Ðậu nành là sản phẩm dạng hạt và giá rẻ nhưng có rất nhiều công dụng hữu ích, đặc biệt đối với sức khỏe con người. Mầm đậu nành được coi là món quà từ thiên nhiên mà tạo hóa ban tặng cho con người. Việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành nảy mầm nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm cũ, đa dạng hóa các sản phẩm và gia tăng giá trị sử dụng của hạt đậu nành.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỨC UỐNG TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM GVHD: ThS BÙI VĂN TOÀN SVTH: TRẦN THỊ NHƯ Ý MSSV: 110701036 NỘI DUNG ĐỀ TÀI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN TÀI LIỆU VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Ðậu nành sản phẩm dạng hạt giá rẻ có nhiều công dụng hữu ích, đặc biệt sức khỏe người • Mầm đậu nành coi quà từ thiên nhiên mà tạo hóa ban tặng cho người • Việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành nảy mầm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũ, đa dạng hóa sản phẩm gia tăng giá trị sử dụng hạt đậu nành • Chính vậy, hướng dẫn ThS Bùi Văn Toàn, đề tài thực là: “Nghiên cứu sản xuất thức uống từ hạt đậu nành nảy mầm” MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI • Xây dựng quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm • Xác định công thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm • Tính giá thành sản phẩm thử nghiệm • Tạo sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm có giá trị chất lượng cảm quan phù hợp NỘI DUNG NGHIÊN CỨU • Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt đậu nành • Xác định tỉ lệ nước bổ sung xay hạt đậu nành nảy mầm • Xác định thời gian gia nhiệt • Xác định tỉ lệ phối trộn đường • Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành nảy mầm thử nghiệm TỔNG QUAN TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH • Đậu nành có tên đậu tương hay đậu thần, có tên khoa học Glycinemax, thuộc loại họ đậu, xem thực phẩm vàng kỷ 21 • Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc Các nước sản xuất đậu nành nhiều Brasil, Argentina, Trung Quốc Ấn Độ • Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều miền núi, vùng trung du phía Bắc Hình 2.1: Hình ảnh đậu nành TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH Protein Lipit Thành phần hóa học Gluxit Vitamin Khoáng chất Một số sản phẩm từ đậu nành Hình 2.3: Một số sản phẩm không lên men từ đậu nành Hình 2.4: Một số sản phẩm lên men từ đậu nành TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM •Trong mầm đậu nành có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, khoáng vô cơ, loại vitamin, carotenoit Đặc biệt, đậu nành có chứa chất có cấu trúc tương tự hormon estrogen nữ giới gọi phyoestrogen hay “estrogen thực vật”, isoflavones genistein, daidzein • Các nghiên cứu chứng minh hạt nảy mầm hàm lượng isoflavones đạt tới đỉnh điểm, lượng vitamin E tăng cao, có diện vitamin C (ở hạt bình thường không có) Các chất có tác dụng chống lão hóa hữu hiệu Hình 2.5: Hình ảnh hạt đậu nành nảy mầm •Trong mầm đậu nành chứa hàm lượng cao chất GABA (Gama Amino Butyric Acid), acid amin (50 – 55%), canxi khoáng chất giúp chống lão hóa xương Một số sản phẩm từ hạt đậu nành nảy mầm Hình 2.6: Một số sản phẩm từ đậu nành nảy mầm thị trường VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hạt đậu nành Nguyên liệu Đường cát trắng Nước KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM Kết khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng lên khả nảy mầm Bảng 4.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian ủ nảy mầm Thời gian ủ Đánh giá cảm quan Điểm TB cảm quan 24h Hạt đậu chưa nảy mầm Sữa màu trắng đục Mùi vị đặc trưng sữa đậu nành Trạng thái sánh 14,84 48h Hạt đậu nảy mầm (chiều dài mầm trung bình 0,3- 1cm) Sữa màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị béo hài hòa Trạng thái sánh 18,04 72h Hạt đậu nảy mầm dài (chiều dài mầm TB 1- cm) Sữa màu trắng nhạt Mùi thơm nhẹ đặc trưng Vị béo Trạng thái sánh 15,88 96h Mầm hạt xuất màu xanh (chiều dài mầm TB 2-3 cm) Sữa màu xanh nhạt Mùi nồng Vị béo, hậu vị đắng nhẹ Trạng thái sánh 12,32 KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM • Kết khảo sát tỉ lệ nước bổ sung xay hạt đậu nành nảy mầm Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỉ lệ đậu: nước khác Tỉ lệ Đánh giá cảm quan đậu: nước Điểm TB cảm quan 1:6 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị béo đậm đà tạo cảm giác nhanh ngán Trạng thái sánh đặc 16,84 1:8 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị béo hài hòa Trạng thái sánh 17,64 1:10 Màu trắng nhạt Mùi thơm nhẹ Vị béo Trạng thái loãng 15,24 1:12 Màu trắng nhạt Mùi thơm nhẹ Vị Trạng thái loãng 13,64 KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM • Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian gia nhiệt Thời gian gia nhiệt Đánh giá cảm quan Điểm TB cảm quan phút Màu trắng đục Mùi nồng Vị béo Trạng thái sánh 13,64 10 phút Màu trắng đục Mùi thơm nhẹ Vị béo Trạng thái sánh 15,24 15 phút Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị béo hài hòa Trạng thái sánh 17,88 20 phút Màu vàng Mùi thơm đặc trưng Vị béo Trạng thái sánh 16,04 KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM • Kết khảo sát tỉ lệ phối chế đường Bảng 4.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỉ lệ phối chế đường Tỉ lệ đường Đánh giá cảm quan (%) Điểm TB cảm quan Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị béo Trạng thái sánh 15,96 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị béo hài hòa Trạng thái sánh 17,48 10 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị ngọt, béo Trạng thái sánh 16,44 12 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị ngọt, béo, tạo cảm giác ngán Trạng thái sánh 14,88 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm Bảng 4.6: Kết xác định thành phần hóa học sản phẩm Thành phần hóa học Độ Brix pH Protein (%) tổng số Hàm lượng 11,2 6,08 4,95 Đạm amin (g/ml) 0,0065 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm Bảng 4.7: Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị tính E Coli KL/1g sản phẩm Phương pháp thử TCVN 4884:2005 Coli forms MPN/1g sản phẩm TCVN 4882:2007 Tổng số vi sinh vật hiếu khí KL/1g sản phẩm Kết TCVN 6846:2007 6800 SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Hình 4.6: Sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm thành phẩm SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu 4,6 1,0 4,60 Mùi 4,2 1,0 4,20 Vị 4,8 1,2 5,76 Trạng thái 4,2 0,8 3,36 Tổng cộng 17,92 Với kết theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm đạt loại ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đậu nành Gia nhiệt 1000C 15 phút Xử lí Phối chế (đường 8%) Ngâm (6h) Làm nguội Nảy mầm (48h) Rót chai Tách vỏ Thanh trùng Xay (đậu:nước 1:8) Thành phẩm Lọc Hình 4.7: Quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm đề nghị SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Bảng 4.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 20 chai sữa đậu nành nảy mầm Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) Đậu nành 0,5 kg 20.000 đồng/kg 10.000 Đường 0,32 kg 16.000 đồng/kg 5.120 Nước lít 4.000 đồng/lít 16.000 Tổng cộng 31.120 Như vậy, từ bảng ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất chai sữa đậu nành nảy mầm 200 ml (chưa tính chi phí bao bì) 1.556 đồng, ta thấy với tương đối phù hợp KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Sau khảo sát thí nghiệm để xây dựng công thức chế biến cho sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm, rút kết luận: Thời gian ngâm đậu nành thích hợp: 6h Thời gian ủ nảy mầm thích hợp: 48h Tỉ lệ đậu: nước thích hợp: 1: Thời gian gia nhiệt thích hợp: 15 phút 1000C Tỉ lệ đường bổ sung thích hợp: 8% (% so với dịch sữa) Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml (1 chai) sữa đậu nành nảy mầm thành phẩm ( chưa bao gồm chi phí bao bì) 1.556 đồng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ĐỀ NGHỊ • Tối ưu hóa quy trình nghiên cứu sản xuất thức uống từ hạt đậu nành nảy mầm • Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm để tìm điều kiện bảo quản thích hợp, kéo dài thời gian bảo quản • Xác định hàm lượng vitamin E, lipit • Nghiên cứu bổ sung chất tạo hương: hương vani, hương từ dứa, Các chất: canxi, vitamin,… • Thử nghiệm với chất tạo cấu trúc khác như: pectin, alginate, để sản phẩm không bị tách lớp trình bảo quản • Thử nghiệm với bao bì giấy TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt • [1] Trần Văn Điền 2007 Giáo trình đậu tương, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 96 trang • [2] Hồ Thị Kim Phượng 2010 Nghiên cứu sản xuất bột rau má đậu nành, luận văn tốt nghiệp, trường Đại Học Bình Dương Bình Dương 74 trang • [3] Hà Duyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật 145 trang Tài liệu Internet • [4] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Đậu tương [Thông tin từ mạng internet] https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t %C6%B0%C6%A1ng (tham khảo ngày 25/7/2015) • [5] Cục Xúc Tiến Thương Mại 2014 Ngành đậu tương Việt Nam năm 2014 số liệu dự báo- phần [Thông tin từ mạng internet] http://www.vietrade.gov.vn/nong-sn-khac/4258-nganh-u-tng-vit-namnm-2013-va-mt-s-d-bao.html (tham khảo ngày 25/7/2015) Tài liệu Internet •[6] Dân trí 2011 Những điều chưa biết mầm đậu nành [Thông tin từ mạng internet] http://dantri.com.vn/suc-khoe/nhung-dieu-chua-biet-ve-mam-daunanh-1303397811.htm (tham khảo ngày 30/9/2015) •[7] Giáo dục Việt Nam 2013 công dụng chữa bệnh biết đậu nành [Thông tin từ mạng internet] http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dungchua-benh-it-biet-cua-dau-nanh-post119335.gd (tham khảo ngày 25/7/2015) •[8] Làm đẹp phụ nữ 2014 Mầm đậu nành tự làm – Bí làm đẹp cho chị em [Thông tin từ mạng internet] http://lamdepphunu.vn/mam-dau-nanh-tu-lam-bi-quyet-lam-dep-chomoi-chi-em/ (tham khảo ngày 29/9/2015) •[9] Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2012 Đậu nành - thực phẩm quý phòng ngừa bệnh cho người [Thông tin từ mạng internet] http://www.vaas.org.vn/dau-nanh-thuc-pham-quy-phong-ngua-benhcho-moi-nguoi-a8789.html (admin; tham khảo ngày 25/7/2015) [...]... thì sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm đạt loại khá ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đậu nành Gia nhiệt ở 1000C trong 15 phút Xử lí Phối chế (đường 8%) Ngâm (6h) Làm nguội Nảy mầm (48h) Rót chai Tách vỏ Thanh trùng Xay (đậu: nước là 1:8) Thành phẩm Lọc Hình 4.7: Quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm đề nghị SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Bảng 4.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 20 chai sữa đậu nành. .. lên khả năng nảy mầm Bảng 4.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ủ nảy mầm Thời gian ủ Đánh giá cảm quan Điểm TB cảm quan 24h Hạt đậu chưa nảy mầm Sữa màu trắng đục Mùi vị đặc trưng của sữa đậu nành Trạng thái khá sánh 14,84 48h Hạt đậu nảy mầm (chiều dài mầm trung bình 0,3- 1cm) Sữa màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng Vị ngọt béo hài hòa Trạng thái sánh 18,04 72h Hạt đậu nảy mầm dài hơn... nghiệm để xây dựng công thức chế biến cho sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm, rút ra được các kết luận: Thời gian ngâm đậu nành thích hợp: 6h Thời gian ủ nảy mầm thích hợp: 48h Tỉ lệ đậu: nước thích hợp: 1: 8 Thời gian gia nhiệt thích hợp: 15 phút ở 1000C Tỉ lệ đường bổ sung thích hợp: 8% (% so với dịch sữa) Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml (1 chai) sữa đậu nành nảy mầm thành phẩm ( chưa bao... PHÁP NGHIÊN CỨU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN Đậu nành Gia nhiệt Ngâm Phối chế Nảy mầm Làm nguội Tách vỏ Rót chai Xay Thanh trùng Lọc Thành phẩm Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm thử nghiệm BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM • Thí nghiệm 1 Khảo sát thời gian ngâm (2h, 4h, 6h, 8h) • Thí nghiệm 2 Khảo sát thời gian ủ nảy mầm (24h, 48h, 72h, 96h) • Thí nghiệm 3 Khảo sát tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu nành. .. chưa bao gồm chi phí bao bì) là 1.556 đồng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ĐỀ NGHỊ • Tối ưu hóa quy trình nghiên cứu sản xuất thức uống từ hạt đậu nành nảy mầm • Khảo sát các điều kiện bảo quản sản phẩm để tìm điều kiện bảo quản thích hợp, kéo dài thời gian bảo quản • Xác định hàm lượng vitamin E, lipit • Nghiên cứu bổ sung các chất tạo hương: hương vani, hương từ lá dứa, Các chất: canxi, vitamin,… • Thử nghiệm... (chiều dài mầm TB 1- 2 cm) Sữa màu trắng nhạt Mùi thơm nhẹ đặc trưng Vị ít ngọt béo Trạng thái khá sánh 15,88 96h Mầm hạt xuất hiện màu xanh (chiều dài mầm TB 2-3 cm) Sữa màu xanh nhạt Mùi hơi nồng Vị ít ngọt béo, hậu vị đắng nhẹ Trạng thái hơi sánh 12,32 KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM • Kết quả khảo sát tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu nành nảy mầm Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ đậu: nước... nành nảy mầm Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) Đậu nành 0,5 kg 20.000 đồng/kg 10.000 Đường 0,32 kg 16.000 đồng/kg 5.120 Nước 4 lít 4.000 đồng/lít 16.000 Tổng cộng 31.120 Như vậy, từ bảng ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 chai sữa đậu nành nảy mầm 200 ml (chưa tính chi phí bao bì) là 1.556 đồng, ta thấy rằng với giá như trên tương đối phù hợp 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN... Coli KL/1g sản phẩm Phương pháp thử TCVN 4884:2005 Coli forms MPN/1g sản phẩm TCVN 4882:2007 Tổng số vi sinh vật hiếu khí KL/1g sản phẩm Kết quả 2 7 TCVN 6846:2007 6800 SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Hình 4.6: Sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm thành phẩm SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng... với các chất tạo cấu trúc khác như: pectin, alginate, để sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản • Thử nghiệm với bao bì giấy TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt • [1] Trần Văn Điền 2007 Giáo trình cây đậu tương, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội 96 trang • [2] Hồ Thị Kim Phượng 2010 Nghiên cứu sản xuất bột rau má đậu nành, luận văn tốt nghiệp, trường Đại Học Bình Dương Bình Dương 74 trang... GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm Bảng 4.6: Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm Thành phần hóa học Độ Brix pH Protein (%) tổng số Hàm lượng 11,2 6,08 4,95 Đạm amin (g/ml) 0,0065 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị tính E Coli KL/1g sản phẩm Phương