Xã hội Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện, đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm sạch, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cần thiết, trong đó rau diếp cá và rau chùm ngây là một trong những loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm chức năng và thức uống rất tốt cho sức khỏe.Với những lợi ích đó, thì việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây là một hướng đi phù hợp
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY GVHD: ThS VÕ VIẾT PHI SVTH : ĐẶNG THÙY LAM \ MSSV : 110701014 LỚP : 14SH0101 CÀ MAU THÁNG - 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐẶNG THÙY LAM ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH GVHD: ThS VÕ VIẾT PHI CÀ MAU THÁNG - 2015 LỜI CẢM ƠN Trong sống nói chung học tập nói riêng, thành công mà không gắn liền với giúp đỡ, hỗ trợ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người thân thành công mà không trải qua vài lần thất bại Và để tích lũy kiến thức ngày hôm nay, trình bền bỉ suốt bốn năm với giúp đỡ tận tình quý Thầy Cô, Gia đình Bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, quý Thầy Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Bình Dương, Anh Chị phụ trách nhiệm phòng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp cho em kiến thức thật bổ ích, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn suốt quãng thời gian qua Xin chân thành cảm ơn thầy Võ Viết Phi- Thạc sĩ trường Đại Học Bình Dương tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, lắng nghe, cung cấp thông tin, kiến thức thật hữu ích đề em hoàn thành tốt luận văn Xin cảm ơn Cha Mẹ, người có ơn sinh thành dưỡng dục cho Cha mẹ, người không quản khó khăn, vất vả, dầm mưa dãi nắng, hy sinh đời lại không mong đền đáp Chỉ mong cho có sống hạnh phúc, chịu vất vả học hành thành tài, Cha Mẹ vui, hạnh phúc Sự hy sinh Cha Mẹ động lực thúc phải cố gắng, kiên trì bước tiếp sống, không bỏ để xứng đáng với công ơn, hy sinh Cha Mẹ i Cảm ơn tất Bạn bên cạnh động viên giúp đỡ cho suốt thời gian qua, để thêm tự tin, vững bước hoàn thành tốt việc học Với kiến thức hạn chế, kinh nghiệm ít, với bở ngỡ thời gian làm luận văn có hạn nên em không tránh khỏi có nhiều thiếu sót Em mong nhận ý kiến đóng góp, nhận xét quý Thầy Cô để lực em ngày hoàn thiện Cà Mau, ngày tháng năm 2015 Đặng Thùy Lam ii CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự – Hạnh phúc Cà Mau, ngày tháng năm 2015 BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên giáo viên: Học hàm – học vị: Đơn vị công tác: Tên đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” Họ tên sinh viên thực hiện: Đặng Thùy Lam MSSV: 110701014 Chuyên ngành: Nội dung nhận xét: Nhận xét chung kết đề tài: a Tính khoa học cách thức tổ chức, bố trí thực công việc: b Thái độ, đạo đức, tác phong trình thực LVTN: c Tính chuyên cần, tỉ mỉ, đam mê công việc, : d Tinh thần cầu thị, ham học hỏi nghiên cứu: e Các nhận xét khác: Điểm đánh giá: /10 điểm (Điểm chữ: ) Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) iii CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Cà Mau, ngày tháng năm 2015 BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ tên Cán phản biện: Học hàm – học vị: Đơn vị công tác: 10 Tên đề tài: : “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” Họ tên sinh viên thực hiện: Đặng Thùy Lam MSSV: 110701014 Chuyên ngành Nội dung nhận xét: a Hình thức trình bày luận văn: b Nội dung khoa học ý nghĩa thực tiễn c Nội dung phương pháp nghiên cứu d Tính xác, tin cậy kết e Một số lỗi tồn đọng Một số câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời - Câu hỏi 1: - Câu hỏi 2: - Điểm đánh giá: /10 điểm (Điểm chữ: ) Giáo viên phản biện (ký ghi rõ họ tên) iv MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Nhận xét giáo viên hướng dẫn iii Nhận xét giáo viên phản biện iv Mục lục .v Danh sách từ viết tắt .viii Danh mục bảng .ix Danh mục hình xi Tóm tắt luận văn .xii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Rau diếp cá 2.1.1 Tên nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm .3 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Công dụng 2.2 Chùm ngây 2.2.1 Tên nguồn gốc 2.2.2 Đặc điểm .6 2.2.3 Thành phần hóa học 2.2.4 Thành phần dinh dưỡng 2.2.5 Nghiên cứu khoa học chùm ngây .12 v 2.2.6 Công dụng chùm ngây giới 15 2.3 Một số sản phẩm trà túi lọc thị trường .17 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian thực 20 3.2 Địa điểm thực 20 3.3 Nội dung 20 3.3.1 Cách tiếp cận đề tài 20 3.3.2 Các bước tiến hành nghiên cứu 20 3.3.3 Nguyên vật liệu nghiên cứu 20 3.3.4 Thiết bị 22 3.3.5 Hóa chất 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu để xây dựng quy trình sản xuất 22 3.4.1 Bố trí thí nghiệm .22 3.4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá khảo sát .22 3.4.1.2 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ chùm ngây khảo sát .25 3.4.1.3 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá chùm ngây 29 3.4.2 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.2.1 Phương pháp vật lý 31 3.4.2.2 Phương pháp hóa sinh .31 3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 31 3.4.2.4 Đánh giá cảm quan 31 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1 Khảo sát trình xử lý nguyên liệu .35 4.2 Kết khảo sát yếu tố lên chất lượng trà diếp cá 35 4.2.1 Quy trình 35 4.2.2 Quy trình 35 4.2.3 Quy trình 37 4.3 Kết khảo sát yếu tố lên chất lượng trà rau chùm ngây .39 vi 4.3.1 Quy trình 39 4.3.2 Quy trình 39 4.3.3 Quy trình 41 4.4 Kết phối trộn tỷ lệ rau trà diếp cá trà rau chùm ngây 43 4.5 Quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá rau chùm ngây đề nghị 49 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 54 4.6.1 Chỉ tiêu hóa sinh .54 4.6.2 Chỉ tiêu vi sinh 55 4.7 Sơ tính giá sản phẩm 55 4.8 Nhãn sản phẩm 56 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 57 5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT GVHD: giáo viên hướng dẫn GVPB: giáo viên phản biện HDL: lipoprotein có tỉ trọng cao (High Density Lipoprotein) LDL: lipoprotein có tỉ trọng thấp (Low Density Lipoprotein) NT: nghiệm thức SVTH: sinh viên thực TB: trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VLDL: mật độ liporotein thấp (Very Low Density Lipoprotein) viii Bảng 4.10 Kết điểm giá trị trung bình cảm quan lượng nước pha tỉ lệ 1:1 Lư ợ Chỉ t iêu ng nư (m ớc ph l) a 80 100 120 Màu 4,0 4,6 3,80 Mùi 4,2 4,6 3,60 Vị 3,8 4,6 3,80 Điểm trung bình 4,0 4,6 3,73 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan trà thành phẩm theo lượng nước pha Nhận xét: Ở biểu đồ thể hiện hình 4.2 ta thấy lượng nước pha ảnh hưởng nhiếu đến chất lượng sản phẩm Lượng nước pha cao hay 49 thấp ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, thực sự làm giảm chất lượng sản phẩm Ở lượng nước pha 80ml 120ml có kết cảm quan không tốt, có nghĩa chất lượng sản phẩm không tốt Cụ thể lượng nước pha 80ml cho màu vàng đặc trưng vị diếp cá lại lấn át vị chùm ngây; lượng nước pha 120ml trà có màu vàng nhạt, mùi vị diếp cá chùm ngây nhạt đi, có vị nhẹ nên hai lượng nước pha 80ml 120ml không chọn Lượng nước pha 100ml có kết cảm quan cao có nghĩa lượng nước cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, lượng nước 100ml trà có màu vàng đặc trưng, mùi vị diếp cá chùm ngây hòa hợp, hậu vị Kết luận: Ta chọn lượng nước pha thích hợp cho thành phẩm 100ml, tỉ lệ 1:1, lượng nước pha tỉ lệ cho kết cảm quan cao chất lượng sản phẩm tốt Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối [12] Bảng 4.11: Kết điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối Thành viên cảm quan Chỉ tiêu T1 T2 T3 T4 T5 Màu 5 22 4,6 1,0 4,6 Mùi 4 5 23 4,6 1,2 5,52 Vị 5 23 4,6 1,8 8,28 Điểm trung bình chất lượng cảm quan 50 18,4 Theo TCVN 3215-79 quy định điểm trung bình chưa có hệ số quan trọng tiêu lớn 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá rau chùm ngây đạt hai tiêu có điểm chất lượng 18,4 Theo TCVN 3215-79 sản phẩm nằm khoảng 15,2-18,5 đạt loại Vậy trà túi lọc từ rau diếp cá rau chùm ngây có điểm chất lượng 18,4 đạt loại 51 4.5 Quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá rau chùm ngây đề nghị Chùm ngây Diếp cá Làm Làm Cắt nhỏ Vò (Diếp cá) (Chùm ngây) Lên men (60 phút) Lên men Sao (90 phút) Sấy (800) Xay(nghiền) Phối trộn(tỉ lệ 1:1 ) Đóng gói Thành phẩm Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá rau chùm ngây đề nghị 52 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Rau diếp cá rau chùm ngây chọn loại tươi, không bị hư, úng, sâu bệnh Làm sạch: nguyên liệu sau mua lựa chọn rửa thật để tách bụi bẩn, đất, cát… bề mặt lá, thân rễ, đồng thời trình rửa giúp loại bớt số vi sinh vật bám bề mặt Làm ráo: nguyên liệu sau rửa làm ráo, để tạo điều kiện thuận lợi cho bước Cắt nhỏ: nguyên liệu cắt nhỏ nhằm mục đích làm tăng diện tích tiếp xúc, giảm thời gian sấy trình nghiền thực dễ dàng Hình 4.3 : Rau diếp cá cắt nhỏ Hình 4.4 : Rau chùm ngây cắt nhỏ Vò: Quá trình để tăng tốc độ dập tế bào trà làm cho toàn khối trà lên men đồng điều lúc, thời gian nhau, để dịch ép chiết tạo điều kiện cho toàn enzyme tiếp xúc với chất, có mặt ôxi không khí thực trình ôxi hóa sinh học – lên men, nhờ chè có tính đặc trưng bậc hương vị màu sắc nước pha Lên men: Lên men giai đoạn quan trọng trình chế biến trà, trình oxy hóa sâu sắc số thành phần có nguyên liệu nhờ xúc tác 53 nhóm enzyme oxy hóa khử có tham gia oxy không khí Ở trà lên men hai cách phơi nắng phơi mát nhằm khảo sát cách lên men cho chất lượng trà tốt Trong trình lên men việc tạo cho trà có màu nước pha đẹp góp phần tạo số chất thơm cho trà Quá trình Sao Trà: Quá trình thực khoảng phút, nhằm giảm độ ẩm, chuyển hóa vị trà, tăng cường màu sắc hương thơm cho sản phẩm Diệt men (vô hoạt enzyme) ngừng quá trình lên men Hình 4.5: Rau diếp cá Hình 4.6 : Rau chùm ngây Quá trình Sấy Trà: Nguyên liệu đặt khay tủ sấy, sấy nhiệt độ 80oC thời gian khoảng 30 phút rau chùm ngây 25 phút rau diếp cá Trong trình sấy tác dụng nhiệt độ đình hoạt động enzyme, cố định chất tạo thành trình lên men, đồng thời làm khô trà đến độ ẩm an toàn để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 54 Hình 4.7: Rau diếp cá sau sấy Hình 4.8 : Rau chùm ngây sau sấy Nghiền: Sau sấy khô, nguyên liệu nghiền nhỏ máy xay sinh tố Mục đích của việc nghiền nhỏ nhằm tăng cường việc hòa tan các chất tan vào nước pha Tăng cường ổn định chất lượng của sản phẩm Hình 4.9: Trà diếp cá sau xay Hình 4.10: Trà chùm ngây sau xay 55 Phối trộn: Phối trộn theo tỉ lệ 1:1 hay 1g trà diếp cá: 1g trà chùm ngây Nhằm tạo được sự đồng nhất, hòa hợp việc kết hợp diếp cá và chùm ngây ổn định chất lượng sản phẩm Hình 4.11 Trà phối trộn Đóng gói: Sau phối trộn ta cho trà vào túi lọc đem ghép mí Nhằm mục đích phân lượng đồng đều sản phẩm vào mỗi túi và giúp cho việc pha trà được tiện lợi, mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan Hơn nữa, đóng gói còn giúp cho việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm dễ dàng Hình 4.12 Trà sau đóng gói 56 Thành phẩm: Trà sau đóng gói ta phân lượng, ghép mí, dán nhãn, thành phẩm Hình 4.13 Trá túi lọc thành phẩm 4.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM [1] [7] Bảng 4.12 Thành phần hóa học độ ẩm sản phẩm Thành phần hóa Protein tổng (%) Vitamin C (mg/100g) Tro (%) Độ ẩm (%) Giá trị phân tích 3,36 105,6 5,50 4,66 4.6.1 Chỉ tiêu hóa sinh Thành phần protein, vitamin C, tro, độ ẩm phân tích xác định phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Bình Dương Kết trình bày bảng 4.12 57 4.6.2 Chỉ tiêu vi sinh Trà túi lọc thành phẩm đem kiểm tra Sở Khoa Học Công Nghệ tỉnh Cà Mau Kết đánh giá chất lượng vi sinh trà túi lọc thành phẩm trình bày bảng 4.13 Bảng 4.13 Kết kiểm tra vi sinh thành phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị tính Tổng số vi khuẩn hiếu khí (KL/1GSP) E.coli (MPN/1GSP ) (KL/1GSP) Coliform Phương pháp thử TCVN 4884:2005 TCVN 4882:2007 Kết 990 35 TCVN 6846:2007 4.7 Sơ tính giá sản phẩm Bảng 4.14 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 50 sản phẩm (gói 2g): Thứ tự Nguyên liệu Khối lượng Khối lượng Đơn giá Rau diếp cá Rau chùm tươi (kg) 1,30 0,33 khô (g) 50 50 Thành tiền (đồng/kg) (đồng) 25.000 32.500 40.000 13.500 ngây Tổng cộng 36.000 đồng Như vậy, sơ chi phí nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm (gói 2g) trà túi lọc (chưa bao gồm chi phí túi lọc) 36.000/50 = 720 đồng Ở việc tính toán chi phí nguyên liệu dựa giá mua lẻ, thực tế chi phí sản xuất thấp nhà sản xuất chọn nguồn cung ứng giá sỉ, Chúng chưa tính tổng giá thành sản xuất cho sản phẩm gặp phải khó khăn việc tính chi phí thuế, chi phí điện (đèn, quạt, thiết bị sấy,….), chi phí nước trình rửa nguyên liệu, dụng cụ… 58 4.8 Nhãn sản phẩm Nhãn sản phẩm trình bày theo sau ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG Giá trị dinh dưỡng KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Protein 3,36% Vitamin C 105,6mg/100g Khoáng 5,5% Trà túi lọc Thành phần: Chùm ngây 1g, Diếp cá 1g Hướng dẫn sử dụng: Ngày sản xuất: Hạn sử dụng: Khối lượng tịnh 100g (50 gói x 2g) Lưu ý: Bảo quản nơi khô thoáng mát 59 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN: Sau quá trình thí nghiệm xem xét các nghiệm thức khảo sát thời gian sao, thời gian lên men (phơi nắng phơi mát) nhiệt độ sấy, rút kết luận sau: + Trà túi lọc từ rau diếp cá rau chùm ngây chọn loại tươi nhất, không sâu hại, không bị hư, úng trà làm đạt kết tốt + Thời gian lên men thích hợp 60 phút phơi nắng, nhiệt độ sấy thích hợp 800C rau diếp cá + Thời gian lên men thích hợp 90 phút phơi mát, nhiệt độ sấy thích hợp 800C rau chùm ngây + Tỉ lệ phối trộn rau diếp cá: rau chùm ngây thích hợp tỉ lệ 1:1 + Lượng nước pha thích hợp với 2g trà túi lọc 100ml + Độ ẩm trà thành phẩm 4,66 % + Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 2g trà cho thành phẩm (chưa bao gồm chi phí túi lọc, nước…) 720 đồng 5.2 ĐỀ NGHỊ: Sau tháng thực đề tài, tiếp cận thực tế với công việc, tự tay làm sản phẩm mà mong muốn hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình Thạc Sĩ Võ Viết Phi bạn làm nơi thực tập Cuối cùng, sau bao ngày tìm tòi, học hỏi, làm việc với cố gắng hoàn thành tốt luận văn - Sau trình thực tập, có đề nghị sau: + Cần nghiên cứu sâu trình lên men (độ ẩm không khí, nhiệt độ, độ thoáng khí) để sản phẩm đạt chất lượng tốt 60 + Cần nghiên cứu bổ sung thêm số hương vị hoa cúc, râu ngô, cam thảo, hoa nhài… để nâng cao giá trị sản phẩm + Khảo sát thêm tỉ lệ phối trộn với hạt chùm ngây để tăng thêm vị cho sản phẩm + Khảo sát thời gian bảo quản trà 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tham khảo từ sách: [1]Trần Quốc Đảm 2014 Dinh dưỡng thực phẩm chức năng, Bài giảng thực hành, trường Đại học Bình Dương, Bình Dương, 39 trang [2]Nguyễn Thị Ty 2009 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thực dưỡng từ gạo lức, Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Bình Dương, Bình Dương, 43 trang Tham khảo từ mạng internet [3]Bách khoa toàn thư mở Wikipedia 2015 Diếp cá [Tham khảo từ mạng internet] https://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%A5p_c%C3%A1 (tham khảo ngày 12/07/2015) [4]Dược thảo thực dụng 2012 Rau diếp cá [Tham khảo từ mạng internet] http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/01/rau-giap-ca-hay-diep-cahouttuynie.htm (tham khảo ngày 10/07/2015) [5]Ebook.2010 Thực hành hóa học thực phẩm [Tham khảo từ internet] http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10287 (tham khảo ngày 03/09/2015) [6]Kênh 14 2014 Nguồn gốc trà [Tham khảo từ mạng internet] http://kenh14.vn/kham-pha/nguoc-dong-lich-su-tim-hieu-ve-nguon-goc-cua-tra2014090612487313.chn (tham khảo ngày 12/07/2015) [7]Luật 2008 Tiêu Chuẩn Việt Nam [tham khảo từ mạng internet] http://luatvn.net/Filedownload/166554/177632/vi_tcvn7974_2008.doc (tham khảo ngày 11/07/2015) [8] Phụ nữ today 2014 Tác dụng rau diếp cá [Tham khảo từ mạng internet] http://phunutoday.vn/suc-khoe/tac-dung-cua-rau-diep-ca-43578.html (tham khảo ngày 11/07/2015) [9] Tài liệu Ebook 2013 Đề tài chế biến trà túi lọc từ rau má trồng [Tham khảo từ mạng Internet] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-che-bien-che-tra-tui-loc-tu-rau-matrong-10777/ (tham khảo ngày 11/07/2015) 62 [10] Tài liệu Ebook 2013 Đề tài công nghệ sản xuất trà túi lọc [Tham khảo từ mạnginternet]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-tra-tui-loc-49469/ (tham khảo ngày 11/07/2015) [11].Tàng thư phật học 2014 Một số thông tin chùm ngây [Tham khảo từ mạnginternet]http://www.tangthuphathoc.net/chay/02tonghopmotsothongtinvecaychumngay.htm (tham khảo ngày 11/07/2015) [12]Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 [Tham khảo từ mạng internet]https://www.google.com/search?q=tieu+chuan+VN+321579&oq=tieu&aqs=chrome.1.69i57j69i59j0l6.3392j0j7&sourceid=chrome&es_sm=9 3&ie=UTF-8 (tham khảo ngày 03/09/2015) [13].http://tracaphe.com/Chi-tiet-tin/41/gioi-thieu-tra.aspx (tham khảo ngày 10/07/2015) [14] Y học cổ truyền Việt Nam 2014 Tổng hợp số thông tin chùm ngây [Tham khảo từ mạng inter net] http://www.yhoccotruyenvietnam.com/2014/10/tong-hop-mot-so-thong-tin-ve-caychum.html (tham khảo ngày 14/07/2015) 63 [...]... 4.7 Rau chùm ngây khi sấy 52 Hình 4.8 Rau chùm ngây sau khi sấy 52 Hình 4.9 Trà diếp cá sau khi xay 52 Hình 4.10 Trà chùm ngây sau khi xay 52 Hình 4.11 Trà đã phối trộn 53 Hình 4.12 Trà sau khi đóng gói 53 Hình 4.13 Trá túi lọc thành phẩm 53 xi TĨM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY”... của nhà sản xuất cũng như giống loại Trà Ở Việt Nam, trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà đen, trà atiso, trà oolong, trà hoa nhài, trà lipton và nhiều loại trà túi lọc khác, mỗi loại trà đều có nhiều tác dụng khác nhau 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 Mục đích + Xác định quy trình cơng nghệ trong sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và chùm ngây + Xác định thơng số cơ bản của quy trình cơng... DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Rau diếp cá 3 Hình 2.2 Rau chùm ngây .7 Hình 2.3 So sánh chất dinh dưỡng (1) 10 Hình 2.4 So sánh chất dinh dưỡng (2) 11 Hình 3.1 Rau diếp cá ngun liệu .21 Hình 3.2 Rau chùm ngây ngun liệu 21 Hình 3.3 Túi lọc đựng trà 21 Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây thử nghiệm ... cảm quan của trà thành phẩm theo tỉ lệ phối trộn .45 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của trà thành phẩm theo lượng nước pha 47 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau 49 Hình 4.3 Rau diếp cá khi cắt nhỏ 50 Hình 4.4 Rau chùm ngây khi cắt nhỏ 51 Hình 4.5 Rau diếp cá khi sao .51 Hình 4.6 Rau chùm ngây khi sao... lượng trà túi lọc từ rau diếp cá và chùm ngây + Tạo ra sản phẩm trà túi lọc có giá trị, tốt cho sức khỏe, chất lượng cảm quan phù hợp 1.2.2 u cầu + Sản phẩm thu được đạt chất lượng cảm quan phù hợp cho người tiêu dùng 2 + Khảo sát tỉ lệ rau diếp cá và chùm ngây thích hợp để tạo ra loại trà phù hợp đưa ra cơng thức chuẩn trong sử dụng CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 RAU DIẾP CÁ [3] [4] [8] 2.1.1 Tên và. .. ra sản phẩm sạch, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cần thiết, trong đó rau diếp cá và rau chùm ngây là một trong những loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm chức năng và thức uống rất tốt cho sức khỏe.Với những lợi ích đó, thì việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây là một hướng đi phù hợp Do vậy, tơi quy t định chọn đề tài “NGHIÊN... trộn rau diếp cá và rau chùm ngây Bước đầu tính chi phí sơ bộ ngun liệu cho một sản thành phẩm 2g Từ các thí nghiệm trên chúng tơi rút ra được kết quả như sau: + Trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây chọn loại tươi tốt nhất, khơng bị sâu đục, khơng bị hư, úng để tạo sản phẩm trà đạt được kết quả tốt nhất + Thời gian lên men thích hợp là 60 phút phơi nắng, nhiệt độ sấy thích hợp là 800C đối với rau. .. HCl 1% 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỂ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 3.4.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá khảo sát a Quy trình 1: Rau diếp cá → làm sạch → làm ráo → chần (10 20, 30, 40, 50, 60 giây) → làm ráo → vò → sao → sấy (70, 80, 900C) → thành phẩm Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên chất lượng trà 22 ... hợp Do vậy, tơi quy t định chọn đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và duy trì hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng Từ xa xưa diếp cá đã được sử dụng rộng rãi như một loại rau gia vị giúp kích thích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng Theo Đơng y diếp cá có vị cay, tính hơi lạnh, giúp thanh nhiệt giải... Xây dựng quy trình cơng nghệ nghiên cứu Quan sát các biến đổi trong quy trình cơng nghệ Khảo sát các thơng số cơng nghệ Khảo sát và đánh giá chất lượng sản phẩm 3.3.3 Ngun vật liệu nghiên cứu - Cây rau diếp cá mua tại chợ Đình – Thành phớ Thủ Dầu Một- tỉnh Bình Dương - Cây rau chùm ngây: mua tại Sư đồn 7 – phường Phú Lợi – thành phố Thủ Dầu Một – tỉnh Bình Dương 20 Hình 3.1 Rau diếp cá ngun