Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật

38 4.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật thành phẩm.. Tuy nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được một lúc cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

- -

PHÙNG XUÂN HOÀNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT

NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016

Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

PHÙNG XUÂN HOÀNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT

NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

LỜI CẢM ƠN

Không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ

dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác, những người có kinh

nghiệm Trong suốt thời gian kể từ khi bắt đầu học tập tại giảng đường đại học đến

hiện tại, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình

và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu

trường Đại học Nông lâm Thái nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công

nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ bằng chi thức và tâm

huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời

gian học tập tại trường, hơn nữa đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi có thể tiến hành

nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Cô giáo ThS Nguyễn Thị Đoàn giáo

viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài Cô đã tận tình bảo ban,

chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã luôn động

viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này

Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành thí nghiệm nghiên cứu còn nhiều bỡ

ngỡ và kiến thức của tôi còn hạn chế Do vậy không thể tránh khỏi những thiếu sót,

kinh mong các quý thầy cô thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho kiến thức cũng như

báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày tháng năm 2016

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi 8

Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng 25

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 25

Bảng 3.3: Cơ sở chấm điểm cảm quan 26

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu cam 31

Bảng 4.2 Ảnh hương của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành/cam đường) đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33

Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến đến chất lượng 34

cảm quan sản phẩm 34

Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến chất lượng 34

cảm quan sản phẩm 34

Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn lòng đỏ trứng đến chất lượng 35

cảm quan sản phẩm 35

Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng 36

cảm quan sản phẩm 36

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng 37

cảm quan sản phẩm 37

Bảng 4.9 Vi sinh vật trong sản phẩm 38

Bảng 4.10 Điểm cảm quan cho chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn cam 39

bổ sung bơ thực vật 39

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình bảo quản 39

Bảng 4.12 Chi phí cho một lọ mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật 41

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

STT Tên viết tắt Tên đầy đủ

1 FAO Food and Agriculture Ỏganization

(Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc)

(Đồng đô la Mỹ)

(Đơn vị tiền tệ của Việt Nam)

6 Bx Độ Brix (Nồng độ chất rắn hòa tan)

(Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông)

10 ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Tổng quan về cam 3

2.1.1.1 Nguồn gốc của cam 3

2.1.2 Tổng quan về bơ 15

2.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam và trên thế giới 17

2.2.1 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 17

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 18

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Nguyên liệu chính 19

3.1.2 Nguyên liệu phụ 19

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 19

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.4.2 Phương pháp phân tích 21

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 25

3.4.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 26

3.4.5 Quy trình chế biến dự kiến 27

3.4.6 Tính giá thành của sản phẩm 30

3.4.7 Xử lý số liệu 30

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu cam 31

4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật 32

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành và cam đường) đến chất lượng sản phẩm 32

4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm 33

4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lượng sản phẩm 33

4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam sử dụng 34

4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung 35

4.2.6 Ảnh hưởng tỷ lệ axit xitric bổ sung 36

4.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng sản phẩm 37

4.4.Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất 38

4.4.1 Đánh giá chất lượng vi sinh của sản phẩm 38

4.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật thành phẩm 39

4.4.3 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật 39

4.5 Tính giá thành sản phẩm 41

4.6 Đề xuất quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật 41

4.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 42

4.6.2 Thuyết minh quy trình 43

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

2.2 Kiến nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rau quả luôn là loại thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta Trong rau quả có nhiều dưỡng chất như vitamin, chất khoáng, chất xơ… [1] Các dưỡng chất trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống lại một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ [3] Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng, rau quả còn mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Việt Nam là một nước đi lên và phát triển từ truyền thống nông nghiệp lâu đời, với những ưu đãi của thiên nhiên về khí hậu và thổ nhưỡng, nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú trên mọi vùng miền đất nước Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả đều mang tính mùa vụ, thời gian quy hoạch ngắn nên mang lại hiệu quả kinh tế chưa cao Kỹ thuật chế biến giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa để chế biến và góp phần tăng thu nhập cho người nông dân, sản xuất [7]

Trong số những loại quả được trồng phổ biến hiện nay, thì cam là một trong những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh

tế cao Trong thành phần cam có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B9 (acid folic), canxi, chất xơ và có chứa tinh dầu mang mùi thơm cho nên rất bổ dưỡng cho cơ thể, có tác dụng chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng chống ung thư (đặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì chúng giàu chất chống oxy hóa [8]

Tuy nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được một lúc các quả tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến thành bánh kẹo, nước đóng hộp, làm mứt… Có thể bổ sung thêm bơ, trứng, để tăng cảm quan, màu sắc

và dinh dưỡng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.Thành Phần dinh dưỡng trong bơ

thực vật cao, không chứa cholesterol Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu, lành mạnh và có lợi cho sức khỏe [22]

Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người về mặt hàng tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn [9] Mứt quả là sản phẩm chết biến từ quả tươi, là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể con người Vì vậy việc chế biến và nghiên cứu ra sản phẩm mới tốt cho sức khỏe con người luôn là điều cần thiết Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời vận dụng những kiến thức đã tiếp

thu được trong quá trình học tập, Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây

dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Xác định được một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu cam, bơ

Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn, hàm lượng đường, vỏ cam, một số chất hóa học bổ sung…) đến chất lượng sản phẩm Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật

Là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm mứt tương tự mứt nhuyễn cam bơ để phục vụ mục đích nghiên cứu

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Tổng quan về cam

2.1.1.1 Nguồn gốc của cam

Cam có tên khoa học là Citrus sinesis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống

Citrus và loài sinenis Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi thuộc giới Plantac, nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua tùy giống

Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt(Citrus reticulata).Nó là cây nhỏ, cao khoảng 10m, có cành, gai và

lá, lá dài khoảng 4-10cm[10]

Có nhiều tài liệu nói về nguồn gốc của cam, song nhìn chung các tác giả cho rằng cam có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á vào khoảng thế kỷ 3 trước công nguyên Ở Trung Quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000 – 4000 năm

Từ thời Hán, cam, quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt Lục” của tác giả Hàn Ngạc Trực ghi chép tỷ mỷ về cách phân loại và chế biến[22]

Việt Nam ta nằm trong khu vực này nên cũng có nhiều giống cam quýt hiện có nguồn gốc ở nước ta, theo thống kê ban đầu đã có trên 80 giống cam được trồng ở các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu như cam Xã Đoài xứ nghệ (Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An), cam Hà Giang (Bắc Quang, Hà Giang), cam Cao Phong (Thị trấn Cao Phong, Hòa Bình), [12]

Cam đã và đang được du nhập sang các khu vực, các quốc gia nhanh chóng là một loài cây trồng rất phổ biến đem lại kinh tế cho nông dân, người sản xuất cũng như nguồn kinh tế quốc dân

2.1.1.2 Các giống cam

 Cam Canh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Hải Dương, cam Thuận Vi

Cam canh có tên đầy đủ là cam đường canh Đây là giống cam có vị ngọt đậm

vỏ màu vàng đỏ Là giống được trồng lâu đời ở xã Vân Canh – Hoài Đức (Hà Nội) Ngày xưa cam canh chỉ được trồng để tiến cung cho vua chúa ngự dụng vì thế

nó còn có tên gọi khác là cam ngự, hay cam vua.Hiện tại cam canh đang được trồng nhiều ở Từ Liêm (Hà Nội), Văn Giang (Hưng Yên) Bắc Giang và một số địa phương miền Trung

Cây cam canh hiện nay là một trong số những cây trồng đem lại hiệu quả kinh

tế cao

Cây cam canh sinh trưởng khoẻ, tán cây hình dù, lá không eo, màu xanh đậm Cây cao 3-3,5 m, đường kình 3-4 m, ra hoa tháng 2-3 Thu hoạch tháng 11-12 Quả hình cầu dẹt, chín màu đỏ, vỏ mọng, ruột màu vàng, ăn ngọt, thơm Trọng lượng trung bình 80g – 120g/quả [13]

 Cam xã Đoài:

Theo cuốn lịch sử xã Nghi Diên (huyện Nghi Lộc, Nghệ An), cam Xã Đoài có nguồn gốc từ châu Phi, được các cố đạo người Pháp mang đến Xã Đoài vào khoảng đầu thế kỷ 19 Không lâu sau, nó tạo nên một thương hiệu cam nổi tiếng mang tên ngôi làng mà nó hợp duyên, làng Xã Đoài

Được trồng nhiều nhất ở xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An) đây là giống ngon có tiếng được trồng ở nước ta do người Pháp mang vào

Ưu điểm của giống: cây sớm cho quả, sản lượng cao, chất lượng tốt, lại có khả năng thích ứng với điều kiện hạn và gió Lào

Nhược điểm: Quả nhiều hạt và nhiều bã (xơ)

Đặc điểm hình thái: Cây cao trung bình 3,5 – 4m, tán rộng 4 – 4,5m cây phân cành tương đối thấp, lá có eo vừa, màu xanh đậm

Quả có hai dạng: Dạng trái nhót (quả cao thành) và dạng trái bầu (quả dẹt) Đường kính quả trung bình 6,8 – 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 – 250g/quả, thường có từ 10 – 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ quả dày 2 – 3mm, khi quả chín vỏ có màu vàng tươi[13]

 Cam Sông Con:

Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người Pháp đưa về trồng tại nông trường Sông Con ngày nay nên có tên là “cam Sông Con”

Đặc điểm: Cây cao từ 3-4m tán lá đường kính từ 2-3m, hình nơm ngược (do góc độ phân cành nhỏ hơn các giống khác), lá dày, hơi bầu, cong lòng máng, màu xanh đậu, cành không có gai

Ưu điểm: chịu được nhiều loài sâu bệnh và khả năng thích ứng với nhiều địa hình, thời tiết, quả ngọt thanh, thơm dịu, ít hạt, ít bã

Quả trung bình từ 200 – 250g/quả, đường kính quả ±7,7 cm, chiều cao quả gần 7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp[13]

 Cam canh Vân Du

Là giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du (Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An) năm 1947, qua quá trình chọn lựa đã cho ra những dòng tốt Từ đây nhân giống

đi các nơi và mang giống “cam Vân Du”

Nó là một trong những giống cam chủ lực của nước ta

Đặc điểm: Cây phần cành khỏe, thân gai, tán rậm rạp, cây cao từ 4-5m, đường kính tán từ 4-5m, tán hình tháp hay hình mâm xôi, cành dày, có gai, quả hình trống, trọng lượng quả từ 170-180g/quả, vỏ mỏng, trơn bóng, túi tinh dầu nhỏ và phân bố đều trên quả, khi chín vỏ quả màu vàng Quả có 11-12 múi, tép mịn, màu vàng tươi, nhiều nước, vị ngọt thanh, thơm chín vào tháng 11, năng suất cao, chịu tốt với một

số sâu bệnh hại

Nhược điểm: Quả không thu hái kịp để trên cây dễ bị xốp, rụng [13]

Cam Hải Dương

Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh

Hà hoặc cam Động Đình

Đặc điểm: Cây cao từ 4-5m, đường kính tán từ 5-6m, lá to (dài từ 7-10cm), gân chính nổi rõ, lá có eo to, mút lá trẻ đôi Quả to (600-700g/quả), trung bình cũng nặng từ 300-400g/quả, đường kính quả 10 cm Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp, vách múi dầy, hạt to và dẹt có 20-30 hạt/quả, ăn chua, có vị đắng

Ưu điểm: Quả chín muộn, đẹp mã, cây sinh trưởng khỏe, chống chịu tốt với sâu bệnh, thời thiết, khả năng tái sinh mạnh, tuổi thọ dài, năng suất cao[13]

Cam canh Thuận Vi (Bách Tính – Thái Bình)

Giống cam này quả nhỏ, hình tròn trứng, mọc chùm, cuống quả dài như sợ dây treo, chịu được úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven sông

 Cam sành

Có tên khoa học là Citrus nobilis var

Đặc điểm hình thái: Cây cao 2-3mm, phân cành thấp, lá bé, eo lá rất bé nhưng dài và nhọn đầu, cuống lá ngắn, cành nhiều nhưng nhỏ, tán cây hình tháp Hoa trắng, quả có khối lượng trung bình khoảng 200g, vỏ quả xù xì, túi tinh lớn và nổi

rõ Ruột quả màu vàng đỏ, khó bóc vỏ, tép mịn nhiều nước, ngọt đậm Hạt đa phôi,

tử diệp màu xanh nhạt

Thuộc nhóm này đa phần là lai giữa cam canh và quýt, điển hình như cam sành Bố Hạ, cam Bù (Nghệ An), cam Sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang).Cam sành Bố Hạ chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi (do tính chịu hạn khá), chất lượng càng tăng (ngọt đậm) tuy nhiên dễ bị nhiễm virus nặng[13]

eo lá, quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Cam đường là giống có năng suất cao, thích nghi rộng, trồng được trên núi cao, vùng đồng bằng và ven biển thoát nước Tính chống chịu với sâu bệnh hại khá tốt Nếu trồng mật độ dày và thâm canh ngay từ đầu có thể đạt năng suất 40-50 tấn/ha Trồng phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình)[13]

2.1.1.3 Cấu tạo, thành phần dinh dưỡng và công dụng của cam

 Cấu tạo quả cam

Vỏ gồm 2 phần: Vỏ ngoài và vỏ giữa

+ Vỏ ngoài: Gồm lớp biểu bì trên là lớp biểu bì tử phòng do các tế bào có chất dừng hình thành (có tác dụng làm giảm bớt hơi nước) xen kẽ có các khí khổng Lớp biểu bì dưới: 1 - 3 lớp tế bào có màng dày xếp khít nhau

+ Vỏ giữa gồm 2 lớp: Lớp sắc tố và lớp trắng

 Lớp sắc tố: Do mấy chục tầng tế bào chứa nhiều sắc tố hợp thành một lớp mỏng (sắc tố gồm chất diệp lục, carotene, xantophyl, antoxyan) Khi quả còn xanh nhờ diệp lục mà quả có thể quang hợp được Khi quả già và chín thì quả có màu vàng hoặc màu đỏ Trong vỉ giữa có chưa các túi tinh dầu xen kẽ vào các mô tế bào

 Lớp trắng: Dưới lớp sắc tố là lớp trắng (lớp cùi) lớp này có thể có màu trắng, màu vàng hoặc hồng nhạt, độ dày của lớp này thay đổi tùy giống

Đặc điểm cấu tạo mô tế bào của lớp này là khoảng trống giữa các tế bào lớn dần lên thì mô trở lên xốp Mô này cũng tồn tại giữa các vách múi, nối liền các mô của lõi quả

Thành phần hóa học của lớp trắng: 75 – 85% là nước, còn lại là chất khô (trong đó có Pectin 20%, đường 44%, xenlulo 33%, khoáng 3%)

Khi quả nhỏ, các ống dẫn chứa hình thành thì chất Pectin đóng vai trò quan trọng trong việc dẫn nước nuôi tế bào

Lớp trắng của cam không có vị, lớp trắng của bưởi có vị đắng do một số chất như hespiridin, citrinin, limonin…

 Thịt quả:

Bộ phận chính của thịt quả là tép

Tép được hình thành ngay từ khi cây cam đang nở hoa, vách trong tử phòng có một nhóm tế bào nhô lên như hình vú rồi phân hoa thành những con tép, đầy lên trong các ô, trong quá trình quả lớn

Số múi (ô) khác nhau tùy giống: Quýt Bố Hạ 9 – 11 múi, cam xã đoài 10 – 13 múi, chanh giấy 8 – 9 múi Màu sắc thịt quả phụ thuộc vào sắc tố vàng và đỏ trong dịch nước quả còn có các hạt dầu thơm, quyết định hương vị của quả

 Thành phần dinh dưỡng của quả cam

Cam quýt là cây ăn quả bổ dưỡng nên có giá trị trên thị trường quốc tế, là một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều, sản lượng thế giới năm 2009-2010 (F.A.O) đạt 52.2 triệu tấn, trong đó Brazil 17.74 triệu tấn, Mỹ 7.4 triệu tấn, các

nước thuộc EU 6,5 triệu tấn, Trung Quốc 6.35 triệu tấn, Mexico 3.9 triệu tấn và Việt Nam là 600 nghìn tấn

Cam là quả cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng cao và phong phú, ngoài hàm lượng các vitamin như: vitamin C, vitamin A, vitamin E, thì quả cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng và Omega-3, Total Omega-6 được thể hiện dưới bảng:

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi

Quả cảm được dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, chưng cất tinh dầu và làm thuốc chữa bệnh.Tinh dầu được cất từ vỏ quả, lá, hoa, được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm Tinh dầu từ cam có gái trị cao trên thị trường quốc tế (1kg tinh dầu cam, quýt có giá trị trên dưới 300 USD, tương đương khoảng hơn 6 triệu VNĐ)

Cam có nhiều loại, loại nào cũng mát và bổ Cam rất nhiều sinh tố và các chất cần thiết cho cơ thể, nhất là những người ăn uống khó tiêu, người mắc bệnh cước, phù Nước cam bổ máu, có tác dụng giải độc, lợi tiểu, dùng cho những người bị sốt xuất huyết, rất thích hợp cho nhữung người bị đau gan, đau dạ dày Lứa tuổi nào ăn cam cũng tốt, người nào hay bị rối loạn tiêu hóa thì nên ăn cam thật chín bằng cách

ép lấy nước

Vỏ cam có tác dụng điều trị đờm tích, ho có đờm, người mệt mỏi, sốt, khát nước Vỏ cam gọt bỏ mu trắng, thái nhỏ, sao vàng, thêm chút muối giúp dã rượu Cùi và xác múi được sử dụng để sản xuất Pectin dùng trong quá trình sản xuất thực phẩm (mứt đông, nước quả…), bã quả được dùng làm thức ăn gia súc

Trong cam hàm lượng vitamin C phong phú, nó đã được các thầy thuốc sử dụng như một vị thuốc quan trọng cho các thủy thủ trinh chiến dài ngày trên biển

Ở nhiều nước trên Thế giới, từ xa xưa các loại quả thuộc Citrus làm thuốc chữa bệnh Ở thế kỷ thứ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, chữa bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da Ở Mỹ vào những năm 30 của thế kỷ XX, các thầy thuốc đã biết dùng quả cam, quýt kết hợp với Insulin trị bệnh đái tháo đường Ở Nga bắt đầu từ thế kỉ thứ XI, các loại cây

có múi đã được sử dụng để phòng ngừa và trị bệnh trong y học dân gian Ở nước ta, nhân dân dã dùng cây lá và hoa quả các loài cây ăn quả có múi để đề phòng và chữa bệnh từ thủa xa xưa [4]

Trong quá trình sinh sống, các loại cam, quýt tiết ra trong không khí các chất bay hơi có mùi thơm Các chất này có tác dụng tỏa hương làm cho không khí trở nên trong lành, dịu mát Trong chừng mực nhất định các chất bay hơi từ cây cam

quýt có tác dụng diệt một số loài vi khuẩn làm cho không khí trở nên sạch sẽ hơn, môi trường sống của con người trở nên tốt hơn

2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản cam

 Thu hoạch

Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có trái vào tháng 11-12 Thời gian thu hái thích hợp là vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái

Thu hoạch khi cam chín là khi vỏ quả có màu vàng nhạt và dễ tách ra khỏi thịt quả, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy quả xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa Nếu khi hái khi quả còn xanh, vỏ quả

sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt và có vị hơi đắng

Nên thu hoạch cam quýt vào buổi sáng, sau khi tan sương, chưa có nắng gắt Khi thu hoạch cần thận trọng, không đượng tung ném quả, tránh làm xây xát, dập nát Những chỗ xây xát là nơi thuận lợi cho nhiều loài nấm và vi khuẩn xâm nhập gây bệnh làm hỏng quả Quả cam sau thu hái nếu được bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ

dễ dàng bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thị quả khi nhiệt độ lớn hơn 300C Khi gặp nhiệt độ cao cấu trúc tế bào thịt quả bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gây hư hỏng khi dó quả cam bị giảm mẫu mã, giảm giá trị dinh dưỡng và mùi bị kém thơm ngon

Vận chuyển quả tươi trong giỏ hoặc thùng, sọt Khối lượng mỗi sọt từ 10 – 20

kg Có thể hái quả rồi xếp vào thùng gỗ Đậy nắp thùng bằng phên tre hoặc rơm Sau hai ngày quả vẫn tươi như mới hái[9]

Cách làm: Rải một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một lớp cam Cứ như vậy cho đến khi chiều cao của lớp cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày khoảng 30 cm Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng Bằng cách bảo quản này có thể giữ được trong 3 tháng Phương pháp bảo quản này chỉ thích hợp cho bảo quản quy mô gia đình[12]

Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp

Bảo quản cam ở nhiệt độ phấp được ứng dụng nhiều vì là phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên nông sản Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi nước, giảm sự sinh sản cũng như tác động của ethylen và giảm sự sinh trưởng của nấm, vi khuẩn

Chúng ta cần xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp đối với từng đối tượng quả khác nhau để nâng cao chất lượng bảo quản, ví dụ như cam bảo quản được (1-2) tuần trong điều kiện 12-130C, xoài (2-3) tuần ở 100C, Nho (4-6) tuần trong điều kiện 40C và cam (6-12) tuần trong điều kiện 40C [12]

Tuy nhiên nhiệt độ thấp cũng có một vài tác hại như: gây đóng băng nước trong dịch bào, gây hư hỏng lạnh, làm mất khả năng chín, khả năng nảy mầm, trao đổi chất vì vậy phải chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp Trước khi bảo quản cam được chọn theo độ chín, kích thước, độ hư hỏng Sau đó ngâm cam trong nước sô đa 10-

15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để rao nước Khi cam đã rao ta tiến hành xử lý hóa chất, bọc màng sáp, v.v tiếp đến xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở kho

lạnh [12]

Bảo quản cam bằng phương pháp xử lý nước nóng

Là phương pháp sử dụng nhiệt dộ cao của nước hay hơi nước để xử lý cam trước khi đưa vào bảo quản Phương pháp này dựa trên nguyên tắc: Nhiệt trên bề mặt quả nhỏ hơn vài độ dưới ngưỡng tổn thương có thể tiêu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển của mầm bệnh nấm Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị đơn giản, không để lại hóa chất sau khi xử lý, với những loại quả có múi thường sử dụng

nước ấm để xử lý Ngâm cam trong nước 480C trong 2-4 phút được đề nghị để tiêu diệt bệnh chớm của Phycophchora sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời mưa

Bảo quản bằng hóa chất

Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất Hóa chất thường dùng là Topxin-M

Cách tiến hành: Nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành CaCO3bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và lại vớt ra để ráo Khi đã ráo nước, cam được gói bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polyethylene dầy 0.04mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh

Bảo quản bằng màng Chitosan

Chistosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh.Với cam quýt bảo quản bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0.25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗi với đường kiếm 1mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120

C có thể bảo quản được tới 8 tuần [4]

Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

Phương pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản như khí quyển cải biến (MA – Modified Atmosphere) Cam được bảo quản trong môi trường khí quyển mà thành phần nồng độ các chất khí như O2, CO2, N2 được điều chỉnh và kiểm soát sao cho phù hợp với mục đích bảo quản Nghĩa là hàm lượng khí CO2 tăng lên, hàm lượng O2 giảm đi để hạn chế quá trình hô hấp và thời gian bảo quản sẽ được kéo dài

Bảo quản cam 12 tuần ở 10C với thành phần khí ở 0% hay 5% CO2 và 15%

O2, sau đó để một tuần ở 210

C sẽ duy trì dược mùi vị tốt hơn và tạo chấm đen ít hơn

so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994)

Theo Kader (1993) ở thành phần khí 5-10% O2và 0-5% CO2 có khả năng làm chậm quá trình già hóa và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm được thối hỏng Trên 15% CO2 sẽ gây mất mùi vị do có sự tích lỹ các sản phẩm lên men [25]

2.1.1.5 Các dạng sản phầm được chế biến từ cam

 Chế biến siro cam

Siro cam luôn được xem là thức uống giải khát ưa thích trong những ngày hè nóng bức Không chỉ vậy, nó còn rất tốt cho sức khỏe, giúp tránh được những cơn đau họng rát buốt

Cách làm siro cam: Đầu tiên phải rửa sạch cam rồi thái mỏng theo từng lát nhỏ, sau đó cho đường, nước cốt chanh và cam vào xoong nấu, rồi hạ lửa nhỏ nấu trong khoảng 45 phút đến khi hỗn hợp sánh lại mà không bị khét là vừa,đun cách thủy (thanh trùng) trong nước sôi 15 phút Vớt ra để nguội và bảo quản dùng dần [22]

 Chế biến dịch cam (nước cam đặc)

Rửa sạch quả cam Lau khô cắt đôi theo chiều ngang vắt lấy nước, lọc qua vải

có lưới nhỏ để lấy bỏ phần vỏ múi, xơ và hạt để nước không bị đắng Đem dịch quả gia nhiệt ở 1000C diệt các vi khuẩn gây hỏng Rót dịch vào hộp, hàn kín, thanh trùng hộp ở 75-800C nhằm diệt vi sinh vật Muốn dịch quả thơm ngon phải đảm bảo tất cả các thiết bị vắt quả, dụng cụ chứa, thanh trùng đều được rửa sạch[9]

 Chế biến mứt cam (phương pháp cổ truyền)

Chọn quả cam vừa chín, gọt bỏ lớp vỏ ngoài cùng chỉ để lại lớp vỏ mỏng phía trong, dùng kim châm xung quanh cho quả mềm Ngâm nước muối 7 giờ cho hết

he Vớt ra, rửa sạch, dùng dao nhọn khía dọc quả thành sáu đường, nãy bỏ hạt Đổ nước vôi trong vào thau tráng men, bỏ cam vào ngâm tiếp 7 giờ nữa, vớt ra rửa sạch nước vôi, dùng tay ép nhẹ quả đến ráo nước

Luộc cam 15 phút trong nước có pha một thìa phèn chua đến khi quả cứng, vớt

ra, rửa sạch vài lần, ép khô

Cho đường vào xoong thêm ít nước, đun sôi, bỏ cam vào, hạ nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại trở cam cho thấm đều đường (cứ 1kg cam đã qua xử lý cho 1kg đường) Nghiêng xoong một bên, múc nước đường dội lên cam cho đến khi cạn hết nước, vớt cam ra đặt lên phên hay sàng để nơi thoáng gió cho cam khô[9]

 Chế biến mứt cam đặc (phương pháp công nghiệp)

Cam rửa sạch, tách vỏ, nghiền nát lấy dịch quả: cho dịch quả vào nồi nhôm hay nồi thép không rỉ nấu để giải phóng Pectin Tiếp theo cho thêm đường với tỷ lệ

cứ 20,4 kg dịch quả cho 20,9kg đường Hỗn hợp này được đun sôi nhanh để cô đặc tới 68,5% và đạt được lượng đường khử Khi đun nếu có nhiều bọt thì thêm ít bơ hoặc dầu ăn Đun đến khi mứt đặc (đun sôi 104 -1050C) Trút ngay vào hộp hay chai để thanh trùng đang còn nóng đảm bảo nhiệt độ khoảng 87,7 – 93,30

C, ghép nắp, thanh trùng ở 82 - 850C trong 30 phút [9]

 Chế biến mứt cam miếng

Cách 1: Cam rửa sạch gọt vỏ bên ngoài Lớp vỏ này được cắt thành miếng nhỏ, thả vào nước sôi mềm loại bỏ vị đắng trong 10 – 15 phút, có thẻ đun vài lần Quả đã gọt thái lát, nghiền thành miếng nhỏ để dễ chiết Pectin, thêm nước (lượng nước gấp 2 – 3 trọng lượng quả) Đun sôi 45 – 60 phút, lọc qua túi vải, có

thể thêm nước lọc lại 1,2 lần nữa Dịch quả để lắng qua một đêm hoặc lọc ép Trôn

vỏ cam đã đun kỹ với dịch quả, thêm đường (tỷ lệ như mứt đông) nấu, đóng chai Cách 2: Các khâu chuẩn bị vỏ quả như trên Các miếng vỏ quả đun sôi với ít nước cho đến khi mềm để Pectin được rút ra hết Lọc qua rây để loại miếng khô và

vỏ múi, lấy dịch quả Trộn dịch quả với các miếng vỏ, thêm đường tỉ lệ 1:1, khi khi thành mứt đường đạt 65% [9]

 Chế biến mứt cam nguyên quả

Quả cam bóc vỏ bên ngoài, ngâm toàn quả vào trong dịch đường đậm đặc đến khi quả trong suốt, mềm Với tỷ lệ 45kg cam cho 55kg đường Đun sôi đến khi nồng độ đường đạt tối thiểu 68% Vớt ra để ráo, cho vào túi nilon hoặc lọ thủy tinh rộng miệng Mứt cam nếu để trong nơi thoáng mát thì 6 – 8 tháng chất lượng vẫn tốt [9]

 Chế biến nước cam tươi

Chọn quả cam chín vàng, tươi, không bị dập, rửa sạch bằng nước muối pha loãng, để ráo, cắt đôi theo chiều ngang, vắt lấy nước, bỏ hạt

Nước cam màu vàng tươi, vị ngọt mát Làm nước giải khát Khi uống có thêm

ít đường, vài hạt muối pha loãng với nước sôi để nguội thêm đá hoặc uống nguyên chất hoặc pha với nước ấm [9]

 Chế biến rượu cam

Chọn cam sành chín vàng đều, rửa sạch, để ráo, gọt lớp vỏ ngoài Cho vỏ cam ngâm vào rượu trắng 400 trong 15 ngày thỉnh thoảng lắc cho dịch vỏ rút ra hết lọc lấy nước nấu nước đường thành siro có độ ngọt 320 Brix pha với nước cam vắt, trộn đều với rượu ngâm vỏ cam, lọc trong Rượu màu vàng, trong suốt, độ rượu thấp, ngọt, mùi thơm đặc trưng của cam [9]

ta thường hay sử dụng bơ từ sữa cừu, sữa dê Ít nhất 80% hàm lượng béo có trong

bơ Điển hình trong loại này là bơ Anchors, bơ President, Sun flowers…

 Bơ thực vật

Bơ thực vật là một thuật ngữ chỉ chung về các loại bơ có nguồn gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến từ dầu thực vật qua quá trìnhhydro hóa để làm thành dạng cứng hoặc dẻo và có thể đóng thành bánh Trong quá trình hydro hóa, phần lớn acid béo không no (chưa bão hòa) chuyển thành acid béo no (bão hòa) và trong quá trình hydro hóa, một phần không ít các acid béo bị chuyển vị (dạng trans)

Bơ thực vật có tên gốc tiếng Anh là margarine, tên này được xuất phát từ oleomargarine của Hippolyte và sau này bằng sáng chế ra margarine đã được Hippolyte bán lại cho một công tyHà Lan có tên là Jurgens vào năm 1871 (công ty này là tiền thân của Unilever hiện nay) Ngày nay, từ margarine nói chung trên thế giới được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và không chỉ được sản xuất bởi mỡ bò và dạ dày Heo mà còn được sản xuất từ dầu thực vật như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành … nên mới hay được gọi là bơ thực vật ở Việt Nam

2.1.2.2 Thành phần hóa học và công dụng của bơ

 Thành phần hóa học

 Bơ động vật: Thành phần của bơ nhiều nhất là chất béo (khoảng 80%), còn lại là nước và sữa bột hoặc chất tạo màu… Màu thuần của bơ là màu vàng nhạt do carotene trong thành phần bơ, nhưng thực tế là rất nhạt hay trắng đục tùy thuộc vào chế độ ăn uống của con vật Hàm lượng chất béo và cholesterol cao và trong bơ còn

có cả các loại vitamin A, D và E Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m³ Bơ thường có màu vàng nhạt nhưng cũng thể có gam màu từ vàng thẫm đến gần như trắng Mầu sắc của bơ phụ thuộc vào quy chế lương thực của động vật cho sữa

+ Theo số liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14

g) chứa năng lượng 420 kJ, trong đó 7 g chất béo no và 30 mg cholesterol

 Bơ thực vật(Margarine)được làm từ dầu thực vật nên không chứa cholesterol Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu

 Công dụng của bơ

Bơ là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm.Có chức năng như một chất nhũ hóa, làm phân bố tốt hơn các thành phần trong toàn bộ khối bột nhào, giúp ngăn ngừa hư hỏng

Bơ hoạt động như một chất vận chuyển các hương thơm cho các loại gia vị, vaniline, và các thành phần hòa tan trong chất béo, do đó cung cấp thêm hương thơm để hoàn thiện cho các sản phẩm

Sử dụng trực tiếp hoặc ăn kèm, làm gia vị trong nấu nướng như chiên, nướng hay làm nước xốt…đặc biệt là các món ăn đến từ châu Âu

Trong làm bánh, bơ là một nguyên liệu xuất hiện trong hầu hết các công thức làm bánh Nó có tác dụng giúp tăng hương vị, mùi thơm hấp dẫn, vị béo ngậy, giúp giữ độ ẩm cho bánh, ngoài ra bơ làm bánh còn là thành phần chính để đánh kem bắt bông trang trí cho bánh

2.1.2.3 Bơ sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật

Bơ thực vật (margarine) có hàm lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường, không có cholesterol Có tác dụng giúp tăng hương vị, mùi thơm, tạo vị béo ngậy cho sản phẩm

2.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam và trên thế giới

2.2.1 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam

Việt Nam là nước mang khí hậu nhiệt đới gió mùa với nguồn thực phẩm nói chung và rau củ quả nói riêng rất phong phú, đa dạng và vô cùng quý giá Cũng do khí hậu đặc biệt nên việc bảo quản các sản phẩm rau củ quả tươi gặp nhiều khó khăn, thời gian bảo quản không được lâu dài cùng với sự xâm hại của sinh vật gây hại, vi sinh vật… và nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của con người, nên các sản phẩm, chế phẩm từ rau củ quả được sản xuất và phát triển mạnh mẽ Đặc biệt là các sản phẩm dễ sử dụng, ngon miệng và bổ dưỡng như mứt

Mứt là món ăn truyền thống có từ lâu đời được sử dụng rộng rãi và có nhiều công dụng, không những cung cấp nhiều chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng trang trí, tráng miệng…

Xuất phát từ những lí do trên mà những nghiên cứu về sản phẩm mứt rất đa dạng và phong phú như: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô Hiện nay, những nghiên cứu về mứt nhuyễn được rất nhiều người quan tâm như: mứt nhuyễn đu đủ, mứt nhuyễn xoài, mứt nhuyễn dứa, và đặc biệt là mứt nhuyễn cam

Nghiên cứu trong nước các sản phẩm về cam như:

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt cam (2014) – Nguyễn Đức Tuân cùng cộng sự [14]

Nghiên cứu chế biến mứt đông cam (2012) - Thị Liên, trường Đại học Cần Thơ khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng thực hiện [24]

Quy trình sản xuất mứt từ vỏ cam (2010) – Nguyễn Thị Thu Huyền bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ

Kết quả nghiên cứu đã góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt quả trên thị trường, tăng thu nhập cho người nông dân

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Mứt camMarmalade là sản phẩm có từ lâu đời (thế kỷ 16 – 17) và rất được ưa chuộng, phát triển trên thế giới Tác giả Mathew, WM đã nghiên cứu và xuất bản hai cuốn “Lịch sử bí mật của mứt” và “Sự phát triển của mứt”

Mứt là sản phẩm phổ biến và dễ làm, các công thứ chế biến được viết trong hầu hết những cuốn sách nấu ăn của các đầu bếp nổi tiếng Năm 1677, Eliza Cholmondeley là tác gia đầu tiên đưa ra công thức nấu mứt sớm nhất trên thế giới, tuy nhiên chưa được sử dụng rộng rãi và phổ biến như hiện nay [26]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu chính

- Cam sành: Chọn quả màu xanh đều, da xù xì nhưng bóng, không bị hư

hỏng, dập nát

- Cam đường: Chọn quả màu vàng đều (màu vàng mỡ gà), da bóng loáng,

hình dáng ngay ngắn, không xiên vẹo, không bị hư hỏng, dập nát

- Bơ: Chọn bơ thực vật, màu vàng đều, còn hạn sử dụng, không bị hư hỏng

3.1.2 Nguyên liệu phụ

- Trứng gà: Thu mua tại chợ nông lâm Thái Nguyên

- Đường: Sử dụng đường cát trắng mua tại cửa hàng Ánh Dương, Thái Nguyên

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

Đề tài được nghiên cứu tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm – Tại Viện Khoa học Sự sống

Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Xác định tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu cam

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu (tỷ lệ cam, hàm lượng đường,

vỏ cam, lòng đỏ trứng, một số phụ gia thực phẩm) đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Nội dung 4: Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất

Nội dung 5: Tính giá thành sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

 Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng trứng gà bổ sung cho

Đánh giá chất lượng cảm quan của tưng sản phẩm và chọn ra tỷ lệ phối trộn acid citric thích hợp

 Thí nghiệm 7: Xác định thời gian xử lý vỏ cam mỗi lần

- Thời gian xử lý vỏ cam (phút):

 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay

- Nguyên tắc: Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng chiết suất tăng

- Tiến hành:

Hiệu chỉnh chiết quang kế: Dùng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về

0, nhỏ một giọt nước cất 200C lên mặt kính đo, chú ý không tạo bọt và đóng mặt kính lại

Lấy khoảng 100g mẫu đem đun cách thủy 70 – 800C, khuấy đều để hòa tan hoàn toàn các tinh thể sau đó để nguội và pha loãng Nếu nhiệt độ đo khác 200C thì cần hiệu chỉnh theo phụ lục (Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô đo được về nhiệt độ

200C) [6]

 Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối

lượng không đổi

- Nguyên tắc: Sấy mẫu trong một thời gian để tách lượng nước tự do và nước liên kết trong sản phẩm Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng lần trước và lần sau không thay đổi thì dừng sấy Lượng nước trong nguyên liệu đã bay hết, phần còn lại là chất khô

Dùng dụng cụ thích hợp (thìa) lấy mẫu và cân cho vào cốc

Cho vào tủ sấy và tiến hành sấy cho đến khi khối lượng không đổi Cân sản phẩm sau khi sấy và ghi kết quả [11]

3.4.2.2 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa với NaOH 0,1N

- Nguyên tắc: Axit trong sản phẩm do một số loại axit hữu cơ tạo nên như

axit citric, axit malic, axit axanic… Xác định hàm lượng axit ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa các axit có trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein Từ lượng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán được hàm lượng axit tổng số có trong sản phẩm

- Phản ứng: RCOOH + NaOH => RCOONa +H2O

- Dụng cụ và hóa chất:

+ Dụng cụ: Nồi cách thủy, cân phân tích, dụng cụ định phân

+ Hóa chất: NaOH, Chỉ thị Phenolphtalein

- Cách tiến hành:

Cân 5 – 10 gram mẫu và pha loãng mẫu bằng nước cất (70-80 ml) cho vào nồi đun cách thủy trong 30 phút ở nhiệt độ 100oC, lắc đều trong 30 phút Bỏ ra để nguội cho tới nhiệt độ trong phòng, định mức thành 100ml và tiến hành lọc

Cho 10ml dung dịch đã lọc bên trên vào cốc đong mỏ vịt 100ml và nhỏ 3 giọt chỉ thị phenolthalein, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N Điểm tương đương đạt được khi dung dịch chuyển từ màu trắng sang màu hồng nhạt bền trong 15 giây Công thức: Axit tổng số (%) = (V.vn.N.0,064.T.100)/(v.a)

Trong đó: V – Thể tích mẫu pha ban đầu

Vn – Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn

V – Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn

N – Nồng độ dung dịch NaOH

T – Hệ số điều chỉnh NaOH

0,064 – Độ chuẩn của axit citric [11]

3.4.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo phương pháp Lane – Eynon

Dùng dung dịch đường glucose 0,5% để khử hỗn hợp Fehling A và B Khi lượng Fehling có trong hỗn hợp phản ứng vừa hết thì lập tức đường sẽ khử và làm mất màu dung dịch chất chỉ thị xanh methylene, nhờ đó biết được điểm kết thúc phản ứng Hiệu số ml dịch đường 0,5% cần để chuẩn mẫu trắng (nước cất) và mẫu thực (dịch quả) sẽ tỷ lệ thuận với lượng đường khử có trong mẫu thực

lý thuyết thì lượng dịch đường glucose 0,5% cần để chuẩn 21,8ml)

Lặp lại thí nghiệm trên cho tới khi nào sau số giữa 2 mẫu chuẩn không quá 0,2ml

Gọi n1là số dịch đường glucose 0,5% tiêu hao trong khi chuẩn mẫu trắng

- Mẫu thực:

Cho 70 ml nước cất vào bình tam giác 250 ml Dùng pipet lấy chính xác 10ml fehling A vào 10ml fehling B thêm vào bình tam giác

Lắc đều đặt bình lên trên bếp điện và lấy chính xác 1ml dịch quả đã qua xử lý, khi dung dịch bắt đầu sôi cho 5 giọt methylene xanh và dung dịch đường glucose 0,5% để chuẩn từng giọt cho tới khi đạt điểm kết thúc của phản ứng (mất màu xanh

và xuất hiện màu đỏ trong dung dịch đang sôi)

Lặp lại thí nghiệm trên cho tới khi nào sai số giữa 2 mẫu chuẩn không quá 0,2ml Két quả sẽ chính xác khi thời gian chuẩn độ không quá 3 phút

Gọi n2 là số ml dịch đường glucoza 0,5% tiêu hao trong khi chuẩn mẫu thực

 Kết quả

Hàm lượng đường g/l trong dung dịch được tính theo công thức sau:

Đường =[(n1-n2).0,005.1000]/(V.f)

Trong đó

n1 là số ml dịch đường glucose 0,5% dùng chuẩn mẫu trắng

n2 là số ml dịch đường glucose 0,5% dùng chuẩn mẫu thực

0,005 là số gam glucose tương ứng 1ml hỗn hợp fehling A và B

V số ml dịch quả đưa vào hỗn hợp

F là hệ số pha loãng mẫu phân tích trong quá trình xử lý quả [17]

3.4.2.4 Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ I ốt 0,01N

Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử dung dịch I ốt Dựa vào lượng I ốt vừa khử

ta có thể suy ra hàm lượng Vitamin C

Tiến hành: 10g mẫu + 5ml HCl % để cho vào bình 10 phút Sau đó định mức lên 100ml dịch, tiến hành lọc, cho vào vài giọt tinh bột 0,5% Chuẩn độ bằng I2 đến khi xuất hiện màu xanh lam thì kết thúc

Lượng axit ascorbic hay vitamin C dược tính như sau:

Hàm lượng axit ascorbic = (V.a.0,00088.1000.100)/(10.10)(mg%)

Trong đó: a là số ml I2 dùng để chuẩn độ

10 là số gam mẫu đem phan tích

10 là số ml lấy để chuẩn độ

V là số ml để định mức lên (100ml)

0,00088: hệ số chuyển đổi tương ứng [5]

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

- Sử dụng phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm ( TCVN 3215-79 ) của sản phẩm mứt nhuyễn cam [23]

Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm, giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng Sử dụng hệ điểm 20 trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 – 5), tổng hệ số trọng lượng của tất cả chỉ tiêu đánh giá cho 1 sản phẩm là 4 Chúng tôi tiến hành đánh giá sản phẩm trên 4 chỉ tiêu cảm quan với hệ

số trọng lượng tương ứng như sau:

Bảng 3.3: Cơ sở chấm điểm cảm quan Tên

4 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng

3 Màu vàng tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối

2 Sản phẩm khá tối, khá nhạt, kém sự đồng nhất

1 Sản phẩm có màu khác lạ

0 Có màu của sản phẩm hư hỏng

Mùi

5 Sản phẩm có màu đặc trưng, mìu dịu, bền

4 Mùi thơm đặc trưng, dịu, không bền

3 Mùi thơm yếu, không bền

2 Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm

1 Mùi thơm yếu, có lẫn mùi lạ

0 Mùi của sản phẩm hư hỏng

Vị

5 Vị ngọt dịu, hòa hợp hoàn toàn

4 Chưa có sự hà hòa hoàn toàn về vị của sản phẩm

3 Sản phẩm quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị

2 Ngọt quá gắt, không có sự hài hòa

2 Sản phẩm ở trạng thái hơi sánh, không mịn, không đồng nhất

1 Không sánh, không đồng nhất, không mịn

0 Trạng thái của sản phẩm hư hỏng

3.4.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

3.4.4.1 Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4886:89)

- Nguyên tắc:

Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc dịch pha loãng trên môi trường thạch dinh dưỡng TGA ở nhiệt độ 30±1oC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24 – 48h Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó Từ tổng sống khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích

Cần chọn độ pha loãng thích hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi hộp Petri trong khoảng 30 – 300 [21]

3.4.4.2 Xác định chỉ tiêu nấm men nấm - mốc tổng số theo TCVN 5166:1990

3.4.5 Quy trình chế biến dự kiến

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Quả Cam

Lựa chọn, làm sạch

Xắt miếng Vắt Nước cốt cam

Nấu Đóng hộp Thanh trùng Bảo quản

Vỏ cam

Mài vỏ cam

Vỏ cam mài

Đường, acid citric

 Thuyết minh quy trình

a Xử lý nguyên liệu

Cam được sử dụng để sản xuất mứt nhuyễn cam bơ phải có chất lượng tốt, đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và không có khuyết tật, không dập nát

Bơ: bơ đảm bảo không hỏng, không bị biến chất, được bảo quản tốt

Cam sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi rửa sạch để loại bỏ tạp chất , vi sinh vật bám trên lớp vỏ

b Phối trộn nguyên liệu

Acid citric tạo sự hài hòa về vị và góp phần làm tăng thời gian bảo quản

Vỏ cam có tác dụng làm tăng hương vị và tạo độ đông cho sản phẩm (vỏ cam được xử lý để khử bớt vị đắng và mùi hắc)

Bốc hợi một phần hơi nước để bảo quản sản phẩm lâu dài

 Ý nghĩa thanh trùng:

Mứt cam bơ là loại đồ hộp rau quả, có chứa nhiều các chất dinh dưỡng Để tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự biến đổi, hao hụt chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin,… vì vậy ta sử dụng phương pháp thanh trùng

f Bảo quản

Bảo quản mứt nhuyễn cam bơ tại nơi thoáng mát ở nhiêt độ thường, hoặc có thể bảo quản trong tủ lạnh ở nhiết độ bảo quản khoảng 200C là thích hợp

3.4.6 Tính giá thành của sản phẩm

Dựa vào giá nguyên liệu (cam, bơ, đường, trứng, acid citric), giá nhân công, tỷ

lệ thu hồi sản phẩm và chi phí điện nước, bao bì để tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm

3.4.7 Xử lý số liệu

Số liệu được xử lý trên phần mềm SPSS

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu cam

Tỷ lệ thu hồi cam cao hay thấp có liên quan tới rất nhiều yếu tố như giống cam, kinh nghiệm chọn cam Giống cam khác nhau thì cho tỷ lệ thu hồi khác nhau Trong quá trình sản xuất mứt nhuyễn cam, nguyên liệu cam không đem trực tiếp đi nấu để tạo sản phẩm mà ta phải tiến hành loại bỏ hạt, xơ và vỏ Riêng cam đường thì giữ lại một phần nhỏ vỏ để dùng cho quá trình sản xuất Vì vậy phần sử dụng được để sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam giảm đi rất nhiều so với nguyên liệu ban đầu Tỷ lệ thu hồi (phần sử dụng được) của cam sành và cam đường được thể hiện trên bảng 4.1

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu cam

Kết quả bảng 4.1 cho thấy cam sành có tỷ lệ thu hồi thấp hơn cam đường, vì cam sành vỏ dầy, hơn nữa vỏ lại không tận dụng để bổ sung vào mứt nhuyễn cam nên tỷ lệ thu hồi không cao Cam đường vỏ mỏng hơn nên phần thịt nhiều hơn cam sành, có thể tận dụng được phần vỏ để bổ sung vào quá trình sản xuất mứt nhuyễn nên tỷ lệ thu hồi cao

Khối lượng về tỷ lệ thu hồi cam sau khi đã xử lý bỏ phần vỏ, xơ có tỷ lệ thu hồi trung bình là 59,46%, so với một số hoa quả khác làm mứt nhuyễn như xoài, mít, tương ứng là 55-62% (hạt 25-30%), 40-50% [15], thì tỷ lệ trên là phù hợp cho sản xuất mứt nhuyễn Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Thị Liên

(2012) - Nghiên cứu chế biến mứt đông cam, ĐH Cần Thơ, với tỷ lệ thu hồi trung

bình của cam là 55,42% [24]

4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành và cam đường) đến chất lượng sản phẩm

Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng sản phẩm Để biết được ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cam sanh/ cam đường đến chất lượng sản phẩm chúng tôi tiến hành sản xuất mứt nhuyễn trên 4 mẫu có tỷ lệ cam sành và cam đường khác nhau theo thí nghiệm 1 ( CT1: tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 30:70, CT 2: tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 50:50, CT3 tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 70:30, CT4 tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 80:20), ở cùng điều kiện công nghệ Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thu được, kết quả thể hiện trên bảng 4.2

Bảng 4.2 Ảnh hương của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành/cam

đường) đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Công

Thức

Tỷ lệ cam sành/cam đường

Thái

Tổng điểm (có HSTL)

ít có sự hài hòa về vị, có điểm về vị thấp nhất CT2, CT3, CT4 sản phẩm có vị ngọt dịu, hài hòa, điểm cảm quan về vị của các công thức khác nhau không có nghĩa

Tuy nhiên CT3 có tổng điểm cảm quan cho bởi các tính chất là lớn nhất vậy lựa chọn CT3 cho nghiên cứu tiếp theo

4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm

Để biết được ảnh hưởng của tỷ lệ đường sử dụng đến chất lượng sản phẩm (chất lượng cảm quan) chúng tôi tiến hành thay đổi tỷ lệ đường sử dụng theo các công thức như thí nghiệm 2, tiến hành theo quy trình được trình bày ở mục 3.4.5 ở cùng điều kiện công nghệ Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thu được theo mục 3.4.3, kết quả thể hiện trên bảng 4.3

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Công

Thức

Tỷ lệ đường (%)

Màu sắc Mùi Vị Trạng

Thái

Tổng điểm (có HSTL)

có vị quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị CT6 cho sản phẩm có vị ngọt dịu, hài hòa CT

5 sản phẩm thu được hơi nhạt, chưa có sự hài hòa Tổng điểm của công thức 6 cũng lớn nhất, vậy lựa chọn công thức 6 cho nghiên cứu tiếp theo Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Vũ Thị Liên [24]

4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lượng sản phẩm

Để biết được ảnh hưởng của tỷ lệ bơ sử dụng đến chất lượng sản phẩm (chất lượng cảm quan) chúng tôi tiến hành thay đổi tỷ lệ bơ sử dụng theo các công thức như thí nghiệm 3, tiến hành theo quy trình được trình bày ở mục 3.4.5 ở cùng điều kiện công nghệ Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thu được theo mục 3.4.3, kết quả thể hiện trên bảng 4.4