và một số nhà khoa học khác phát hiện thấy các hợp chất tương tự ở thực vật Sau ñó Filer (1929) Mur (1930) ñã ñưa

ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự ñó – caroten chính là provitamin A Khi ñưa vào cơ thể người và ñộng vật, caroten sẽ chuyển thành vitamin A Thông thường ở thực vật hàm lượng caroten thuộc màu của nó và hàm lượng caroten cũng biến ñổi theo mùa cũng như từng bộ phận Những thực phẩm có hàm lượng caroten cao thường là những thực phẩm có màu ñậm như màu ñỏ, vàng hay màu xanh ñậm Người ta xác ñịnh ñược rằng ở thực vật có màu xanh giàu clorofin thì hàm lượng caroten cũng cao

1.2.6.2 Cấu tạo và tính chất carotene

Hình 1.11 Công thức cấu tạo của 3 ñồng phân chính của caroten

CH

CHCH

CHCH

CH

CHCH

10 50

Tắnh chất

- Hiện nay người ta ựã tìm ra nhiều ựồng phân của caroten Trong các ựồng phân ựó thì hai ựồng phân α−caroten, β- caroten là quan trọng hơn cả Khi ựồng phân β- caroten phân hủy cho hai phân tử vitamin A, ựồng phân α −caroten phân hủy cho một phân tử vitamin A Tuy nhiên, trong cơ thể người và ựộng vật muốn caroten chuyển thành vitamin A nhờ một hệ thống enzym ựặc biệt

- Cả vitamin A và caroten ựều tham gia vào quá trình oxy hóa khử, chúng ựồng thời

là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy Khi kết hợp với oxy sẽ tạo nên các peroxyt và chất này có khả năng nhường oxy cho các chất khác một cách dễ dàng, khả năng là do sự có mặt hệ thống nối ựôi cách ở trong phân tử ựặc biệt sự hình thành các peroxyt hữu cơ không bền vững

- Thông thường các caroten ựều bền với nhiệt nhưng nhiệt ựộ cao lại gián tiếp phân hủy chúng qua các hiện tượng mà chúng ựều rất nhạy cảm đó là sự có mặt của oxy và ánh sáng, ở pH trung tắnh và kiềm, nhiệt sẽ phá hủy caroten một cách dễ dàng

1.2.6.3 Caroten trong một số thực vật (chủ yếu là β- caroten) Ngoài cà rốt, các loại rau có màu xanh ựậm (rau ngót, rau muống, rau dền, xà lách) và các loại củ quả có màu vàng, da cam (gấc, bắ ựỏ, ựu ựủ chắn, xoài, hồng chắn) cũng chứa nhiều β- caroten khi vào cơ thể sẽ tạo thành vitamin A

Bảng 1.2: Hàm lượng caroten/100g ở một số loại rau quả:

1.2.6.4 Cách ăn cà rốt theo phương pháp khoa học

Cà rốt thông thường ñược các gia ñình thích ăn sống hay lẫn các rau sống với món salad, kỳ thực cách ăn ñó không khoa học chút nào cả, bởi vì caroten trong cà rốt ñã vào cơ thể sau ñó lại bị bài tiết ra ngoài tới 90% Do tính chất của caroten là chất hòa tan trong chất béo, chỉ bằng cách hòa tan trong chất béo sau khi ăn dưới tác dụng của niêm mạc ruột mới chuyển thành vitamin A Như vậy, cơ thể sẽ hấp thụ ñược caroten tốt nhất Từ ñó có thể thấy phương pháp ăn cà rốt tốt nhất là chế biến với sự mặt của chất béo Ngoài ra còn cần phải chú ý chất caroten rất dễ bị oxy hóa sau khi nấu nên cần ăn trong một lần vì như thế giá trị dinh dưỡng sẽ ñược giữ nguyên

Theo Luke Howard ở viện ðại học Arkansas (Mỹ) thì ngay sau khi nấu chín tỷ lệ chất chống oxy hóa tăng 35% Sau một tuần, tỷ lệ chống oxy hóa giảm dần, các alcol

phenolic và β- caroten cũng giảm nhưng không giảm xuống ñến mức như khi cà rốt còn sống Hiện tượng ñó ñược giải thích do khi nấu, màng tế bào bị vỡ ra và giải phóng các chất chống oxy hóa

Không như hầu hết các loại rau quả khác, carot ñã nấu chín hay xay ép thành nước ñem lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với ăn sống Nguyên nhân là cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa ñược < 25% lượng β- caroten thành vitamin A Tuy nhiên, khi cà rốt ñã ñược nấu chín hay xay ép thì các vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích ra chất dinh dưỡng giúp cơ thể hấp thu >50% caroten (nếu nấu quá lâu cũng làm giảm thành phần dinh dưỡng và mùi vị cà rốt)

Tuy nhiên, người ta thường nghĩ rằng nước ép cà rốt có vị hăng, hơi ñắng, không ñược ngon miệng cho lắm Hơn thế nữa, cà rốt sau khi ép thành nước phải ñược uống ngay nếu không phải cho vào tủ lạnh và trong một thời gian ngắn (vài giờ) Nếu không nước ép của loại củ này sẽ dễ bị oxy hóa dưới tác dụng oxy làm biến màu và gây lắng cặn Chính vì thế dù cà rốt tốt cho sức khỏe thì chúng cũng chưa ñược sử dụng rộng rãi ðây là một lãng phí lớn

Những củ cà rốt nhỏ bé ñược xem là nhân sâm của người nghèo với những công dụng quý giá ñáng kinh ngạc như ñã nêu ở phần trên, một loại rau ăn củ phổ biến nhưng thời gian bảo quản rất ngắn, cách sử dụng chưa khoa học sẽ làm giảm ñáng kể chất dinh dưỡng trong cà rốt nhất là hàm lượng β- caroten nên không thể hiện hết ñược công dụng của cà rốt Bên cạnh ñó, trong thực tế một số loại sản phẩm của cà rốt trên thị trường vẫn còn hạn chế, dù có một số loại nước uống từ cà rốt nhưng chủ yếu ñược sản xuất từ nước ngoài (Thái Lan) chính vì những nguyên nhân nầy mà em ñã quyết ñịnh chọn ñề tài

“Nghiên cứu ñề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước ép cà rốt”

Mục ñích sản xuất sản phẩm:

o Sản phẩm giúp giảm bớt ñáng kể vị hăng, hơi ñắng, không ñược ngon miệng của cà rốt tươi

o Làm tăng màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm cũng tăng

o Qua công ñoạn chế biến và thanh trùng giúp tăng thời gian bảo quản của sản phẩm

o Tạo ra sản phẩm vừa có giá trị dược phẩm vừa là một loại nước giải khát hấp dẫn ñể uống

Dạng sản phẩm và cách sử dụng:

- Sản phẩm ở dạng dịch lỏng ñược ñóng trong chai thủy tinh

- Cách sử dụng:

+ Uống liền hoặc thêm ñá hay ướt lạnh sẽ ngon hơn

+ Làm nước giải khát cho mùa hè mà còn có tác dụng chữa bệnh

Công dụng của nước ép cà rốt [24]

Nước ép cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu vitamin A dưới dạng β- caroten

Do thành phần có hàm lượng β- caroten cao và giàu các vitamin, khoáng chất khác;

nước ép cà rốt có khả năng ngăn ngừa một số bệnh, ñặc biệt là bệnh ung thư

1 Nước ép cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu β- caroten và vitamin C cũng như là canxi pectin có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu

2 Một trong những lợi ích quan trọng nhất là chúng rất giàu chất chống oxy hóa

β- caroten, α −caroten, chất quang hóa và glutamin, Ca, K, các vitamin B1, B2, C và E,…tất cả ñều là chất chống oxy hóa có khả năng bảo vệ nuôi dưỡng tái tạo làn da

3 Giúp thanh lọc và tái sinh dòng máu

4 Nước ép cà rốt chứa β- caroten Cơ thể sẽ chuyển hóa β- caroten thành vitamin A ðây là chất quan trọng ñể tăng cường hệ miễn dịch, kích thích các tế bào khỏe mạnh phát triển

5 Chức năng lợi tiểu giúp cơ thể ngăn ngừa viêm thận

6 Làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và cao huyết áp

7 Có khả năng kiểm soát chứng thiếu máu, các vấn ñề về gan, nhiễm ñộc máu, rối loạn tuần hoàn máu

8 Làm sạch gan nếu dùng ñều ñặn hàng ngày, nó giúp gan bài tiết ra mật và chất béo

9 Với thành phần giàu vitamin A nước ép cà rốt rất có lợi cho mắt

10 Người ta còn phát hiện ra trong cà rốt có chứa hormone thực vật gọi là tocokinin Chất này tương tự như insulin rất tốt ñối với những bệnh nhân tiểu ñường

11 Nước cà rốt ép ñem lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với ăn sống Nguyên nhân là

cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa ñược <25% lượng β- caroten thành vitamin A Tuy nhiên, khi cà rốt ñã ñược ép thành nước thì các vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích ra chất dinh dưỡng giúp cơ thể hấp thu >50% caroten

12 Cải thiện ñược vị hăng, hơi ñắng ảnh hưởng không tốt ñến khẩu vị của người dùng ðồng thời làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm

13 Nước ép cà rốt kết hợp với nước ép rau cải bắp tạo nên hiệu ứng kiềm và có khả năng bảo vệ cơ thể khỏi những tác ñộng của axit hình thành từ sự chuyển hóa thức ăn

14 Uống nước ép cà rốt cùng với rau bina có thể cung cấp chất dinh dưỡng bị thiếu hụt cần thiết cho chân tóc vì thế có thể ngăn ngừa hiện tượng hói và khắc phục lại màu tóc tự nhiên

Liều lượng [24]

Cà rốt thuộc loại củ ñược dùng như một loại rau thông dụng Ngoài vai trò là rau, cà rốt còn là một vị thuốc ñược sử dụng ñể phối hợp ñiều trị một số bệnh và nhiều công dụng quý như ñã nêu ở trên Tuy nhiên, nếu ăn nhiều và liên tục, lượng caroten cao sẽ gây tích lũy và ứ ñọng ở gan gây chứng vàng da Tình trạng này không gây nguy hiểm và dễ kiểm soát (khác với ngộ ñộc vitamin A: nhức ñầu, chóng mặt, buồn nôn, lồi mắt,…) chỉ cần ngưng hay giảm ăn cà rốt và các nguồn thực phẩm giàu β- caroten, vitamin A trong một thời gian sẽ hết vàng da và sau ñó có thể dùng lại với mức ñộ vừa phải

Nhu cầu vitamin A hàng ngày 1500-3000 IU (trẻ em), 3000-5000 IU (1-2.5mg) (người lớn), 5000-6000 IU (phụ nữ mang thai), 6000-8000 IU (phụ nữ cho con bú) và lượng caroten cần là 2-5mg/ngày/người lớn Mỗi ngày chỉ nên uống 1 ly nước ép cà rốt là ñủ

1.3 Tổng quan về ñồ hộp và ñồ hộp rau quả [10]

1.3.1 Tổng quan về ñồ hộp

1.3.1.1 Khái niệm:

ðồ hộp là một dạng thực phẩm ñã qua các giai ñoạn chế biến ñược ñựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên ñồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt ñộ thường trong thời gian dài

1.3.1.2 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến ñồ hộp Nguyên liệu thịt, cá, trứng, sữa, rau, quả,…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin,…Tuy nhiên ñộng vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hoạch chất lượng của chúng suy giảm rất nhanh do hoạt ñộng của các vi sinh vật và enzym phân giải ðể duy trì ñược chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát ñược hoạt ñộng của enzyme và vi sinh vật ðể cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc ñình chỉ sự sống người ta dùng các tác nhân khác nhau ñể tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme Theo một số cách sau:

o Bảo quản bằng chất sát trùng: khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất bảo quản với protein của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào

o Thanh trùng bằng dòng ñiện cao tần: các phân tử tích ñiện trong sản phẩm sẽ dao ñộng do tác dụng của ñiện năng, chuyển ñiện năng ñược hấp thụ thành nhiệt năng làm chết vi sinh vật

o Thanh trùng bằng tia ion hóa: tác dụng tiệt trùng của tia ion hóa là thay ñổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi

o Thanh trùng bằng siêu âm: dưới tác dụng của siêu âm môi trường lỏng truyền

âm bị xô ñẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc ñó

các chất hòa tan và hơi chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật Phương pháp này ñược sử dụng ñối với nước quả

o Lọc thanh trùng: sản phẩm lỏng là nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc Sau khi ra, sản phẩm ñược rót vào bao bì, ñã sát trùng rồi ghép kín ngay

o Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt ñộ cao bằng nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất ñồ hộp Dưới tác dụng của nhiệt

ñộ cao trong thời gian dài vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt hoàn toàn Tuy nhiên nhiệt ñộ cũng có ảnh hưởng bất lợi ñến các ñặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy cần phải cân nhắc ñể chọn chế ñộ thanh trùng vừa ñảm bảo tiêu diệt ñược vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn enzyme vừa ñảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm

1.3.2.1 Các loại ñồ hộp rau quả

• ðồ hộp rau quả tự nhiên

ðồ hộp rau quả tự nhiên giữ ñược nhiều tính chất ban ñầu của nguyên liệu ñược chế biến từ các loại rau quả tươi, ñóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha chút ñường Dạng ñồ hộp này giữ ñược nhiều tính chất ban ñầu của nguyên liệu

về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng

ðồ hộp rau tự nhiên ñược coi là bán chế phẩm ñể chế biến các loại ñồ hộp khác hoặc ñể chế biến thành các món ăn

• ðồ hộp rau muối chua

Rau muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho ñường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị ñặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt ñộng và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

• ðồ hộp quả nước ñường

ðồ hộp quả nước ñường là loại ñồ hộp chế biến từ các loại quả ñể nguyên hay cắt thành miếng, xếp vào bao bì, rót nước ñường, ghép nắp và thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ ñược hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

• ðồ hộp nước quả

Những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả ñều tập trung ở dịch quả Nhờ có ñầy ñủ và cân ñối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon

- Căn cứ theo ñộ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

+ Nước quả có thịt quả (necta): là dịch bào ñược lẫn với các mô ñược nghiền mịn

và pha chế với nước ñường Nước quả có thịt quả ñược chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm, chứa nhiều caroten

+ Nước quả không thịt quả: là dịch bào ñược tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách

ép sau ñó ñem lắng rồi lọc Tùy mức ñộ trong mà người ta lọc thô (nước quả ñục) hay

lọc kỹ (nước quả trong) Loại này có hình thức hấp dẫn, ít khi biến ñổi khi bảo quản hơn nước quả ñục

1.3.2.2 Quy trình sản xuất ñồ hộp nước quả [10]

Hình 1.12: Sơ ñồ sản xuất nước quả tổng quát

1.3.2.3 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa Làm sạch Nghiền, xé Gia nhiệt lần 1

Ép, chà

Xử lý làm trong Lọc tinh

ðồng hóa Gia nhiệt lần 2 Rót hộp, ghép mí

Bao gói Dán nhãn Bảo ôn Thanh trùng

Lọc sơ bộ