a) Nguyên liệu: Dứa được chọn là dứa Cayen, không bị dập nát, không có biểu hiện hư hỏng, chín vừa phải, không quá chín. Gừng chọn là Gừng già, bẻ ra có màu vàng sẫm, có mùi thơm đặc trưng, không bị nấm mốc, hư hỏng và không nảy mầm.
b) Làm sạch: Nhằm loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp của nguyên liệu. Loại những vi sinh vật, tạp chất bám ở lớp vỏ ngoài. Yêu cầu cơ bản của công đoạn này là nguyên liệu sau khi làm sạch phải sạch không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Cách tiến hành:
Dứa: gọt vỏ, bỏ cuốn và mắt.
Gừng: gọt bỏ vỏ, tạp chất dính bám ở bề mặt.
Dứa, gừng sau khi làm sạch tiến hành rửa ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật bên ngoài vào.
c) Xử lý nguyên liệu: Nhằmloại bỏ những phần không ăn được và tạo hình dạng thích hợp cho công đoạn chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành:
Dứa gọt vỏ, bỏ lõi, cắt miếng nhỏ hình chiếc quạt dày 1-1,5cm.
Gừng cạo sạch vỏ, rửa, thái sợi. Trong quá trình cắt ta ngâm gừng vào trong nước lạnh có hòa nước cốt chanh (cho dịch của ½ quả chanh vào 500 ml nước) nhằm giữ trắng, gừng không bị biến đen. Vì enzim oxy hóa phenol hoạt động rất mạnh ở pH= 5-6. Khi độ pH thấp thì hoạt tính của nó giảm yếu, phản ứng chuyển hóa của enzim bị khống chế, nguyên liệu giữ được màu. Đồng thời trong chanh có axit, nó có tác dụng tẩy trắng gừng.
d) Chần
Vô hoạt enzim làm cho màu sắt nguyên liệu không bị xấu đi.
Khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm.
Làm cho protein trong trái cây hấp thụ nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến mứt, đường dễ thẫm thấu vào trong nguyên liệu.
Nguyên liệu ít bị nát khi rim.
Đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hóa vitamin.
Giảm bớt vi sinh vật và chất ô nhiễm trên trái cây.
Cách tiến hành:
Dứa chần bằng nước nóng 1000C trong 3 phút. Vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh, ngăn cản quá tình chín tiếp do tác dụng nhiệt làm cho dứa mềm nhũn.
Gừng chần trong nước nóng 90÷1000C khoảng 2 phút nhằm giảm bớt mùi hăng. Vớt gừng ra ngâm ngay trong nước lạnh, tránh quả trình chín tiếp do tác dụng nhiệt. Xả gừng nhiều lần bằng nước lạnh để giảm vị cay và lượng tinh bột trong gừng.
e) Phối trộn: Gừng được phối trôn với tỉ lệ 6% so với nguyên liệu dứa, đường
được phối trộn với tỉ lệ 70% so với nguyên liệu dứa và acid citric được phối trộn với tỉ lệ 0,4% so với nguyên liệu dứa.
f) Nấu mứt
Công đoạn này nhằm mục đích làm bốc hơi nước bên trong của nguyên liệu để đạt đến một độ khô nhất định nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản.
Hỗn hợp được nấu đến độ khô của dịch là 65% thì bổ sung acid citric với tỉ lệ 0,4% so với nguyên liệu vào rồi tiếp tục nấu đếnkhi dịch của sản phẩm đạt đến độ khô 68% (tương đương 680Brix) thì dừng lại. Trong quá trình nấu thường xuyên khuấy đảo tránh cháy dưới đáy nồi.
g) Rót hộp, bài khí, ghép mí
Hộp thủy tinh được rửa sạch sau đó đem thanh trùngở 80-900C
Mứt được rót nóng (t0 > 850C) vào hộp để tiến hành bài khí, sau 10-15s để không khí trong hộp thoát ra ta đóng nắp hộp thật chặt.
Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp
khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ. Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng. Tạo ra độ chân không trong đồ hộp, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau
Khi rót hộp lưu ý: Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp sạch sẽ,
không để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp khi ghép nắp. Khi rót hộp phải lưu ý để lại khoảng không 10% trên đỉnh hộp
Yêu cầu thao tác phải nhanh gọn và đảm bảo vệ sinh
Sau khi rót hộp ghép nắp ngay tránh vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào, độ chân không trong sản phẩm giảm.
h) Thanh trùng
Công đoạn này nhằm loại bỏ các tế bào của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Hộp sau khi ghép nắp, được thanh trùng theo công thức: 20 – 25 - 20
100
i) Bảo quảnsản phẩm
Sau khi thanh trùng làm nguội tiến hành để sản phẩm tại nhiệt độ phòng theo dõi biến đổi chất lượng của sản phẩm.
3.12. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN
Sau khi hoàn chỉnh quy trình ta tiến hành sản xuất mẫu sản phẩm theo quy trình hoàn thiện để đánh giá lại một lần nữa chất lượng sản phẩm.
1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Sau khi nấu thử mẫu theo quy trình, tiến hành đánh giả cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá thể hiện trong bảng 3.6:
Bảng 3.6 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Điểm của kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E F G Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 5 4 4 5 4 5 4 31 4,43 0,8 3,54 Mùi 4 5 4 4 5 4 4 30 4,29 1,0 4,29 Vị 5 4 4 4 4 5 4 29 4,14 1,3 5,38 Trạng thái 4 5 5 5 4 5 4 32 4,57 0,9 4,11 Tổng điểm 17,32
Nhận xét: nhìn vào bảng trên và dựa vào quy định phân cấp chất lượng thực phẩm
theo TCVN 3215-79, xếp loại cho sản phẩm mứt là khá.