Để đánh giá chất lượng sản phẩm ta tiến hành áp dụng phương pháp đánh giá cảm quam theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79.
Đây là sản phẩm mới, hiện nay chưa có chỉ tiêu chất lượng. Qua nghiên cứu thí nghiệm và tham khảo tài liệu emxác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm là: trạng thái,màu sắc, mùi và vị theo TCVN 3215 - 79.
Nhóm cảm quan gồm 7 thành viên là sinh viên năm cuối chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nha Trang (ưu tiên số người thamgia là số lẻ). Các thành viên là người có hiểu biết về phương pháp đánh giá cảm quan và có hiểu biết về chuyên nghành thực phẩm.
Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, đối chiếuvới bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể (bảng 2.3) và dùng số nguyên từ 0-5 để cho điểm. Điểm trung bình chưa có trọng lượng là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Mỗi sản phẩm có nhiều chỉ tiêu cảm quan, mỗi chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm mô tả gồm 6 bậc tương ứng với số điểm từ 0-5 (6 bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.3 sau).
Mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng (bảng 2.1).
Hệ số quan trọng được xác định theo phương pháp chuyên gia: Tiến hành lấy ý kiến của các chuyên gia về sản phẩm và các chuyên gia sẽ xếp thứu tự ưu tiên về các chỉ tiêu cảm quan.
Cách tính điểm theo TCVN 3215-79
Tính điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng chỉ tiêu. Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu.
Tính tổng điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ta được điểm chung của sản phẩm, điểm chung được dùng để kếtluận về chất lượng cho sản phẩm. Qua tham khảo tài liệu của Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản), Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006, Nghiên cứu quy
trình sản xuất mứt mít đựng trong lọc thủy tinh)và qua quá trình thực nghiệm em xây dựng bảng điểm cảm quan và hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng đóng hộp.
Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm
Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu Trên 4 % 1. Màu sắc 0,8 20 2. Mùi 1,0 25 3. Vị 1,3 32,5 4. Trạng thái 0,9 22,5 Tổng 4 100
Bảng 2.2: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng Điểm
chung
Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2-11,1
Mỗi chỉ tiêu 1,8
Loại kém (không còn khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0-7,1
Mỗi chỉ tiêu 1
Bảng 2. 3: Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng đóng hộp
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu vàng tươi, đặc trưng cho sản phẩm. Cho phép trên bề mặt có màu xẫm hơn.
4 Màu vàng đậm hoặc vàng nhạt.
3 Màu vàng đậm, màu nâu đỏ nhạt, không còn màu đặc trưng của sản phẩm.
2 Màu nâu đỏ đậm do caramen hóa nhưng không nặng. 1 Màu nâu sẫm tối.
Màu sắc
0 Màu nâu đen, màu của sản phẩm hỏng.
5 Mùi thơm hài hòa, tự nhiên của dứa và gừng nấu với đường, không có mùi lạ.
4 Mùi thơm tương đối hài hòa của dứa và gừng, không có mùi lạ.
3 Mùi thơm không hài hòa, có mùi lạ.
2 Không còn mùiđặc trưng cho sản phẩm, mùiđường nặng, hơi khét, có mùi lạ hoặc mùi gừng mạnh.
1 Mùi cháy khét hoặc có mùi lạ một cách rõ ràng. Mùi
0 Mùi khó chịu của sản phẩm hỏng.
5 Vị ngọt hài hòa với vị chua, có vị của gừng nhưng không quá cay hoặc đắng, không có vị lạ.
4 Vị ngọt và vị chua không hài hòa hoặc vị cay của gừng mạnh. 3 Vị ngọt mạnh, hơi có vị đắng hoặc vị cay mạnh của gừng hoặc
vị chua mạnh.
2 Ngọt gắt, đắng, có vị lạ.
1 Đắng không còn vị đặc trưng của sản phẩm mứt. Vị
0 Vị của sản phẩm hư hỏng.
5 Mứt ở trạng thái sánh quện, dẻo, độ kết dính, độ mịn cao. Miếng dứa dẻo, không bị nát, dứa và sợi gừng phân bố đều trong sản phẩm. Không có đường kết tinh.
4 Mứt ở trạng thái sánh, dẻo, có độ dính kết, tương đối mịn. Miếng dứa ít dẻo, hơi nát, dứa và sợi gừng phân bố đều trong sản phẩm.
3 Mứt ở trạng thái lỏng, vữa hoặc đặc quánh. Trong sản phẩm miếng dứa nát, mất độ kết dính. Không có đường kết tinh. 2 Mứt ở trạng thái khô cứng hoặc có hiện tượng kết tinh lại
đường, có vật thể lạ trong sản phẩm.
1 Trong sản phẩm có sự phân tách ra dịch nước, có hiện tượng kết tinh lại đường, có vật thể lạ trong sản phẩm.
Trạng thái