Khoá luận tốt nghiệp tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: THS TRANG THÀNH GIÁ SVTH : NGUYỄN HOÀNG KHANG MSSV : 110701013 LỚP : 14SH0101 CÀ MAU THÁNG - 2015 LỜI CẢM ƠN Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Ngọc Phú Thầy Trang T h n h G i nhiệt tình hướng dẫn suốt thời gian làm tiểu luận tốt nghiệp Tôi cám ơn Thầy Trưởng khoa Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học giảng dạy suốt năm học trường, giúp có nguồn kiến thức để làm hành trang sống Tôi gởi lời cám ơn anh Nguyễn Hoài Thanh - thợ làm bánh sở lò bánh mì Hồng Ngọc III giúp nhiều kỹ thuật làm bánh Tôi mang ơn cha mẹ nuôi dạy nên người, động viên tạo điều kiện tốt để hoàn thành tiểu luận tốt nghiệp Sau cám ơn tất người bạn giúp suốt trình làm tiểu luận tốt nghiệp CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP Đơn vị: Cơ sở bánh mì Hồng Ngọc III Địa chỉ: Thị Trấn Rạch Gốc- huyện Ngọc Hiển- tỉnh Cà Mau Xác nhận sinh viên: Nguyễn Hoàng Khang, MSSV: 110701013, Lớp: 14SH0101, Khoa: Công Nghệ Sinh Học, Phân hiệu trường Đại học Bình Dương Cà Mau Thực tập sở từ ngày 30/07/2015 đến ngày 30/08/2015 Trong trình thực tập, sinh viên khang chấp hành tốt nội qui, qui định đơn vị thực tập hoàn thành tốt công việc giao Cà Mau, ngày…tháng…năm 2015 Chủ sở TÓM LƯỢC Bánh mì loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều protid, chất bột đường lipid …góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên…trong xã hội công nghiệp hóa Do vậy, nâng cao chất lượng bánh mì nói chung bánh mì nói riêng việc làm cần thiết Phần khảo sát tiến hành với mục đích tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, quy trình ổn định Đồng thời sở qui trình chế biến sở, tiến hành khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì Việc khảo sát tiến hành qua bước: - Quan sát, tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì - Khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì MỤC LỤC: Nội dung Trang Lời cảm ơn Giấy xác nhận đơn vị thực tập Nhận xét giáo viên hướng dẫn Tóm tắt Mục lục Danh sách bảng Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIÊU 2.1 Tổng quan sở sản xuất 2.1.1 Lịch sử hình thành .3 2.1.2 Cơ cấu tổ chức ………… 2.1.3 Các sản phẩm sở 2.2 Tổng quan bánh mì 2.2.1 Nguồn gốc bánh mì 2.3.2 Phân loại bánh mì .5 2.3 Tổng quan nguyên liệu .5 2.3.1 Bột mì………… 2.3.2 Nấm men……… 2.3.3 Đường………… 2.3 Muối…………… 2.3.5 Nước………… 2.3.6 Bơ…………… 2.3.7 Sữa…………… 2.4 Các dạng hư hỏng bánh mì cách thức bảo quản bánh mì 2.4.1 Các dạng hư hỏng bánh mì………………………………………10 2.4.2 Cách thức bảo quản bánh mì 11 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì 2.5.1 Trạng thái cảm quan 12 2.5.2 Chỉ tiêu hoá lý 12 2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 13 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì a Mục đích 14 b Phương pháp tiến hành .14 c Chỉ tiêu theo dõi 14 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì a Mục đích………… .15 b Bố trí thí nghiệm… 15 c Phương pháp tiến hành .15 d Chỉ tiêu theo dõi… .15 3.3 Phương pháp phân tích 15 Chương 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì 4.1.1 Qui trình sản xuất bánh mì sở 17 4.1.2 Thuyết minh qui trình sản xuất 18 4.1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 29 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì 30 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận………… 32 5.2 Kiến nghị……… 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Bảng 1: Thành phần hoá học bột mì Bảng 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép 13 Bảng 3: Bảng đánh giá cảm quan cho điểm 16 Bảng 4: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan 29 Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh mì theo thời gian lên men 30 Bảng 6: Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 31 Bảng 7: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 34 Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh mì 36 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức Hình 2: Sản phẩm bánh mì giòn đặc ruột Hình 3: Sản phẩm giò lụa Hình 4: Sản phẩm bánh mì thịt Hình 5: Sơ đồ qui trình sản bánh mì Hồng Ngọc 17 CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TỔNG QUAN Bánh mì loại thực phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, sản phẩm tạo hoạt động sản xuất nông nghiệp.Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin muối khoáng Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, lại protid chất khoáng Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin thành phần cần thiết thể người Hiện nay, bánh mì thức ăn nước Châu Âu số nước Châu Á, Mỹ La Tinh Ở nước ta bánh mì sử dụng phổ biến đời sống nhân dân năm gần Hiện bánh mì coi thực phẩm nhân dân ta, đặc biệt nhân dân thành thị khu công nghiệp Tuy nhiên nước ta nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung nông thôn, mà khả tiêu thụ bánh mì có giới hạn Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì nước ta chưa phát triển qui mô công nghiệp, sản xuất thủ công đa số tập trung thành thị Trong đời sống người nhu cầu ăn mặc quan trọng Đặc biệt nhu cầu thức ăn thiếu Khi xã hội ngày phát triển nhu cầu thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày hoàn thiện cần phải đáp ứng an toàn mà đảm bảo giá trị dinh dưỡng Do đó, nâng cao chất lượng bánh mì việc làm có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng người Vì thế, đề tài “tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì” thực nhằm mục đích tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, qui trình sản xuất ổn định Bước 4: Tạo hình bánh Sau bột nhào chia, ta tiến hành tạo hình bánh Qúa trình tạo hình bánh mì gồm khâu chủ yếu sau: a Vê bột nhào  Mục đích công nghệ - Hoàn thiện: làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp  Các biến đổi chủ yếu - Biến đổi hoá lý: cấu trúc bột nhào ổn định ruột bánh xốp b Lên men ổn định sơ Cục bột nhào sau lăn vê, để yên – phút, giai đoạn lên men ổn định  Mục đích công nghệ - Hoàn thiện: bán thành phẩm, cục bột nhào khôi phục lại cấu trúc trình vê thay đổi  Biến đổi chủ yếu - Biến đổi hoá sinh: tiếp tục lên men rượu tạo lượng nhỏ CO góp phần làm nở bột nhào, cán tạo hình dể dàng, có lên men lactic  Biến đổi vật lý - Độ xốp ruột bánh trở nên hơn, thể tích bột nhào tăng lên  Phương pháp thực hiện: - Cục bột nhào sau lăn vê để yên – 10 phút để lên men sơ c Tạo hình cục bột nhào  Mục đích 22 - Hoàn thiện, tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan, đa dạng hoá sản phẩm  Phương pháp thực - Sau lên men sơ bộ, cục bột phải tạo hình theo hình dáng theo yêu cầu loại bánh Bánh hình trụ, hình cầu dạng hộp Bước 5: Lên men a Mục đích - Hoàn thiện bánh thành phẩm - Lên men ổn định kết thúc bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Trong trình chia tạo hình hầu hết lượng CO2 cục bột thoát ngoài.Muốn cho bánh nở tích, hình dáng cần thiết phải để cục bột cục lên men kết thúc đưa vào lò nướng b Biến đổi xảy trình - Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên - Biến đổi hoá sinh: trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 chia vê bột c Phương pháp thực + Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40oC, nhiệt độ thấp thời gian kéo dài + Độ ẩm tương đối không khí 75-85%, độ ẩm không khí thấp vỏ cục bột bị khô, độ ẩm cao không tốt bột ướt dính + Thời gian lên men ổn định kết thúc, tuỳ vào khối lượng cục bột điều kiện cụ thể quy trình Theo quy trình sản xuất thời gian lên men ổn định kết thúc 23 d Thiết bị Cơ sở sản xuất sử dụng tủ ủ kính: giúp lên men ổn định, chụi tác động xấu môi trường đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thông số cần điều kiển + Nhiệt độ: 35oC + Độ ẩm: 80% + Thời gian lên men: Bước 6: Nướng bánh Quá trình nướng gồm giai đoạn: Rạch bánh Nướng bánh Rạch bánh a Mục đích: Làm bánh nở tốt trình nướng b Cách thực hiện: Để dao nghiên góc 45 o, đánh vòng, bánh sau nướng bánh nở đẹp đạt giá trị cảm quan cao Nướng bánh a Mục đích - Hoàn thiện: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm - Chế biến: làm chín bánh chín sản phẩm - Bảo quản: tiêu diệt hệ vi sinh vật ức chế hệ ezym khối bột nhào.Nướng bánh giai đoạn đặc biệt sản xuất bánh mì.Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào hình dạng bên ngoài, đặc tính vật lý mùi vị.Trong nướng, tác dụng nhiệt lúc cục bột nhào xảy trình vật lý, hoá sinh hoá lý b.Biến đổi xảy trình  Biến đổi vật lý + Biến đổi độ ẩm nhiệt độ cục bột nhào nướng 24 Khi làm nóng cục bột nhào lò nướng, nhiệt độ độ ẩm lớp khác cục bột nhào có thay đổi không giống đặc trưng trạng thái ba lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm Lớp bề mặt: Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm cục bột nhào tăng lên(khoảng 1.3%) Ở khoảng 100oC lớp bề mặt bắt đầu bay mạnh lớp cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng Lớp sát vỏ: Dưới lớp vỏ hình thành vùng bay nước sâu vào ruột bánh độ dày tăng lên.Nhiêt độ vùng bay nước lên tới 100 oC không thay đổi nữa.Một phần nước từ vùng bay chuyển qua vỏ bay hơi, phần nước trở lực lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm ruột bánh ngưng tụ Lớp trung tâm: Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm đạt giá trị nhỏ so với độ ẩm lớp trung gian.Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối trình nướng lên tới 94-97oC + Biến đổi khối lượng: Sự giảm khối lượng bánh phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng khối lượng cục bột) phương pháp nướng (có khuôn hay khuôn, độ dày vỏ, lượng ẩm đi…) bánh có kích thước thể tích nhỏ tỉ lệ giảm ẩm cao, bánh khuôn nướng bị giảm khối lượng Cơ bản, 95% giảm khối lượng bay nước, phần bay khí CO2 rượu,acid,… + Sự thay đổi thể tích bánh nướng Bánh mì thành phẩm tích lớn thể tích cục bột nhào trước đưa vào lò nướng 10%- 30% Thể tích bánh tăng nhanh nhiều trình lên men rượu bột nhào, khí CO2 Sự tăng thể tích không khí dãn nở tác dụng nhiệt chuyển rượu thành trạng thái 25 Thể tích không tăng vỏ bánh tạo thành c Các biến đổi hoá lý xảy bột nhào nướng Các trình keo chủ yếu xảy bột nhào nướng hồ hoá tinh bột đông tụ protein Sự thay đổi chất keo bột nhào xảy đồng thời lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55 – 60oC • Sự hồ hoá tinh bột Khi nhiệt độ 40 – 60oC, hạt tinh bột trương nở dần trở thành túi không định hình, phần amilose amilopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính Để hồ hoá hoàn toàn lượng tinh bột bột nhào cần lượng nước nhiều gấp 2- lần lượng nước bột nhào Hồ hoá cục kết thúc nhiệt độ 95- 97oC • Quá trình biến tính Protid Ở nhiệt độ 30oC protid trương nở giảm dần nhiệt độ lớn 30oC Ở nhiệt độ 50 – 70oC protid đông tụ tách nước Protid bị biến tính tạo thành khung cho bánh mì, cố định hình dáng bánh mì Các hạt tinh bột nở nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ d Các trình vi sinh hoá sinh xảy nướng Trong giai đoạn đầu, nhiệt độ 30oC – 40oC: nấm men vi khuẩn phát triển mạnh Quá trình thuỷ phân tinh bột enzyme acid xảy từ 30 – 60oC Khi nhiệt độ lớn 60oC, protid bắt đầu biến tính, enzyem vi sinh vật bị vô hoạt Ở nhiệt độ cao, xảy phản ứng hoá học: - Carmel (phân huỷ đường) tạo nên chất có màu vàng 26 - Maillard ( đường khử acid amin) tạo nên melanoid - Gần 70 chất tạo hương vị: rượu, acid, este, aldehyd, ceton furfurol,… Cường độ màu vỏ phụ thuộc vào: - Hàm lượng đường khử acid amin - Nhiệt độ nướng - Thời gian nướng e Các phương pháp thực thông số công nghệ Chế độ nướng bánh loại bánh đặc trưng thông số:độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng Làm ẩm bề mặt nướng  Mục đích Giúp tinh bột dễ bị hồ hoá, đồng thời hoà tan dextrin làm bánh phẳng bóng láng Mặt bánh dai, chậm khô giữ khí làm cho bánh nở to Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín nhanh, rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh môi trường không đủ ẩm bánh nở ít, vỏ bánh nứt màu sắc không vàng đều, đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh  Điều kiện Để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130 oC độ ẩm đạt 60 -80%, thời gian bánh vùng làm ẩm khoảng 2-5 phút Buồng nướng làm ẩm nước ống dẫn vào Hơi nước ống dẫn có áp xuất dư khoảng 0.2-0.7at 27  Nhiệt độ thời gian nướng bánh -Phụ thuộc vào khối lượng kích thước sản phẩm cần nướng + Sản phẩm có khối lượng nhỏ nướng nhanh sản phẩm có khối lượng lớn, bánh để khay nướng nhanh bánh để hộp -Phụ thuộc vào tính chất bột nhào + Bột nhào từ bột mì yếu phải nướng nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính protid bánh không bị dẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc nên nướng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men phút đầu trình nướng Bánh có độ ẩm cao nướng lâu nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột hồ hoá  Chế độ nướng bánh Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ bánh: - Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí vùng khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC thời gian bánh vùng khoảng 1-5 phút,nhiệt độ khay sàn để nướng bánh 180-200 độ c.Đốt nóng bánh chủ yếu truyền nhiệt trực tiếp -Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí vùng khô, nhiệt độ lò khoảng 280-290oC Bề mặt bánh nóng tới 100-110 oC nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60OC Đốt nóng bánh chủ yếu xạ -Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ không khí giảm xuống khoảng 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt khoảng 150-160oC ruột bánh 85-90oC Thời gian bánh giai đoạn chiếm tới 40-60% thời gian nướng Đốt nóng vùng truyền nhiệt xạ trực tiếp -Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí vùng khoảng 150-180oC Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với vùng III ruột bánh đạt 97-100oC 28 f.Thiết bị Cơ sở sản xuất sử dụng lò nướng bánh mì xoay: loại lò có chức phun nước, giúp bánh nứt giòn có màu vàng Lò có xe nướng bánh quay lò, bánh chín chất lượng tốt - Thông số cần điều kiển: + Nhiệt độ: 140oC + Thời gian: 10 phút 4.1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sở sản xuất trình bày bảng sau: Bảng : Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm Chỉ tiêu chất lượn g Điểm thành viên A B C D E Tổng điểm số Điểm trung bình Màu sắc 5 21 4.2 Cấu trúc 4 22 4.4 Mùi 4 5 22 4.2 Vị 4 21 4.4 Cộng 29 Hệ số Điểm quan có trọng trọng lượng 4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT THỜI GIAN LÊN MEN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Kết theo dõi chất lượng bánh ảnh hưởng thời gian lên men trình bày bảng sau: Bảng 5: Bảng điểm cảm quan cấu trúc bánh mì theo thời gian lên men Mẫu Mẫu (4 giờ) Mẫu (5 giờ) Mẫu (6 giờ) Mẫu (7 giờ) Số người đánh giá 9 9 Điểm trung bình 1.6 4.3 4.4 2.4 30 Bảng 6: Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men Thời gian lên men ( giờ) Tính chất sản phẩm Màu trắng, không nở, cứng, mùi thơm không rõ, vị tương đối hài hoà Màu vàng nâu đẹp,giòn tan, mùi thơm đặc trưng, vị tương đối hài hoà Màu vàng nâu đẹp, g i ò n t a n , mùi thơm đặc trưng, vị tương đối hài hoà Màu nâu đậm, giòn, cứng, mùi thơm, vị tương đối hài hoà a Nhận xét Qua bảng 5, với mẫu có thời gian lên men bánh nở kém, dẫn đến giảm giá trị cảm quan sản phẩm Nhưng với mẫu có thời gian lên men độ nở bánh lại giảm xuống, lúc bánh nở tối đa, khung gluten mỏng dễ bị rách có lượng lớn khí thoát ra, làm bánh xẹp xuống, bánh có hình dáng không đạt yêu cầu Còn với mẫu có thời gian lên men giờ, sản phẩm cho giá trị cảm quan cao khác biệt ý nghĩa thống kê Để rút ngắn thời gian sản xuất, em chọn thời gian lên men để ủ bánh b Kết luận Thời gian ủ (lên men) đạt giá trị cảm quan cao, đồng thời rút ngắn thời gian sản xuất 31 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua tìm hiểu, khảo sát qui trình sản xuất bánh mì sở, ta cần nắm vững thông số, kĩ thuật qui trình sản bánh mì sau: - Thời gian nhào trộn khối bột nhào 20 phút - Nhiệt độ khối bột nhào 35oC - Thời gian ủ (lên men) tốt giờ, độ ẩm 80% - Nhiệt độ nướng 140oC, thời gian nướng 10 phút 5.2 ĐỀ NGHỊ Do tìm hiểu, khảo sát qui trình sản xuất, có điều kiện đề nghị khảo sát vấn đề: - Khảo sát nhiệt độ nướng thời gian nướng bánh để chất lượng bánh tốt - Khảo sát phương pháp điều kiện bảo quản 32 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng 2002 Công nghệ vi sinh NXB Đại Học Quốc Gia.HCM Nguyễn Đức Thạch 2000 Những nghề gắn với nông thôn NXB tổng hợp Đồng Nai.Biên Hoà Phạm Văn Sổ 1975 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXBY Học Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn 2000 Bài giảng chế biến lương thực, Đại học Cần Thơ Lương Đức phẩm 2001.Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Lê Ngọc Tú 2000 Hoá sinh công nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú 2001 Hoá học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Bạch Tuyết 1994 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm.TC 867/1998/QĐ-BYT 10 Bùi Đức Lợi cộng (2007), Kỷ thuật chế biến lương thực, tập 2, NXB Khoa Học Kỷ Thuật 33 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 7: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng bánh Màu vàng nâu tương đối đồng Màu đậm, nhạt, không đồng màu nâu đồng không bóng Cấu trúc Mùi Vị Màu đậm , màu trắng sống, lốm đốm trắng nâu đen Màu nâu đen, sản phẩm cháy Giòn tan, độ nở, xốp tốt Giòn vừa, độ nở, xốp tốt Ít giòn, cứng, nở, xốp Không giòn, cứng, không xốp, không nở Chai cứng Thơm, dậy mùi bơ, sữa mùi đặc trưng sản phẩm Thơm mùi bơ, sữa, mùi đặc trưng sản phẩm Thơm không rõ mùi bơ, sữa, đặc trưng sản phẩm Ít thơm, thoáng mùi hôi bột mì Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, mùi lạ Vị ngọt, béo đặc trưng sản phẩm, hài hoà, hậu vị tốt Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà Vị ngọt, béo tương đối đặc trưng, hài hoà Vị quá lạt, không béo Có vị lạ 34 PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Tên sản phẩm: Tên tiêu Điểm Nhận xét Hình thái (cấu trúc) Nhận xét: Ký tên Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan hình thái (cấu trúc) 35 Cqv Mẫu Mẫu 1(4 giờ) Mẫu (5 giờ) Mẫu (6 giờ) Mẫu (7 giờ) 1 2 4 3 4 4 5 4 Tổng 15 39 40 22 Trung bình 1.6 4.3 4.4 2.4 36 [...]... bột mì chia thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có tính chất sau: Khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình. .. ngọt, béo rất đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, hậu vị tốt 4 Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà 3 Vị ngọt, ít béo tương đối đặc trưng, hài hoà 2 Vị quá ngọt hoặc quá lạt, không béo 1 Có vị lạ CHƯƠNG 4 16 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 4.1 THÍ NGIỆM 1: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT 4.1.1 Qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì ở các nước đã phát triển... đồ qui trình sản xuất bánh mì Hồng Ngọc 4.1.2 Thuyết minh qui trình sản xuất 17 Bước 1: Chuẩn bị bột mì Bột mì đưa vào sản xuất bánh mì có chất lượng không ổn định, do đó để đảm bảo chất lượng bánh đồng đều thì phải trộn các loại bột với nhau Tỷ lệ phối trộn căn cứ vào chất lượng của bột và yêu cầu của bánh Sau đó tiến hành làm sạch tạp chất a Mục đích: Loại bỏ các tạp chất và nâng cao chất lượng bánh. .. TIỆN Tại cở bánh mì: Hồng Ngọc , địa chỉ: Thị Chấn Rạch Róc - huyện Ngọc Hiểntỉnh Cà Mau Thiết bị và dụng cụ: cân phân tích, máy nhào bột và bàn cán, tủ ủ bánh, lò nướng Nguyên liệu: bột mì, đường, muối, bơ, sữa,…nấm men Saccharomyces cerevisiae Thời gian thực hiện: 1 tháng 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì * Qui trình sản xuất bánh mì: Bột mì ↓ Nhào bột... tiến hành +Theo dõi từng công đoạn của qui trình sản xuất bánh mì b.Chỉ tiêu chất lượng + Nắm rõ từng giai đoạn trong qui trình sản xuất và các thông số kỹ thuật tương ứng + Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì a Mục đích Tìm ra thời gian lên men thích hợp cho quá trình chế biến để bánh đạt giá trị cảm quan cao b Bố trí... QUẢN BÁNH MÌ 2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì - Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacilus mesentercus - Ruột bánh mì đỏ do Bacilus prodigiosum - Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc giống Mucor - Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides (Lương Đức Phẩm, 2001) 2.4.2 Bảo quản bánh mì Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh 10 Sau khi nướng làm nguội bánh. .. viên sản xuất 2.1.3 Các sản phẩm tại cơ sở Hình 2: Bánh mì giòn đặc ruột Hình 3: Sản phẩm giò lụa Hình 4: Sản phẩm bánh mì thịt 2.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 2.2.1 Nguồn gốc bánh mì Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng Những người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, ... 2.3 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, muối và nước Ngoài ra tuỳ từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn) 2.3.1 Bột mì Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột sau: bột thượng... CỨU Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và công nghệ sản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men) Để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao Tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau:  Khảo sát, nắm vững qui trình sản xuất bánh mì  Khảo sát thời gian ủ (hay lên men) đến chất lượng bánh mì 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 2.1.1 Lịch sử... phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tuỳ theo loại bánh và trang thiết bị Các giai đoạn trong dây truyền sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh nhưng giai đoạn nhào bột,chế độ lên men, chế độ nướng và chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng quyết định hơn cả Sau đây là qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở bánh mì Hồng Ngọc Bột mì ↓ Nhào bột (20 phút:nấm men 1%,nước 550ml,đường