Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ TUYẾT

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm

Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH – CNTP

Khóa học : 2012 – 2016

Thái Nguyên 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ TUYẾT

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm

Khoa : CNSH – CNTP

Khóa học : 2012 – 2016

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Đoàn

Khoa CNSH – CNTP – Trường Đại học Nông Lâm

Thái Nguyên 2016

Đồng thời, tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học trong suốt thời gian học tập

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, động viên để tôi kiên trì trong học tập và nghiên cứu khoa học

Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn nên đề tài không thể tránh khỏi những sai sót Tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn

để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Thái nguyên, tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Trần Thị Tuyết

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC SƠ ĐỒ vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Mục đích nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về gạo lứt 3

2.1.1 Đặc điểm của gạo lứt 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt 3

2.1.3 Công dụng của gạo lứt 5

2.2 Tổng quan về lên men lactic 6

2.2.1 Đặc điểm vi khuẩn lactic 6

2.2.2 Chủng vi khuẩn lactic sử dụng trong sản xuất sữa chua 7

2.2.3 Quá trình lên men lactic 9

2.2.4 Một số sản phẩm ứng dụng lên men lactic 10

2.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 13

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 13

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 15

PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 18

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 18

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 18

iii

3.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dụng 18

3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 19

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 20

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.3.1.1 Thí nghiệm cho nội dung 1 20

3.3.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 2 21

3.3.2 Phương pháp phân tích 23

3.3.2.1 Phân tích vi khuẩn lactic tổng số 23

3.3.2.2 Phương pháp xác định pH 24

3.3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 24

3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 25

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Xác định các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt 26

4.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ giống sử dụng trong sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt 26

4.1.2 Kết quả nghiên cứu nhiệt độ lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt 28

4.1.3 Kết quả nghiên cứu thời gian lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt 29

4.2 Kết quả tối ưu hóa điều kiện lên men trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt 30

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Kiến nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100g gạo lứt chưa chế biến 4

Bảng 2 Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng xát 5

Bảng 3.1 Thành phần của 1 lít môi trường MRS 18

Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng 19

Bảng 3.3 Tỷ lệ giống bổ sung (%) 20

Bảng 3.4 Nhiệt độ lên men ) 20

Bảng 3.5 Thời gian lên men (giờ) 21

Bảng 3.6 Bảng mã hóa các điều kiện tối ưu 21

Bảng 3.7 Bảng thiết kế thí nghiệm tối ưu chất lượng sản phẩm 23

Bảng 3.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 24

Bảng 3.9 Bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm 25

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến pH lên men theo thời gian 26

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27

Bảng 4.3 Mật độ vi khuẩn lactic trong sản phẩm lên men lactic từ gạo lứt 27

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH tại các thời gian lên men khác nhau 28

Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng nước uống lên men từ gạo lứt 29

Bảng 4.6 Kết quả mật độ vi khuẩn lactic và pH ở các khoảng thời gian lên men 29

Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan nước uống lên men từ gạo lứt 30

Bảng 4.8 Ma trận thực nghiệm Box – Behnken ba yếu tố 31

Bảng 4.9 Kết quả phân tích ANOVA cho mô hình mật độ vi khuẩn lactic 32

Bảng 4.10 Giải pháp được lựa chọn 33

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Hỉnh ảnh về gạo lứt đỏ 3

Hình 2: Gạo lứt tẻ 3

Hình 5: Lactobacillus bulgaricus 8

Hình 6 Streptococcus thermophiles 8

Hình 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ và tỷ lệ giống đến mật độ vi khuẩn lactic 34

Hình 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống và thời gian đến mật độ vi khuẩn lactic 34

Hình 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến mật độ của vi khuẩn lactic 35

vi

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất sữa chua 11

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất phomat 12

Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bơ chua 13

Sơ đồ 4: Quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lứt 25

DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đô 1: Mật độ vi khuẩn lactic và pH ở các khoảng thời gian lên men 30

1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Lên men lactic từ lâu đã được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản phẩm lên men góp phần tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm Đặc biệt lên men lactic đã tạo nhiều sản phẩm có giá trị như sữa chua, sản phẩm rau, quả muối chua, thịt chua, nem chua… [9] Quá trình lên men bởi một số vi khuẩn lactic tạo ra một số enzym có lợi cho đường ruột, giúp hệ tiêu hoá làm việc tốt Vi khuẩn lactic còn giúp kích thích gia tăng số lợi khuẩn trong đường ruột và khử hoạt tính một

số hoá chất gây hại, kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng và tăng hiệu quả hấp thụ dưỡng chất [1]

Gạo lứt từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng, có khả năng phòng và chống nhiều loại bệnh Hiện nay, sản phẩm của gạo lứt đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem gạo lứt như là món ăn chữa bệnh [17] Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic cũng đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, sau khi ngâm số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn

sự phát triển của những vi sinh vật khác

Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic là một hướng đi mới Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm chức năng có lợi đối với sức khỏe của con người như: điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu ở những người bị bệnh đái tháo đường, giảm cholesterol và phòng ngừa tim mạch, tăng cường

hệ thống miễn dịch của cơ thể… Trong quá trình lên men, sản phẩm bị ảnh hưởng các yếu tố về tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên men đến sản phẩm Vì vậy tôi tiến hành

nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt”

2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong

sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt

1.3 Mục đích nghiên cứu

- Xác định được các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic trong sản xuất

nước uống lên men từ gạo lứt:

+ Xác định được tỷ lệ giống sử dụng trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt

+ Xác định được nhiệt độ lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học

Giúp sinh viên rèn luyện kỹ năng và học tập nghiên cứu khoa học

Biết được các phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và

phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo khoa học

Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lượng tốt cho sản phẩm

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

Nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lượng tốt cho sản phẩm, làm giảm chi phí giá thành, tăng năng suất… đáp ứng nhu cầu của con người

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full