Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - ĐỖ THỊ HỊA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Thái Nguyên - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - ĐỖ THỊ HÒA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TỪ GẠO LỨT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Lƣơng Hùng Tiến Thái Nguyên - 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên dạy bảo em suốt trình học tập trƣờng Đặc biệt thầy giáo ThS Lƣơng Hùng Tiến trực tiếp hƣớng dẫn bảo em thực tập, thực hành tận tình, chu đáo suốt trình em thực tập Bên cạnh giúp đỡ thầy cô hƣớng dẫn em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giáo KS Phạm Thị Phƣơng thầy giáo Th.S Lƣu Hồng Sơn tạo điều kiện thuận lợi hƣớng dẫn để em hồn thành khóa luận Cuối em xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia đình bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu đó! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Đỗ Thị Hòa năm ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Phân loại gạo lứt theo màu sắc Bảng 2.2: Phân loại gạo lứt theo kích thƣớc .5 Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng 100g gạo Bảng 2.4: So sánh thành phần dinh dƣỡng 100g gạo trắng gạo lứt Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh gạo sản xuất 12 Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 13 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm bánh gạo lứt .26 Bảng 3.2 Quy định cấp chất lƣợng tƣơng ứng với điểm cảm quan chung 27 Bảng 4.1 Bảng tiêu cảm quan .31 Bảng 4.2 Bảng tiêu hóa lý 31 Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn bột với bột gạo lứt 32 Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn muối 34 Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ bổ phối trộn nƣớc 36 Bảng 4.6 Bảng đánh giá cảm quan độ dày bánh 37 Bảng 4.7 Bảng kết đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian hấp .39 Bảng 4.8 Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy 40 Bảng 4.9 Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian chiên 42 Bảng 4.10 Bảng đánh giá chất lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm .43 Bảng 4.11 Bảng giá thành sản phầm .43 iii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 4.1: Hình ảnh kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bổ sung 33 Hình 4.2: Hình ảnh kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nƣớc 36 Hình 4.3: Hình ảnh kết nghiên cứu xác định chiều dày bánh 38 Hình 4.4: Hình ảnh kết nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh 39 Hình 4.5: Hình ảnh kết nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bánh 41 Hình 4.6: Hình ảnh kết nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh .42 iv DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Tên đầy đủ Tên viết tắt Kg Kilogram Mg Milligram G Gram Ml Milli lít Cm Centimét Mm Millimét CTCP Công ty cổ phần TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức ĐC Đối chứng ĐTBCL Điểm trung bình chất lƣợng v MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Giới thiệu gạo lứt 2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác 12 2.2 Tổng quan bánh cracker 15 2.2.1 Giới thiệu chung bánh cracker 15 2.2.2 Các sản phẩm cracker có thị trƣờng 16 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo giới Việt Nam 17 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo giới 17 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Nguyên liệu phạm vi nghiên cứu 21 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 21 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 21 3.1.3 Nguyên liệu phụ dụng cụ 21 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 21 3.2.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu 21 vi 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.2 Các phƣơng pháp phân tích tiêu hóa lý 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết phân tích số tiêu bột gạo lứt phug hợp để chế biến bánh gạo 31 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 32 4.2.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột bột gạo lứt 32 4.2.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối 34 4.2.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nƣớc 35 4.3 Kết nghiên cứu xác định độ dày bánh thích hợp 37 4.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh 39 4.5.Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy 40 4.6 Kết nghiên cứu xác định thời gian chiên 41 4.7 Đánh giá chất lƣợng bánh gạo 43 4.8 Tính tốn sơ chi phí sản xuất 43 4.9 Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo lứt 44 4.9.1 Sơ đồ quy trình 44 4.9.2 Thuyết minh quy trình 45 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 I Tài liệu tiếng Việt 48 II Tài liệu tiếng Anh: 48 III Tài liệu Website: 48 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển kỹ thuật tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm nƣớc ta không ngừng đổi nâng cao chất lƣợng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng Trong thời đại cơng nghiệp hóa, sức khỏe ngƣời ln đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều tạo điều kiện cho loại thực phẩm chức đời phổ biến thị trƣờng Thực phẩm chức xu hƣớng chung ngƣời tƣơng lai đảm bảo đủ calo, sạch, có hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ sắc đẹp, không tạo cho ngƣời khả miễn dịch cao, chống lão hoá, tăng tuổi thọ, mà giúp phòng chống đƣợc số bệnh Chúng nằm ranh giới thức ăn thuốc chữa bệnh Thế giới đại có xu hƣớng quay với hợp chất thiên nhiên có thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền văn minh ẩm thực dân tộc phƣơng Đơng, hạn chế tối đa việc đƣa hố chất vào thể - thủ phạm phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Hiện nƣớc phát triển có xu hƣớng ƣa chuộng thực phẩm chức dùng thuốc, phòng bệnh chữa bệnh Lúa gạo thực phẩm phần nửa dân tộc giới cung cấp 20% tổng lƣợng hấp thụ hàng ngày nhân loại Riêng tỉ ngƣời châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories (Belitz, H.D and Grosh, W, 1987)[11] Hiện lúa gạo ngày trở nên phổ biến sâu rộng châu Mỹ, Trung Đông châu Phi lúa gạo đƣợc xem nhƣ thực phẩm bổ dƣỡng lành mạnh cho sức khoẻ thích hợp cho đa dạng hóa bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên phần lớn loại gạo sử dụng bữa ăn hàng ngày loại gạo xát trắng, trình xay xát lấy hầu hết lƣợng vitamin, chất xơ khống có gạo Nhiều chuyên gia dinh dƣỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhƣng ngƣời áp dụng hạt gạo lứt khơng thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ăn cơm trắng lâu ngày trở thành thói quen đa số dân chúng dùng gạo Áp dụng gạo lứt sản phẩm tiện lợi hƣớng phù hợp với xu hƣớng Sản phẩm bánh gạo sản phẩm đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng, sản phẩm bánh gạo đa phần sử dụng nguyên liệu truyền thống gạo trắng Tuy nhiên theo số nghiên cứu gạo lứt có nhiều tính chất mà mong muốn có đƣợc thực phẩm ăn nhẹ Vì tơi chọn gạo lứt làm nguyên liệu để thực đồ án tốt nghiệp với đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt" 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu Tạo sản phẩm bánh gạo với nguyên liệu gạo lứt không bổ sung phụ gia thực phẩm, hƣớng tới tạo sản phẩm dinh dƣỡng phục vụ cộng đồng 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Xác định thơng số quy trình sản xuất - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh gạo -Tính tốn sơ chi phí sản xuất - Hồn thiện quy trình sản xuất ... tơi chọn gạo lứt làm nguyên liệu để thực đồ án tốt nghiệp với đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt" 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu Tạo sản phẩm bánh gạo với nguyên... NÔNG LÂM - - ĐỖ THỊ HỊA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44... tốn sơ chi phí sản xuất 43 4.9 Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo lứt 44 4.9.1 Sơ đồ quy trình 44 4.9.2 Thuyết minh quy trình 45 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ