Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LƯU ANH VĂN Đề tài: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền” Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS LÊ THỊ CÚC Hà Nội – 2011 LỜI CÁM ƠN Lời xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS TS Lê Thị Cúc tận tình giúp đỡ bảo tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn tới lãnh đạo, huy Viện Nghiên cứu Ứng dụng Quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng Cục Hậu Cần tạo điều kiện thuận lợi thời gian kinh phí cho tơi theo học khóa cao học hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cám ơn Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội tận tình dậy dỗ truyền đạt cho tơi kiến thức quý giá suốt năm học cao học Cuối cùng, tơi xin cám ơn gia đình, người thân, bạn bè đồng chí, đồng đội ủng hộ, động viên, giúp đỡ suốt trình học tập hồn thành luận văn Hà Nội ngày 10 tháng năm 2011 Học viên Lưu Anh Văn MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .6 DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .9 MỞ ĐẦU 10 CHƯƠNG – TỔNG QUAN TÀI LỆU 12 1.1 Tổng quan tài liệu cơm thập cẩm ăn liền 12 1.1.1 Khái niệm 12 1.1.2 Phân loại cơm thập cẩm ăn liền 12 1.1.3 Các thành phần có cơm thập cẩm ăn liền .13 1.1.3.1 Cơm sấy ăn liền 13 1.1.3.2 Thịt sốt ăn liền 13 1.1.3.3 Rau, sấy ăn liền 13 1.1.4 Các tiêu đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền 14 1.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 17 1.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 17 1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 18 1.3 Nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 20 1.3.1 Nguyên liệu từ gạo .20 1.3.1.1 Giới thiệu số giống lúa gạo 20 1.3.1.2 Cấu tạo hạt thóc 21 1.3.1.3 Thành phần hóa học hạt thóc .23 1.3.1.4 Các sản phẩm chế biến từ gạo 26 1.3.1.5 Thành phần, tính chất hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng cơm ăn liền.26 1.3.2 Nguyên liệu từ thịt .31 1.3.3 Nguyên liệu từ rau, 32 1.3.3.1 Rau mồng tơi 33 1.3.3.2 Rau ngót 34 1.3.3.3 Quả bầu 35 1.4 Một số quy trình sản xuất cơm rau ăn liền .36 1.4.1 Quy trình sản xuất cơm ăn liền 36 1.4.1.1 Phương pháp sấy cơm thông thường [4] 36 1.4.1.2 Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14] .36 1.4.1.3 Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ giống gạo Philippin[17] 36 1.4.1.4 Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm Pháp)[3] 37 1.4.2 Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền 37 1.5 Bao bì sản phẩm 37 1.6 Một số thiết bị thường sử dụng sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 40 1.6.1 Máy sấy tầng sôi dạng đứng 40 1.6.2 Máy sấy rung tầng sôi 41 1.6.3 Máy sấy tầng sôi STS - 300 42 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1 Nguyên liệu 44 2.1.1 Lương thực 44 2.1.2 Thực phẩm .44 2.1.3 Rau 44 2.1.4 Nhóm gia vị: 45 2.2 Vật liệu bao bì sản phẩm 45 2.3 Các thiết bị sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .45 2.4 Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 46 2.4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền 47 2.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền .48 2.5 Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm 48 2.5.1 Phương pháp vật lý 48 2.5.1.1 Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ 48 2.5.1.2 Phương pháp xác định độ ẩm .49 2.5.2 Phương pháp hóa học 49 2.5.3 Các phương pháp sinh học, vi sinh học 49 2.5.4 Phương pháp phân tích cảm quan 50 2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan 50 2.5.4.2 Các phép thử cảm quan 51 2.5.5 Phương pháp xác định yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm ăn liền 52 2.5.5.1 Phương pháp xác định ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nước ngâm tới khả hút nước hạt gạo 52 2.5.5.2 Phương pháp xác định thời gian nhiệt độ nấu .53 2.5.5.3 Phương pháp xác định nhiệt độ sấy thời gian sấy 53 2.6 Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền 53 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .55 3.1.1 Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy 55 3.1.2 Thịt sốt đóng túi 56 3.1.3 Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền 57 3.2 Các tiêu công nghệ quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 58 3.2.1 Các tiêu cơng nghệ quy trình sản xuất cơm ăn liền .58 3.2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm tới khả hút nước gạo 58 3.2.1.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn liền .60 3.1.2.3 Xác định hoạt độ nước độ ẩm cơm sấy 62 3.2.1.4 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền 63 3.2.1.5 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền 65 3.2.1.6 Ảnh hưởng lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền 66 3.2.1.7 Ảnh hưởng nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm 67 3.2.2 Chỉ tiêu cơng nghệ quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền .68 3.2.2.1 Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền 68 3.2.2.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền 70 3.2.2.3 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền 71 3.2.2.4 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền 72 3.3 Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền 73 3.4 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 74 3.5 Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền .75 3.6 Tính toán hiệu kinh tế 76 Giá thành sản phẩm 77 3.7 Sản xuất, thử nghiệm 78 3.7.1 Sản xuất thử nghiệm KPA .78 3.7.2 Thử nghiệm ăn đơn vị 78 3.7.3 Kết thử nghiệm .79 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 80 4.1 Phần lựa chọn nguyên liệu 80 4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất 80 4.3 Phần xây dựng công thức thực đơn 82 4.4 Phần bao bì sản phẩm .82 4.5 Phần chất lượng sản phẩm 82 4.6 Phần sản xuất tổ chức ăn thực nghiệm .82 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh B Bữa ăn (cho bữa ăn) KPA Khẩu phần ăn (cho bữa/ngày) HL Hàm lượng TCCS Tiêu chuẩn sở TB Trung bình BQ Bảo quản Vit Vitamin VSV Vi sinh vật KP Khẩu phần QBC Quân binh chủng TP Thành phố IR Instant rice DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm cơm sấy [2] 14 Bảng 1.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng cơm sấy [2] .14 Bảng 1.3 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm cơm sấy [2] 15 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn sốt [2] .15 Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý hóa thịt lợn sốt [2] 15 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt lợn sốt [2] .16 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan rau sấy [2] 16 Bảng 1.8 Chỉ tiêu dinh dưỡng rau sấy [2] 16 Bảng 1.9 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm rau sấy [2] 17 Bảng 1.10 Thành phần hóa học hạt thóc [6] 23 Bảng 1.11 Thành phần hóa học gạo đỏ gạo trắng (%chất khô)[6] .23 Bảng 1.12 Hàm lượng loại Protein hạt[6] 24 Bảng 1.13 Thành phần hóa học chất béo hạt thóc [6] 25 Bảng 1.14 Thành phần chất tro gạo (%chất khô)[6] 25 Bảng 1.15 Hàm lượng vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khơ)[6] .26 Bảng 1.16 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt lợn nạc [9] .31 Bảng 1.17 Thành phần acid amin không thay thịt lợn [9] .31 Bảng 1.18 Hàm lượng chất khoáng thịt lợn [9] 32 Bảng 1.19 Giá trị dinh dưỡng số rau [9] 33 Bảng 2.1 Điểm đánh giá theo thang thị hiếu 52 Bảng 3.1 Ảnh hưởng loại gạo đến chất lượng cơm 55 Bảng 3.2 Bảng đánh giá tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi 56 Bảng 3.3 Bảng đánh giá tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi 56 Bảng 3.4 Bảng đánh giá tiêu vi sinh vật thịt sốt đóng túi .57 Bảng 3.5 Giá trị dinh dưỡng có rau mồng tơi .57 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ nước thời gian ngâm tới khả hút nước(%) gạo (Wban đầu = 12,6%) .59 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn liền 61 Bảng 3.9 Ảnh hưởng độ ẩm họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền 62 Bảng 3.10 Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ăn liền 64 Bảng 3.11 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền .65 Bảng 3.12 Ảnh hưởng lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền 66 Bảng 3.13 Ảnh hưởng nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm 67 Bảng 3.14 Chất lượng rau mồng tơi xử lý chế độ khác 69 Bảng 3.15 Ảnh hưởng hoạt độ nước độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền 70 Bảng 3.16 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền 71 Bảng 3.17 Chất lượng rau mồng tơi theo chế độ sấy 72 Bảng 3.18 Chất lượng dinh dưỡng thực đơn cơm thập cẩm ăn liền 73 Bảng 3.19 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau tháng bảo quản 74 Bảng 3.20 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau tháng bảo quản 75 Bảng 3.21 Bảng tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền hoàn nguyên 75 Bảng 3.22 Hàm lượng dinh dưỡng cơm thập cẩm ăn liền 76 Bảng 3.23 Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền 76 Bảng 3.24 Thiết bị dụng cụ .76 Bảng 3.25 Chi phí sản xuất cơm sấy 77 Bảng 3.26 Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền 78 Bảng 4.1 Bao bì sản phẩm 82 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc [20] 21 Hình 1.2 Cấu trúc tinh bột[6] 27 Hình 1.3 Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11] 40 Hình 1.4 Máy sấy rung tâng sôi [11] .41 Đồ thị 3.1 Mối quan hệ độ ẩm họat độ nước cơm sấy .63 Đồ thị 3.2 Quan hệ độ ẩm hoạt độ nước 70 MỞ ĐẦU Cùng với xu phát triển chung xã hội, thực phẩm ăn nhanh, ăn liền ngày trở lên phổ biến ngày có vị trí quan trọng đời sống hàng ngày Các sản phẩm ăn liền snack, bimbim, cháo ăn liền, phở ăn liền , miến ăn liền, mỳ ăn liền…đã góp phần làm cho việc chuẩn bị bữa ăn trở lên đơn giản gọn nhẹ, thuận tiện sử dụng, thời gian bữa ăn rút ngắn Tuy nhiên sản phẩm khơng thể thay hồn tồn cho cơm, nhiều nước giới đặc biệt Châu Á, cơm thành phần bữa ăn hàng ngày (ở Đông Nam Á người dùng cơm bữa ngày người tiêu thụ trung bình 100kg gạo năm) Cơm ăn truyền thống người dân Việt Nam, từ xưa tách cơm khỏi chế độ ăn hàng ngày Vì cơm chế biến thành nhiều ăn cơm cháy, cơm nắm, cơm khô để mang theo sử dụng cần đến mà chế biến, nấu nướng Ngày nay, thời gian chuẩn bị bữa ăn mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa dạng địi hỏi tính tiện dụng, chất lượng cao, giá thành hợp lý Cơm thập cẩm phần ăn chế biến dạng bữa ăn truyền thống (có cơm, canh rau, thịt) sử dụng ăn liền nấu nên rút ngắn thời gian chuẩn bị cho bữa ăn mà đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, phù hợp với vị người Việt Nam Đặc biệt, xuất phát từ nhu cầu thực tế đội tác chiến, với thời gian hành quân liên tục đội phải mang vác nhiều trang bị, vũ khí…nên khối lượng mang vác lớn địi hỏi bí mật tuyệt đối tác chiến nên khơng thể tổ chức nấu nướng Cần phải có loại thực phẩm ăn nhanh đầy đủ dinh dưỡng lượng không nhiều thời gian chuẩn bị, thuận tiện sử dụng để cung cấp cho đội Xuất phát từ nhu cầu người tiêu dùng thị trường nhu cầu cấp thiết quân đội, chọn đề tài “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ” dựa sở khoa học sở vật chất có Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu Mục đích nghiên cứu: Tạo sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền có đầy đủ giá trị dinh dưỡng, gọn nhẹ, dễ sử dụng, không thời gian nấu nướng, phù hợp với phong tục vị ăn uống người Việt Nam, đặc biệt phù hợp cho đội 10 M2: Sấy 60oC đến khô M3: Sấy 70oC đến khô M4: Sấy 70oC thời gian 15 phút, giảm nhiệt độ xuống 60oC sấy đến khô M5: Sấy 70oC thời gian 20 phút, giảm nhiệt độ xuống 60oC sấy đến khô M6: Sấy 70oC thời gian 15 phút, giảm nhiệt độ xuống 50oC sấy đến khô Kết bảng 3.17 rằng: mẫu M4 sấy 70oC /15 phút + 60oC đến khô chế độ tối ưu nhất, cho tổng điểm cảm quan cao 20,0 điểm Rau giữ màu xanh sau thời gian bảo quản, nước rau chiết xuất màu xanh vị rau, hương thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ, rau không dai, không nát Ở mẫu khác rau có tượng biến màu sau thời gian bảo quản sấy nhiệt độ thấp (M1, M2) có tượng cháy sấy nhiệt độ cao 70oC thời gian lớn 20 phút (M3, M5) 3.3 Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền Dựa nhu cầu lượng, tiêu thành phần chất dinh dưỡng, đề tài xây dựng số thực đơn theo bảng 3.18 sau: Bảng 3.18 Chất lượng dinh dưỡng thực đơn cơm thập cẩm ăn liền Thực đơn B1 B2 B3 Món ăn Cơm ăn liền Thịt lợn sốt Canh mồng tơi Cộng Cơm ăn liền Thịt lợn sốt Canh mồng tơi Cộng Cơm ăn liền Thịt lợn sốt Canh mồng tơi Cộng Khối lượng (gam) 100 50 10 160 200 100 20 320 250 150 30 430 Năng lượng (Kcal) 379,83 121 1,5 499,33 759,66 242 1004,66 1139,49 363 4,5 1503,66 73 Giá trị dinh dưỡng (%) Protein 8.3 16 1,1 25,4 8.3 17 0,4 25,7 8.1 17 0,15 25,45 Gluxit 86 0,6 90,01 86.41 0,5 89,44 86.2 0,6 90,01 Lipit 0.11 15 0,00 15,11 0.11 18 0,00 18,11 0.14 18 0,00 18,11 Theo thực đơn xây dựng trên, dựa vào yêu cầu dinh dươỡng lượng cho bữa ăn Đề tài lựa chọn thực đơn số B2 để làm xuất ăn cơm thập cẩm ăn liền 3.4 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Bao bì cơm ăn liền: Cơm sau sấy khô, để nguội đóng gói bao bì khác với khối lượng 200gam/gói Kết kiểm tra chất chất lượng cơm ăn liền sau thời gian tháng bảo quản trình bày bảng 3.19 Bảng 3.19 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau tháng bảo quản PP 30 µm PVC µm PET-12//MPET12//LLDPE-50 PET-12 //Al-9//PA15//CRPP-70 Độ trắng Độ bóng Vị ngon Hệ số quan trọng Độ dính (CFU/g) Chất lượng cảm quan (điểm) Độ mềm Bao bì VSV tổng số Mùi T T Độ ẩm (%) 1 1 1,5 Tổng cộng 7,4 8,2 6,4 10 10 4 3 4 4 1 2 4,5 4,5 7,5 18,5 18,5 26,5 7,3 13 4 2 4.5 21,5 Kết bảng 3.19 cho thấy số loại bao bì lựa chọn để thí nghiệm, bao bì với chất liệu PET-12//MPET-12//LLDPE-50 cho chất lượng tốt với số điểm đánh giá tương ứng 26,5 Bao bì lớp vừa có khả chống xâm nhập ánh sáng mặt trời, ngăn chặn trình oxy hóa giúp trì chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu đề đề tài Bao bì rau ăn liền: Rau sau sấy khơ đóng gói vật liệu bao bì khác nhau, sau đem bảo quản nơi khơ ráo, thống mát nhiệt độ thường Kết chất lượng rau ặn liền sau tháng bảo quản trình bày bảng 3.20 74 Bảng 3.20 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau tháng bảo quản TT Bao bì PP 30 µm PVC µm PET-12//MPET12//LLDPE-50 PET-12 //Al-9//PA15//CRPP-70 Độ ẩm (%) 23,65 19,40 12,32 Vi sinh vật tổng số (CFU/g) 6,0 x 104 1,9 x 104 102 Chất lượng cảm quan (điểm) 12,0 14,6 20,0 15,03 2,1 x 103 18,0 Thời gian hoàn nguyên (phút) 5 5 Kết bảng 3.20 rằng: Rau mồng tơi bao gói bao bì PET12//MPET-12//LLDPE-50 sau tháng bảo quản có độ ẩm thấp 12,32%, lượng vi sinh vật tổng số nhỏ Rau giữ chất lượng cảm quan, có màu xanh hương vị đặc trưng, trạng thái nguyên vẹn 3.5 Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền Chất lượng cơm thập cẩm ăn liền đánh giá tiêu sau: + Chỉ tiêu cảm quan: Thể bảng 3.21 Bảng 3.21 Bảng tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền hoàn nguyên Chỉ tiêu đánh giá Tỷ lệ nước hoàn nguyên Thời gian hồn ngun (Với nước sơi) Trạng thái bên ngồi Chất lượng bên Hương vị Cơm sấy Nước/ cơm : 1,3/1 Rau sấy Tùy thích 12 -15 phút 10 -12 phút Túi sản phẩm cịn ngun vẹn, Khơng bị phồng Hạt gạo mềm, dẻo, không nát, độ nở đạt 98% Túi sản phẩm cịn ngun vẹn, Khơng bị phồng Túi sản phẩm cịn ngun vẹn, Khơng bị phồng Rau mềm, không nát Miếng thịt mềm, không nát Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc trưng trưng, khơng có gạo Bắc Hương mùi vị lạ Trắng tự nhiên Xanh tươi Mầu sắc 75 Thịt sốt Mùi thơm, vị đặc trưng thịt hầm Thịt có mầu hồng tự nhiên, nước sốt có mầu vàng nhạt + Chỉ tiêu dinh dưỡng Bảng 3.22 Hàm lượng dinh dưỡng cơm thập cẩm ăn liền Chỉ tiêu dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng(Kcal/xuất ăn) 900 – 1000 Hàm lượng protein (%) 14 - 16 Hàm lượng lipit (%) 13 - 19 Hàm lượng gluxit(%) 60 -70 + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.23 Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000 Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100 E Coli Vi sinh vật gây bệnh 3.6 Tính tốn hiệu kinh tế Đề tài tính giá thành dựa thiết bị dụng cụ thơng số tham gia vào sản xuất cơm thập cẩm ăn liền trình bày bảng 3.24 Bảng 3.24 Thiết bị dụng cụ Tên Bếp điện Nồi cơm điện 4,6 lít Máy sấy hồng ngoại - Sấy cơm - Sấy rau Máy sấy tầng sơi Máy dán bao bì Năng suất kg/mẻ Điện lắp đặt (kw) 0,5 30 kg/mẻ 50 kg/mẻ kg/mẻ 10 gói/phút 5 1,2 76 Ghi Qui đổi 20 đ/lít nước sơi Tính theo gạo Tính cho nguyên liệu tươi Giá thành sản phẩm Giá mua nguyên vật liệu tính theo giá thời điểm tháng 3/2010.Giá thành loại sản phẩm mô tả tóm tắt chi phí chính, trình bày bảng 3.25 3.26 Bảng 3.25 Chi phí sản xuất cơm sấy (Tính cho 100 kg nguyên liệu) Diễn giải Đơn vị Cơm Gạo Bắc hương kg Điện - Điện cho nấu cơm kw - Điện cho sấy cơm hồng kw ngoại - Điện cho sấy cơm tầng kw sôi - Điện cho máy dán bao bì kw Bao bì PET-12//MPET-12// túi LLDPE-50 Nước nóng ngâm gạo lít Nước m3 Lao động cơng Khấu hao Khác (tính theo gạo) kg Quản lý phí Cộng Khối lượng cơm sấy thu kg Giá thành cơm sấy đ/kg Giá thành cơm sấy đ/gói Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) 100 13 000 300 000 15 1000 000 000 15 000 132 000 132 000 0,85 425 000 1408 850 607 000 250 0,5 100 - 20 000 100 000 100 - 000 500 300 000 100 000 467 350 Ghi 86 28 690 738 77 200 g/gói Bảng 3.26 Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền (tính cho 100 kg rau tươi) Diễn giải Rau mồng tơi Rau mồng tơi A xit citric Gia vị Điện - Điện cho sấy hồng ngoại - Điện cho máy dán bao bì BaobìPET-12//MPET12//LLDPE-50 Nước nóng Nước Lao động Khấu hao Khác (tính theo rau quả) Quản lý phí Cộng Khối lượng rau sấy thu Giá thành rau mồng tơi sấy Giá thành rau mồng tơi sấy Đơn vị Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Ghi kg kg kg 100 0,1 4,2 000 20 00 40 000 400 000 000 168 000 3g/gói kw kw túi 2,8 400 000 000 1408 000 800 971 000 lít m3 cơng kg - 250 100 - 20 000 100 000 500 - 000 10 000 600 000 500 000 663 800 kg đ/kg đ/gói 5,5 666 145 330 g/gói 3.7 Sản xuất, thử nghiệm 3.7.1 Sản xuất thử nghiệm KPA Ở qui mô nhỏ thử nghiệm, đề tài ứng dụng vào sản xuất cơm sấy, rau sấy đặt hàng sản xuất thịt sốt đóng túi tích hợp 500 xuất ăn Sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn ATVSTP thời gian bảo quản 12 tháng 3.7.2 Thử nghiệm ăn đơn vị Đề tài tổ chức ăn thử nghiệm cho đội thành đợt - Đợt 1: 20 đồng chí ăn liên tục ngày bếp ăn đơn vị, thời gian ăn thử nghiệm đội sinh hoạt học tập bình thường; 78 - Đợt 2: Tổ chức ăn trung đội (với tổng số 30 đồng chí ăn liên tục bếp ăn ngày ăn ngày trình hành quân dã ngoại) 3.7.3 Kết thử nghiệm Đợt 1: Bộ đội ăn bếp ăn đơn vị, bữa/ ngày, nước sôi nuôi quân đơn vị cung cấp với tổng số đội ăn thử nghiệm 100 đồng chí Thời gian thử nghiệm ngày liên tục, đội sinh hoạt làm việc bình thường Qua q trình thử nghiệm đa số có chung nhận xét sau: - Xuất ăn đảm bảo an tồn tuyệt đối vệ sinh, sau ăn khơng có trường hợp có biểu đường ruột - Xuất ăn dễ sử dụng từ lúc mở bao gói đến sử dụng (ăn được) từ 12 – 15 phút, đáp ứng yêu cầu thời gian huấn luyện dã ngoại - Chất lượng xuất ăn tốt đảm bảo dinh dưỡng, cung cấp đủ lượng theo yêu cầu phù hợp với tập quán ăn truyền thống * Tại đợt thử nghiệm đơn vị có ý kiến kiến nghị: Cần nghiên cứu để sử dụng nước sơi để nguội cho cơm, tăng thêm định lượng rau sấy Đợt 2: Bộ đội ăn bếp ăn đơn vị ngày thứ thứ nước sôi nuôi quân đơn vị cung cấp, ngày thứ đội ăn đường hành quân dã ngoại, đội ăn thử nghiệm 100 đồng chí Qua q trình thử nghiệm đa số có chung nhận xét sau: - Khẩu phần ăn đảm bảo an tồn, khơng có biểu bệnh đường ruột; - Khẩu phần phù hợp với điều kiện hành quân dã ngoại, triển khai bữa ăn nhanh điều kiện nấu ăn tập trung (Thời gian tính từ đào bếp dã chiến tới ăn khoảng 50 - 60 phút; thời gian làm chín cơm, canh 12 -15 phút); - Khối lượng xuất ăn hợp lý, dễ sử dụng đáp ứng yêu cầu thời gian huấn luyện dã ngoại; Lương thực, thực phẩm dễ ăn, phù hợp với vị đội * Tại đợt thử nghiệm có số ý kiến đề nghị: - Giảm bớt lượng chất béo thịt lợn hầm - Tăng định lượng lương thực (cơm) bữa ăn hành quân dã ngoại; - Có hướng dẫn xử lý bao bì sau ăn 79 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, đề tài nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền đạt kết sau: 4.1 Phần lựa chọn nguyên liệu Đã lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp cho sản xuất cơm thập cẩm ăn liền, cụ thể: Sản xuất cơm sấy ăn liền: Chọn gạo Bắc Hương; Sản xuất rau ăn liền: chọn rau mồng tơi Đặt hàng sản xuất thịt lợn sốt đóng túi 4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất Đã xây dựng quy trình sản xuất cơm sấy ăn liền, quy trình sản xuất rau ăn liền (canh mồng tơi) cụ thể với thông số kỹ thuật sau: - Quy trình sản xuất cơm sấy ăn liền: Gạo Gạo trắng Bắc Hương Cân Vo Nước ấm Ngâm Nấu Làm tơi Sấy Làm tơi phân loại Bao bì Đóng gói Thanh trùng Ổn định Bảo quản Cơm sấy Vo theo truyền thống rá 2-3 lần nước Trong trình vo cần đãi tạp chất khỏi gạo Tỉ lệ gạo/nước ngâm = 1/2,5 nhiệt độ ngâm 50-55oC Thời gian ngâm 90phút Nếu trời mát không cần thay nước ngâm Nếu trời nóng cần thay nước ngâm lần Nấu tủ nấu cơm Xới cơm tãi khay để làm tơi nguội tự nhiên cho đỡ dính bết khoảng 15-20 phút Sấy kết hợp xạ hồng ngoại sấy tầng sôi: 1.Sấy xạ hồng ngoại nhiệt độ 60oC 2.Sấy tầng sôi nhiệt độ 80oC giờ, gió cấp Độ ẩm cơm sau sấy nhỏ 7% Bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50 Kích thước 200-180 mm, kiểu đáy đứng Khối lượng 200 gam/gói Dán kín nắp gói máy hút chân không, độ chân không 16 Bằng xạ hồng ngoại 10 phút, nhiệt độ 30-32oC Để ổn định nhiệt độ thường ngày, loại bỏ gói phồng, Xếp hộp cartôn bao dệt PP với khối lượng số lượng theo định Bảo quản kho thống, mát, khơ Thời gian bảo quản tốt năm 80 - Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền: Mồng tơi Lá rau tươi, không bị sâu đục lá, không bị đốm nâu Làm Nhặt loại bỏ cành, thái nhỏ dầy 1cm sau ngâm rửa, tránh làm nát rau Để Rau vớt rổ mắt to để làm ráo, kết hợp với vẩy rau loại bỏ nước Xử lý Sấy Để nguội Chần rau dung dịch axit citric 0,1% thời gian phút Đảo trình chần để rau xử lý nhau, giữ nhiệt độ nước chần Rau vẩy nước dàn mỏng khay sấy Sấy giai đoạn: Sấy xạ hồng ngoại 70oC 15 phút Giảm nhiệt độ sấy xuống 60oC Độ ẩm rau sấy nhỏ 12% Làm nguội tự nhiên dùng quạt nhẹ để hỗ trợ Chọn Loại bỏ không đạt yêu cầu trước đóng gói: xoăn, vụn Đóng gói Bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50 Kích thước 200-180mm, kiểu đáy đứng Khối lượng 5g/gói Đóng gói nhỏ chứa 3g gia vị Dán kín nắp gói Thanh trùng Bằng xạ hồng ngoại 10 phút, nhiệt độ 30-32oC Ổn định Để ổn định nhiệt độ thường ngày, loại bỏ gói phồng, hỏng Bảo quản Xếp hộp cartoon bao dệt PP với khối lượng số lượng theo định Bảo quản kho thống mát, khơ Thời gian bảo quản tốt năm Mồng tơi sấy Độ ẩm nhỏ 13% Đổ gia vị vào rau Thêm nước sơi đến vạch (200ml), đậy kín phút vi sóng phút nấu chín phút có canh rau ăn liền 81 4.3 Phần xây dựng công thức thực đơn Đã xây dựng công thức cho xuất cơm thập cẩm ăn liền phù hợp với yêu cầu lượng, thành phần dinh dưỡng nhu cầu người sử dụng, cụ thể: Cơm sấy ăn liền 200gam; thịt sốt 100gam; rau sấy 20gam; lượng 900 – 1000Kcal 4.4 Phần bao bì sản phẩm Đã lựa chọn loại vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với loại sản phẩm, thể theo bảng Bảng 4.1 Bao bì sản phẩm TT Tên sản phẩm Cơm sấy Thịt sốt Rau sấy Kích thước Rộng × cao (mm) Vật liệu bao bì PET-12//MPET12//LLDPE-50-70 µm PET-12 //Al-9//PA-15 //CRPP-70-100-140 àm PET-12//MPET12//LLDPE-50-70 àm 200 ì 180 140 ì 230 200 × 180 Kiểu dáng Nguồn Túi đáy đứng, Công ty đáy 100 mm H.A Công ty Túi Ba biên Trapaco Túi đáy đứng, Công ty đáy 100 mm H.A 4.5 Phần chất lượng sản phẩm Chất lượng cơm thập cẩm ăn liền đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng dinh dưỡng, cảm quan an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm có phiếu kiểm tra chất lượng kèm theo 4.6 Phần sản xuất tổ chức ăn thực nghiệm Từ kết nghiên cứu đạt đề tài mở rộng nghiên cứu thêm thực đơn kết hợp thành phần ăn tác chiến cho đội với thực đơn phong phú như: Cơm ăn liền + Thịt gà sốt + Canh rau ngót; Cơm ăn liền + Thịt bị sốt + canh bầu…Qua đợt tổ chức ăn thực nghiệm cơm thập cẩm ăn liền đơn vị, sản phẩm đội đánh giá cao chất lượng (tính tiện dụng, thành phần dinh dưỡng an tồn vệ sinh thực phẩm) 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Thanh Thủy, Nguyễn Thị Hương Thủy (1999), Báo cáo đề tài “Nghiên cứu chất lượng thóc gạo số giống lúa gieo trồng phổ biến Việt Nam” Phạm Tiến Luật (2005), Báo cáo đề tài “Nghiên cứu xây dựng hoàn thiện phần ăn cho đội điều kiện tác chiến mới” Cục Quân Nhu, Tổng cục Hậu cần Lê Thị Cúc (7/1994), Báo cáo đề tài “ Nghiên cứu sơ quy trình cơng nghệ chế biến cơm nấu nhanh Pháp” Nguyễn Duy Đức, Tôn Thị Biểu Thành (2003), Báo cáo đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm ăn liền phương pháp ép đùn hấp sấy” Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghiệp sau thu hoạch Tôn Thị Biểu Thành (2003), Báo cáo đề tài “ Sản xuất phở ăn liền theo phương pháp ép đùn” Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghiệp sau thu hoạch Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú (1983), Chế biến lương thực, Tập I, Tập II, NXB KH – KT, Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB KH&KT, Hà Nội Nguyễn Thị Hà, (2002), Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến cơm ăn liền dạng ướt quy mô nhỏ, ứng dụng công nghệ sấy tầng sôi để chế biến số sản phẩm ăn liền, Viện công nghệ sau thu hoạch Bảng thành phần dinh dưỡng Thực phẩm Việt Nam (2000), Viện dinh dưỡng – NXB y học – Hà Nội 10 Nguyễn Văn Hiển(1979), Nghiên cứu lúa nước ngoài, Nhà xuất KHKT 83 Tiếng nước 11 United States Paten 7357954 – Process for preparing instant rice and product thereof 12 Payungsak Tamaisuk (2002) Cooked Rice Drying for Producing Instant rice 13 United States Paten 6416802 Method of making quick cooking and instant rice 14 United States Paten 5026570 Method for preparing dreeze – dried rice 15 WO 2004047561 Method of pieducing rice flour and use thereof 16 American Association of Cereal Chemists Paciffic people and their foof.1998 17 Philippine technology journal Quick cooking rice processes for Philippines rice cultivas, 4/1998 18 Euro patent application Instant soakable rice, 12/2000 19 Lê Thị Cúc Estude des caractéristiques technologiques et culinairesduriz, 10/1995 Tài liệu từ internet 20 http:// suckhoevadoisong.net/wpcontent/uploads 21 http://www.flickr.com/photos 22 http://www.dinhduong.com.vn/story/vai-tro-cua-chat-xo 23 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh019.htm 24 http://khoahocsuckhoe.com/20110311060049836p0c1012/gi a-tri-dinh-duong 25 http://vinhlong.agroviet.gov.vn, vai trò công nghệ sau thu hoạch chất l-ợng giá trị nông sản 84 Phụ lục Phiếu phân tích chất lượng sản phẩm Cơm rau ăn liền ngày 02/12/2010 Cơm ăn liền ngày 30/12/2010 Thịt lợn sốt ăn liền ngày 24/12/2010 Thịt lợn sốt ăn liền ngày 14/06/2010 Thịt lợn sốt ăn liền ngày 15/02/2011 Canh mồng tơi ăn liền ngày 21/01/2011 85 Phụ lục Một số hình ảnh sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền 86 87 ... liệu bao bì sản phẩm 45 2.3 Các thiết bị sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .45 2.4 Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 46 2.4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền ... số quy trình sản xuất cơm rau ăn liền 1.4.1 Quy trình sản xuất cơm ăn liền Theo nghiên cứu tổng hợp tài liệu tham khảo, đề tài đưa số quy trình sản xuất cơm ăn liền: 1.4.1.1 Phương pháp sấy cơm. .. tài ? ?Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ” dựa sở khoa học sở vật chất có Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu Mục đích nghiên cứu: Tạo sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền