(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá

(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LIỄU THỊ HỒNG NGUYỆT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ SÂM XUYÊN ĐÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Người hướng dẫn : ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Lưu Hồng Sơn Thái Nguyên - 2020 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH – CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hơm Trước tiên, em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến ThS Đinh Thị Kim Hoa khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun ln tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực hoàn thiện luận văm Em xin bày tỏ lời cảm ơn đến ThS Lưu Hồng Sơn cán bộ, bạn sinh viên khoa Công nghệ Sinh học & Cơng nghệ Thực phẩm hướng dẫn tận tình em kỹ phịng thí nghiệm Động viên tinh thần tạo điều kiện tốt để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối em xin bày bỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ em suốt thời gian học tập nghiên cứu để hồn thành đề tài Khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót định, hạn chế kinh nghiệm kiến thức nên mong nhận góp ý q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Liễu Thị Hồng Nguyệt ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm 18 Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm 18 Bảng 3.3 Dụng cụ thí nghiệm 19 Bảng 3.4 Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu 20 Bảng 3.5 Cơng thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 22 Bảng 3.6 Cơng thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngun liệu bổ sung: Cỏ Ngọt, Lạc Tiên Nhân Trần 23 Bảng 3.7 Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24 Bảng 3.8 Cơng thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà 25 Bảng 3.9 Hệ số trọng lượng trà túi lọc 34 Bảng 3.10 Thang điểm mức chất lượng 34 Bảng 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 36 Bảng 4.2 Bảng ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm 38 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm 39 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm 41 Hình 4.4 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42 Bảng 4.5 Bảng ảnh hưởng nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm 43 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm 45 Bảng 4.7 Hàm lượng số thành phần hóa học trà túi lọc Sâm Xuyên Đá thành phẩm 46 Bảng 4.8 Kết đáng giá tiêu vi sinh vật 47 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh Sâm Xuyên Đá Hình 2.2 Hình ảnh Cỏ Ngọt 10 Hình 2.3 Hình ảnh Lạc Tiên 12 Hình 2.3 Hình ảnh Nhân Trần 13 Hình 2.4 Một số hình ảnh trà túi lọc nước 15 Hình 2.5 Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngồi .16 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá dự kiến 17 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ sấy .20 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 21 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên Nhân Trần 22 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24 Hình 4.1 Hình ảnh Sâm Xuyên Đá sấy nhiệt độ khác .37 Hình 4.2 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 38 Hình 4.3 Đồ thị thể ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm .40 Hình 4.5 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Hình 4.6 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá 48 iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii MỤC LỤC iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3.Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1.Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2, TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Sâm Xuyên Đá 2.1.1 Nguồn gốc phân lại đặc điểm hình thái 2.1.2 Thành phần hóa học Sâm Xuyên Đá 2.1.3 Tác dụng dược lý công dụng Sâm Xuyên Đá 2.2 Tổng quan nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc 10 2.2.1 Cỏ Ngọt 10 2.2.2 Lạc Tiên 12 2.2.3 Nhân Trần 13 2.3 Tổng quan trà túi lọc 14 2.3.1 Giới thiệu trà túi lọc 14 2.3.2 Các sản phẩm trà túi lọc 15 2.3.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước giới 15 2.3.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá dự kiến 17 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 v 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 18 3.3 Hóa chất, thiết bị dụng cụ thí nghiệm 18 3.4 Nội dung nghiên cứu 19 3.5 Phương pháp nghiên cứu 19 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.6 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu .25 3.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm 25 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro .26 3.6.3 Phương pháp xác định hàm hượng Tanin .27 3.6.4 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 29 3.6.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 34 3.6.6 Phương pháp xử lý số liệu .35 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 36 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.2 Kết ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 39 4.2.3 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc .41 4.2.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nước pha đến khả hòa tan trà túi lọc .43 4.3 Kết đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ Sâm Xuyên Đá 46 4.4 Hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời kì cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước, tăng trưởng kinh tế khoa học kỹ thuật khơng ngừng góp phần nâng cao chất lượng sống Đời sống ngày cao đồng thời nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe xã hội quan tâm an tồn thực phẩm vấn đề cấp thiết, việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Hiện Việt Nam giới xu hướng sử dụng loại dược liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày nhiều Trong trà loại thức uống quen thuộc người Việt Nam nói riêng người Đơng Á nói chung, mang nét đặc trưng văn hóa vùng miền Trà sử dụng toàn giới, xem loại thức uống mang tính tồn cầu Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng trà giới Y học chứng minh có nhiều khả trị bệnh Uống trà cách giúp giải khát tiêu hóa, tránh buồn ngủ, kích thích hoạt động thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải Cùng với phát triển xã hội, sản phẩm trà có nhiều thay đổi để phù hợp với nhu cầu tiêu dùng ngày nâng cao người Nguyên liệu để chế biến trà trà tươi cịn có loại trà túi lọc Các loại trà uống liền lại ưa chuộng tính tiện dụng trà hịa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc mặt hàng phổ biến thị trường lại có tiềm phát triển lớn Qua q trình tìm hiểu thấy Sâm Xuyên Đá đặc sản quý vùng núi Tây Bắc, sâm có nhiều tác dụng quý cho sức khỏe Trong Sâm Xuyên Đá chứng minh chứa hợp chất thuộc nhóm alcaloid, glycosid, tannin, phenol, saponin, terpenoid, carbonhydrat, dầu thực vật, steroid, flavonoid, anthranoid acid amin [2], [17], [23], [24] Có thể thấy việc sử dụng Sâm Xuyên Đá kết hợp với số thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc đem lại tiện dụng nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn việc mua hàng, nâng cao hiệu góp phần phổ biến sản phẩm từ Sâm Xuyên Đá Xuất phát từ vấn đề trên, em tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá nhằm tạo sản phẩm trà có chất lượng cao, mang lại hiệu kinh tế, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm trà thị trường nâng cao thu nhập cho người trồng 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc - Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản phẩm trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên Nhân Trần điều kiện phịng thí nghiệm 1.3.Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1.Ý nghĩa khoa học đề tài - Cung cấp thêm thông tin khoa học Sâm Xuyên Đá - Các số liệu đề tài nghiên cứu làm tài liệu tham khảo cho người sản xuất sản phẩm tương tự ... biến sản phẩm từ Sâm Xuyên Đá Xuất phát từ vấn đề trên, em tiến hành thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá? ?? 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu. .. 4.3 Kết đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ Sâm Xun Đá 46 4.4 Hồn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận ... 14 2.3.2 Các sản phẩm trà túi lọc 15 2.3.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước giới 15 2.3.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá dự kiến 17 PHẦN ĐỐI