(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối

(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối

i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TUẤN QUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ sinh học : K48 – CNSH : CNSH – CNTP : 2016 – 2020 Thái nguyên – 2020 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận lời cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 20 tháng 06 năm 2020 Sinh viên Nguyễn Tuấn Quyết ii LỜI CẢM ƠN Được trí ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm giáo viên hướng dẫn, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối” khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Trong thời gian thực hiên đề tài khóa luận tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi, tơi có trình học tập nghiên cứu nghiêm túc để hồn thành đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP, đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS.Phạm Bằng Phương, quan tâm giúp đỡ hướng dẫn tơi tận tình, chu đáo suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện, giúp đỡ hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối tơi xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè động viên, giúp đỡ suốt trình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, Ngày 20 tháng 06 năm 2020 Sinh Viên Nguyễn Tuấn Quyết iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 MỤC ĐÍCH 1.2.2 YÊU CẦU 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩ thực tiễn đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung chuối 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm hình thái chuối 2.1.3 Các giống chuối trồng Việt Nam 2.1.4 Thành phần hóa học chuối 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng công dụng chuối 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối Việt Nam giới 10 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối giới 10 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối Việt Nam 13 iv 2.3 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn giới Việt Nam 14 2.3.1 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn giới 14 2.3.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn Việt Nam 16 2.3.1 Nấm men dùng sản xuất rượu 17 2.4 Quá trình lên men rượu 19 2.4.1 Khái quát trình lên men rượu 19 2.4.2 Cơ chế trình lên men rượu 19 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 20 2.5 Một số phụ gia sử dụng rượu chuối 22 2.6 Chế phẩm enzyme peptinex sử dụng sản xuất 24 2.7 Một số sản phẩm từ rượu chuối 25 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 27 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 27 3.2.1 Địa điểm 27 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 27 3.2.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 27 3.3 Nội dung nghiên cứu 28 3.4 Phương pháp nghiên cứu …28 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 31 v PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết đánh giá ảnh hưởng enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 36 4.1.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 36 4.1.2 Kết ảnh nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khảng trích ly dịch chuối 37 4.2 Kết xác định pH thích hợp ch trình lên men rượu chuối 38 4.2.1 Xác định pH thích hợp cho q trình lên men rượu chuối 38 4.3 Kết xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho trình lên men rượu chuối 39 4.4 Kết xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho trình lên men rượu chuối 40 4.5 Kết xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học chuối (Trong 100g) Bảng 2.1 Thành phần hóa học chuối (Trong 100g) Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng chuối 100g chuối tươi Bảng 3.1 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 33 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 34 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 35 Bảng 4.3 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến chất lượng hóa lý rượu chuối 36 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống nấm men đến trình lên men rượu chuối 37 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hóa lý rượu chuối 39 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan 39 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh chuối tây Hình 2.2 Xuất chuối theo khu vực 2009-2013, triệu [23] 12 Hình 2.3 Tình hình nhập chuối theo vùng 2011-2013 (16.655 nghìn tấn) 12 Hình 2.4 Hình ảnh số sản phẩm từ rượu chuối 25 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối quy mô nhỏ vừa 40 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, chất lượng sống ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống quan tâm nhiều hơn, khơng ăn ngon mà cịn phải đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cung cấp cho hoạt động thể Các loại nước hoa loại nước giải khát có lợi sức khỏe, nhiều người yêu thích, loại nước có chứa nhiều đường fructose, glucose… loại đường dễ tiêu hóa Ngồi ra, cịn chứa axit hữu axit ascorbic (Vitamin C), axit citric, axit tactric chất tham gia vào trình chuyển hóa nói chung, tăng khả miễn dịch Mặt khác, loại nước cịn có chứa lượng khơng nhỏ vi khống có lợi cho sức khỏe Như vậy, sử dụng nước trái cần thiết vừa cung cấp lượng, vừa cung cấp Vitamin khoáng chất, làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày Từ loại trái khác nhau, chế biến thành dạng nước uống khác nhau: Sinh tố, nước ép, nước ngâm đường, nước trái lên men, rượu trái cây…tạo đa dạng chủng loại giúp người tiêu dùng có nhiều hội lựa chọn sảm phẩm tùy theo nhu cầu thị hiếu Ngày nay, có nhiều loại trái dùng để lên men rượu chuối, dứa, sim…do làm từ trái nên rượu trái có nhiều dưỡng chất, góp phần làm ngon miệng bữa tiệc hay bữa ăn ngày, lượng CO2 sinh gas tạo cảm giác khoan khoái uống, rượu trái trở thành sản phẩm ưa chuộng Chuối trái ưa thích nước ta Chuối phong phú khoáng chất, chứa nhiều đường bột lại dễ tiêu hóa Chuối đung loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng phần ăn người Việt Nam Nó có thành phần dinh dưỡng phong phú Trong 100g chuối chứa 74,4,% nước, 22,2% gluxit, 0,8% chất xơ, 0,9% tro, 8mg Ca, 28mg P nhiều loại vitamin B1, B2, B5, B9, C có hàm lượng đáng kể [1] Ngồi ra, axit chuối chủ yếu axit malic, axit oxalic axit citric chuối có vị chua [8] Chuối ăn dễ trồng, cho sản lượng lớn, điều kiện thu hoạch gặp nhiều khó khăn làm cho chuối mau chín, mềm, dễ dập, hư hỏng, khó vận chuyển, bảo quản, dễ xảy tình trạng ứ đọng sản phẩm Do đó, cần có nhiều biện pháp để khơng lãng phí nguồn dồi này, chế biến rượu chuối cách để nâng cao giá trị chuối Chính vậy, tơi tiến hành thực đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 MỤC ĐÍCH Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối 1.2.2 YÊU CẦU Xác định ảnh hưởng enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối Xác định tỷ lệ phối chế dịch trước lên men Xác định thơng số cơng nghệ q trình lên men sản phẩm rượu chuối 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩ thực tiễn đề tài Xác định thơng số cơng nghệ q trình lên men sản phẩm rượu chuối 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Tạo sản phẩm chuối tây đa dạng hóa sản phẩm rượu 36 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết đánh giá ảnh hưởng enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 4.1.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối Nồng độ (%) Lượng dịch thu (ml/100g) ĐC 58,82d 0,1 66,55c 0.15 68,83a 0.2 68,24b 0.25 68,24b (Ghi chú: Các giá trị cột có số mũ giống khơng có khác mặt ý nghĩa α = 0,05) Qua bảng 4.1: Cho thấy bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL hiệu suất thu hồi dịch tăng rõ rệt, enzyme làm phá mô tế bào phân cách phần hoàn toàn phân tử pectin làm giảm độ nhớt dịch giúp cho việc tách dịch dễ dàng nên bổ sung với nồng độ nhiều hiệu suất thu hồi cao Cụ thể với mẫu khơng sử dụng enzyme hiệu suất thu hồi thấp (58,82ml/100g), tỉ lệ enzyme bổ sung 0,10% hiệu suất thu hồi đạt (66,55ml/100g), tỉ lệ enzyme bổ sung 0,20% 0,25% cho hiệu suất thu hồi đạt (68,24ml/100g) đạt hiệu suất thu hồi cao mẫu bổ sung nồng độ enzyme nồng độ 0,15% (68,83ml/100g) Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi nồng độ 0,15% tăng không đáng kể so với nồng độ 0,20% 0,25% 37 Điều giải thích vận tốc phản ứng tăng nồng độ enzyme tăng nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ chất vận tốc phản ứng khơng thay đổi không tăng thêm tăng nồng độ enzyme Vì vậy, để đảm bảo chất lượng dịch thu được, hiệu suất thu hồi hiệu kinh tế, chọn nồng độ bổ sung enzyme cho dịch chuối 0,15% (theo thể tích) 4.1.2 Kết ảnh nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khảng trích ly dịch chuối Thời gian xử lý enzyme ảnh hưởng đến trình sản xuất, ảnh hưởng đến màu sắc dịch Nếu thời gian dài dễ làm cho dịch bị biến màu, thời gian ngắn khơng đủ thời gian cho enzyme hoạt động Để xác định thời gian tối ưu cho chế biến tiến hành nghiên cứu với khoảng thời gian từ 10-40 phút Kết trình bày bảng 4.2 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối Thời gian (phút) Lượng dịch thu (ml/100g) (ĐC) 58,76d 10 62,48c 20 68,84a 30 67,25b 40 67,28b (Ghi chú: Các giá trị cột có số mũ giống khơng có khác mặt ý nghĩa α = 0,05) Để enzyme thủy phân triệt để chất cần khoảng thời gian định Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân cần thiết để tạo lượng sản phẩm (dịch quả) nhiều Tuy nhiên, thời gian thủy phân kéo dài làm chậm tiến độ sản xuất gây cho dịch có màu sắc hương vị khơng mong muốn Kết bảng 4.2 cho thấy thời gian thủy phân ngắn không đủ cho phản ứng thủy phân nên lượng dịch thu thấp Cụ thể, thời gian xử 38 lý enzyme phút hiệu suất thu hồi thấp (58,76ml/100g), hiệu suất thu hồi tăng thời gian xử lý enzyme tăng 20 phút, 30 phút, 40 phút đạt hiệu suất cao 20 phút (68,84ml/100g), công thức xử lý thời gian 30 phút, 40 phút cho hiệu suất thu hồi khơng có khác đáng kể mức ý nghĩa Mặt khác thời gian xử lý enzyme dài tiêu tốn nhiều nguyên liệu, hiệu suất thu hồi tăng không đáng kể, để tiết kiệm thời gian chi phí chúng tơi lựa chọn thời gian thu hồi dịch 20 phút 4.2 Kết xác định pH thích hợp ch q trình lên men rượu chuối 4.2.1 Xác định pH thích hợp cho q trình lên men rượu chuối pH có ảnh hưởng đến trình lên men, pH thấp ức chế vi khuẩn pH thấp ức chế hoạt động nấm nem, ngược lại với pH cao sản phẩm thạo thành glycerin khơng phải etanol ta mong muốn để tìm pH thích hợp cho q trình lên men chúng tơi tiến hành nghiên cứu giá trị pH khác kết thể bảng 4.3 Bảng 4.3 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến chất lượng hóa lý rượu chuối Giá trị pH dịch lên men Hàm lượng etanol(%v/v) Hàm lượng đường sót 4,0 8,77e 8,84b 4,5 11,69a 4,75e 5,0 11,41b 5,12d 5,5 10,74c 7,23c 6,0 10,46e 9,55a (Ghi chú: Các giá trị cột có số mũ giống khơng có khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05) Qua bảng kết cho thấy: Trong trình lên men pH khác cho chất lượng sản phẩm rượu khác pH = 4,0 hàm lượng ethanol 39 tương đối thấp nấm men hoạt động yếu hàm lượng đường lại nhiều làm cho sản phẩm có vị ngọt, chất lượng cảm quan khơng cao Khi lên men pH = 5,5 pH=6,0 cho hàm lượng cồn đạt yêu cầu (10 - 13%v/v), lượng đường lại lớn, lượng axit tạo cao làm cho sản phẩm có vị chua nhẹ, vị không mong muốn Đối với giá trị pH=4,5 5,0 pH=4,5 cho hàm lượng cồn CO2 cao hẳn so với công thức pH=5,0 Mặt khác mặt cảm quan pH = 5,0 có hàm lượng đường cao tạo cho sản phẩm có vị đạt điểm cảm quan vị thấp so với cơng thức cịn lại Ở pH = 4,5 cho chất lượng cao nhất, hương vị hài hòa thích hợp cho sản phẩm rượu chuối Kết nghiên cứu tương tự theo Nguyễn Đình Thưởng et al (2007) [12], pH thích hợp cho q trình lên men rượu 4,5– 5,0 Từ lập luận chúng tơi lựa chọn pH thích hợp cho lên men sản xuất rượu chuối 4,5 4.3 Kết xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho trình lên men rượu chuối Lượng nấm men yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ phát triển nhanh hay chậm trình lên men Để xác định lượng nấm men bổ sung ban đầu thích hợp tiến hành nghiên cứu cho lên men dịch chuối bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae với tỷ lệ tiếp giống khảo sát 0,01; 0,03; 0,05; 0,07; 0,09% (so với thể tích dịch lên men), nhiệt độ lên men 21±1°C Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống nấm men đến trình lên men rượu chuối Tỷ lệ nấm men bổ sung(%) 0,01 Hàm lượng etanol(%v/v) 9,43c Hàm lượng đường sót (g/l) 17,94a 0,03 10,22b 15,34b 0,05 11,65a 4,92c 0,07 11,67a 4,84d 0,09 11,75a 4,57e 40 (Ghi chú: Các giá trị cột có số mũ giống khơng có khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05) Qua bảng 4.4: Chúng thấy tỉ lệ nấm men bổ sung có ảnh hưởng đến chất lượng rượu chuối Với tỉ lệ nấm men bổ sung cao hàm lượng cồn tạo nhiều hàm lượng đường sót giảm nhanh.Khi tăng tỉ lệ nấm men từ 0,010,09% độ cồn tăng dần tăng mạnh nồng độ 0,05% đạt 11,65 (%v/v) Sau tiếp tục tăng tỉ lệ tiếp giống nấm men lên 0,07%, 0,09% hàm lượng cồn tăng khơng đáng kể (đạt 11,67 %v/v 11,75 %v/v) Khi tỉ lệ nấm men bổ sung thấp (0,01 - 0,03%) hàm lượng cồn sinh chưa đạt yêu cầu hàm lượng đường sót cao 17,94 (g/l) 15,34 (g/l) tạo cho sản phẩm có vị ngọt, vị không mong muốn.Khi tỉ lệ nấm men bổ sung từ 0,05 - 0,09% tạo độ cồn 11% (đạt yêu cầu 10-13%) Tuy nhiên tỉ lệ nấm men bổ sung 0,07% 0,09% khơng có khác biệt hàm lượng axit tổng số hàm lượng ethanol so sánh với tỉ lệ nấm men bổ sung 0,05 Bên cạnh nồng độ 0,09% hàm lượng đường sót cịn lại thấp tạo cho sản phẩm có vị chua nhẹ Do đó, lựa chọn tỉ lệ cấy giống nấm men vào dịch lên men trình len men rượu chuối 0,05% 4.4 Kết xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho q trình lên men rượu chuối Nhiệt độ ảnh hưởng rõ rệt đến khả lên men nấm men chất lượng rượu chuối Ở nhiệt độ cao, lên men bắt đầu xảy sớm, xảy mạnh mẽ dễ bị dừng lại ngang chừng kết thúc lên men đường sót lại dịch lên men lớn Các đường dễ bị vi khuẩn lactic sử dụng làm cho rượu chuối có vị chua lên men nhiệt độ cao tạo nhiều sản phẩm phụ este, aldehyt làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu chuối Ngược lại, lên men nhiệt độ thấpr khả lên men kéo dài Do nghiên cứu lên men điều kiện nhiệt độ phòng nhiệt độ 21±1°C 41 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hóa lý rượu chuối Nhiệt độ lên men(°C) Hàm lượng etanol(%v/v) Hàm lượng đường sót(g/l) Nhiệt độ phịng 12,11 4,37 21°C 11,62 4,87 Qua bảng kết 4.5: Cho thấy với điều kiện nhiệt độ khác chất lượng rượu chuối khác Giữa lên men nhiệt độ phịng nhiệt độ 21°C hàm lượng ethanol sinh khơng có khác biệt lớn đạt yêu cầu Khi lên men 21°C sản phẩm có mùi thơm, vị hài hịa đạt điểm cảm quan cao hẳn so với nhiệt độ phòng Qua kết theo dõi chất lượng hóa lý rượu chuối thấy 21°C cho chất lượng rượu chuối tốt 4.5 Kết đánh giá cảm quan Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trạng thái 6,5 Màu sắc 7,5 7 Hương 7,5 7,5 Vị 6 Chỉ tiêu Qua bảng kết 4.6: Dựa vào bảng kết đánh giá cảm quan tính số điểm sau so sánh với bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho nhận xét: Mẫu 1: Tổng điểm 30 tương ứng với mức chất lượng 42 Mẫu 2: Tổng điểm 25 tương ứng với mức chất lượng trung bình Mẫu 3: Tổng điểm 27 tương ứng với mức chất lượng trung bình Mẫu 4; Tổng điểm 23 tương ứng với mức chất lượng trung bình 4.5 Kết xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối 43 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối quy mơ nhỏ vừa Thuyết minh quy trình: Làm sạch, bỏ vỏ Chọn lọc nguyên liệu đủ tiêu chuẩn đạt độ chín phù hợp, chuối chín, ruột chuối không mềm không nhũn, hương thơm, vị ngọt, loại bỏ không đạt yêu cầu bầm dập, thối sâu, sau rửa nước Bóc vỏ: Dùng dao nhọn đầu cắt đầu lột vỏ lấy hết xơ bám mặt chuối, bỏ chỗ chai, dập Xay Mục đích: Cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô tế bào ngun liệu, giải phóng dịch ngồi, tạo thuận lợi cho trình chế biến Xử lý enzyme Nguyên liệu sau nghiền xử lý enzyme pectinex Ultra SPL 0,15% 40°C 20 phút nhằm thủy phân hàm lượng pectin thịt cellulose thành tế bào để trình thu hồi dịch dễ dàng Lọc Được thực nhằm loại bỏ cặn bã cịn sót lại sau q trình trích ly, thu dịch Pha chế dịch lên men Dịch sau tách bổ sung nước đường kính để tạo lượng dịch phù hợp cho lên men tạo thành sản phẩm sau: Tỷ lệ nguyên liệu/nước 1:1, phối chế đường saccarozo cho hàm lượng chất khô hịa tan 22°Bx Lên men 44 Mục đích lên men để chuyển hóa đường thành rượu số sản phẩm phụ góp phần hình thành hương vị rượu chuối Tiến hành lên men dịch sau làm nguội dụng cụ chứa đựng kín, với nồng độ nấm men bổ sung 0,05% so với dịch lên men, trình lên men tiến hành 21°C 10 ngày 7.Chưng cất Khi trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu rượu trắng bán thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sơi khác Ở áp suất thường, rượu sơi bốc 78°C, cịn nước là100°C Khi chưng cất rượu tách khỏi nước nhờ bay dễ nước Quá trình chưng cất tiến hành cách đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên đưa qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu suốt, có mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất 45 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu thí nghiệm tiến hành, đưa kết luận sau đây: Xác định ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối: 0,15% Xác định thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối: 20 phút Xác định pH thích hợp cho q trình lên men rượu chuối pH = 4,5 Xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho trình lên men rượu chuối: 0,05% Xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men rượu chuối: 21°C Xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối quy mô nhỏ vừa 5.2 Đề nghị Do thời gian kinh phí thực đề tài có hạn, chúng tơi có số đề nghị sau: Để hoàn thiện chất lượng cho sản phẩm rượu chuối cần tiếp tục nghiên cứu thêm số vấn đề sau:Tiến hành nghiên cứu phương pháp xử lý chống biến màu dịch chuối để tạo màu sắc hài hòa ổn định cho sản phẩm Nghiên cứu bao bì sản phẩm điều kiện bảo quản sản phẩm Nghiên cứu độ ổn định chất lượng rượu chuối thời gian dài Nghiên cứu xác định hàm lượng vi sinh vật rượu chuối 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn việt nam, NXB Y học, Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 1995 Hoàng Nghĩa Nhạc, (2004), Nghiên cứu tượng biến dị nuôi cấy invitro chuối phục vụ công tác giống địa bàn tỉnh Nghệ An, luận văn thạc sĩ Nông Nghiệp, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Huỳnh Thanh Hải, Phạm Chính Trực, Phan Kỳ Nam (1989), “Nghiên cứu tác dụng trái chuối mơ hình thực nghiệm mèo đánh giá tác dụng chống viêm loét dày tá tràng thử nghiệm lâm sàng người’’, Viện Y học Dân tộc TP Hồ Chí Minh Hà Duyên Tư cộng (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Lê Mỹ Hồng (2005), sử dụng enzyme chế biến nước chuối Hội thảo quốc gia có múi, xồi khóm NXB Nơng nghiệp Lương Đức Phẩm, 2002 Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm NXB Nơng Nghiệp Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Nguyễn Quang Tx`âm (2002), Nghiên cứu số enzyme pectinase hòa tan pectinase cố định thu nhận từ chủng nấm mốc, Luận văn Thạc Sĩ Khoa học sinh học, Trường Đại Học khoa học tự nhiên TP.HCM Nguyễn Văn Luật, Chuối đu đủ (2008), Nhà xuất Nông nghiệp, Hà nội 10 Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ Vi sinh tập 2, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh 47 11 Nguyễn Văn Phước, (1979) Kỹ thuật sản xuất rượu ethanol, Bộ lương thực thực phẩm 12 Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng (2007) Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 13 Nguyễn Duy Thịnh, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 14.Trần Thị Thanh (2007), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục 15 Nguyễn Thị Hiền (2009), Khoa học – công nghệ malt bia, NXB Khoa học kĩ thuật 16 Trần Thị Châu (2005) Hoàn thiện công nghệ xử lý nước phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Viện công nghệ thực phẩm 17.Nguyễn Văn Việt Tạp chí đồ uống việt nam, quý 1, 2017 18 Báo cáo ngành công nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm- đồ uống phương án mở rộng cấp tín dụng ngành lienvietpostbank Hà nội tháng 08/2016 19 Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hương, Ma Thị Thúy Vân.Giáo trình ăn quả, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội 20 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), CÔng nghệ Sinh học chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội II Tài liệu tiếng anh 21 Arun S, Iva Filkova (2002), Handbook of industrial Drying volume 1, Part II : Indultrial splay Drying Systems 22 The banana nutrition group (UK); Dickinson,2000 23 FAO statistics production, (2006) 48 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết xử lý số liệu Bảng 1: Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Mean Square F 209.262 52.315 007 10 001 209.269 14 Within Groups Total df 71993.647 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 5.00 68.2433 4.00 68.2467 3.00 Sig 58.8267 66.5533 68.8300 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .883 1.000 Sig .000 49 Bảng 2: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Mean Square F 210.882 52.721 009 10 001 210.891 14 Within Groups Total df 61302.953 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 4.00 67.2567 5.00 67.2867 3.00 Sig 58.7600 62.4867 68.8400 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .239 1.000 Sig .000 50 ... dựng quy trình sản xuất rượu chuối 43 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối quy mơ nhỏ vừa Thuyết minh quy trình: Làm sạch, bỏ vỏ Chọn lọc nguyên liệu đủ tiêu chuẩn đạt độ chín phù hợp, chuối. .. phẩm từ rượu chuối 27 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu dùng nghiên cứu chuối tây, lấy từ Bắc Kạn Chuối. .. tới không phát triển xuất chuối sản xuất chuối nước ta tăng chậm, tiềm sản xuất lớn Theo tiến sĩ Rogerhford chuyên gia nghiên cứu trái Việt Nam nhận xét: “Cái yếu ngành sản xuất trái Việt Nam nói