Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian sử dụng. Quá trình thanh trùng xảy ra các phản ứng giúp hoàn thiện màu sắc, mùi vị vàổn định trạng thái sản phẩm.
Sau khi nấu, để nguội rồi dùng giấy đo pH kiểm tra, xác định được pH trong mứt nằm trong khoảng PH =3÷4. Vậy đồ hộp mứt dứa thuộc nhóm sản phẩm có độ chua < 4,5, vi khuẩn ưa nóng không phát triển được và tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển được trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vậy chỉ cần chế độ thanh trùng nhẹ là được, với sản phẩm này em chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000C [6]. Khi đã xác định được các thông số thích hợp tiến hành nấu mứt theo quy trình dự kiến, đóng hộp và đem thanh trùng ở 1000C. Khi tiến hành thí nghiệm thăm dò, xác định thời gian nâng nhiệt để nhiệt độ tâm hộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng là 20 phút.
Gừng: 6% Đường: 70%
Acid sorbic: 0,05% Acid citric:0,4%
Cố định thời gian nâng và hạ nhiêt là 20 phút, cho thời gian giữ nhiệt thay đổi để xác thời gian giữ nhiệt thích hợp nhất. Từ đó xác định công thức thanh trùng phù hợp. Dứa (g) Xử lý Phối trộn Nấu Thanh trùng Thời gian giữ nhiệt (phút) Mẫu 1 2 3 4
15’ 20’ 25’ 30’ 35’
Đánh giá cảm quan Kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian thích hợp.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp.
Gừng: Thích hợp Đường: Thích hợp Acid sorbic: 0,05% Acid citric: Thích hợp
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU
Tiến hành gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, chỉ lấy phần thịt của quả dứa. Đem phần thị quả đi cân, kết quả thu được thể hiện trong bảng 3.1 dưới đây:
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu dứa.
Mẫu (dứa nguyên quả)
Khối lượng ban đầu (kg) Khối lượng phần ăn được (kg) Phần trăm phần ăn được (%) 1 1,1 0,650 59,09 2 1,1 0,675 61,36 3 1,2 0,682 56,83 Trung bình 59,09
Nhận xét:Ta thấy, phần ăn được của nguyên liệu dứa so với khối lượng nguyên
quả khá cao (59,09%) nên thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất mứt. Qua đâyta xác định được hao phí nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất và có kế hoạch sản xuất hiệu quả.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID CỦA NGUYÊN LIỆU
Kết quả xác định hàm lượng acid trong nguyên liệu cho trong bảng 3.2 dưới đây:
Bảng 3.2: Kết quả xác định độ acid của nguyên liệu dứa
Mẫu Khối lượng
mẫu (g) Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 25 4 0,51 2 25 3,8 0,49 3 25 4,3 0,55 Trung bình 0,52
Nhận xét:Đối với nguyên liệu, để làm mứt sử dụng quả chín, không quá chua, độ acid trên 1% [6]. Vì khi lượng acid trong nguyên liệu cao quá, trong quá trình nấu kéo dài, nhiệt độ cao thì Saccaroza bị thủy phân nhiều tạo lượng Glucoza cao khiến sản phẩm dễ lại đường và có màu xấu. Ta thấy nguyên liệu dứa có độ acid là 0,52 (<1) thích hợp sử dụng cho sản xuất mứt.
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU
Hàm lượng ẩm (hàm lượng nước) trong thực phẩm là một thông số quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Dựa vào hàm lượng nước ta chủ động đánh giá và làm chủ được các nguy cơ gây hư hỏng trong thời gian cất giữ thực phẩm, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và trung thực thương mại. Kết quả xác định hàm lượng nước của dứa được thể hiện trong bảng 3.3 dưới đây:
Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng ẩmcủa nguyên liệu
Mẫu Khối
lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc và mẫu ban đầu
(g)
Khối lượng cốc và mẫu sau sấy
(g) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng chất khô (%) 1 20,916 25,466 21,518 86,77 13,23 2 22,274 26,824 22,845 87,45 12,55 3 31,515 36,065 32,154 85,96 14,04 Trung bình 86,73 13,27
Nhận xét: Hàm lượng ẩm trung bình của nguyên liệu bằng 86,73% là khá cao,
trong quá trình chế biến sẽ tốn nhiên liệu, thời gian và có thể gây những biến đổi không mong muốn về màu sắc, mùi vị. Vì vậy cần phải xác định thời gian và nhiệt độ nấu thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG NGUYÊN LIỆU
Hàm lượng đường trong mứt khoảng 65%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ có tác dụng tăng vị ngọt mà còn tăng khả năng tạo đông và bảo quản sản phẩm. Xác định hàm lượng đường trong dứa để bổ sung đường cho thích hợp. Kết quả xác định hàm lượng đường trong dứa theo phương pháp Betrand được thể hiện qua bảng 3.4 dưới đây:
Bảng 3.4: Kết quả xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu
Mẫu Thể tích KMnO4
chuẩn độ (ml)
Hàm lượng đường glucoza (mg)
Hàm lượng đường trong nguyên liệu (%)
1 7,2 22,34 11,17
2 7,4 23,14 11,57
3 7,55 24,1 12,05
Trung bình 11,6
Nhận xét: Hàm lượng đường trong dứa tương đối thấp (11,6%) nên khi sản xuất
mứt cần bổ sung lượng đường thích hợp để tạo vị, tạo đông và bảo quản sản phẩm.
3.5. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỈ LỆ GỪNG BỔ SUNG
Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm chọn tỉ lệ gừng bổ sung (phụ lục 5) được biểu diễn trên hình 3.1:
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quansản phẩm
Nhận xét:Ta thấy khi tăng hay giảm tỉ lệ gừng thìđiểm cảm quan của các chỉ tiêu đều có sự chênh lệch nhất là điểm cảm quan của chỉ tiêu mùi. Điểm cảm quan tăng khi thay đổi tỉ lệ gừng từ 2%, 4% lên 6%, giảm dần khi tỉ lệ gừng thay đổi từ 6% lên 8%, 10%.
Kết quả cho thấy tỉ lệ gừng cao hay thấp sẽ làm ảnh hưởng đến điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm đặc biêt là mùi. Ở tỉ lệ 2% lượng gừng thấp, hàm lượng các chất thơm ít nên mùi thơm của gừng không mạnh, mùi thơm của dứa là chủ yếu. Điểm cảm quan về mùi của sản phẩm không cao (2,57). Ở tỉ lệ 4%, lượng gừng bổ sung vào vẫn chưa đủ để tạo lên sự hài hòa về mùi giữa dứa và gừng, điểm cảm quan về mùi thấp (3,57). Khi tăng lên 6% thì nhận thấy có sự hài hòa giữa mùi thơm của gừng và dứa, điểm cảm quan về mùi của sản phẩm là cao nhất (4,14). Tiếp tục tăng tỉ lệ gừng lên 8%, 10% ta thấy mùi thơm của gừng tăng dần, lấn át mùi của dứa, nhất là tại tỉ lệ
Tỉ lệ gừng (%) 4 6 8 0 20 15 10 5 Đ i ểm cảm q uan có t rọn g l ư ợng 14,45 16,25 14,72 13,22 2 10 13,28
10% ta không nhận thấy mùi thơm của dứa do lượng gừng quá nhiều, lượng chất thơm lớn. Điểm cảm quan về mùi của sản phẩm giảm xuống còn 3,43 với 8% gừng và 3,02 với 10% gừng bổ sung. Đồng thời khi tăng tỉ lệ gừng lên quá nhiều, nhìn sản phẩm thấy sợi gừng là chủ yếu, ta có thể nhầm lẫn đó là mứt gừng.
Như vậy, gừng phối trộn vào sẽ quyết định đến tính đặc trưng về mùi của sản phẩm mứt. Qua đánh giá sự ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn tỉ lệ gừng bổ sung là 6% so với nguyên liệu dứa. Với tỉ lệ này sẽ tạo được sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG
Kết quả đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ đường bổ sung (phụ lục 6) được biểu diễn trên hình 3.2:
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Nhận xét: Đường cho vào sản phẩm không những tạo vị ngọt cho sản phẩm mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh hư hỏng do sinh vật. Sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở dạng co nguyên sinh nên ngừng hoạt động.
Tỉ lệ đường (%) 0 20 15 10 5 Đ i ểm cảm q uan có t rọn g l ư ợng 14,46 16,45 15,29 17,03 40 50 60 70 80 15,72
Ngoài ra, đường còn tăng độ tạo đông cho sản phẩm do đường có tính chất hydrat hóa. Và đường còn có tác dụng chống oxy hóa do dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thụ oxy, sự tăng nồng độ đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường. Tuy nhiên, nếu lượng đường trong mứt quả quá cao sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hương vị đặc trưng. Còn lượng đường trong mứt thấp quá thì mứt có vị nhạt, trạng thái không tốt, vi sinh vật dễ phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
Dựa vào biểu đồ ta thấysự thay đổi tỉ lệ đường làm thay đổi tất cả các chỉ tiêu cảm quan, tuy nhiên đường ảnh hưởng rõ nhất đến trạng thái của sản phẩm. Khi tăng tỉ lệ đường từ 40-70% thì điểm cảm quan các chỉ tiêu tăng dần và đạt cao nhất tại 70% (17,03). Khi tiếp tục tăng tỉ lệ đường lên 80% ta thấy chất lượng cảm quan giảm (15,72).
Ở tỉ lệ đường bổ sung là 40% và 50%, hàm lượng đường thấp, cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo màu, mùi, vị không đủ nên trong quá trình nấu mứt sự hình thành màu, mùi và vị chưa đạt yêu cầu. Không những vậy trạng thái của sản phẩm lỏng, độ sánh quện và dẻo dai thấp.
Tăng hàm lượng đường lên 60%, màu sắc của sản phẩm dần ổn định, mùi và trạng thái có thể chấp nhận được tuy nhiên vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu do lượng đường cung cấp cho các phản ứng tạo mùi làm giảm lượng đường cần thiết tạo vị cho sản phẩm và phản ứng thủy phân đường saccaroza thành đường glucoza và fructoza có vị ngọt kém hơn làm cho sản phẩm có vị hơi nhạt.
Tiếp tục tăng hàm lượng đường lên 70%, nhận thấy mùi thơm vừa phải, vị ngọt hài hòa, trạng thái ổn định và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Tại hàm lượng đường 80%, do hàm lượng đường lớn, quá trình thoát hơi nước từ miếng dứa ra ngoài môi trường khó khăn, mặt khác quá trình nấu diễn ra trong thời gian dài, nhiệt độ nấu cao khiến cho các phản ứng xảy ra quá mạnh. Vì vậy sản phẩm có vị ngọt gắt, có mùi của sự caramen hóa mạnh, màu sẫm lại và trạng thái keo cứng.
Như vậy,theo đánh giá cảm quan thì tỉ lệ đường tại 70% cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu nhất. Vậy chọn tỉ lệ đường bổ sung là 70% so với nguyên liệu dứa.
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PECTIN THÍCH HỢP
Bổ sung chất tạo đông vào sản phẩm nhằm mục đích tăng độ đông quánh, sánh dẻo cho sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ đường bổ sung (phụ lục 6) được biểu diễn trên hình 3.3:
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Nhận xét: Dựa vào các kết quả trên ta thấy với chất tạo đông là pectin cho mùi vị
và màu sắc khá tốt tuy nhiên độ nhớt của pectin rất cao làm mất đi độ dẻo của miếng dứa mà ta muốn có, sản phẩm trở lên rất nhớt. Độ dẻo của miếng dứa giảm dần, độ nhớt của dịch sản phẩm tăng dần khi tăng nồng độ pectin. Với mẫu không sử dụng pectin, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị, trạng thái tốt. Miếng dứa có độ dẻo cao, khi sử dụng các miếng dứa tách rời nhau ra.
Như vậy,qua quá trình làm thí nghiệm và kết quả đánh giá cảm quan, tôi không sử dụng pectin là chất tạo đông trong sản phẩm này.
Tỉ lệ pectin (%) 0 20 15 10 5 Đ i ể m c ảm q uan có t rọn g l ư ợng 17,03 0 0,25 0,5 0,75 1 16,28 15,32 14,48 14,07
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACIDCITRIC BỔ SUNG
Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỉ lệ acid citric bổ sung (phụ lục 7) được biểu diễn trên hình 3.4:
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượngcảm quan sản phẩm
Nhận xét:Ta thấy thay đổi tỉ lệ acid thì chất lượng cảm quan của sản phẩm thay đổi theo, đặc biệt là vị của sản phẩm. Khi tăng tỉ lệ acid từ 0,2% lên 0,4%, điểm cảm quan về vị của sản phẩm tăng từ 4,28 lên 5,38. Tiếp tục tăng tỉ lệ acid lên thì vị của sản phẩm giảm xuống còn 4,64 với 0,5% acid và 4,08 với 0,6%.
Tại tỉ lệ 0,2% acid citric bổ sung, do lượng acid này quá ít, không đủ để tạo vị cho sản phẩm, sản phẩm có vị ngọt sắc, đồng thời mùi và trạng thái của sản phẩm kém, sau 2 ngày bảo quản sản phẩm có hiện tượng lại đường. Tại tỉ lệ 0,3% acid citric bổ sung, màu sắc, mùi và trạng thái của sản phẩm có thể chấp nhận được tuy nhiên vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Do lượng acid này chưa đủ để tạo vị hài hòa cho sản phẩm, vị ngọt còn lấn át. Tại tỉ lệ 0,4% acid citric bổ sung, sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, trạng thái sánh quện, màu tương đối sáng. Tại tỉ lệ 0,5% acid citric bổ sung, do lượng
Tỉ lệ acid citric (%) 0 20 15 10 5 Đ i ểm cảm q uan có t rọn g l ư ợng 15,3 16,24 17,03 0,4 0,3 0,2 0,5 15,47 0,6 14,42
acid hơi nhiều nên sản phẩm có vị chua lấn át, độ sánh dẻo của sản phẩm giảm. Tại tỉ lệ 0,6% acid citric bổ sung, lượng acid này quá lớn tạo cho sản phẩm có vị chua gắt, màu xậm lại, đồng thời giảm trạng thái sánh quện của sản phẩm.
Như vậy, tỉ lệ acid cao hay thấp quá đều làm giảm chất lượng cảm quan thực phẩm. Qua nghiên cứu và đánh giá cảm quan, chọn tỉ lệ acid bổ sung là 0,4%so với nguyên liệu dứa cho sản phẩm này.
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU THÍCH HỢP:
Công đoạn nấu mứt là một công đoạn quan trọng nhất của quá trình sản xuất mứt vì nóảnh hưởng rất lớn đến sự tạo đông của sản phẩm. Hai thông số nhiệt độ và thời gian là 2 thông số quan trọng làm biến đổi trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm. Nếu chế độ nấu không thích hợp, dung dịch chưa đạt đến độ khô cần thiết. Còn nếu nấu trong thời gian dài, dịch sirô đạt đến độ khô cần thiết nhưng sẽ hao phí nguyên lệu, tạo sản phẩm có màu xấu. Vì vậy chọn chế độ nấu thích hợp là rất cần thiết. Kết quả xác định chế độ nấu (phụ lục 8) được biểu diễn trên hình 3.5:
Hình 3.5:Ảnh hưởng của chế độ nấu đến chất lượng cảm quan sản phẩm
0 20
15
10
5
Thời gian nấu (phút)
Đ i ểm cảm q uan có t rọn g lư ợng 13,48 15,03 20 15 10 25 15,91 30 16,54 17,01
Nhận xét: Chế độ nấu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của sản
phẩm. Do trong quá trình nấu nước bay hơi một phần làm tăng hàm lượng chất khô và thủy phân đường Saccaroza thành Glucoza để hạn chế hiện tượng lại đường trong mứt. Đồng thời, trong quá trình nấu các thành phần phối trộn được đều hơn và xảy ra các phản ứng hóa học tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn.
Với thời gian nấu 10 phút, do thời gian nấu ngắn,các chỉ tiêu cảm quan đều chưa đạt yêu cầu, mứt ở trạng thái lỏng, chưa sánh, màu nhạt.
Với thời gian nấu 15 phút, các phản ứng tạo màu, mùi, vị, trạng thái bắt đầu hình thành mạnh nhưng do thời gian nấu chưa đủ nên sự hình thành các tính chất cảm quan chưa tốt, mứt ở trạng thái hơi sánh, màu hơi nhạt, mùi và vị chưa rõ.
Với thời gian nấu 20 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất, trạng thái sánh dẻo, màu sáng đẹp, mùi vị tốt, điểm cảm quan chung của sản phẩm là cao nhất (17,01).
Với thời gian nấu 25 phút, do thời gian nấu dài, các phản ứng carramen và melanoidin xảy ra mạnh làm cho sản phẩm có màu hơi tối, trạng thái hơi đặc, có biểu