1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng
Phối trộn Gừng Xử lý (rửa, gọt vỏ, thái sợi) Chần (t0=1000C; T=3’) Phối trộn Xử lý (rửa, gọt vỏ, thái sợi) Chần (gừng 6%) (t0=90÷1000C; T=2’) Nấu mứt Nấu mứt Vào hộp Chuẩn bị hộp Thanh trùng Sản phẩm Gừng Rửa Cắt bỏ hai đầu, gọt vỏ, cắt mắt, bỏ lõi, cắt miếng 1-1,5cm Rửa Cắt bỏ hai đầu, gọt vỏ, cắt mắt, bỏ lõi, cắt miếng 1-1,5cm Phân loại Nguyên liệu dứa
Đường Đường (70%) Acid citric (0,4%) Acid sorbic (0,05%) t0 =1000C T = 25’ t0 =1000C T = 25’ t0 =1000C T = 20’
2. Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu: Dứa được chọn là dứa Cayen, không bị dập nát, không có biểu hiện hư hỏng, chín vừa phải, không quá chín. Gừng chọn là Gừng già, bẻ ra có màu vàng sẫm, có mùi thơm đặc trưng, không bị nấm mốc, hư hỏng và không nảy mầm.
b) Làm sạch: Nhằm loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp của nguyên liệu. Loại những vi sinh vật, tạp chất bám ở lớp vỏ ngoài. Yêu cầu cơ bản của công đoạn này là nguyên liệu sau khi làm sạch phải sạch không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Cách tiến hành:
Dứa: gọt vỏ, bỏ cuốn và mắt.
Gừng: gọt bỏ vỏ, tạp chất dính bám ở bề mặt.
Dứa, gừng sau khi làm sạch tiến hành rửa ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật bên ngoài vào.
c) Xử lý nguyên liệu: Nhằmloại bỏ những phần không ăn được và tạo hình dạng thích hợp cho công đoạn chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành:
Dứa gọt vỏ, bỏ lõi, cắt miếng nhỏ hình chiếc quạt dày 1-1,5cm.
Gừng cạo sạch vỏ, rửa, thái sợi. Trong quá trình cắt ta ngâm gừng vào trong nước lạnh có hòa nước cốt chanh (cho dịch của ½ quả chanh vào 500 ml nước) nhằm giữ trắng, gừng không bị biến đen. Vì enzim oxy hóa phenol hoạt động rất mạnh ở pH= 5-6. Khi độ pH thấp thì hoạt tính của nó giảm yếu, phản ứng chuyển hóa của enzim bị khống chế, nguyên liệu giữ được màu. Đồng thời trong chanh có axit, nó có tác dụng tẩy trắng gừng.
d) Chần
Vô hoạt enzim làm cho màu sắt nguyên liệu không bị xấu đi.
Khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm.
Làm cho protein trong trái cây hấp thụ nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến mứt, đường dễ thẫm thấu vào trong nguyên liệu.
Nguyên liệu ít bị nát khi rim.
Đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hóa vitamin.
Giảm bớt vi sinh vật và chất ô nhiễm trên trái cây.
Cách tiến hành:
Dứa chần bằng nước nóng 1000C trong 3 phút. Vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh, ngăn cản quá tình chín tiếp do tác dụng nhiệt làm cho dứa mềm nhũn.
Gừng chần trong nước nóng 90÷1000C khoảng 2 phút nhằm giảm bớt mùi hăng. Vớt gừng ra ngâm ngay trong nước lạnh, tránh quả trình chín tiếp do tác dụng nhiệt. Xả gừng nhiều lần bằng nước lạnh để giảm vị cay và lượng tinh bột trong gừng.
e) Phối trộn: Gừng được phối trôn với tỉ lệ 6% so với nguyên liệu dứa, đường
được phối trộn với tỉ lệ 70% so với nguyên liệu dứa và acid citric được phối trộn với tỉ lệ 0,4% so với nguyên liệu dứa.
f) Nấu mứt
Công đoạn này nhằm mục đích làm bốc hơi nước bên trong của nguyên liệu để đạt đến một độ khô nhất định nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản.
Hỗn hợp được nấu đến độ khô của dịch là 65% thì bổ sung acid citric với tỉ lệ 0,4% so với nguyên liệu vào rồi tiếp tục nấu đếnkhi dịch của sản phẩm đạt đến độ khô 68% (tương đương 680Brix) thì dừng lại. Trong quá trình nấu thường xuyên khuấy đảo tránh cháy dưới đáy nồi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
g) Rót hộp, bài khí, ghép mí
Hộp thủy tinh được rửa sạch sau đó đem thanh trùngở 80-900C
Mứt được rót nóng (t0 > 850C) vào hộp để tiến hành bài khí, sau 10-15s để không khí trong hộp thoát ra ta đóng nắp hộp thật chặt.
Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp
khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ. Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng. Tạo ra độ chân không trong đồ hộp, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau
Khi rót hộp lưu ý: Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp sạch sẽ,
không để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp khi ghép nắp. Khi rót hộp phải lưu ý để lại khoảng không 10% trên đỉnh hộp
Yêu cầu thao tác phải nhanh gọn và đảm bảo vệ sinh
Sau khi rót hộp ghép nắp ngay tránh vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào, độ chân không trong sản phẩm giảm.
h) Thanh trùng
Công đoạn này nhằm loại bỏ các tế bào của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Hộp sau khi ghép nắp, được thanh trùng theo công thức: 20 – 25 - 20
100
i) Bảo quảnsản phẩm
Sau khi thanh trùng làm nguội tiến hành để sản phẩm tại nhiệt độ phòng theo dõi biến đổi chất lượng của sản phẩm.
3.12. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN
Sau khi hoàn chỉnh quy trình ta tiến hành sản xuất mẫu sản phẩm theo quy trình hoàn thiện để đánh giá lại một lần nữa chất lượng sản phẩm.
1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Sau khi nấu thử mẫu theo quy trình, tiến hành đánh giả cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá thể hiện trong bảng 3.6:
Bảng 3.6 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Điểm của kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E F G Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 5 4 4 5 4 5 4 31 4,43 0,8 3,54 Mùi 4 5 4 4 5 4 4 30 4,29 1,0 4,29 Vị 5 4 4 4 4 5 4 29 4,14 1,3 5,38 Trạng thái 4 5 5 5 4 5 4 32 4,57 0,9 4,11 Tổng điểm 17,32
Nhận xét: nhìn vào bảng trên và dựa vào quy định phân cấp chất lượng thực phẩm
theo TCVN 3215-79, xếp loại cho sản phẩm mứt là khá.
2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: Kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèmở phụ lục.
3.13.SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM:
Bất kỳ một sản phẩm nào muốn đưa vào sản xuất hàng loạt và được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm đó cần đáp ứng hai yếu tố quan trọng là chất lượng sản phẩm tốt và giá thành sản phẩm phù hợp với thu nhập người tiêu dùng. Chính vì vậy, khi nghiên cứu một sản phẩm nào thì nhà sản xuất luôn tìm phương pháp điều chỉnh giá thành phù hợp với đối tượng nhắm tới. Ở Việt Nam hiện nay mức sống của người dân chưa cao, thu nhập của nhiều gia đình còn thấp vì thế mà giá thành của sản phẩm quyết định đến sức mua của người tiêu dùng.
Mục đích khi nghiên cứu sản phảm này là muốn giới thiệu sản phẩm mứt phù hợp với khẩu vị, thu nhập của người Việt. Và góp phần làm phong phú thêm sản phẩm trên thị trường, tăng đối tượng lựa chọn cho người tiêu dùng.
Do thời gian nghiên cứu, kiến thức hạn chế nên việc xác định các chi phí nhân công, vận chuyển, điện thiết bị, thuế… gặp nhiều khó khăn, không thể xác định được
nên em chỉ tính giá thành sơ bộ sản phẩm trên nguyên liệu chính và phụ sử dụng trong thực tế thí nghiệm.
Giá nguyên liệu tính cho 1000hộp sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi tiến hành thí nghiệm với công thức phối trộn trên thì mẫu thí nghiêm thu được sản phẩm có khối lượng 175g.
Trong đó: Dứa: 200g. Gừng: 12g. Đường 140g. Acid citric: 0,8g. Acid sorbic: 0,1g.
Để sản xuất một hộp mứt có khối lượng tịnh là 200g cần có: Dứa: 228,57g.
Gừng: 13,71g. Đường: 160g. Acid citric: 0,91g. Acid sorbic: 0,11g.
Như vậy để sản xuất 1000 hộp thì lượng nguyên liệu (đã xử lý) cần: Dứa: 228,57kg.
Gừng: 13,71kg Đường: 16kg. Acid citric: 0,91kg. Acid sorbic: 0,11kg.
Sau khi xử lý, tỉ lệ bán thành phẩm thu được là 59,09% đối với dứa và 95% đối với gừng. Vậy lượng dứa nguyên liệu cần dùng là 449,056kg ( ≈449,1kg), gừng 13,024kg (≈ 13 kg).
Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Đơn giá
(VNĐ) Số lượng dùng Thành tiền (VNĐ) 1 Dứa Kg 6000 449,1 2694600 2 Gừng Kg 10000 13 130000 3 Đường Kg 11000 136 1496000 4 Acid citric Kg 180000 0,91 163800 5 Acid sorbic Kg 200000 0,11 22000 6 Hộp Hộp 2000 1000 2000000 7 Nhãn Cái 200 1000 200000 Tổng 6706400
Chi phí sơ bộ cho 1000 hộp sản phẩm là 6706400(VNĐ). Do đó giá thành sơ bộ cho mỗi hộp sản phẩm là 6.800 (VNĐ).
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN
Có thểrút ra một số kết luận sau:
1. Tỉ lệ gừng bổ sung: 10% so với nguyên liệu dứa. 2. Tỉ lệ đường bổ sung: 70%so với nguyên liệu dứa. 3. Tỉ lệ acid citric: 0,4% so với nguyên liệu dứa. 4. Chế độ thanh trùng: 20-25-20/100.
5. Sản phẩm thuộc loại khá.
6. Cô đặc đến nồng độ chất khô 68%.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, do thời gian ngắn và điều kiện không cho phép nên không thể nghiên cứu hoàn chỉnh được đề tài. Vì vậy đề tài mới dừng lại ở những kết quả ban đầu, cần phải nghiên cứu thêm các vấn đề sau:
1. Nghiên cứu thời gian chần thích hợp.
2. Nghiên cứu các phương án giảm giá thành sản phẩm.
3. Nghiên cứu hiệu chỉnh chế độ thanh trùng ở những thời gian, nhiệt độ khác nhau để nâng cao chất lượng sản phẩm.
4. Sử dụng nhiều loại bao bì khác nhau và kích thước khác nhau để làm phong phú thêm sản phẩm.
5. Nghiên cứu chế độ nấu ở những nhiệt độ và thời gian khác nhau để nâng cao chất lượng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Nha Trang.
2. .Cao Trường Sơn (2005),Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước ép dứa và kiểm tra hiệu chỉnh chế độ thanh trùng, Đồ án tốt nghiệp Khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang.
3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp.
4. Nguyễn Phạm Duy Tuệ (2006),Nghiên cứu sản xuất thạch dứa (Nata De Pine) Từ nước ép phế liệu dứa, Đồ án tốt nghiệp Khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang.
5. Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006), Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt mít đựng trong bao bì thủy tinh, Đồ án tốt nghiệp Khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang.
6. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn (1972),Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7. Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông Nghiệp.
8. Lê Phạm Thùy Hạnh (2005), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mứt rong sụn, cam, gừng đóng hộp, Đồ án tốt nghiệp Khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang.
9. Tô Đăng Hải (1996),Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật , Hà Nội.
10. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh (2002), Kỹ Thuật chế biến trái cây, NXB Thống Kê.
11.Lương Đức Phẩm (2001),Vi sinh vật và an toàn vệ sinh thực phẩm
http://www.vietnhim.com/dongnhim/archive/index.php/t-20189.html http://www.lamchame.com/forum/archive/index.php/t-1980.html http://www.suckhoe360.com/song-khoe/.../gung-va-nhung-cong-dung.php http://ww.thongtinthuongmaivietnam.com.VN/IWINews.aspx http://www.vocw.edu.vn/content/m10514/latest/ http://vietbao.vn/Kinh-te/Nguy-co-mat-dan-thi-truong-mut-Tet/65040835/88/ http://www.vnexpress.net/HN/Oto-Xe-may/2009/01/3BA0A977/ http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=11&LangID=1&tabID=5&NewsID =765 http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=62205&ChannelID=3 http://www.tin247.com/banh_mut%2C_keo_tet_hang_ngoai_chiem_nua_thi_phan-3- 80577.html
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Cân khối lượng thành phần ăn được và không ăn được để tính ra phần trăm khối lượng nguyên liệu sử dụng được.
Phương pháp xác định:
Cân khối lượng 3 quả dứa Cayeen.
Rử sạch, cắt bỏ hai đầu, gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi. Cân phần thịt quả thu được.
Tính tỉ lệ phần thịt quả so với cả quả.
Khối lượng thịt quả 100
Tỷ lệ phần thịt quả = %
Khối lượng quả
Phụ lục 2:Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu [7]
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để trung hòa hết
các acid trong thực phẩm với chỉ thị màu phenolphtalein. Dụng cụ hóa chất
Dung dịch NaOH 0,1N.
Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 900. Tiến hành:
Tiến hành làm 3 mẫu, lấy 25 (g) dứa mỗi mẫu, nghiền nhỏ, dùng nước cất trung tính để hòa tan, sauđó lọc và pha loãngđến một tỉ lệ nhất định.
Cho vào cốc 250ml sạch khô: Dung dịch thử 20 ml.
Chỉ thi phenolphtalein 1%: 1ml.
Đem cốc đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng bền thì dừng lại, đọc thể tích NaOH tiêu tốn.
Hàm lượng acid được tính theo công thức: AKf
X = 100% P
Trong đó:
A: Số ml NaOH 0,1N đẫ dùng khi chuẩn độ. f: hệ số pha loãng mẫu.
K: hệ số biểu thị chỉ số gam acid tương đương với 1ml NaOH 0,1N. Đối với hoa quả tươi, nước trái cây quy về acid citric (K = 0,0064). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
P: khối lượng mẫu (g).
Phụ lục 3: Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu [7]
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong ,mẫu thử, sau đó
dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Dụng cụ, hóa chất:
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ. Cân phân tích, độ chính xác 10-4g. Cốc sấy,Đũa thủy tinh.
Tiến hành: Làm 3 mẫu thí nghiêm, mỗi mẫu 4,55g dứa
Lấy cốc sấy đem sấy ở 1050C cho đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hútẩm sau đó đem cân xác định khối lượng cốc. Cân chính xác một lượng mẫu đã chuẩn bị trước trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Chuyển cốc sấy vào tủ sấy, sấy ở 60-800C trong 2 giờ. Sau đó, nâng lên 100-1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Cứ sau 1 giờ đảo mẫu một lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hútẩm, sau đó cân trên cân phân tích rồi sấy tiếp ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng không đổi.
Tính kết quả:
Độ ẩm (hàm lượng nước) của nguyên liệu được tính theo công thức sau: XH2O = 100%
Trong đó:
XH2O: Độ ẩm (hàm lượng nước) của nguyên liệu (%). G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g). G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g). G: Khối lượng cốc sấy (g).
Phụ lục 4: Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu [7]
Nguyên lý:
Glucid trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt (III) làm cho muối này chuyển thành muối sắt (II) trong môi trường acid. FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4. Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường , nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.
Tiến hành:
Lấy 10g mẫu, giã nhỏ, đun cho tan ra. Sau đó, cho vào bìnhđịnh mức 1000ml, tráng lại dụng cụ đựng mẫu bằng nước cất vài lần rồi cho vào bình cho đủ 500ml, lắc đều.
Trung hòa mẫu lọc bằng NaOH 10% đến khi PH = 7. Lấy 50ml mẫu vào bình