Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)

L I C

Trên th c t không có s thành công nào mà không g n li n v i nh ng s h

tr dù ít hay nhi u, dù tr c ti p hay gián ti p c i khác Trong su t

V i lòng bi sâu s c, em xin g n quý th y cô khoa CNSH và CNTP i H c Nông Lâm Thái i tri th c và tâm huy t

c truy t v n ki n th c quý báu cho chúng tôi trong su t th i gian

h c t p t ng c bi o u ki n cho tôi th c t p có nhi u

th i gian cho khóa lu n t t nghi p

, h tr v ki n th n nghiên c u và có nh ng góp ý sâu s c trong su t th i gian th c t p t t nghi p

ng viên, giúp tôi trong su t th i gian th c hi n khóa lu n t t nghi p này

c t , tìm hi u th c hành, thí nghi m nghiên c u khoa

h c, ki n th c c a tôi còn h n ch và còn nhi u b ng Do v y, không tránh kh i

nh ng thi u sót, tôi r t mong nh c nh ng ý ki a th y

Sau cùng, tôi xin kính chúc quý th y cô có th t nhi u s c kh e ti p t c th c

hi n s m p c a mình

Sinh viên

Ki u Th Th o

DANH M C CÁC B NG

B ng 2.1: Thành ph n hóa h c qu qu trong (100g) 6

B ng 2.2 Yêu c u k thu t c ng kính 12

B ng 2.3 Tình hình s n xu c a m t s c trên th gi i DT=ha; NS=t /ha; SL=t n) 14

B ng 2.4 M t s thành ph ng trong m t s lo i rau h b u bí 15

B ng 3.1 Nhi c ng n th i gian và ch ng d c 21 B ng 3.2 T l b sung lactose và d 21

B ng 3.3 T l b sung cam th o 22

B ng 3.4 T l b 22

B ng 3.5 T l b ng 23

B ng 3.6 Nhi s y ng t i ch ng s n ph m 23

B ng 3.7: Tên ch tiêu và h s tr ng 30

B ng 3.8: c ch ng s n ph m 30

B ng 4.1 Thành ph n hóa h c c 32

B ng 4.2 K t qu ng c a nhi cd n th i gian vàch t ng các ch ng 33

B ng 4.3 K t qu ng c a nhi c d n th i gian và ch t ng c m quan s n ph m 34

B ng 4.4 K t qu ng c a t l b n ch ng kh i b t 35

B ng 4.5 K t qu ng c a t l b sung cam th n ch ng kh i b t 36

B ng 4.6 K t qu ng c a t l b n ch ng kh i b t 37

B ng 4.7 K t qu ng c a t l b n ch ng kh i b t38 B ng 4.8 K t qu ng c a nhi n thành ph ng c a s n ph m 39

B ng 4.9 K t qu ng c a nhi n ch ng c m quan s n ph m.39 B ng 4.10 T s n xu t 1kg c ng t 43

DANH M C CÁC HÌNH

Hình 2.1 M t s s n ph Vi t Nam 5

quy trình s n xu t d ki n c ng t 31

quy trình s n xu t c ng t 40

DANH M C CH VI T T T VÀ KÝ HI U TRONG LU

FAO Food and Agriculture Organization

( T ch c và Nông Nghi p Liên Hi p Qu c)

M C L C

PH N 1: L I M U 1

t v 1

1.2 M u 2

1.3 M c tiêu nghiên c u 2

tài 2

c 2

c ti n 2

PH N 2: T NG QUAN NGHIÊN C U 3

2.1 T ng quan v 3

2.1.1 Ngu n g 3

2.1.2 M t s gi c tr ng nhi u vi t nam 4

2.1.3 C u t o và thành ph n hóa h c c a qu 5

2.1.4 Công d ng c a qu 7

2.1.5 Các d ng s n ph m ch bi n t 8

2.2 T ng quan v c m 8

2.2.1 Khái ni m, phân lo i 8

2.2.2 M t s nguyên li u s d ng trong quá trình ch bi n c m dinh 11

2.3 Tình hình nghiên c u và s n xu trên th gi i và Vi t Nam 13

2.3.1 Tình hình nghiên c u và s n xu trên th gi i 13

2.4 Tình hình nghiên c u và s n xu t c ng trên th gi i và Vi t Nam 16

2.4.1 Tình hình nghiên c u và s n xu t c ng trên th gi i 16

2.4.2 Tình hình nghiên c u và s n xu t c ng Vi t Nam 18

PH N 3: NG, N U 19

ng và ph m vi nghiên c u 19

ng nghiên c u 19

3.1.2 Hóa ch t, thi t b s d ng 19

m và th i gian nghiên c u 19

3.3 N i dung nghiên c u 19

u 20

trí thí nghi m 20

3.4.2 ng (PGS.TS Lê Thanh Mai (ch biên) 2009) 23

ng c m quan 29

3.4.4 Quy trình ch bi n c d ki n 31

3.4.5 Tính giá thành c a s n ph m 31

lý s li u 31

PH N 4: K T QU VÀ TH O LU N 32

4.1 K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a nguyên li 32

4.2.K t qu nghiên c u ng c a nhi n th c và ch ng d c 33

4.3 K t qu nghiên c u ng c a t l b n ch ng kh i b t 34

4.4 K t qu nghiên c u ng c a t l b n ch ng kh i b t 35

4.4.1 ng c a t l b sung cam th o 35

4.4.2 ng c a t l b sung vani 36

4.4.3 ng c a t l b ng 37

4.5 K t qu nghiên c u ng c a nhi s n ch ng s n ph m 38

4.6 Xây d ngquy trình s n xu t s n ph m c ng t 40

quy trình s n xu t 40

4.6.2 Thuy t minh quy trình s n xu t 41

s n xu t 1kg c ng t 43

PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH 44

5.1 K t lu n 44

5.2 Ki n ngh 44

TÀI LI U THAM KH O 45

trong n n kinh t qu c dân Nó góp ph ng th c ph m gi a các vùng

mi n trong c c và kh c ph c tính mùa v c a rau qu y phát tri n ngành tr ng tr t, ti t ki m nguyên li u th c ph ng hóa các s n ph m th c

ph ng th i có m t vai trò quan tr ng trong vi c d tr c ph c v cho

Trong s các lo i rau qu c tr ng ph bi n hi c tr ng

r ng rãi c ba mi n v i s ng thu ho ch h thu c h b u bí

(Cucurbitaceae), có ch a nhi u ch Vitamin C, ch t b ng,

có nhi u công d c bi t r t có l i [2]

Xã h i ngày càng phát tri n nhu c u v th c ph m ngày càng l n, yêu c u c a

i tiêu dùng ngày càng kh ng là s n ph m ch bi n trau qu c bán ch ph m, là m t lo i s n ph ng và các thành

tri n s n ph m này là r t c n thi t

hi tài: u xây d ng quy trình s n xu t c ng t

nh m t o ra s n ph m c ng có ch ng t t, nâng cao hi u qu kinh

1.2 M u

Xây d c quy trình s n xu t c ng t có giá tr dinh

ng cao, thu n ti n, an toàn trong s d ng và góp ph ng hóa s n ph m trên th ng

tích s li u, cách trình bày m t báo cáo khoa h c

+ Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t c ng t , nghiên

c u chính xác xây d ng quy trình s n xu t hi u qu cao và có k t qu t t

+ K t qu nghiên c u c tài góp ph n b khoa h c và th c ti n trong vi c t o ra m t s n ph m m i, có s n ph m ch ng t d ng hóa

c n nhi i là loàiCucurbita pepo và Cucurbita moschata, còn lo i cucurbita

mixta, Cucurbita maxima, thì thích h p i có khí h u mát Trong m t

th i gian dài, ngu n g c c là ch gay tranh cãi Tuy nhiên theo nhi u báo cáo khoa h c cho th có ngu n g c t Trung M và Nam M Có nhi u

nghiên c u kh o c ch ra r ng loài Cucurbita pepo phân b r ng kh p các vùng

b c Mexico và Tây Nam Hoa K t c công nguyên.Các lo i bí

h n h c ghi chép l i các th i k ti n Columbus

Loài Cucurbita moschata t hi n Mexico và Peru t

nay Peru các nhà kh o c c các m u h

c các nhà kh o c tìm th y

c nh ng th dân B c M thu n hóa tr ng và s d t ngu n th c

Châu M , Châu Á, ( , Malacca, Nam Trung Qu c) do v y yêu c u v nhi t

Nam t i B c và t t c các mùa v

c tr ng các t i, Hcho s ng khá l i thu nh p nh cho nông dân các t nh này Do

v y, vi c ch làm nguyên li tài nghiên c u này s góp ph n làm

s d ng c ng th i t o ra m t s n ph m, th c ph m m

ng nhu c u c i tiêu dùng

2.1.2 M t s gi c tr ng nhi u vi t nam

nghiên c u cho th y Vi t Nam hi n có các gi

h u lai F1 TLP 868: cây kh e kháng b nh virut r t t t, tr ng

t r t cao, 4-5 trái/ cây, trái n ng 1,2 1,5kg Trái d o,

ng c ru u cao, thu ho ch: 65 75 ngày sau gieo

lai F1 368: cây kh e kháng b nh virut r t t t, tr

t r t cao, 4-5 trái/ cây, trái n ng 1,2 1,5kg Trái d o, ng c ru t, trái

u cao, thu ho ch: 65 75 ngày sau gieo

-+ H u Lai F1 - HC 68: Cây kh e kháng b nh virut r t t t, tr ng

t r t cao, 4-5 trái/ cây, trái n ng 1,2 1,5kg Trái d o,

ng c ru u cao, thu ho ch: 65 75 ngày sau gieo

+ H u Lai F1 - TP 689: Cây kh e kháng b nh virut r t t t, tr ng

t r t cao, 4-5 trái/ cây, trái n ng 1,2 1,5kg Trái d o,

ng c ru u cao, thu ho ch: 65 75 ngày sau gieo

h u lai F1 TLP 868 l i F1 368

H u Lai F1 - Trái Dài F1 - TLP B40

hoá

n Vi t Nam, c m c n ph c ki m soát v ch ng v các

ch tiêu sau:

c không quá : 5%

u kh ng: Sai l ch 5%

c nóng vào c m theo t l 20:1 và khu y trong 5 phút,

c m ph i tan hoàn toàn

2.2.2 M t s nguyên li u s d ng trong quá trình ch bi n c ng

.

2.2.2.1 T ng quan v c[16]

c thành ph n ho t ho t ch t có tác d ng

c lý m nh (ho t l c m nh) c n ph i có các ch n hay pha loãng

D-Lactose có vai trò t

n kinh lên nó

úa

môi

Trong quá trình ch bi n c ng b sung

* Cam th o

Cam th o hay còn g i là B c cam th o, Sinh cam th o Tên khoa h c:

Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L, thu c h m Fabaceae.

Cam th o có tác d ng gi c r t m i v c t b ch c u Ch c c a

r n, hi ng choáng Ngoài ra cam th o k t h p v i các v thu

ch dày, loét d dày, tr m n nh t

.Theo TCVN 1696 87 ( có hi u l c t 11/1989) yêu c u k thu t c ng

Tinh th có màu tr

c l n h t

có màu sdung d

i trong

* Vani

Vani là m c chi t xu t t nh ng lo i lan thu c chi Vanilla,

thông d ng nh t hay cho vào trong bánh, m t, c n

Trong nh ng qu c gia s n xu t cao ph i k n M

su trung bình c a M t cao nh t th gi i, và trong nh l

quân c a M t 196,10 t /ha b ng 149,02% n ng su t c a thê gi

m (g)

n

g (g) Ca (g)

P (mg)

Fe (mg)

B1 (mg)

Vitam

in C (mg)

Carot

en (mg)

2.4.1 Tình hình nghiên c u và s n xu t c ng trên th gi i.

Ngày nay khoa h c k thu t ngày càng phát tri n, nhu c ng c a con

s c kh ng nhu c u c i tiêu dùng trên th gi i hi n nay các vi n nghiên c u, các công ty th c ph m và c các t c ph m không ng ng tìm tòi và t o ra các s n ph m v i tên g i là th c ph m ch i các s n

vitamin, khoáng ch t có trong thành ph n t o xo n Spirulina k t h p v i canxi

ng s c kho , nâng cao s kháng, phòng ng a b nh t t

Ti t nhà nghiên c u n i ti ng t i vi n nghiên c u liên

là do ch p th ng c a h tiêu hóa kém, ch n hóa

tr c ti p và b nh k cho tr Vì có ngu n g c t nhiên nên

c ng UpKid không có tác d ng t c th i b sung k m t ng

ng Lina t t o Spirulina T o Spirulina có ch

threonin c n thi t cho s phát tri n c a tr , nh t là tr thi u s a m Lo i t o này

a nhi u khoáng ch t quý, giúp phòng tránh b nh thi u máu do suy dinh

c ch ng minh qua lâm sàng C ng Lina còn có kh

ph c h i albumin huy t thanh và ch ng thi u máu cho tr em Hi n nhóm nghiên

+ C i chày s , v i l c

nh m c, bình tam giác, c+ Nhi t k , chi t quang k

m và th i gian nghiên c u

tài nghiên c c th c hi n t i phòng thí nghi m Vi sinh Khoa Công ngh Sinh h c và Công ngh Th c ph m i H c Nông Lâm Thái Nguyên

Th i gian th c hi n t 12/2014 6/2015

3.3 N i dung nghiên c u.

N i dung 1: Phân tích thành ph ng c a nguyên li

N i dung 2: Nghiên c u ng c a nhi cô n th c và ch t

V i m o ra s n ph m c m có giá tr ng cao, chúng ta ti n

th t v ng c a nguyên li u trong ch bi n

c c t mi ng, b ph n v và ru t, l y ph n th n nh

phân tích m t s ch tiêu ch ng, Vitamin C, gluxit

t ng, protein, ch t khô hòa tan M i thí nghi c l p l i 3 l n

Khi ph i tr n d c v i lactose theo t l trong b ng trên thu c các kh i

nh là 50oC nh ch tiêu c m quan t m u thí nghi m, t

c t l b sung lactose thích h p nh t chúng tôi l y k t qu t qucho thí nghi m ti p theo

Thí nghi m 4: nh t l b s n ch ng kh i b t

c nhi và th c và t l lactose thích h p tôi ti p t c nghiên c u ng c a t l b sung cam th o n ch ng kh i

- Nguyên t c:

S y m u trong m t th c t c liên k t trong s n

ph m Trong quá trình s y c n theo dõi và cân kh ng m n khi kh ng

Cho vào t s y và ti n hành s n khi kh i cân s n

ph m sau khi s y và ghi l i k t qu [6]

- Cách ti n hành: Cân chính xác 1g m n nhuy n cho vào bình Kjeldahl, cho ti p 5ml H2SO4 c s th y xu t hi ên

li oxy hóa) Cho thêm vào 200mg ch t xúc tác, l c nh kho ng 3

t bình Kjeldahl lên b y mi ng bình b ng m t ph u th y tinh Ti p

nh m n v ch Chuy n 50ml dung d nh m c trên vào bình

c m có s c c t và 3 gi t thu c th Tashiro lúc này trong bình có màu

tím h ng Ti p t c cho vào bình c n khi toàn b dung

d ch chuy n sang màu xanh lá m Ti n hành l p h th ng c m, cho vào bình

h ng 20ml H2SO4 0,1N và 3 gi t thu c th Tashiro (dung d ch có màu tím h ng)

t bình h ng sao cho ng u ng sinh hàn B t công t c c m Sau khi c t

m 20 ki m tra xem NH4 c t o ra không, dùng gi y qu

i h th ng ngu i m i tháo h th a Chu H2SO4

bình h ng b n khi m t màu tím h ng và chuy n sang màu

- Tính toán và bi u th k t qu

c tính theo công th c:

10010000014

,0)((%)

V

b a X

ng protein (%)a: s mol H2SO4 p th NH3

b: s mol NaOH 0,1N tiêu chu n tiêu t n cho chuV: s mol ph m v

ng v i 1ml H2SO40,1N

3.4.2.3 ng acid t ng s [6].

- Nguyên lý:

Acid trong s n ph m do m t s lo i acid h

ng h n h p các acid ta dùng dung d ch ki m chu n trung hòa các acid có trong th c ph m v i ch th phenolphtalein T

ng dung d ch ki m chu n tiêu t ng acid t ng s có trong s n ph m

Ph n ng:

RCOOH + NaOH => RCOONa + H2O

- Cách ti n hành:

Cân 5-10g m u và pha loãng m u b ng n c c t (70-80ml) cho vào n

ngu i cho t i nhi nh m c thành 100ml và ti n hành l c

Cho 10ml dung d c bên trên vào c v t 100ml và nh 3 gi t ch

c khi dung d ch chuy n t màu tr ng sang màu h ng nh t b n trong 15 giây

T: H s u ch nh NaOH

chu n c a acid citric

- Cách ti n hành

Cân 5 20g m u, chuy n toàn b vào bình tam giác 250ml, tráng k c c cân

c m ng sinh p cách th y sôi trong 2 gi L y bình ra làm ngu i, trung hòa m u b ng NaOH 30%

nút cao su có g n ng th t trên b p cách th ngu i Trung hòa dung d ch m u b ng NaOH 30% th b ng gi y ch th Chuy n toàn b

d ch và b c c n v nh m c 250ml l c k Hút 10 25ml pheling A và 25ml pheling B l c nh t trên b n có ch

Cu2O + Fe(SO4)3 + H2SO4 => 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

+ Dùng dung d ch KmnO4 chu ng FeSO4 t o thành, t th tích KMnO4 tiêu t n tra b ng s c s ng kh và áp d ng công th c ta tìm

ng kh có trong m u

Ph n ng:

10FeSO4+ KMnO4+ 8H2SO4 =>K2SO4+ 2MnSO4+ 5Fe2(SO4)3+ 2H2O

- Cách ti n hành: Dùng y 20ml Fehling A và 20ml Fehling B cho vào bình tam giác, dung pipet hút 20ml dung d ng, l t bình tam giác lên b -4 phút sôi, và cho sôi thêm 3 phút n a thì l y ra và

l c qua ph u x p và r a nhi u l n b c c t nóng 70-80oC

r a xong dung 25ml Fe2(SO4)3 ng và r a 2-3 l n b c nóng

m: s d ch qu tham gia trong thí nghi m

a: s ml KMnO4 ng , tra b ng Bectran ta

gi i gi hai vùng en m không có ánh sáng khác ( tránh sai s ) t

su t ho c ph n tr t khô trên th o N u không kh ng ch nhi t 0C thì ph i tra b ng hi u ch nh

Ghi s c ph n tr t khô và nhi t

L y 10ml d ch l c trên, b sung vài gi t tinh b t 0,5% Ti n hành chu

I2 n khi xu t hi n trong 20 giây thì k t thúc thí nghi m

ti ng c i ta thi t l ng c m quan g i Nh i này sau khi quan sát tr ng thái, màu s c n m s n

m t 1 9 M i thành viên s ch c l p, các phi u s c t p

h p l s lý th ng kê cho t ng ch tiêu ghi trên m u M t s m cao

Các ch m: Màu s c, mùi, v , tr ng thái ( c u trúc)

M i ch tiêu này có m t h s tr ng khác nhau

S y h t

D ch chi t

Kh i b c

clactose

c

X

PH N 4

4.1 K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a nguyên li

Trong thí nghi m này, chúng tôi l a ch làm nguyên li u cho s n xu t

t t, ngoài ra vitamin C chi m 11% l n th 2 trong s [14]

V y t k t qu phân tích thành ph ng c , chúng tôi l a ch n làm nguyên li u cho ch bi n C ng

ch t ng

X p

lo i Màu

C u trúc

c nhi cao ch ng c m c a s n ph i t t mùi v c a

T k t qu nghiên c u 2 b ng 4.2 và b ng 4.3 ta th c nhi

a nguyên li u và th i gian l c CT2 d c có thành ph ng gi m không nhi u, th c không dài so v i CT1

60oC, giá tr c m quan t c CT3 thành ph ng c a d ch c c

D a vào k t qu nghiên c u trên, chúng tôi l a ch n CT2 v i nhi c