Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM T U QUY TRÌNH S N XU T B T CHU I D NG CH PH M ENZYME PECTINASE KHÓA LU N T T NGHI H o IH C : Chính quy Chun ngành : Cơng ngh Sau thu ho ch Khoa : CNSH - CNTP Khóa h c : 2011 - 2015 NG I H C THÁI NGUYÊN I H C NƠNG LÂM T U QUY TRÌNH S N XU T B T CHU I D NG CH PH M ENZYME PECTINASE KHÓA LU N T T NGHI H o Chuyên ngành Khoa L p Khóa h c ng d n IH C : Chính quy : Cơng ngh Sau thu ho ch : CNSH - CNTP : K43 - CNSTH : 2011 - 2015 : TS Hoàng Th L H ng ThS Ph m Th Tuy t Mai NG i L IC K t thúc b h c, b n thâ khoa h vi c t p, nghiên c u rèn luy i c nhi u ki n th c b ích v chun mơn t th c t p t t nghi tài v ng n hành nghiên c u : Nghiên c u quy trình s n xu t b t chu c tiên tơi xin bày t lòng bi c t i T.S Hoàng Th L H ng ng b môn B o Qu n Ch Bi n, Vi n Nghiên c u Rau Qu t u ki c th c t p t tơi hồn thành t t b n khóa lu n t t nghi p viên khoa CNSH b tơi làm khóa lu n m Th Tuy t Mai Gi ng n tình ch Cu i cùng, xin c ng viên r t nhi u nh ng lúc g n bè c Do th i gian ki n th c h n ch nên báo cáo t t nghi p c a không th tránh kh i nh ng thi u sót Kính mong q th y cô khoa CNSH - CNTP thông c n giúp cho báo cáo t t nghi p c a c hồn thi M t l n n a tơi xin chân thành c Thái nguyên, n Sinh viên T ii DANH M C CÁC B NG B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a chu i (trong 100g) B ng 2.2: Thành ph n hóa h c c a chu i chín khác B ng 2.3: Thành ph n hóa h c c a chu i theo th i gian thu ho ch 2.4: M i quan h gi B ng 2.5: Di n tích s B ng Ch chín màu s c c a v chu i ng chu n 2010 2013 13 ng c m quan c a b t chu i tiêu b t chu i tây sau s y 33 B ng 4.2 Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu i s y 34 B ng 4.3 Ch ng c m quan c a b t chu i chín khác 35 B ng 4.4 Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu i s y 36 B ng 4.5 Ch ng b t chu i s d ng acid citric acid ascorbic 37 B ng 4.6 Ch ng c m quan c a b t chu i x lý n Acid ascorbic khác 39 B ng 4.7 Ch ng c m quan c a b t chu i n enzyme khác 41 B ng 4.8 Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu c n ng enzym khác 42 B ng 4.9 Ch ng c m quan c a b t chu i nhi enzyme khác 44 B ng 4.10 Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu i 45 B ng 4.11 Ch ng c m quan c a b t chu i th i gian enzyme khác 46 B ng 4.12 Thành ph n hóa h c ch yêu c a b t chu i th i gian enzyme khác 47 B ng 4.13 Ch ng b t s y b B ng 4.14: Ch ng b t chu i s y 48 nhi khác 50 iii DANH M C CÁC HÌNH 2.1 : C u t o m chu i pectin t o gel c a Higher ester pectin t o gel c a Lower ester pectin 2.4: M i quan h gi chín màu s c v chu i iv DANH M C CÁC T VI T T T CT Công th c DT Di n tích i ch ng PCI Peel Colour Index PO Enzyme Polyphenol oxydase PG Enzyme Polygalaturonose SL S TE Transeliminase ng v M CL C PH N M U tv 1.2 M tài 1.3 Yêu c u c tài c ti n c tài PH N T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Gi i thi u chung v chu i 2.1.1.Các gi ng chu i tr ng c ta 2.1.2 Thành ph n hóa h c c a qu chu i chín c a chu i 2.1.4 T ng quan tình hình s n xu t, b o qu n ch bi n chu i 10 2.2 Quy trình s n xu t b t chu i 16 2.3 M t s ph gia s d ng công nghi p th c ph m 17 2.4 M t s 2.5 c s d ng công nghi p th c ph m19 y s n ph m d ng b c s d ng th c ph m 20 2.5.1 S y chân không 20 2.5.2 S 20 2.5.3 S y phun 22 ng ph m vi nghiên c u 23 m th i gian nghiên c u 23 3.3 Thi t b , d ng c hóa ch t nghiên c u 23 3.3.1 Thi t b nghiên c u 23 3.3.2 D ng c nghiên c u 23 3.3.3 Hóa ch t nghiên c u 23 3.4 N i dung nghiên c u 23 u 24 trí thí nghi m 24 vi 28 ng c m quan 31 x lý s li u 32 PH N K T QU VÀ TH O LU N 33 4.1 K t qu nghiên c nh gi chín phù h p cho m ch bi n 33 4.1.1 K t qu nh gi ng chu i phù h p 33 4.1.2 K t qu nghiên c 4.2 K t qu nghiên c u chín k thu t phù h p 35 nh màu s c c a d ch chu i trình ch bi n 37 4.2.1 Nghiên c nh lo i ph gia phù h p 37 4.2.2 Nghiên c nh n ph gia phù h p 38 4.3 K t qu nghiên c u s d ng ch ph m enzyme Pectinex Ultral SP-L nh m nâng cao ch ngb t chu i 40 4.3.1 Nghiên c nh n enzyme 40 4.3.2 Nghiên c nh nhi enzyme 43 4.3.3 Nghiên c nh th i gian 4.4 K t qu nghiên c enzyme 45 s y thích h p 48 y 48 4.4.2 Nghiên c nh nhi s y 49 4.5 Xây d ng quy trình k thu t s n xu t b t chu i 50 quy trình 51 4.5.2 Thuy t minh quy trình 52 PH N K T LU N V KI N NGH 54 5.1 K t lu n 54 5.2 Ki n ngh 54 TÀI LI U THAM KH O PH N M U tv Hi n nay, ch ng cu c s ng c c i ngày nâng cao, nhu c quan tâm nhi ng ngon mà ph mb Chu i lo i trái 126100 v i s ng hi n không nh ng ng cung c c tr ng t i Vi t Nam v i di n tích cao kho ng ng 189100 tri u t n, chi m kho ng 19% t ng di n tích c ta [9] Theo s li u c a The Econnic, Vi t Nam n m c có s ng chu i l n nh t th gi i Chu i m t hàng có tri n v ng xu t kh u c nên v c ta v is t c n ph i x ng th ng l n thu ho gi i quy t tình tr ng m b o giá tr kinh t , ch thành d ng s n ph c ch bi n ph c v nhu c ngày c p thi t cv ng ng, cung c p i tiêu dùng Chính v y chu i c v a gi i quy t ng lo t b t chu i m t nh ng gi i pháp h u ích v a t o nhi u s n ph m ph c v th s n ph m cung c p ch ng, ng, ti n l i, d s d ng b o qu n c th i gian dài Tuy nhiên, v i m ng pectin cao có m t th t qu l i nguyên nhân gây c n tr cho m t s n ch bi S có m t c a pectin t nh t cao nguyên nhân c qu t hi u qu th p do: n xu t b t, pectin hồ tan có th t o c u t b n n cho b t qu c [2] Nh ng y u t n cho trình s n xu t b t qu tr chi phí s n xu ng thu h i, t t c nh ng y u t giá thành s n ph th ng b t qu c ng tiêu th ch p nh n T lý cho th y vi c nghiên c u ng d ng enzyme pectinase vào quy trình s n xu t b t chu i r ch ng s n ph c t , góp ph n nâng cao ng hóa phát tri n s n ph m b t qu nói riêng s n ph m ch bi n t chu i nói chung n hành: Nghiên c u quy Xu t phát t th c ti trình s n xu t b t chu i ng d ng ch ph m enzyme pectinase 1.2 M tài - Xây d ng quy trình ch bi n s n ph m b t chu i 1.3 Yêu c u c - tài c tiêu chu n nguyên li u cho m - bi n b t chu i c m t s thông s công ngh q trình ch bi n b t chu i t nguyên li u qu chu - Xây d ng c quy trình cơng ngh ch bi n b t chu i t qu chu i c ti n c c - tài c thông s công ngh phù h p nh m t o s n ph m b t chu i có ch ph t hi u qu kinh t - ph m b o an toàn th c c ti n: T o s n ph m b t chu i nh m ng nhu c u c a th ti n d ng cao, góp ph ng hóa s n ng th i t o s n ph m mang tính c a qu chu i, t lo i nông s n (qu chu i) ch l c c a mi n b c ta u nh cho 54 PH N K T LU N V KI N NGH 5.1 K t lu n Qua th i gian th c hi tài khóa lu n t t nghi p th c t p t i B môn B o Qu n Ch Bi n Vi n Nghiên C u Rau Qu em rút m t s k t lu - L a ch c lo i nguyên li u thích h p cho trình s n xu t b t chu i chu i tiêu chín PCI - Nguyên li ascorbic n c x lý ch ng bi n màu b ng cách b sung acid 0,08% - S d ng ch ph m enzyme Pectinex Ultra SP-L v i n th i gian 1,5 gi 35oC nhi - L a ch t n s n ph - Xây d c b t chu i có ch t u 1250C v ng t t nh t, nhi 1000ml/gi 0,06% ng nh p li u m 8%±1 c quy trình s n xu t b t chu i v i thông s k thu t u 5.2 Ki n ngh Do th i gian th c hi n khóa lu n có h n nên q trình th c hi nhi u thi tài c quý th y thơng qua b c hồn thi Sau nh ng k t qu nghiên c ph ts nâng cao ch ng s n ngh - Nghiên c u lo i bao bì thích h p cho s n ph kéo dài th i gian b o qu n - Ti p t c nghiên c u hồn thi n quy trình ch bi n b t chu i quy mơ l i hóa s n ph m - Ti p t c nghiên c u bi n pháp k thu b t chu i thành ph m c i thi n ch ng c a TÀI LI U THAM KH O I Tài li u ti ng vi t Nguy n Bin (2005), Các q trình thi t b cơng ngh hóa ch t th c ph m, Nxb Khoa h c k thu t, Hà N i Th Giang (1998), Enzyme cơng ngh Giang Th Bính, c qu , NXB Vi n Công nghi p th c ph m ), Công ngh p, Nguy sau thu ho ch ch bi n rau qu , NXB Khoa h c k thu t, Hà N i (1978), Cây Chu i NXB Nguy Nông Nghi p Hoàng Th L H ng (2012), Nghiên c u s n xu t s n ph m b t u ng li n t d ch trích ly dâu t m (Morus ulba L.) Vi t Nam, Vi n nghiên c u rau qu Lê M H ng (2005), S d ng enzyme ch bi c chu i H i th o qu c gia có múi, xồi khóm Nhà xu t b n Nông nghi p Minh (2009), Tài li u th c hành hóa sinh Nguy Nguy n M nh Kh i (2006), Giáo trình cơng ngh bao gói th c ph m, i h c Nơng Nghi p Hà N i c, t p 1, Cây L c c ng s (1997), m u, NXB Nông Nghi p 10.Nguy t (2008), Chu , Nhà xu t b n Nông Nghi p, Hà N i , Giáo trình th c 11 Ngơ Xn M t p sinh i H c Nông Nghi p Hà N i 12 Nguy 13.Tơn N Minh Nguy Giáo trình th c hành hóa sinh, Nxb Qu c gia p (2006), Nghiên c u ng d ng k thu t s y phun s n xu t b t chanh dây, T p chí phát tri n khoa h c công ngh 14 Nguy TSKH,Nguy lý oa (2007), thuy t k thu t s n xu t th c ph m, Nhà xu t b n Giáo d c K thu t s y, NXB Giáo d c 15 Tr 16 Nguy n Quang Tâm (2002), Nghiên c u m t s enzyme pectinase hòa tan pectinase c Th nh thu nh n t ch ng n m m c, Lu n c sinh h i H c khoa h c t nhiên TP.HCM 17 Lê Th Kim Thanh (2002), kh o sát kh ch bi c chu i, d ng Enzyme ih cC 18 Nguy n Duy Th nh, Giáo trình ph gia th c ph m, iH c Bách Khoa Hà N i 19 Nguy n Th Bích Th y, Tr n Th Th Nhung (2007), Giáo trình Cơng ngh b o qu n ch bi n rau qu , Nhà xu t b n Hà N i 20 Lê Ng c Tú (ch biên) (1997), Hóa h c th c ph m, NXB Khoa H c K Thu t thu t phân tích c m qu n th c ph 21 NXB khoa h c k thu t II Tài li u Ti ng Anh 22 Alkorta I, Gabirsu C, Lhama MJ, Serra JL (1998), Industrial applications of pectic enzymes, Proc Biochem 23 Angayarkanni J, Palaniswamy M, Murugesan S, Swaminathan K (2002) Improvement of tea leaves fermentation with Aspergillus spp Pectinase, J.Biosci Bioeng 24 Arun S, Iva Filkova (2002), Handbook of industrial Drying volume 1, Part II: Indultrial splay Drying systems, P 263 305 25 Soares MMCN, da Silva R, Carmona EC, Gomes E (2001) Pectinolytic enzyme production by Bacillus species and their potential application on juice extraction, J Microbiol Biotechnol PH L C M TS HÌNH NH TRONG Q TRÌNH NGHIÊN C U Hình 1: Ngun li u chu i Hình 2: Thu c pure sau xay chín PCI Hình 3: Thí nghi m enzyme Hình 4: S n ph m b t chu i Hình 5: Thi t b chân khơng sau s y phun Hình : Thi t b s y phun PH L C PHI Tên s n ph m M QUAN u quy trình s n xu t B t chu H tên: Tu i: Gi i tính: a ch : Ngày th : M u thí nghi m: B m theo m ph m t 1- ab mb u i v i ch tiêu s n vào s b n ch n Ghi chú: C c k chán i thích R t chán Thích Chán R t thích i chán ng C c k thích M Ch tiêu Màu s c Mùi V C u trúc M Xin chân thành c PH L C X lý s li u theo ph n m n spss 16.0 Thí nghi chín k thu t b ng, acid, tanin ng tinh ANOVA Sum of Squares tinhbot Between Groups 9,855 Within Groups tanin 9,857 14 9751,335 ,003 9751,338 2,464 9,476E3 ,000 2437,834 8,707E6 ,000 14 Between Groups ,003 ,001 Within Groups ,002 10 ,000 Total ,004 14 Between Groups 1,252 Within Groups Sig 10 ,000 Total acid F 10 ,000 Between Groups Within Groups Mean Square ,003 Total duong df 4,413 ,026 ,313 ,002 1,523E3 ,000 ,000 Total 1,254 13 Homogeneous Subsets tinhbot Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N 3 3 3 2,3500 Sig 2,6733 3,4567 3,9733 4,5500 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 1,000 duong Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N 1 3 3 3 9,5367 22,3200 49,2200 71,8133 72,2333 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 acid Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N 3 ,3100 ,3100 ,3133 ,3367 ,3400 Sig ,760 ,748 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 tanin Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N ,3250 3 3 1,0367 1,0633 Sig ,4200 ,6467 1,000 1,000 1,000 ,058 1,000 Thí nghi Vitamin C enzyme n pectin, acid, ANOVA Sum of Squares pectin Between Groups ,002 F 3,466 Sig 2,079E4 ,000 10 ,000 Total VTMC Mean Square 13,863 Within Groups acid df 13,865 14 Between Groups ,001 ,000 Within Groups ,000 10 ,000 Total ,001 14 Between Groups ,153 ,038 Within Groups ,047 ,005 Total ,200 5,875 ,011 7,393 ,006 13 pectin Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 3 3 Sig 3,9300 4,0067 4,7233 5,5667 6,4533 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 acid Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N ,3133 ,3133 ,3233 ,3233 3 ,3233 ,3233 ,3300 Sig ,051 ,162 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 VTMC Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 13,3667 3 13,4333 13,4333 13,5000 13,5000 3 Sig 13,5333 13,5333 13,6667 ,068 ,155 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,727 ,059 Thí nghi nh th i gian enzyme ng t ng ch t khơ hòa tan ng ANOVA Sum of Squares pectin Between Groups 1,923 11 11,917 ,081 3,660E3 ,000 3,972 394,284 ,000 ,010 Total 11,998 11 Between Groups ,197 ,066 Within Groups ,080 ,010 Total ,277 6,556 ,015 11 pectin Subset for alpha = 0.05 cthuc Tukey Ba N 3 3 Sig ,000 Between Groups Within Groups F ,640 ,001 Total Bx Mean Square 1,921 Within Groups VTMC df 3,4533 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 3,9100 4,0333 4,5767 VTMC Subset for alpha = 0.05 cthuc Tukey Ba N 3 3 3 9,9900 11,2333 11,8333 12,7333 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Bx Subset for alpha = 0.05 cthuc Tukey Ba N 18,5333 18,6667 18,8000 3 18,8667 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 18,6667 Thí nghi enzyme nh nhi enzyme n nhi ... 40 4.3.1 Nghiên c nh n enzyme 40 4.3.2 Nghiên c nh nhi enzyme 43 4.3.3 Nghiên c nh th i gian 4.4 K t qu nghiên c enzyme 45 s y thích h p 48 y 48 4.4.2 Nghiên c nh... 48 4.4.2 Nghiên c nh nhi s y 49 4.5 Xây d ng quy trình k thu t s n xu t b t chu i 50 quy trình 51 4.5.2 Thuy t minh quy trình 52 PH N K T LU N V KI N NGH 54... m ch bi n t chu i nói chung n hành: Nghiên c u quy Xu t phát t th c ti trình s n xu t b t chu i ng d ng ch ph m enzyme pectinase 1.2 M tài - Xây d ng quy trình ch bi n s n ph m b t chu i 1.3