đồ án tốt nghiệp nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt

h a n g e Vi e w N y bu to k w c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G KHOA CHẾ BIẾN - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS VŨ DUY ĐÔ DƯ HUỲNH THANH TRANG NHA TRANG, 2009 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c NH N XÉT C A GIÁO VIÊN HƯ NG D N d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -1w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c L I C M ƠN Sau g n tháng tìm hi u nghiên c u đ tài “Nghiên c u đ xu t qui trình s n xu t th nghi m nư c cà r t” cho đ n đ tài hồn thành Em xin chân thành c m ơn: Trư ng ð i h c Nha Trang Khoa Ch bi n B môn Công ngh th c ph m ð c bi t TS Vũ Duy ðơ tr c ti p hư ng d n t n tình cho em su t q trình th c hi n đ tài Bên c nh đó, v i s quan tâm c a ba m , th y cô phịng thí nghi m tồn th b n ñã ñ ng viên giúp ñ , ñóng góp ý ki n giúp em hồn t t đ án c a Q trình th c hi n đ tài v n cịn nhi u thi u sót Em r t mong nh n đư c s góp ý c a Th y cô b n ñ ñ tài ñư c hoàn thi n Nha Trang, 06 năm 2009 Sinh viên th c hi n Dư Huỳnh Thanh Trang d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -2w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c M CL C Trang M ð U Error! Bookmark not defined CHƯƠNG I: T NG QUAN .Error! Bookmark not defined 1.1 Tình hình phát tri n rau qu 1.1.1 Vi t Nam Error! Bookmark not defined Giá tr dinh dư ng c a rau qu Error! Bookmark not defined 1.1.2 Th c tr ng s n xu t rau qu Vi t Nam [8]Error! Bookmark not defined 1.2 T ng quan v cà r t Error! Bookmark not defined 1.2.1 Ngu n g c, ñ c ñi m [22] .Error! Bookmark not defined 1.2.2 K thu t tr ng th i v Error! Bookmark not defined 1.2.3 ði u ki n thu ho ch b o qu n cà r t [18] Error! Bookmark not defined 1.2.4 Phân lo i: Error! Bookmark not defined 1.2.5 Thành ph n dinh dư ng, công d ng m t s s n ph m t cà r t Error! Bookmark not defined 1.2.6 Cà r t carotene[6] [7] Error! Bookmark not defined 1.3 T ng quan v ñ h p ñ h p rau qu [10]Error! Bookmark not defined 1.3.1 T ng quan v ñ h p Error! Bookmark not defined 1.3.2 ð h p rau qu Error! Bookmark not defined Chương II: ð I TƯ NG, N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C UError! Bookmark not defined 2.1 ð i tư ng nghiên c u .Error! Bookmark not defined 2.2 N i dung nghiên c u Error! Bookmark not defined 2.3 Quy trình cơng ngh d ki n [11] Error! Bookmark not defined 2.3.1 Sơ đ quy trình: Error! Bookmark not defined .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -3w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic 2.3.2 Thuy t minh cơng đo n nghiên c u Error! Bookmark not defined 2.4 Sơ đ b trí thí nghi m Error! Bookmark not defined B trí thí nghi m xác đ nh kích thư c nguyên li uError! Bookmark not defined 2.4.2 B trí thí nghi m xác đ nh th i gian ch nError! Bookmark not defined B trí thí nghi m xác ñ nh t l ñư ng b sung Error! Bookmark not defined B trí thí nghi m xác đ nh t l pectin.Error! Bookmark not defined Xác ñ nh ch ñ trùng Error! Bookmark not defined 2.5 Phương pháp nghiên c u Error! Bookmark not defined 2.5.2 Phương pháp l y m u x lý m u: Error! Bookmark not defined 2.5.2 Các phương pháp phân tích [1] .Error! Bookmark not defined 2.5.3 Các phương pháp phân tích c m quan Error! Bookmark not defined 2.5.4 X lý s li u th c nghi m Error! Bookmark not defined 2.5.5 Xác l p cơng th c- v đ th bi u di n quy lu t bi n ñ i c a thông s .Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: K T QU NGHIÊN C U .Error! Bookmark not defined K t qu xác ñ nh thành ph n kh i lư ng cu nguyên li u Error! Bookmark not defined K t qu xác ñ nh thành ph n hóa h c c a nguyên li uError! Bookmark not defined 3 K t qu xác đ nh c a kích thư c ngun li uError! Bookmark not defined 3.4 K t qu xác ñ nh th i gian ch n Error! Bookmark not defined K t qu nghiên c u xác ñ nh t l ñư ng b sung Error! Bookmark not defined K t qu nghiên c u xác ñ nh t l axit b sung Error! Bookmark not defined .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -4w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Xác ñ nh t l pectin b sung Error! Bookmark not defined Xác ñ nh ch ñ trùng Error! Bookmark not defined 3.11 K t qu s n xu t th nghi m Error! Bookmark not defined 3.12 K t qu xây d ng tiêu chu n ch t lư ng s n ph m nư c cà r t Error! Bookmark not defined 3.13 Chi phí nguyên, v t li u ñ s n xu t m t ñơn v s n ph m Error! Bookmark not defined K T LU N VÀ ð XU T Ý KI N .Error! Bookmark not defined K t lu n: Error! Bookmark not defined ð xu t ý ki n: Error! Bookmark not defined TÀI LI U THAM KH O .78 DANH M C CÁC B NG B ng 1.1: Phát tri n rau qu giai ño n 2000-2010 Trang Vi t Nam B ng 1.2: Thành ph n hóa h c c a c cà r t B ng 1.3: Hàm lư ng caroten/100g m t s lo i rau qu B ng 3.1 Thành ph n kh i lư ng c a cà r t B ng 3.2: K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a cà r t B ng 3.3 ði m c m quan s n ph m nư c cà r t B ng 3.4 K t qu ki m nghi m vi sinh B ng 3.5 Tiêu chu n ch t lư ng c m quan s n ph m nư c cà r t đóng chai B ng 3.6 Tiêu chu n vi sinh s n ph m nư c cà r t B ng 3.7 T l nguyên v t li u ph B ng 3.8 Chi phí nguyên, v t li u ñ s n xu t 1000 chai nư c cà r t d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -5w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c (theo giá cà r t trái v ) B ng 3.9 Chi phí nguyên v t li u ñ s n xu t 1000 chai nư c cà r t (theo giá cà r t v ) DANH M C CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Hình c t ngang c a cà r t vàng cam Hình 1.2 Hình c t ngang cà r t vàng Hình 1.3 Hình c t ngang cà r t ñ Hình 1.4 Hình c t ngang cà r t tía Hình 1.5 Hình c t ngang cà r t tr ng Hình 1.6 Hình c t ngang cà r t ñen Hình 1.7 salad cà r t, kim trâm Hình 1.8 Sinh t cà r t Hình 1.9 Súp xà lách son n u cà r t k t Hình 1.10 M t cà r t Hình 1.11 Cơng th c c u t o c a ñ ng phân c a caroten Hình 1.12: Sơ ñ s n xu t nư c qu t ng quát Hình 2.1: Gi ng cà r t F1 Hình 2.2 Sơ đ quy trình cơng ngh d ki n Hình 2.3 Sơ đ thí nghi m xác đ nh kích thư c nguyên li u Hình 2.4 Sơ đ thí nghi m xác ñ nh th i gian ch n Hình 2.5 Sơ đ thí nghi m xác ñ nh t l nư c ñư ng/pure Hình 2.6 Sơ đ thí nghi m xác đ nh n ng đ nư c đư ng b sung Hình 2.7 Sơ đ thí nghi m xác đ nh t l axit b sung d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -6w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Hình 2.8 Sơ đ thí nghi m xác ñ nh t l pectin Hình 2.9 Sơ đ thí nghi m xác ñ nh th i gian trùng Hình 3.1 nh hư ng c a kích thư c nguyên li u Hình 3.2 Ch t lư ng c m quan ph thu c vào kích thư c nguyên li u Hình 3.3: Bi u ñ so sánh màu c a th c ph m máy so màu Hình 3.4 ði m v ph thu c th i gian ch n nguyên li u Hình 3.5 T l d ch ép ph thu c th i gian ch n Hình 3.6 ði m ch t lư ng v v c a s n ph m ph thu c t l nư c ñư ng/pure Hình 3.7 ði m c m quan v v c a s n ph m ph thu c n ng đ nư c đư ng Hình 3.8 Ch t lư ng c m quan ph thu c vào t l axit b sung Hình 3.9 Ch t lư ng c m quan ph thu c vào t l pectin Hình 3.10 Cơng th c c u t o c a pectin Hình 3.11 Ch t lư ng s n ph m ph thu c th i gian trùng Hình 3.12 Quy trình cơng ngh hồn thi n DANH M C CH NL: nguyên li u SP: s n ph m LDL: Low Density Lipoprotein – Cholesterol TSVSVHK: t ng s vi sinh v t hi u khí TSBTNM-M: t ng s bào t n m men-m c Cl : Clostridium S : Streptococcus KL : khu n l c BT : bào t VI T T T d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -7w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c M ð U Vi t Nam m t nư c nhi t ñ i ñ c bi t vào mùa hè n ng nóng, nhu c u v đ u ng r t l n, nh t hi n xu hư ng ñ u ng ñư c ch bi n t nguyên li u rau qu tươi, n hình cà r t ðây lo i rau ñư c tr ng ph bi n, có su t thu ho ch cao ngu n th c ph m giàu dinh dư ng nh ch a thành ph n dinh dư ng cao beta caroten m t s nguyên t ch t vi lư ng canxi, ph t pho, vitamin C, B1, B2, PP… Cà r t t xa xưa ñư c coi nhân sâm c a ngư i nghèo ngư i dân ch ch y u dùng ñ ăn s ng hay ch bi n th c ăn Tuy có giá tr dinh dư ng cao có tác d ng ch a b nh cà r t v n chưa ñư c dùng m t cách khoa h c r ng rãi Bên c nh đó, vào v r s n lư ng r t cao nên gây hi n tư ng th a, , giá r d b úng th i làm hư h ng r t nhi u cịn vào trái v giá l i tăng cao Xu t phát t ý tư ng s d ng r ng rãi cà r t có giá tr dinh dư ng dư c li u quý vào ăn u ng hàng ngày, t n d ng ngu n nguyên li u l n vào v , s d ng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -8w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic m t cách có khoa h c ñưa cà r t tr thành ngu n th c ph m m t lo i th c u ng ph bi n ngư i dân Em th c hi n ñ án “Nghiên c u đ xu t qui trình s n xu t th nghi m nư c cà r t” N i dung ñ tài bao g m: T ng quan v nguyên li u công ngh Xác ñ nh t l thành ph n tham gia vào s n ph m Xác ñ nh thơng s k thu t c a qui trình s n xu t ð xu t qui trình s n xu t Sơ b tính chi phí nguyên v t li u CHƯƠNG I: T NG QUAN 1.1 Tình hình phát tri n rau qu Vi t Nam 1.1.1 Giá tr dinh dư ng c a rau qu Rau qu có vai trị to l n dinh dư ng c a ngư i Rau qu ch a nhi u gluxit, ñ c bi t ñư ng Trong qu có ch a nhi u axit h u cơ, mu i khoáng, tinh d u ch t khác làm tăng hương v c a Nhi u lo i rau qu ngu n giàu vitamin mu i khoáng Rau qu giúp cho vi c tiêu hóa th c ăn khác đư c d dàng Vì v y, kh u ph n hàng ngày không th thi u rau qu ðư ng rau qu g m lo i ñư ng ñơn ñư ng kép: glucoza, fructoza, saccaroza, galactoza,….ðư ng thành ph n b n h u h t lo i rau qu chi m kho ng 80-95% t ng ch t khô rau qu ðây thành ph n ch y u cung c p nhi u lư ng cho th nên có giá tr dinh dư ng cao Fructoza glucoza hai lo i ñư ng ñơn ñư c tiêu hóa c a ngư i h p th tr c ti p nên rau qu th c ăn d tiêu hóa .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -9w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Các phương pháp phân tích c m quan ðánh giá c m quan ñư c th hi n b i c m giác v v giác, kh u giác thính giác ti n hành ñánh giá K t qu c m giác th hi n kh i tương tác c a c m quan ngư i dùng ñ ñánh giá ch t lư ng s n ph m ðánh giá c m quan ho t đ ng mang tính ch quan hồn tồn ph thu c vào kh c m nh n c a t t c giác quan c a ngư i đánh khơng có máy móc thi t b có th thay th đư c H i ñ ng ñánh giá d a ch y u vào tính khách quan, đ xác đ tin c y v s ñánh giá c a h Tùy theo t ng lo i s n ph m mà ñ ch tiêu theo dõi Xây d ng thang ñi m c m quan cho s n ph m nư c ép cà r t Ti n hành ñánh giá ch t lư ng s n ph m b ng phương pháp c m quan (cho ñi m theo tiêu chu n 3215 – 79) Theo tiêu chu n 3215 – 79 s d ng h 20 ñi m xây d ng m t thang th ng nh t có b c (t – 5) ñi m cao nh t cho m t ch tiêu Cách ñánh giá ch t lư ng c m quan H i ñ ng c m quan: H i ñ ng g m ngư i, h i ñ ng ưu tiên s ngư i tham gia s l Ki m nghi m viên ph i ngư i có trình đ , hi u bi t v ngành công ngh th c ph m Cách tính m: Theo phương pháp cho m ki m nghi m viên c vào k t qu ghi nh n ñư c, ñ i chi u v i b ng mô t ch tiêu c th dùng s nguyên cho ñi m t – N u có nhi u ki m nghi m viên đánh giá m trung bình k t qu trung bình c ng c a ki m nghi m viên, l y xác đ n ch s th p phân sau d u ph y Tích c a m trung bình c a m i ch tiêu v i h s quan tr ng c a m i ch tiêu m trung bình có tr ng lư ng Theo tiêu chu n Vi t Nam 3215 – 79 quy ñ nh c p ch t lư ng ñ i v i s n ph m th c ph m có m chung sau: d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 93 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 94 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k B ng 2: B ng s ch m ñi m c m quan s n ph m nư c ép cà r t Ch tiêu ði m chưa có tr ng lư ng Cơ s đánh giá SP có màu cam ñ t nhiên, r t ñ c trưng SP có màu cam đ t nhiên, đ c trưng SP có màu cam đ tương đ i đ c trưng SP có màu cam đ đ c SP b bi n màu Bi u hi n màu c a s hư h ng Thơm ñ c trưng r t hài hòa c a SP Mùi thơm đ c trưng, hài hịa S n ph m có mùi thơm hài hịa S n ph m có mùi thơm khơng hài hịa Mùi khơng hài hịa gây mùi khó ch u S n ph m có mùi hư h ng V ñ c trưng, chua ng t r t hài hịa V chua ng t đ c trưng, hài hịa V chua ng t tương đ i hài hịa V chua, ng t khơng hài hịa V chua g t, q ng t, khơng hài hịa V l bi u hi n c a s hư h ng Sánh ñ ng nh t, r t ñ c trưng cho s n ph m SP đ c trưng, l ng nh k t t a l c s tan Tr ng L ng r t th t c có kích thư c m n thái L ng th t c s lư ng nhi u, có s phân l p L ng th t c , s n ph m phân l p Bi u hi n c a s hư h ng Màu s c Mùi V c h a n g e Vi e N y to k lic c B ng 3: B ng x p lo i ch t lư ng s n ph m C p ch t lư ng ði m chung Lo i t t 18,6-20 Lo i 15,2-18,5 Lo i trung bình 11,2-15,1 Lo i 7,2-11,1 Lo i r t 4,0-7,1 Lo i h ng 0-3,9 Trong th c t , ch tiêu có m c đ quan tr ng khác nhau, c n có m t h s quan tr ng ñ bi u th m c ñ quan tr ng H s ñư c quy ñ nh cho t ng lo i s n ph m c th chuyên gia ñ ngh Căn c vào tài li u, em xây d ng h s quan tr ng cho s n ph m sau: B ng 4: B ng ch tiêu c m quan h s quan tr ng Tên ch tiêu M c quan tr ng (%) H s quan tr ng (4) Màu s c 30 1,2 Mùi 20 V 25 Tr ng thái 25 0,8 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 95 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c Phương pháp xác ñ nh màu s c b ng máy ño màu Thi t b ño màu s c: Hình 1.1: Thi t b đo màu s c Chu n b m u: M u ñư c chu n b túi PE su t, ño màu tránh s ti p xúc v i ánh sáng bên ngồi Phương pháp đo: D a s ph n x ánh sáng t b m t qu t i b ph n quang ph c a máy ño màu Màu s c c a m u ñư c bi u th qua ch s : L*, a*, b* L*: Bi u th màu t sáng t i t i có giá tr t ÷ 100 a*: Bi u th t màu xanh t i đ có giá tr t - 60 ÷ +60 b*: Bi u th t màu xanh nư c bi n đ n vàng có giá tr t - 60 ÷ +60 Hình1: Bi u đ so sánh màu c a th c ph m máy so màu to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 96 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c PH L C II: K T QU NGHIÊN C U II.1: Xác ñ nh thành ph n hóa h c c a cà r t B ng 2.1.1 : K t qu xác ñ nh ñ m c a cà r t Ch tiêu Kh i lư ng Kh i lư ng M u m u (g) c c s y (g) Kh i lư ng c c m u % m % ch t khô sau s y (g) 39,050 39,521 90,58 9,42 31,792 32,270 90,44 9,56 37,744 38,239 90,10 9,90 90,373 9,627 Hàm lư ng trung bình B ng 2.1.2 : Xác đ nh hàm lư ng ch t khoáng Ch tiêu M u Kh i lư ng c c nung (g) Kh i lư ng m u (g) Kh i lư ng Hàm lư ng c c tro khoáng (g) (%) 28,182 28,209 0,54 29,499 29,527 0,56 28,729 31,479 0,55 Hàm lư ng khống trung bình 0,55 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 97 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c B ng 2.1.3 : Xác ñ nh hàm lư ng axit Ch tiêu Th tích d ch M u ép (ml) VNaOH 0,1N chu n ñ Hàm lư ng axit(%) (ml) 10 6,15 19,68 10 6,05 19,36 10 6,15 19,68 6,1 19,57 Hàm lư ng trung bình II.2: K t qu nghiên c u B ng 2.2.1: nh hư ng c a kích thư c nguyên li u ñ n hi u su t thu h i d ch ép Kích thư c Kh i nguyên lư ng m u li u (cm) (g) M u Lư ng d ch thu ñư c (ml) ml/g so NL ban ñ u (%) 0,3 70 16 22,86 0,5 920 368 40 0,7 110 52 47,27 1,0 110 55 50 B ng 2.2.2: T l d ch ép ph thu c th i gian ch n Th i gian Kh i lư ng cà r t Kh i lư ng cà Lư ng d ch thu ñư c ch n (phút) trư c ch n (g) r t sau ch n (g) ml 170 165 90,45 53,21 170 160 81,60 48 920 865 368 40 11 170 150 5,59 35,05 ml/g so NL d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 98 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c B ng 2.2.3: S bi n ñ i màu s c c a s n ph m b sung axit xitric theo th i gian b o qu n M u TN Màu s c T l axit Màu s c c a SP sau c a SP sau b sung trùng tu n b o (%) qu n - Màu cam ñ cà r t Màu s c b r t ñ c trưng bi n ñ i rõ - V chua ng t hài r t khơng hịa cịn màu cam ñ ñ c trưng - Màu cam ñ cà r t Màu cam r t ñ c trưng ñ cà r t 0.125 - V chua ng t hài ñ c trưng hòa - Màu cam ñ cà r t Màu s c r t đ c trưng b bi n ñ i 0.135 - V chua ng t hài so v i m i hòa trùng - Màu cam ñ cà r t Màu s c r t ñ c trưng b bi n ñ i 0.145 - V chua ng t hài so v i m i hịa trùng - Màu cam đ cà r t Màu s c r t đ c trưng b bi n ñ i 0.155 - V chua ng t hài so v i m i hòa trùng - Màu cam ñ cà r t Màu s c r t đ c trưng b bi n ñ i - V chua ng t hài so v i m i 0.165 hòa trùng Màu s c c a SP sau tu n b o qu n Bi n ñ i màu s c rõ r t, khơng cịn màu cam đ đ c trưng B t đ u có s bi n đ i màu Màu s c c a SP sau tu n b o qu n Bi n ñ i màu s c rõ r t, khơng cịn màu cam đ ñ c trưng Bi n ñ i màu rõ r t Màu s c b bi n đ i so v i m i trùng Màu s c b bi n ñ i so v i m i trùng Màu s c b bi n ñ i so v i m i trùng Màu s c b bi n đ i so v i m i trùng SP có d u hi u c a s bi n ñ i màu Màu SP bi n đ i so v i m i trùng Màu SP bi n đ i so v i m i trùng Màu SP bi n ñ i so v i m i trùng .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 99 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c B ng2.2.8: Mô t tr ng thái c a s n ph m ph thu c vào t l pectin M u thí nghi m Hàm lư ng pectin (%) Tr ng thái s n Tr ng thái s n ph m sau ph m sau tu n trùng b o qu n Tr ng thái l ng, Tr ng thái l ng, 0,1 sánh, khơng b sánh, s n ph m phân l p phân l p m ng Tr ng thái l ng, 0,2 sánh, không b phân l p 0,3 sánh, không b phân l p tu n b o qu n Tr ng thái l ng, sánh, s n ph m b phân l p Tr ng thái l ng, ñ sánh v a, s n Tr ng thái l ng sánh, ph m không b không b phân l p phân l p Tr ng thái l ng, Tr ng thái s n ph m sau Tr ng thái l ng, ñ sánh cao, s n ph m không b phân l p Tr ng thái l ng, ñ sánh tương ñ i cao, không b phân l p Tr ng thái l ng, Tr ng thái l ng, 0,4 ñ sánh cao, ñ sánh cao, s n Tr ng thái l ng, đ sánh khơng b l p phân ph m không b phân l p cao, không b phân l p d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 100 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c II.3: Xây d ng b ng ñi m c m quan chi ti t 2.3.1 ði m c m quan c a cà r t ph thu c vào kích thư c nguyên li u ði m c m quan cho kích thư c cà r t 0,3cm Ch ði m ki m nghi m viên T ng ch t lư ng trung quan ñi m H s s tiêu ði m bình tr ng ði m có tr ng lư ng Màu 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 17 3,4 3,4 V 4 4 19 3,8 3,8 4 18 3,6 0,8 2,88 14,4 Tr ng thái T ng c ng ði m c m quan cho kích thư c cà r t 0,5cm Ch ði m ki m nghi m viên T ng tiêu ch t ði m H s ði m có s trung quan tr ng m bình tr ng lư ng Màu 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 5 22 4,4 4,4 V 4 5 23 4,6 4,6 5 4 23 4,6 0,8 3,68 18,2 lư ng Tr ng thái T ng c ng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 101 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c ði m c m quan cho kích thư c cà r t 0,7cm Ch ði m ki m nghi m viên T ng tiêu ch t ði m H s ði m có s trung quan tr ng m bình tr ng lư ng Màu 4 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 21 4,2 4,2 V 4 4 20 4 5 4 22 4,4 1,2 3,52 17 lư ng Tr ng thái T ng c ng ði m c m quan cho kích thư c cà r t 1,0cm Ch ði m ki m nghi m viên T ng tiêu ch t ði m H s ði m có s trung quan tr ng m bình tr ng lư ng Màu 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 20 4 V 4 4 19 3,8 3,8 4 4 20 0,8 3,2 15,32 lư ng Tr ng thái T ng c ng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 102 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c d o B ng 2.3.2: ði m v c a cà r t ph thu c vào th i gian ch n Th i M u ði m c a ki m gian Ch ch n T ng ði m tiêu 11 trung quan bình tr ng V ñi m H s s (phút) nghi m viên 3 4 18 20 4,0 5 4 22 4,4 19 tr ng lư ng 3,6 ði m có 3,8 3,6 4,0 4,4 3,8 B ng 2.3.3: ði m v tr ng thái c a s n ph m ph thu c vào t l nư c ñư ng/pure ði m tr ng thái c a s n ph m ph thu c vào t l nư c ñư ng/pure T l pure/nư c M u ñư ng (%) 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 ði m c a ki m nghi m viên Ch tiêu T ng ði m s trung m bình H s quan tr ng ði m có tr ng lư ng 3 3 14 2,8 2,24 Tr ng thái 3 16 3,2 2,56 4 4 19 3,8 4 22 4,4 3,52 4 4 20 3,2 4 18 3,6 2,88 0,8 3,04 m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 103 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c d o ði m v c a s n ph m ph thu c vào t l nư c ñư ng/pure T l pure/nư c M u ñư ng (%) 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 ði m c a ki m nghi m viên Ch tiêu T ng ði m s trung m bình ði m có tr ng lư ng H s quan tr ng 3 16 3,2 3,2 3 4 17 3,4 3,4 3 18 3,6 4 19 3,8 3,8 3 17 3,4 3,4 3 16 3,2 3,2 3,6 V ði m v tr ng thái c a s n ph m ph thu c vào t l nư c ñư ng/pure T l pure/nư c M u ñư ng (%) 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 ði m có tr ng lư ng ði m t ng 3,2 2,24 5,44 3,4 Ch tiêu ði m có tr ng lư ng 2,56 5,96 3,04 6,64 3,52 7,32 3,4 3,2 6,6 3,2 2,88 6,28 3,6 V 3,8 Ch tiêu Tr ng thái m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 104 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c B ng 2.3.4: ði m c m quan v v ph thu c vào t l axit xitric b sung T l M u axit (%) ði m c a ki m Ch T ng ði m H s ði m có s trung quan tr ng tr ng lư ng nghi m viên tiêu ñi m bình 0,10 3 4 18 3,6 3,6 0,11 4 22 4,4 4,4 0,12 5 5 24 4,8 0,13 4 4 19 3,8 3,8 0,14 4 3 17 3,4 3,4 V 4,8 B ng 2.3.5: ði m c m quan s n ph m ph thu c n ng ñ pectin b sung ði m c m quan cho n ng ñ pectin 0,1% Ch ði m ki m nghi m viên T ng tiêu ch t lư ng ði m H s s trung quan m bình tr ng ði m có tr ng lư ng Màu 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 5 21 4,2 4,2 V 5 4 22 4,4 4,4 4 4 19 3,8 1,2 4,56 16,68 Tr ng thái T ng c ng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 105 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c ði m c m quan cho hàm lư ng pectin 0,2% Ch ði m ki m nghi m viên T ng tiêu ch t lư ng ði m H s s trung quan m bình tr ng ði m có tr ng lư ng Màu 4 20 0,8 3,2 Mùi 4 5 22 4,4 4,4 V 4 21 4,2 4,2 5 22 4,4 1,2 5,28 17,08 Tr ng thái T ng c ng ði m c m quan cho hàm lư ng pectin 0,3% Ch ði m ki m nghi m viên T ng tiêu ch t lư ng ði m H s s trung quan m bình tr ng ði m có tr ng lư ng Màu 5 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 20 4,0 V 4 4 20 4,o 5 23 4,6 1,2 5,52 16,88 Tr ng thái T ng c ng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 106 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c ði m c m quan cho hàm lư ng pectin 0,4% Ch ði m ki m nghi m viên T ng ch t lư ng trung quan ñi m H s s tiêu ði m bình tr ng ði m có tr ng lư ng Màu 5 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 21 4,2 4,2 V 4 18 3,6 3,6 4 22 4,4 1,2 5,28 16,44 Tr ng thái T ng c ng B ng 2.3.6: ði m c m quan c a s n ph m ph thu c th i gian trùng Th i M u TN Màu s c Mùi V Tr ng thái gian trùng T ng ðTB HSQT ðTB HSQT ðTB HSQT ðTB HSQT ñi m (phút) 3,8 10 4,2 15 3,4 20 3,6 1,2 4,6 3,4 3,2 3,4 3,8 3,2 3,2 4 4 14,76 0,8 16,64 13,88 13,2 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 107 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c ... ñã quy t ñ nh ch n ñ tài ? ?Nghiên c u ñ xu t qui trình s n xu t th nghi m nư c ép cà r t” M c ñích s n xu t s n ph m: o S n ph m giúp gi m b t ñáng k v hăng, đ ng, khơng đư c ngon mi ng c a cà. .. ng c a nư c ép cà r t [24] Nư c ép cà r t m t ngu n dinh dư ng giàu vitamin A dư i d ng β - caroten Do thành ph n có hàm lư ng β - caroten cao giàu vitamin, khoáng ch t khác; nư c ép cà r t có... nh hư ng hi u su t ép, t n th t ch t thơm nhi u nh hư ng ñ n ch t lư ng nguyên li u Chà, ép Ép phương pháp ch y u tách d ch bào kh i nguyên li u Trong trình ép, hi u su t ép ch tiêu quan tr ng