Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng

Để góp phần làm phong phúthêm các loại đồ hộp rau quả nói chung cũng như đồ hộp mứt nói riêng và góp phần tậndụng nguồn nguyên liệu dư thừa chính vụ nên việc nghiên cứu các sản phẩm mứt

LỜI CẢM ƠN

 Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại HọcNha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả đó, bêncạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình

 Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm KhoaChế Biến cùng Quí thầy cô trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điềukiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp

 Em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo - Th.S Phan Thị Nhì và TS Nguyễn PhướcHòa đã định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng nhưhoàn thành đồ án tốt nghiệp

 Cuối cùng, em muốn gửi lời cám ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hếtlòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án

 Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2009

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vân

MỤC LỤC

Lời cảm ơn……… 1

Mục lục………2

Danh mục các từ viết tắt……… 5

Danh mục các bảng……… 5

Danh mục cáchình……… 5

Lời nói đầu 7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ……… 8

1.1 TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ……… 8

1.1.1 Giới thiệu chung 8

1.1.2 Phân loại 8

1.1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam 11

1.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUÂT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 12

1.2.1 Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt 12

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng bằng nhiệt 13

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 16

1.3.1 Nguyên liệu dứa 16

1.3.2 Gừng 23

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27

2.1.1 Nguyên liệu dứa 27

2.1.2 Nguyên liệu gừng 27

2.1.3 Đường 27

2.1.4 Acid citric 27

2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 27

2.2.1 Xác định thành phần khối lượng 28

2.2.2 Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu 28

2.2.3 Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 28

2.2.4 Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu 28

2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 28

2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 32

2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 32

2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng 32

2.5.2 Xác định tỉ lệ gừng/dứa (g/g) thích hợp 34

2.5.3 Xác định tỉ lệ đường/dứa (g/g) thích hợp 34

2.5.4 Xác định tỉ lệ pectin/dứa (g/g) thích hợp 35

2.5.5 Xác định tỉ lệ acid citric/dứa (g/g) thích hợp 36

2.5.6 Xác định chế độ nấu thích hợp 37

2.5.7 Xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 40 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID CỦA NGUYÊN LIỆU 40

3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 41

3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG NGUYÊN LIỆU 42

3.5 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỈ LỆ GỪNG BỔ SUNG 42

3.6 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG 44

3.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PECTIN THÍCH HỢP 46

3.8 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID CITRIC BỔ SUNG 47

3.9 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU THÍCH HỢP: 48

3.10 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIỮ NHIỆT THANH TRÙNG THÍCH HỢP 49

3.11 ĐỀ NGHỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 52

2 Thuyết minh quy trình 53

3.12 SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 55

1.Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 55

2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật: Kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ lục 56

3.13 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM: 56

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59

KẾT LUẬN 59

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QĐ-BYT: Quyết định – Bộ y tế

TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Thành phần trung bình cho 100g dứa 21

Bảng 1.2: thành phần hóa hoạc của gừng 25

Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm 30

Bảng 2.2: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 30

Bảng 2.3: Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng đóng hộp. 31

Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu dứa 40

Bảng 3.2: Kết quả xác đinh độ acid của nguyên liệu dứa 40

Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu dứa 41

Bảng 3.4: Kết quả xác định hàm lượng đường của nguyên liệu dứa 42

Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật 51

Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 56

Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm 58

DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Sản phẩm mứt 12

Hình 1.2: Quả dứa nhóm Qeen 18

Hình 1.3: Quả dứa nhóm Cayeen 19

Hình 1.4: Quả dứa nhóm Spanish 20

Hình 1.5: Một số hình ảnh về cây và củ gừng 23

Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu dự kiến 33

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng/dứa thích hợp 34

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỉ lệ đường/dứa thích hợp 35

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin/dứa thích hợp 36

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric/dứa thích hợp 37

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu thích hợp 38

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp 39

Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43

Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44

Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm 46

Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47

Hình 3.5 Ảnh hưởng của chế độ nấu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng crm quan sản phẩm 50 Hình 3.7: Một số hình ảnh về sản phẩm 51

Hình 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng 52

LỜI NÓI ĐẦU

 Với nền công nghiệp hiện đại, cuộc sống con người được nâng cao, đồ hộpthực phẩm đang được người dân sử dụng ngày càng nhiều Các sản phẩm đóng hộp rất

đa dạng ở các loại đồ hộp thịt, đồ hộp rau quả, nước uống Để góp phần làm phong phúthêm các loại đồ hộp rau quả nói chung cũng như đồ hộp mứt nói riêng và góp phần tậndụng nguồn nguyên liệu dư thừa chính vụ nên việc nghiên cứu các sản phẩm mứt là sựcần thiết Mặt khác, mứt là một sản phẩm có nồng độ đường cao nên có thể bảo quản,lưu trữ được lâu và yêu cầu về nguyên liệu làm mứt không quá cao

 Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào

thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng”.

 Nội dung nghiên cứu

 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp mứt dứa dẻo bổ sung gừng

 Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng đường, acid và độ ẩm củanguyên liệu

 Với sự cố gắng hết mình để hoàn thành đề tài, trong quá trình nghiên cứu dothiếu kinh nghiệm thực tế trong nghiên cứu khoa học và thực tế sản xuất nên sự thiếusót trong đề tài là không tránh khỏi Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý, giúp đỡcủa thầy cô và các bạn

 Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vân

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ [6] [12]

1.1.1 Giới thiệu chung

 Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm của quả như bộtquả nghiền, nước quả… nấu với đường đến độ khô 65-70%

 Đường cho vào mứt không chỉ tăng độ ngọt và tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cótác dụng bảo quản sản phẩm Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ởtrạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt quả khôngcần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được Một số dạng mứt khác có độ khô thấphơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ yếu để diệ nấm men,nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt, là môi trường có độ acid cao(0,4-0,7% tương ứng với pH = 3,8) Phần lớn mứt có độ đông nhất định, chất tạo đông

có sẵn trong quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm cóthể dùng pectin bột, pectin lỏng, agar hoặc các loại quả giàu pectin

Mứt đông gồm hai loại:

 Mứt miếng đông: Mứt miếng đông có tên tiếng Pháp là Confiture, tiếng Anh làJam Sản phẩm là một khối đông trong đó quả (hay miếng quả) kết hợp với đường đặc

 Mứt đông: Mứt đông có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly Mứt đông đượcsản xuất từ nước quả hoặc sirô quả Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong Nếu nướcquả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứtquả không quá 0,025% Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà

có pha hoặc không pha pectin

 Kỹ thuật chế biến mứt đông:

a) Mứt đông không có pectin: Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng

đường cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượngpectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhều đường vào sản phẩm Khi ấy sảnphẩm dễ đông nên độ khô (liên quan đến độ đặc) của sản phẩm không cần cao lắm.Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-400C rồi hoà tan đường

và có thể cho thêm ít albumin (lòng trắng trứng gà) vào để làm trong nước đường Sau

đó đun sôi dung dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ

75-800C Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm Sản phẩm có độ khôcao nênkhông cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.Không nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ đông

b) Mứt đông có pectin: Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so

với lượng quả Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 và để một ngàycho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào,trộn đều mứt

 Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồihoà tan vào nước Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 40-450C rồi hoà tan đường khô đãrây kỹ vào Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-850C,đồng thời hoà agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có hàm lượngchất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH = 3,8.Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm lượng chất khô thấp

c) Mứt miếng đông: Mứt miếng đông được chế biến rừ quả (tươi hay sunfit hoá

hay lạnh đông) để nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không phathêm acid thực phẩm và pectin Quả sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt.Sau dó tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nónghay nước đường loãng Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc

có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặcchân không Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanhtrùng (đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%

 Tuy độ đặc khác nhau, với tỉ lệ phối chế khác nhau nhưng các sản phẩm mứt đều

có độ khô là 66-67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoăc agar-agar Có thểnấu mứt trong nồi hai vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đăc chân không vì cho sảnphẩm có chất lượng cao hơn về hương vị và màu sắc

3 Mứt khô

 Mứt khô có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy

 Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bềmặt miếng mứt có một màng trắng đục Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứtmiếng đông Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn:Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút Nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ Để trên mặtmứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà Khi

nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp đường mỏng kết tinh.Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì lớp màng càng mịn.

1.1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam

 Mứt là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Việt Nam, đặc biệt là trongngày tết Tuy nhiên vài năm trước đây, mứt ngoại nhập chiếm thị phần lớn trên thịtrường mứt (40÷50%) Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp ViệtNam chỉ chú trọng đến xuất khẩu mà quên đi thị trường nội địa với hơn 80 triệu dân,

có sức mua lớn Các doanh nghiệp sản xuất mứt chưa chú trọng đến đổi mới mẫu mã

và đa dạng hóa sản phẩm Năm nào trên thị trường cũng phổ biến các loại mứt truyềnthống như mứt bí, mứt dừa, mứt hạt sen…

 Một tình trạng khác đang được người tiêu dùng quan tâm là công nghệ chế biến và

độ an toàn của các sản phẩm mứt trên thị trường Sự lỏng lẻo trong quản lý của các cơquan chức năng tạo điều kiện cho các sản phẩm mứt không rõ nguồn gốc, không đảmbảo vệ sinh, an toàn được bày bán tràn lan, các cơ sở sản xuất mứt tư nhân, nhỏ lẻ,không đảm bảo vệ sinh vẫn hoạt động một cách tự do, công khai

 Kênh phân phối, bán hàng của nước ta còn yếu, chưa có sự giao lưu giữa các vùngtrong cả nước Nếu ở Hà Nội, bạn khó có thể thưởng thức các sản phẩm mứt manghương vị miền nam như mứt me Đà Lạt, mứt sori….và ngược lại

 Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt đã được chú trọng rất nhiều Sản phẩmmứt có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và dạngsản phẩm như mứt miếng, mứt quả, mứt nhuyễn… Mứt được đóng gói dạng đơnnguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo Mứt ViêtNam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong cả nước

 Mứt dẻo là sản phẩm mới xuất hiện gần đây nhưng đã nhanh chóng chiếm đượccảm tình của người tiêu dùng Mứt ở trạng thái dẻo dai, độ khô của sản phẩm khôngquá cao (65÷68%) và sản phẩm giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, dễ

dàng trong sử dụng Tuy nhiên công nghệ sản xuất của nước ta còn yếu, chưa đi theochiều sâu nên sản phẩm còn ít.

 Một số hình ảnh về sản phẩm mứt:

Hình 1.1: Hình ảnh sản phẩm mứt

1.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUÂT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP [8]

1.2.1 Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt

Thanh trùng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanhtrùng phổ biến nhất trong đồ hộp

Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên trên nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thìhoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao protit của chất nguyên sinh của visinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông protit không thuậnnghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ nhiệt

Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60÷750C, chỉ có một số loại vi sinhvật ưa nhiệt có khả năng phát triển ở nhiệt độ này Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả,

khi đun nóng ở 50÷700C trong 5-15 phút đã chết Nấm men ưa nóng có thể chịu đunnóng ở 1000C trong 30 phút Nấm mốc bền vững hơn nấm men một chút nhưng phầnlớn cũng bị tiêu diệt ở 70÷800C,có một số tới 1000C.

Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền vững với nhiệt độ là do cấu tạo của chấtnguyên sinh có khả năng chịu tác dụng của nhiệt độ cao Nha bào của vi khuẩn, đặcbiệt là vi khuẩn ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu đựngđược ở nhiệt độ 1300C Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm quá trình đông tụprotit khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt

độ cao

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng bằng nhiệt

1 Các yếu tố ảnh hưởng tới nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển và sinh trưởng của vi sinhvật Các vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường có độ axit hay pH khác nhauCăn cứ vào tính acid của nguyên liệu, thực phẩm phân ra 2 loại:

- Thực phẩm tính acid thấp: pH > 4,5

- Thực phẩm tính acid : pH < 4,5

Các loại đồ hộp có pH > 4,5, vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm chủ yếu là vikhuẩn và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng Vi khuẩn có tính ưa ẩm và ưa nóng nên khảnăng kháng nhiệt là rất mạnh, đặc biệt là bào tử của các loài vi khuẩn này Vì vậy diệtkhuẩn với loại thực phẩm đóng hộp có tính acid thấp thường dùng nhiệt độ ở 1000C, cóloại vi khuẩn phải tăng nhiệt độ lên 1210C mới có thể tiêu diệt được chúng

Các loại đồ hộp có pH<4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triểnđược mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt.Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, nấm mốctuy có thể phát triển trong môi trường axit nhưng lại kém chịu nhiệt Do đó các loại đồhộp chua nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 1000C hay dưới 1000C

2 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng bao gồm các yếu tố ảnh hưởng tớithời gian tiêu diệt vi sinh vật và thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp

a) Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Nhiệt độ thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh

vật càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùngcàng dài Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thờigian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh trùng với mức độ tương ứng thì hiệu quả thanhtrùng như nhau Tuy vậy về mặt chất lượng thực phẩm trong đồ hộp nếu giảm thời gianthanh trùng và nâng nhiệt vừa phải thì sẽ tốt hơn khi ta kéo dài thời gian thanh trùng ởnhiệt độ thấp

Đường, muối: nồng độ đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của visinh vật đến mức độ nhất định Khi nồng độ đó cao, thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinhvật nhanh hơn

Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì nó tạo ra xung quanh tế bào

vi sinh vật một màng bảo vệ Màng này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trườngxung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nênkhó khăn

Loại và số lượng vi sinh vật: Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật khác

nhau Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bềnhơn loại không có nha bào và bền hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt Thời gian tiêu diệtcòn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễmnhiều thì thời gian tiêu diệt dài

b) Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp

Tính chất của sản phẩm

Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khácnhau Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy rakhá mạnh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở tâm hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanhtrùng

Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt Thực phẩm có độ dẫn nhiệtthấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài hơn mới đạt nhiệt độthanh trùng Ở đồ hộp đặc như mứt quả, xốt cà chua thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằngdẫn nhiệt, dòng đối lưu chỉ là phụ Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì truyền nhiệtbằng cả hai cách, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn

Tính chất của bao bì: Tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày của thành

bao bì Khi nhiệt truyền từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp, trước hết phải vượtqua nhiệt trở của bao bì Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn nhiệttrở tỷ lệ thuận với chiều dày của thành bao bì và tỷ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt bao bìthủy tinh do có dộ dẫn nhiệt kém lại dày nên sự dẫn nhiệt kém hơn bao bì kim loại rấtnhiều Độ dày và tính chất vật lý của vật liệu làm bao bì chỉ có ảnh hưởng lớn đến thờigian truyền nhiệt trong trường hợp thanh trùng đồ hộp lỏng vì nhiệt trở của sản phẩmkhá nhỏ, còn trong trường hợp thanh trùng đồ hộp đặc thì tính chất này của bao bì ít bịảnh hưởng

Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi vào hộp càng

cao thì rút ngắn thời gian truyền nhiệt Tuy nhiên điều này có ý nghĩa lớn đối với thựcphẩm đặc

Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng nếu đồ

hộp được chuyển động sẽ tạo ra đối lưu nhân tạo thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là

đồ hộp lỏng

3 Áp suất đối kháng

Trong quá trình thanh trùng, sự giãn nỡ của hơi nước, không khí và sản phẩmtrong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp xuất khá lớn bên trong hộp Sự chênh lệch áp suấtgiữa áp suất bên trong hộp với áp suất trong thiết bị thanh trùng, nếu vượt qua giới hạncho phép sẽ gây ra phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn, làm vỡhộp thủy tinh Áp suất được tạo ra để chống lại sự chênh lệch đó gọi là áp suất đốikháng, tùy vào loại thực phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.3.1 Nguyên liệu dứa [4]

Cây dứa thuộc loài Ananas Sativus (Lim) Merr, họ tầm gửi Bromeliaceace, bao gồm các giống Ananas (L) Schulti, Bromdia Comosa (L), Ananas Sativa (L)… Cây dứa

có nguồn gốc ở Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những thổ dânAnh Điêng Crib Năm 1493, Christopher Columbus phát hiện và ăn thử trái dứa đầutiên trên đảo Guadeloupe Sau đó, dứa được đưa sang châu Âu và từ đây nó đượcngười Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các bán đảo trên Thái Bình Dương, từ đó dứatrở thành một trong những trái cây phổ biến nhất trên thế giới Ngày nay, dứa đượctrồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, Nam Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes, Úc, các đảo củaThái Bình Dương và những nước Châu Á và Châu Phi

1 Đặc điểm và phân loại:

Đặc điểm: Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên

thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịuhạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuấtkhẩu Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D) Dứa có mùi thơmmạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưachuộng Trồng dứa nhanh cho thu hoạch Sau 19 tháng có thể đạt 1020 tấn/ha, năngsuất cao là 3035 tấn/ha Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gianthu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được

Phân loại: Dứa có tất cả 60 – 70 giống, hiện nay dứa được chia thành 3 nhóm

chính như sau (theo Hume và Miller):

 Nhóm “Cayenne”: Đối với nhóm dứa, người ta mô tả đặc điểm chính của các loại dứa thường trồng là căn cứ vào đặc điểm của Cayenne trơn là loại dứa quen thuộc

và phổ biến nhất thế giới

 Nhóm “Queen” (Hoàng Hậu)

 Nhóm “Spanish” (Tây Ban Nha)

 Nhóm Queen (Hoàng Hậu):

Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt,quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang đượctrồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6 Dứa hoa, dứa thơmhay dứa tây đều thuộc loại này Trọng lượng trung bình khoảng 0.5kg (Việt Nam) vàđạt 11.3 kg (trên thế giới)

Hình 1.2: Quả dứa nhóm Qeen

Hình 1.3: Quả dứa nhóm Cayeen

 Nhóm Spanish (Tây Ban Nha):

 Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ, quả cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa nhưngnhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày, quả chín có màu vàng cam, thịt quả vàngnhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa Giống nàytrồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua Dứa mật, dứa

ta thuộc loại này

 Dứa ta: Lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quảnặng từ 0.81.2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa Tuy nhiên loại nàyđược đánh giá là rất phù hợp để chế biến Dứa khoanh

 Dứa mật: Lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường caonên ngọt hơn dứa ta Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu

Hình 1.4: Quả dứa nhóm Spanish

2 Thành phần hóa học của dứa [4]

 Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả vì hương vị thơm ngon, giàu chấtdinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể (1kg dứa cung cấp 400420calo), được dùng trong nấu ăn, nước giải khát hay sử dụng trực tiếp (tráng miệng)

 Thành phần hoá học của dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địabàn phát triển, độ chín Các thành phần chủ yếu gồm: nước (7288%), chất khô(1524%), đường (89%, trong đó Saccarose chiếm 70%), acid từ (0.30.8%), phầnlớn là acid Citric, còn lại là acid Malic, acid Tartaric, acid Sunxinic Hàm lượng Protit

có khoảng 0.5%, chất khoáng 0.25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A, B1, B2, khoảng 0.04 đến 0.09 mg% Thành phần trung bình cho 100g dứa được mô tả trênbảng 1.2:

Bảng 1.1: Thành phần trung bình cho 100g dứa [4]

Vitamin C (acid ascorbic) 1761 mg/100g

 Trong trái dứa còn chứa nhiều enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases

và đặc biệt là Bromeline, một enzyme có tác dụng thuỷ phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hoá Ở pH = 3,3 chất này có tác dụng như men pepsin của dịch vị; còn ở pH = 6, nó có tác dụng như men trypsin của dịch tuỵ Chất Bromeline tập trung nhiều nhất trong lõi quả.

3 Tác dụng của dứa [12]

 Tăng sức đề kháng: Tây y dùng bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế

quá trình viêm, bôi lên nơi tổn thương (vết thương, vết bỏng, vết mổ) để làm sạch các

mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen.

Nó cũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư, nên có thể cho người bị ungthư phổi, bàng quang, vú Uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh Hàm

lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép).

 Ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì

Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm

giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ

 Khả năng chống ung thư: Một nhóm các nhà khoa học nghiên cứu tác dụng của

quả dứa với bệnh ung thư và chiết tách được 2 chất (CCS, CCZ) từ việc nghiền ép dứa,hứa hẹn có khả năng chống lại bệnh ung thư Phân tử CCS có khả năng làm bất hoạtmột loại protein gọi là Ras, có mặt khoảng 30% ở các tế bào ung thư Phân tử thứ 2 làCCZ có khả năng nâng cao sức đề kháng của cơ thể và diệt tế bào ác tính Các nhàkhoa học cho rằng lượng ezym được chiết tách từ dứa có khả năng làm mềm thịt,chưng cất bia sử dụng trong công nghệ nhuộm da…Một số chất khác có trong dứa còn

giúp tăng hoạt động của tế bào bạch cầu lympho, đồng thời bất hoạt chức năng miễn

dịch của tế bào khác Khi phân tích thành phần của nước dứa, nhóm đã phát hiện raprotein CCS và CCZ, có tác dụng ngăn chặn quá trình phát triển của các khối ung thư:Ung thư vú, ung thư phổi, ung thư đại tràng, ung thư buồng trứng Cả CCZ và CCS làenzym phân huỷ protein, có tác dụng chuyển hoá hấp thụ thức ăn

4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa của Việt Nam [4]

 Dứa là tên gọi của miền Bắc, miền Nam gọi là thơm, một số vùng miền khác gọi làcây khóm

 Việt Nam chủ yếu trồng hai giống dứa là Queen và Cayen Giống Cayen tính đến

tháng 10 năm 2004 là 144 ha với mật độ 40.000 đến 50.000 cây/ha Giống dứa này cho

quả to năng suất cao đáp ứng nhu cầu xuất khẩu nên được canh tác ở nhiều nơi Cả

nước phấn đấu năm 2010 đạt 40 nghìn ha dứa Cayen để phục vụ cho xuất khẩu.

 Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong ba loại cây ăn quả chủ đạo được khuyếnkhích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu Các địa phương có diện tích tập trunglớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở BắcTrung Bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung Bộ Theo BộNN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước(121 ngàn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 ngàn tấn dứa tươi), Ninh Bình(50700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn dứa tươi)

1.3.2 Gừng [8]

1 Đặc điểm, phân loại

Đặc điểm: Gừng có tên khoa học là Zingiiber ofcinale Rose, thuộc họ gừng

Zingiberaceae Trong nước ta, cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam

nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ lẻ trong các hộ gia đình với sản lượng chưanhiều Một số hình ảnh về gừng:

 Gừng là cây thân thảo, sống lâu năm, cao 0,6-1m lá màu xanh đậm, dài 15-20cm,rộng khoảng 2cm, mặt nhẵn bóng, gân ở lá hơi nhạt, lá mọc so le, thẳng đứng, cóbẹ lá,không có cuống, độ che phủ mặt đất của tán lá không cao lắm.

 Thân ngầm phình to chứa các chất dinh dưỡng gọi là củ, xung quanh củ có các rễ

tơ Rễ và củ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt, sâu 0-15cm

 Cây gừng ít khi ra hoa, trục hoa mọc từ gốc dài tới 15-20cm Hoa dài 5cm, rộng 3cm, có màu vàng xanh và có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm

2- Số lượng chồi nằm ở củ gừng không nhiều, là nguồn giống duy nhất hiện nay đểlưu trồng

 Cây gừng được trồng phổ biến ở vùng khí hậu nhiệt đới ẩm Cây gừng thích hợp ởvùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kì củ gừngthành thục Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồnggừng Gừng là loại cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu bóng

 Gừng là loại cây ưa ẩm nhưng không chịu ủng nước Ngoài ra nhu cầu N, P, Ktương đối cao, trong đó nhu cầu về N là nhiều nhất, sau đó là K và P Vì vậy muốngừng cho năng suất cao phải trồng trên đất tốt

Phân loại: Gừng được chia làm các loại sau:

Gừng dại (Zingiiber casumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng,thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tựnhiên

Gừng gió (Zingiiber zerumret) ít được gây trồng, củ chỉ làm dược liệu

Gừng trâu: củ to, ít xở, thích hợp cho xuất khẩu

Gừng dé: được trồng phổ biến, củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nayđược bán ở thị trường trong nước

2 Thành phần hoá học của gừng (bảng 1.2)

 Trong gừng có 2-3% tinh dầu thơm, trong tinh dầu có α camphen, β phelandren,Zingeberen, 1 rượu Sesquitecpen, 1 ít xitrala bocneda và geronla Ngoài ra còn có cácchất cay Zingeron, Zingeronla và shogaola.

Gừng được dùng làm gia vị trong chế biến các món ăn nhờ vị cay và mùi thơm đặctrưng Gừng được dùng làm bánh, mứt, rượu, trà.

Gừng có tác dụng chống oxy hoá trong quá trình chế biến các món ăn dễ bị oxyhoá, do đó nâng cao chất lượng cho thức ăn Mùi thơm của gừng để ướp các món ăn,khử mùi tanh và bổ sung vào đồ uống

 Trong y học

 Các nghiên cứu y khoa cho thấy gừng có nhiều tác dụng dược lý như ngăn ngừacơn đau thắt ngực, kích thích tiêu hoá…

 Gừng ngăn chặn sự tạo thành cục máu đông, nhờ đó có thể ngăn ngừa chứng đau

thắt ngực, nhồi máu cơ tim Ngăn ngừa sự tăng Cholesterol trong máu Giúp cho hệ

thống miễn dịch làm việc hiệu quả, tăng khả năng chống lạnh, chịu lạnh và han chếbệnh viêm nhiễm

 Ức chế dây thần kinh trung ương, ức chế hoạt tính của Histamin, dẫn đến giảm cothắt cơ trơn, giảm dị ứng Do đó, gừng có tác dụng tốt trong việc chữa nôn mửa (dothai nghén, say tàu xe hay do hoá trị, xạ trị) mà không gây phản ứng phụ như các thuốcchống nôn hoá dược

 Giúp hệ thống tiêu hoá làm việc tốt hơn nhờ khả năng kích thích tuyến nước bọt,dịch mật và sự vận chuyển trong đường tiêu hoá Đồng thời còn kích thích sự sinhtrưởng của vi khuẩn có lợi trong đường tiêu hoá và ức chế các vi khuẩn gây bệnh dạdày

 Chống phù nề, chống hen Gừng được dùng để điều trị có hiệu quả chấn thương(thuốc đắp và uống), bong gân, hen ho lâu không khỏi, đau răng, thấp khớp Phòng sỏimật, phòng chống các bệnh ung thư, chống lão hoá, giảm sốt, điều hoà thân nhiệt, giúp

ra mồ hôi, chống nhiễm độc gan do thuốc và hoá chất

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu dứa

 Sử dụng dứa Cayen, được mua ở trong chợ Vĩnh Thọ tại Nha Trang làm nguyên

liệu chính để sản xuất mứt vì hiện tại trên thị trường sản lượng dứa này lớn Dùng dứa

có độ chín kỹ thuật không quá chín hay quá xanh vì quá chín sẽ dễ bị lên men, hương

vị kém, còn quá xanh thì thành phần các chất trong quả dứa chưa hình thành đủ, màuxấu, hượng vị kém

2.1.2 Nguyên liệu gừng

Gừng phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng: gừng già, bẻ ra có màu vàng xẫm, cómùi thơm đặt trưng, không bị nấm mốc, không bị hư hỏng, không nảy mần Gừng muacùng một lúc tại chợ Vĩnh Thọ, được bảo quản ở nơi thoáng mát và sạch sẽ

2.1.3 Đường

Đường được sử dụng là đường kính trắng, được sản xuất tại nhà máy đườngKhánh Hòa, mua tại các đại lý trong Nha Trang Đường đóng trong các bao bì polyme

và đảm bảo các yêu cầu:

 Độ tinh khiết (pol) > 99%

2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC

2.2.1 Xác định thành phần khối lượng (phụ lục 1)

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những thông số quan trọngcho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu vàhoạch toán giá thành trong sản xuất Do đó cần tiến hành xác định thành phần khốilượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu suất quy trình

Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu bằng phương pháp cân khốilượng phần ăn được và không ăn được

2.2.2 Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu (phụ lục 2)

Xác định hàm lượng acid để tính lượng aicd bổ sung và có căn cứ để xác địnhcông thức thanh trùng Độ aicd toàn phần bao gồm tất cả các acid có thể định lượngbằng dung dịch kiềm tiêu chuẩn Những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như: acidacetic, acid malic, aicd citric, acid tactric…Các acid cacbonic và SO2 ở thể tự do haykết hợp đều không tính trong độ chua

 Xác định hàm lượng acid toàn phần bằng phương pháp dùng kiềm chuẩn để chuẩnđộ

2.2.3 Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu (phụ lục 3)

Độ ẩm là lượng nước tự do trong thực phẩm Biết được độ ẩm có thể xác định giátrị dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản Từ độ ẩm của nguyên liệu

ta tính toán được hàm lượng chất khô của nguyên liệu Dùng phương pháp sấy ở nhiệt

độ cao để xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu

2.2.4 Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu (phụ lục 4)

Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu bằng phương pháp Bertrand

2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Để đánh giá chất lượng sản phẩm ta tiến hành áp dụng phương pháp đánh giá cảmquam theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79

Đây là sản phẩm mới, hiện nay chưa có chỉ tiêu chất lượng Qua nghiên cứu thínghiệm và tham khảo tài liệu em xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩmlà: trạng thái, màu sắc, mùi và vị theo TCVN 3215 - 79.

Nhóm cảm quan gồm 7 thành viên là sinh viên năm cuối chuyên nghành CôngNghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nha Trang (ưu tiên số người tham gia là số lẻ) Cácthành viên là người có hiểu biết về phương pháp đánh giá cảm quan và có hiểu biết vềchuyên nghành thực phẩm

Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ tiếnhành đánh giá cảm quan sản phẩm, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể (bảng2.3) và dùng số nguyên từ 0-5 để cho điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng là kếtquả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phânsau dấu phẩy Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình cótrọng lượng

 Mỗi sản phẩm có nhiều chỉ tiêu cảm quan, mỗi chỉ tiêu được đánh giá theothang điểm mô tả gồm 6 bậc tương ứng với số điểm từ 0-5 (6 bậc đánh giá phải tươngứng với nội dung mô tả trong bảng 2.3 sau)

 Mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng (bảng 2.1)

 Hệ số quan trọng được xác định theo phương pháp chuyên gia: Tiến hành lấy ýkiến của các chuyên gia về sản phẩm và các chuyên gia sẽ xếp thứu tự ưu tiên về cácchỉ tiêu cảm quan

Cách tính điểm theo TCVN 3215-79

 Tính điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng chỉ tiêu

 Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu

 Tính tổng điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ta đượcđiểm chung của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng cho sản phẩm.Qua tham khảo tài liệu của Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006, Phân tíchkiểm nghiệm thực phẩm thủy sản), Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006, Nghiên cứu quy

trình sản xuất mứt mít đựng trong lọc thủy tinh) và qua quá trình thực nghiệm em xâydựng bảng điểm cảm quan và hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạngthái cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng đóng hộp.

Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm

Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu

quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn

khả năng bán được)

7,2-11,1

Mỗi chỉ tiêu 1,8

Loại kém (không còn khả năng bán

được nhưng sau khi tái chế thích hợp

Bảng 2 3: Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng đóng hộp

5 Màu vàng tươi, đặc trưng cho sản phẩm Cho phép trên bề mặt

có màu xẫm hơn

4 Màu vàng đậm hoặc vàng nhạt

3 Màu vàng đậm, màu nâu đỏ nhạt, không còn màu đặc trưngcủa sản phẩm

2 Màu nâu đỏ đậm do caramen hóa nhưng không nặng

1 Màu nâu sẫm tối

Màu sắc

0 Màu nâu đen, màu của sản phẩm hỏng

5 Mùi thơm hài hòa, tự nhiên của dứa và gừng nấu với đường,không có mùi lạ

4 Mùi thơm tương đối hài hòa của dứa và gừng, không có mùilạ

3 Mùi thơm không hài hòa, có mùi lạ

2 Không còn mùi đặc trưng cho sản phẩm, mùi đường nặng, hơikhét, có mùi lạ hoặc mùi gừng mạnh

1 Mùi cháy khét hoặc có mùi lạ một cách rõ ràng

Mùi

0 Mùi khó chịu của sản phẩm hỏng

5 Vị ngọt hài hòa với vị chua, có vị của gừng nhưng không quácay hoặc đắng, không có vị lạ

4 Vị ngọt và vị chua không hài hòa hoặc vị cay của gừng mạnh

3 Vị ngọt mạnh, hơi có vị đắng hoặc vị cay mạnh của gừng hoặc

4 Mứt ở trạng thái sánh, dẻo, có độ dính kết, tương đối mịn.Miếng dứa ít dẻo, hơi nát, dứa và sợi gừng phân bố đều trongsản phẩm

3 Mứt ở trạng thái lỏng, vữa hoặc đặc quánh Trong sản phẩmmiếng dứa nát, mất độ kết dính Không có đường kết tinh

2 Mứt ở trạng thái khô cứng hoặc có hiện tượng kết tinh lạiđường, có vật thể lạ trong sản phẩm

1 Trong sản phẩm có sự phân tách ra dịch nước, có hiện tượngkết tinh lại đường, có vật thể lạ trong sản phẩm

Trạng thái

0 Có trạng thái chảy nhớt, trạng thái của mứt bị hư hỏng

2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH

Chỉ tiêu vi sinh vật là chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng và vệ sinh antoàn thực phẩm Đối với sản phẩm mứt xác định các chỉ tiêu:

2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM

2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng

 Theo tài liêu của Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (Công nghệ sản xuất đồ hộprau quả, 2001) và Từ Triệu Hải, Cao Vĩnh Tích (Kỹ thuật chế biến trái cây, 2002), đềxuất sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng (hình 2.1):

Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu dự kiến

Nguyên liệu dứaDứa

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng/dứa

Cố định tỉ lệ dứa (200g), acid citric (0,4%) [1], đường (60%), lượng gừng bổ sungtheo tỉ lệ 2% ÷10% (so với nguyên liệu dứa) Phối trộn nguyên liệu sau xử lý vàđường rồi tiến hành nấu theo hình 2.2 Khi gần kết thúc quá trình nấu, cho dung dịchacid citric đã hòa tan vào và tiếp tục nấu đến nồng độ chất khô đạt 68% thì kết thúc quátrình Đánh giá cảm quan xác định tỉ lệ gừng thích hợp

2.5.3 Xác định tỉ lệ đường/dứa (g/g) thích hợp

 Đường cho vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt đặc trưng và cung cấp một lượngchất dinh dưỡng cho sản phẩm, trung hòa độ chua của nguyên liệu, đồng thời dưới tácdụng của nhiệt độ đường còn biến đổi tạo hương và vị đặc trưng cho sản phẩm

Đường: 60%

Acid citric: 0,4%Acid sorbic: 0,05%

 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo đông, ức chế một phần vi sinh vật giúpkéo dài thời gian bảo quản

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường/dứa

Cố định tỉ lệ dứa (200g), acid citric (0,4%) và tỉ lệ gừng thích hợp đã xác định ởtrên, lượng đường bổ sung theo các tỉ lệ 40%÷80% (so với nguyên liệu dứa) Phối trộnnguyên liệu sau xử lý và đường rồi tiến hành nấu theo hình 2.3 Khi gần kết thúc quátrình nấu, cho dung dịch acid citric đã hòa tan vào và tiếp tục nấu đến nồng độ chất khôđạt 68% thì kết thúc quá trình Đánh giá cảm quan xác định tỉ lệ đường thích hợp

2.5.4 Xác định tỉ lệ pectin/dứa (g/g) thích hợp

Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nên lựa chọn chất tạo đông pectin bổ sungthích hợp Pectin ở dạng bột, tinh thể màu trắng được mua tại cửa hàng Đại Dương, số

7 Bắc Sơn, Nha Trang

 Pectin: cân khối lượng mẫu theo tỉ lệ 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%, rồi tiếnhành ngâm với nước lạnh theo tỉ lệ pectin/nước là 1:19, sau 24 giờ tiến hành làm thí

Gừng: Thích hợpAcid citric: 0,4%

Acid sorbic: 0,05%

nghiệm Trước khi cho pectin vào mứt, pha pectin đã ngâm 24 giờ với lượng nhỏ nước

ấm để hòa tan hoàn toàn và tăng khả năng tạo đông của pectin [1]

 Nấu mứt: Dứa, gừng sau khi đem xử lý và cân khối lượng mẫu thí nghiệm,tiến hành phối trộn theo tỉ lệ dứa (200g), gừng và đường thích hợp đã chọn ở trên rồitiến hành nấu hỗn hợp trên theo sơ đồ sau:

ức chế vi sinh vật phát triển do đó giảm nhẹ chế độ thanh trùng

Cố định các tỉ lệ dứa (200g), gừng, đường thích hợp đã chộ ở trên và tỉ lệ acidsorbic (0,05% so với nguyên liệu dứa, acid sorbic có tác dụng mạnh đến hoạt động củanấm men, nấm mốc, tạo vị và bảo quản sản phẩm) [5] rồi tiến hành nấu hỗn hợp trêntheo sơ đồ sau:

Gừng: Thích hợpAcid citric: 0,4%

Acid sorbic: 0,05%Đường: Thích hợp

Gừng: 6%

Đường: 70%

Acid sorbic: 0,05%

 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu thích hợp

2.5.7 Xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, quyết định tới khảnăng bảo quản và chất lượng thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, kéo dàithời gian sử dụng Quá trình thanh trùng xảy ra các phản ứng giúp hoàn thiện màu sắc,mùi vị và ổn định trạng thái sản phẩm

Sau khi nấu, để nguội rồi dùng giấy đo pH kiểm tra, xác định được pH trong mứtnằm trong khoảng PH =3÷4 Vậy đồ hộp mứt dứa thuộc nhóm sản phẩm có độ chua <4,5, vi khuẩn ưa nóng không phát triển được và tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên

dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào có thể pháttriển được trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt Vậy chỉ cần chế độthanh trùng nhẹ là được, với sản phẩm này em chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000C [6]

 Khi đã xác định được các thông số thích hợp tiến hành nấu mứt theo quy trình dựkiến, đóng hộp và đem thanh trùng ở 1000C Khi tiến hành thí nghiệm thăm dò, xácđịnh thời gian nâng nhiệt để nhiệt độ tâm hộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng là 20 phút

Gừng: 6%

Đường: 70%

Acid sorbic: 0,05%Acid citric:0,4%

Cố định thời gian nâng và hạ nhiêt là 20 phút, cho thời gian giữ nhiệt thay đổi để xácthời gian giữ nhiệt thích hợp nhất Từ đó xác định công thức thanh trùng phù hợp.

 Chọn thời gian thích hợp

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp.

Gừng: Thích hợpĐường: Thích hợpAcid sorbic: 0,05%Acid citric: Thích hợp

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU

Tiến hành gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, chỉ lấy phần thịt của quả dứa Đem phần thị quả

đi cân, kết quả thu được thể hiện trong bảng 3.1 dưới đây:

Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu dứa.

Nhận xét:Ta thấy, phần ăn được của nguyên liệu dứa so với khối lượng nguyên

quả khá cao (59,09%) nên thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất mứt Qua đây ta xácđịnh được hao phí nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất và có kế hoạch sản xuấthiệu quả

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID CỦA NGUYÊN LIỆU

Kết quả xác định hàm lượng acid trong nguyên liệu cho trong bảng 3.2 dưới đây:

Bảng 3.2: Kết quả xác định độ acid của nguyên liệu dứa

mẫu (g)

Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ

(ml)

Hàm lượng acid (%)